Kami mendengar tentang fermentasi seluruh cluster semakin banyak setiap tahun. Mungkin Anda juga pernah mendengar bagaimana mereka bisa merasakan 'stemmy'. Jadi, mengapa whole cluster sangat populer dan bagaimana pengaruhnya terhadap kualitas wine?
Apa itu Fermentasi Gugus Utuh?
Tandan utuh mengacu pada pembuatan anggur dengan seluruh tandan anggur termasuk batangnya. (Biasanya, anggur dimasukkan ke dalam format mesin destemming sebelum difermentasi.) Yang mungkin mengejutkan Anda adalah anggur dibuat dengan cara ini selama berabad-abad — sebelum mesin penghancur ditemukan, tidak praktis untuk memetik buah anggur satu per satu dengan tangan.
Sebelum ada mesin penghancur, tandan anggur adalah batang yang difermentasi dan sebagainya!
Mengapa Memfermentasi Tandan Utuh?
Mengapa memfermentasi seluruh cluster? Untuk membuat wine lebih kompleks dengan menenun rasa pedas dan herbal, menambahkan manisan dan aroma buah yang lapang, untuk menambahkan struktur tanin, dan untuk memuluskan keasaman tinggi.
Di luar aroma hijau dan herbal, batangnya memberikan berbagai kualitas aromatik dan tekstur ke dalam anggur. Jadi, jika seluruh rasa “stemmy” telah mematikan Anda sebelumnya, Anda dapat mencobanya lagi. Mereka benar-benar membantu membuat banyak anggur terasa enak.
Mari kita lihat beberapa varietas anggur umum yang menggunakan seluruh tandan dalam fermentasi.
Batang menambahkan berbagai rasa baru dan interaksi kimiawi ke anggur
Pinot Noir
Pinot Noir menghasilkan anggur yang sangat ringan dan lembut. Jadi, jika Anda ingin mengintensifkan struktur dan kemampuan usia, tidak jarang untuk memfermentasi seluruh cluster. Sekarang lebih umum di Pinot Noir dari Burgundy, Prancis di mana para produsen mengandalkan adat istiadat tradisional yang dipraktikkan di sini selama seribu tahun. Faktanya, Henri Jayer mempopulerkan poros radikal dari seluruh cluster pada tahun 1970-an, tetapi praktiknya muncul kembali (dan juga di Dunia Baru).
kalori dalam gelas cabernet sauvignon
Alat Anggur Terbaik
Dari pemula hingga profesional, peralatan anggur yang tepat untuk pengalaman minum terbaik.
Berbelanja sekarangContoh:
Willamette Valley Pinot Noir - Peternakan Meja Besar
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
Syrah menghasilkan banyak anggur dengan rasa buah yang luar biasa, tetapi varietas ini juga dikenal dengan aroma pedas dan rasa pedas yang kompleks (terutama jika ditanam di iklim dingin). Teknik ini banyak digunakan di Lembah Rhône Utara (Tanah air Syrah, hanya sedikit di Selatan Burgundy). Banyak pembuat anggur memilih untuk memfermentasi Syrah dengan seluruh kluster untuk meningkatkan karakter bumbu dalam anggur ini.
Contoh:
'Roll Ranch' Syrah - Kebun Anggur Ojai
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
Syrah Pantai Utara - Anggur Pax Mahle
kecil
Gamay cenderung ringan seperti Pinot Noir, tetapi profilnya lebih kasar dengan kepahitan dan keasaman. Karena itu, salah satu cara tradisional untuk membuat Gamay disebut maserasi karbonik, di mana seluruh cluster masuk ke dalam tangki yang disegel dengan karbon dioksida. Dalam skenario ini, fermentasi dimulai di dalam buah anggur individu. Seluruh cluster kemudian ditekan dan fermentasi selesai. Gaya fermentasi ini melembutkan Gamay dan memberinya aroma bunga peony, violet, dan iris.
