Setahun yang lalu, koki Lisa Giffen mengikuti audisi untuk peran koki eksekutif di restoran Audrey, yang akan dibuka di Museum Hammer di lingkungan Westwood Los Angeles. Giffen sudah mengenal pemilik restoran, Soa Davies Forrest, dari kehidupan mereka sebelumnya di dunia kecil restoran mewah New York: Giffen pernah bekerja di dapur Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse dan Daniel, sementara Forrest pernah menjadi direktur Le Bernardin. operasi dan kepala penelitian.
Kedua Angelenos yang baru diurapi setuju, setidaknya dalam teori, bahwa menu musiman yang dapat diakses dengan sedikit perkembangan duniawi akan bekerja dengan baik di Audrey untuk menyampaikan karakter yang mirip dengan museum, sebuah proyek dari sekolah seni dan arsitektur UCLA yang difokuskan pada memberikan suara kepada artis yang baru muncul dan kurang terwakili. Saat itu awal Oktober, ketika cuaca dingin membuat musim tomat hijau menjadi musim yang prima. Untuk mewujudkan visinya, Giffen memasak hidangan sampel untuk Forrest: kecap ikan– dan ikan trout laut panggang yang direndam sumac dengan salad basil dan salsa tomat hijau asam. Musiman, tidak rumit, sedikit eklektik.
Dan babak baru dimulai. Duo ini, bersama dengan direktur museum Ann Philbin, membuka Audrey pada bulan Februari. Giffen sangat bersemangat. Dia memuji waktunya sebagai koki eksekutif di bar tiram Brooklyn yang elegan, Maison Premiere dengan membantunya mengembangkan grit tingkat tinggi sebagai kepala dapur. “Kami melakukan semuanya sendiri,” katanya. “Seperti, saya tahu cara memperbaiki walk-in. Anda belajar banyak dari itu dan Anda merasa rendah hati karenanya. Ini baik. Saya suka bisa semua tangan masuk. '
Dibesarkan di Jerman oleh orang tua Amerika, Giffen menghadirkan infleksi Eropa ke menu, dan dia juga menyerap inspirasi dari Westwood. “Ada pengaruh besar budaya Persia di sini,” catatnya. Dia menambahkan rasa jeruk nipis Persia padanya kartu musik hidangan pembuka, dan dia menaburkan kunyit oranye terang — bumbu yang berasal dari India tetapi telah banyak diadaptasi menjadi masakan Persia — ke dalam bumbu untuk ikan laut panggang.
Forrest, yang mengawasi daftar anggur Audrey yang ringkas, Dunia Lama– dan California, memasangkan trout dengan varietas putih Spanyol yang kaya Godello, menarik Valdeorras Louro 2017. “Ada apel hijau cerah dan jeruk di hidungnya. , dengan sedikit sentuhan buah batu di bagian akhir, 'kata Giffen. Kekayaan anggur mengimbangi salsa segar dan salad basil herba sambil menonjolkan rasa manis bumbunya yang tajam dan kekayaan ikannya. Ini juga anggur yang sangat enak, tambahnya. “Anda dapat memiliki sedikit gelas saat Anda memasak.”
anggur untuk disajikan dengan ayam
Lisa Giffen memasak versi hidangan ini saat mengikuti audisi untuk peran koki eksekutif di Audrey — dan sisanya adalah sejarah.Catatan Koki
Dalam resep akhir musim panas ini, aksi sampingan mencuri perhatian: tart, pedas, salsa verde tomat hijau yang agak pedas. Tomat hijau umumnya adalah tomat merah yang dipetik sebelum dipetik sebelum matang sepenuhnya, tetapi beberapa varietas, seperti zebra hijau, dibudidayakan agar tetap hijau selamanya. Mereka cenderung datang pada musim di awal dan akhir musim panas, saat cuaca sedang. Haluskan, cincang dan diaduk bersama dalam salsa cerah, mereka menambahkan pukulan yang hidup ke ikan trout panggang. Baca terus untuk mengetahui kiat-kiat Giffen tentang cara membawa resep sederhana ini ke kehidupan musim panas.
-
Ketahui ikan trout Anda. Ikan trout laut tidak sama dengan ikan air tawar (varietas yang paling populer adalah ikan trout pelangi). Keduanya satu keluarga dengan salmon, dan salmon fillet yang ada di mana-mana menjadi pengganti yang bagus jika Anda tidak dapat menemukan ikan trout laut.