Contoh:
Pagi - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Kebun Anggur Stolpman
Lainnya
Seringkali, anggur merah dengan kulit yang lebih tipis dan keasaman yang lebih tinggi mendapat manfaat dari pilihan pembuat anggur untuk memasukkan seluruh kelompok. Ini sangat umum terjadi pada Grenache. Anggur berkulit tebal juga bisa mendapatkan keuntungan dari fermentasi seluruh cluster, terutama bagi pembuat anggur yang mencari ekstraksi yang lebih ringan dari varietas yang kaya.
Contoh:
Grenache 'The Third Man' - Gramercy Cellars
Grenache 'The Witch of Rojas' - Comando G
“Especial Old Friends Red” - Kilang Anggur Dirty & Rowdy
'Kebun Anggur Shell Creek' Valdiguie - Thacher
“The Other One” Mourvèdre - Damai Di Bumi
Bagaimana Batang Membuat atau Memecah Anggur
Batang secara kimiawi kompleks, dan secara radikal mengubah profil kimiawi anggur.
Batang membutuhkan keasaman. Batangnya menambahkan setumpuk kalium ke dalam fermentasi. Kalium berikatan dengan asam tartarat, sehingga keasaman yang dapat dititrasi (TA) turun dan pH naik. Ini berisiko untuk wine dengan keasaman yang lebih rendah secara alami karena mengurangi kesegaran yang menggugah selera dan meningkatkan risiko pembusukan (dari mikroba).
Batang membawa tanaman hijau, jadi mereka membutuhkan buah yang kuat. Batangnya genap tingkat yang lebih tinggi dari methoxypyrazines (MPs) dari pada buah beri. Jadi, Varietas Bordeaux (seperti Cabernet dan Merlot) jarang berfermentasi dengan seluruh kelompok karena berisiko menjadi terlalu herba.
Tanin yang lebih tinggi membutuhkan buah yang sama kuatnya. Batang mengandung banyak tanin dan senyawa fenolik lainnya, banyak dari mereka antioksidan yang sama ditemukan dalam coklat dan teh. Analisis mengungkapkan bahwa, dengan mengontrol faktor pembuatan anggur lainnya, penggunaan seluruh kluster mendorong peningkatan tanin yang signifikan.
Batang membawa efek manisan, jadi mereka membutuhkan mineritas. Rasa 'manisan' yang terkait dengan fermentasi seluruh cluster mirip dengan anggur yang dibuat dengan maserasi karbonik (lihat Gamay di atas untuk penjelasannya). Beberapa bahkan menyamakan rasanya dengan rasa buah permen karet. Karena ini adalah rasa pembuatan anggur yang berbeda, beberapa orang berpendapat bahwa anggur dengan karakter situs yang kuat atau 'mineritas' diperlukan untuk mengatasi catatan buah yang memuakkan.
Rasa dalam Anggur Dari Batang
Hijau segar
Pikirkan tumbuhan dalam bentuk hidupnya, masih basah dan dipenuhi klorofil. Anda mungkin mencium baunya dan berpikir untuk merawat kebun herba Anda. Atau Anda mungkin teringat akan memotong sayuran.
- Rumput: alfalfa bal, gulma cabut, gulma kualitas buruk, teh hijau
- Rumputan: wintergreen, oregano segar, adas manis, timi segar
- Sayur-mayur: paprika hijau, jalapeno, batang brassica
Hijau kering
Di sinilah hal-hal mulai menjadi kurang terpolarisasi. Lupakan sayuran, buang rumput. Anda tidak terlalu memikirkan jenis tanaman hijau klorofil hidup, tetapi pikirkan tentang kepedasan berbeda dari herba yang dikeringkan atau dipanggang.
- Herbal resin: thyme panggang, sage gosok, herbes de provence, mint kering, juniper
Hijau-coklat
Kontribusi paling menarik dan lezat dari fermentasi seluruh cluster cenderung digabungkan dalam kategori ini. Aspek menyenangkan dari 'hijau kering' sering kali hidup berdampingan dengan hijau-coklat, namun yang terakhir ini berbeda dalam jenis keseksiannya, jenis resinous dari duniawi.
- Pedas: pala, batang kayu manis, kapulaga, dupa, lada hijau
- Woody: kayu cendana, palo santo, rosewood, kotak cerutu, teh hitam
Bisakah Persentase dari Seluruh Cluster Memberitahu Saya Bagaimana Stemmy Wine Itu?
Jawaban singkatnya: tidak.
Berapa banyak batang yang benar-benar menanamkan rasa batangnya ke dalam anggur sangat bervariasi. Beberapa wine berasa hijau dengan 20% seluruh cluster dan lainnya halus bahkan dengan 60% batang inklusi.
Misalnya, maserasi karbonat tidak memungkinkan sari buah bercampur terlalu banyak dengan batangnya. Sementara beberapa buah beri hancur karena beban yang lain, sebagian besar jus tetap berada di dalam buah beri. Anggur mungkin 100% utuh, tetapi Anda tidak akan mengetahuinya.
Di sisi lain, anggur yang 100% seluruh cluster dan diinjak dengan kaki (pikirkan Lucy & Ethel) akan memiliki lebih banyak jus yang meresap melalui semua batang itu. Bergantung pada buah yang Anda bicarakan, Anda mungkin menemukan ekspresi serak dari kekuningan. Mungkin tidak!
Lignifikasi batang anggur mempengaruhi anggur dalam fermentasi seluruh cluster
Moscato d Asti vs Moscato
Batang Hijau vs Batang Coklat
Lain kali Anda membeli anggur pasar segar, lihat kualitas batangnya. Apakah mereka fleksibel dan hijau atau kaku dan cokelat? Pembuat anggur menyebut pencoklatan batang sebagai lignifikasi. Seperti yang bisa Anda bayangkan, kualitas batangnya sangat memengaruhi rasa anggur.
Ada banyak ketidaksepakatan di antara para pembuat anggur tentang apa yang dimaksud dengan lignifikasi. Beberapa percaya batang harus berwarna kecoklatan. Yang lain menilai kekerasan batang lebih dari warna. Yang penting adalah bahwa ini memberi sinyal kepada penjual anggur bahwa pokok anggur telah sepenuhnya menjauh dari mempertahankan kanopi (daunnya) hingga sepenuhnya mematangkan anggur.
Pembuat anggur dapat mengunyah batang sesuai selera dan memutuskan apakah mereka dapat memasukkannya ke dalam fermentasi. Yang lain hanya merangkul potensi herba dan mempercayai penuaan untuk menguranginya.
Penyimpanan Anggur Cluster Utuh
Jika Anda pernah mencoba anggur yang sentuhannya terlalu kaku untuk Anda, pertimbangkan bahwa mungkin anggur itu belum siap. Meskipun sains menunjukkan bahwa pirazin (nada hijau) bertahan secara kimiawi dalam anggur, tampaknya tidak demikian menurut persepsi manusia — mereka tampaknya menua di wilayah yang pedas dan berkayu itu.
Yang ditambahkan oleh batang adalah struktur (tanin), kompleksitas tumbuhan, dan mereka adalah alat yang hebat untuk melunakkan keasaman secara alami tanpa menggunakan bahan tambahan. Beberapa pembuat anggur juga percaya batang meningkatkan stabilitas warna, jadi meskipun batang menghilangkan beberapa warna dari merah muda, warnanya akan bertahan lebih lama.
Jadi, lain kali Anda menyapa pembuat anggur di ruang mencicipi, tanyakan lebih banyak tentang apa yang mereka lakukan dengan batangnya. Mereka akan dengan senang hati memberi tahu Anda lebih banyak tentang itu!