-
Tapi seperti apa rasanya ikan trout laut, Anda bertanya? “Jika salmon dan trout [air tawar] memiliki bayi bersama, maka itu adalah ikan trout laut,” kata Giffen. Ikan trout air tawar lembut, lembut dan sedikit pedas, dan pecah menjadi serpihan kecil salmon berlemak, kaya dan manis, dengan serpihan yang lebih besar. Ikan trout laut lebih lembut daripada salmon— “tidak akan menutupi mulutmu dengan rasa ikan” —tetapi sedikit lebih tegas daripada ikan trout air tawar.
apakah anggur merah baik untuk batu ginjal
-
Merendam fillet ikan Anda akan membebaskan Anda. Jika Anda sudah terbiasa membeli ikan dalam perjalanan pulang kerja dan langsung memasaknya, tingkatkan permainan ikan Anda dengan membeli beberapa fillet yang terlihat bagus sehari sebelumnya dan mengasinkannya di lemari es semalaman dengan campuran asam, aromatik atau herbal, dan minyak. Ini akan memperkaya tekstur ikan dan memberikan rasa ekstra pada ikan.
-
Bumbu khusus ini adalah penjaga. Campuran bawang putih, kunyit, kecap ikan, sumac, dan minyak biji anggur netral, bumbu ini akan cocok untuk branzino atau protein seperti ayam, kata Giffen. Baginya, bahan utama bumbunya adalah kecap ikan, minuman manis manis yang diekstrak dari ikan teri yang difermentasi. “Ini cocok untuk warna emas itu, dan saya menyebutnya semacam karamelisasi, yang bisa Anda dapatkan dari ikan atau ayam,” kata Giffen.
-
Jika Anda memanggang, panggang dengan benar. Menurut Giffen, bagian terpenting dari resep ini adalah memanaskan panggangan Anda dengan benar, lalu membersihkannya sebelum dimasak. Ini adalah praktik penting setiap kali Anda memanggang, terutama dengan ikan, yang lebih lembut dan karena itu lebih mungkin hancur daripada steak, ayam, atau burger. Pemanggang harus cukup panas untuk membakar minyak mentah yang menempel di kisi dari sesi terakhir Anda memanggang hingga terlihat seperti karbon hitam murni. Kemudian, gunakan sikat pemanggang untuk menghilangkan kotoran yang harus dibersihkan dengan mudah. “Panci antilengket tidak berfungsi kecuali Anda menghapusnya, Anda harus menganggapnya sebagai konsep yang sama,” Giffen menjelaskan. “Kamu tidak bisa memasak di atas wajan yang kotor. Apa pun yang menempel di kisi panggangan itu akan terbakar pada ikan Anda. Saya menganggapnya sebagai Velcro. Saat Anda menariknya, itu menempel dengan sendirinya. '
-
Setelah ikan Anda di atas panggangan, biarkan. Jika Anda seorang pemanggang berpengalaman, Anda pasti tahu yang satu ini, tetapi perlu diulangi. Anda mungkin tergoda untuk memeriksa ikan Anda untuk mengukur kemajuannya, tetapi cobalah untuk tidak melakukannya. “Biarkan saja,” nasihat Giffen. “Jangan menyentuhnya. Jangan terlalu banyak mengacaukannya. ' Membuka dan menutup bagian atas panggangan memungkinkan panas keluar, dan memindahkan ikan akan mencegahnya mengembangkan tanda panggangan hangus yang Anda cari.
adalah anggur merah asam atau basa
Ini membantu jika Anda mengetahui pemanggang Anda dan apakah itu lebih atau kurang bertenaga, tetapi cobalah untuk membiarkannya sendiri sampai mendekati tanda empat menit. Dan ingatlah bahwa Anda memiliki kesempatan lain: Jika, setelah Anda membalik fillet, ternyata matang lebih dari yang diharapkan, kurangi waktu masak sesuai di sisi kedua.
Tip Pemasangan: Mengapa Putih Gemuk Bekerja dengan Hidangan ini
Cari warna putih matang dengan rasa jeruk dan buah dari kebun untuk menggarisbawahi kepadatan ikan trout, dan aksen herba yang halus untuk menonjolkan tomat hijau dan kemangi. Anggur putih Spanyol yang kaya Godello atau California Sauvignon Blanc yang montok akan ideal.
Pilihan Koki Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, $ 24)
Wine Spectator Pilihan Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, $ 18)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19)
Untuk lebih banyak pilihan pasangan anggur, anggota winefolly.com dapat menemukannya lainnya menilai Godellos baru-baru ini atau California Sauvignon Blancs di kami Pencarian Peringkat Anggur .
Ikan Trout Panggang dengan Salsa Tomat Hijau Verde
Resep milik koki Lisa Giffen dan diuji oleh Wine Spectator Hilary Sims.
Bahan
Untuk salsa verde:
- 1/2 pon tomat hijau
- 1 cangkir tomat kuning atau hijau potong dadu (hanya zebra hijau atau varietas kuning)
- 1/2 sendok teh garam laut
- 1 sendok teh merica Aleppo
- 1/4 cangkir minyak zaitun buah yang baik
- 1/2 cangkir lobak yang diiris tipis
Untuk ikan trout laut:
anggur merah merek semi kering
- Empat ikan trout 5 ons atau fillet salmon liar
- 3 siung bawang putih, kupas
- 1 sendok makan kecap ikan
- 1/4 sendok teh kunyit bubuk
- 1 sendok teh sumac
- 1/2 cangkir minyak biji anggur
- 1 cangkir campuran daun kemangi opal, daun kemangi hijau, daun seledri dan daun mint
Persiapan
1. Masukkan bagian tengah dan potong kasar 1/2 pon tomat hijau dan proses dalam food mill atau blender. Takar 1 cangkir haluskan dan sisakan sisanya untuk penggunaan lain.
peta wilayah anggur merah anggur
2. Masukkan pure tomat hijau ke dalam panci kecil dan panaskan dengan api sedang-besar sampai berkurang setengahnya, 5 sampai 7 menit. Dinginkan hingga mencapai suhu kamar. Campur perlahan tomat potong dadu, garam, merica Aleppo dan minyak zaitun bersama dengan pure yang sudah didinginkan. Biarkan maserasi setidaknya selama 10 menit. Tambahkan lebih banyak garam dan merica Aleppo sesuai selera. Salsa akan disimpan hingga satu hari di lemari es.
3. Campurkan bawang putih, kecap ikan, kunyit, sumac dan minyak biji anggur dalam blender dan proses hingga halus. Tempatkan ikan dalam wadah dan oleskan bumbu ke kedua sisi ikan. Tutup dan pindahkan ke lemari es. Biarkan meresap setidaknya selama 15 menit dan hingga satu hari.
4. Panaskan panggangan arang ke bara panas (atau untuk memasak di dalam ruangan, lihat 'Alternatif'). Letakkan ikan di atas panggangan dengan sisi kulit menghadap ke bawah, secara diagonal di atas jeruji panggangan. Tutupi pemanggang dan masak tanpa memindahkan ikan sampai kulit berwarna cokelat, berbintik-bintik dan garing, sekitar 4 menit. Dengan menggunakan dua spatula, balikkan ikan ke sisi daging dengan hati-hati. Lanjutkan memasak selama 3 hingga 4 menit, sampai ikan matang dengan kematangan sedang, penguji kue yang dimasukkan ke dalam bagian fillet yang paling tebal selama 20 detik akan terasa hangat saat disentuh.
Alternatif: Panaskan wajan dengan api sedang-besar selama 5 menit, lalu tambahkan ikan dengan sisi kulit menghadap ke bawah. Masak tanpa memindahkan ikan sampai kulit berwarna kecokelatan, berbintik-bintik dan garing, sekitar 4 menit. Dengan menggunakan dua spatula, balikkan ikan ke sisi daging dengan hati-hati. Lanjutkan memasak selama 4 hingga 6 menit, sampai ikan matang dengan kematangan sedang, penguji kue yang dimasukkan ke dalam bagian fillet yang paling tebal selama 20 detik akan terasa hangat saat disentuh.
5. Sebelum disajikan, aduk irisan lobak ke dalam salsa. Pindahkan setiap fillet ke piring makan dan sendokkan salsa verde ke atas ikan, bersama dengan sarinya. Hiasi dengan salad basil. Untuk 4 porsi.