Kerajinan pembuatan anggur telah menginspirasi ratusan ribu orang untuk meninggalkan kehidupan kota demi negara. Bagi banyak orang, memiliki kilang anggur adalah impian seumur hidup.
Di permukaan, pembuatan anggur terlihat cukup sederhana: Anda mengumpulkan anggur, melemparkannya ke dalam tangki, dan kemudian menunggu. Setelah beberapa waktu berlalu, “voila!” Anda punya anggur.
Tapi seperti apa sebenarnya pembuatan anggur itu?
Sebenarnya, pembuatan anggur adalah proses pengamatan, sanitasi, dan praktik yang sulit, semuanya untuk tujuan menggembalakan miliaran mikroba melalui proses fermentasi yang membingungkan.
Video diproduksi oleh Guildsomm.com
Jadi, mari kita telusuri proses pembuatan anggur yang sebenarnya dari awal hingga akhir.
Alat Anggur Terbaik
Dari pemula hingga profesional, peralatan anggur yang tepat untuk pengalaman minum terbaik.
Berbelanja sekarangPembuatan Anggur Dari Awal hingga Selesai
Tidak ada resep tunggal untuk membuat wine. Konon, ada banyak proses dan teknik terkenal yang menghasilkan file gaya utama anggur.
Semuanya dimulai dengan memetik buah anggur.
Kru mengambil Cabernet Sauvignon di Sonoma, California pada musim gugur.
Tidak seperti alpukat atau pisang, anggur tidak akan matang setelah dipetik. Jadi, mereka harus dipilih pada saat yang tepat.
Selama musim panen, ini berarti 'semua tangan di dek'. Pekerjaan panen berlimpah tetapi mereka adalah kerja keras!
- Beberapa buah anggur dipetik sedikit kurang matang untuk menghasilkan anggur keasaman lebih tinggi (biasanya anggur putih dan berkilau).
- Beberapa buah anggur dipetik sedikit lebih matang untuk menghasilkan anggur dengan konsentrasi rasa manis yang lebih tinggi (misalnya anggur pencuci mulut akhir panen ).
- Terkadang cuaca tidak bekerja sama dan gagal mematangkan anggur dengan benar! (Inilah sebabnya mengapa beberapa vintages terasa lebih enak daripada yang lain.)
Setelah anggur dipetik, mereka dikirim ke kilang anggur.
Pabrik anggur memiliki alat khusus untuk menangani anggur di kilang anggur.
Langkah pertama kilang anggur adalah mengolah anggur. Anggur anggur tidak pernah dicuci. (Ini akan merusak konsentrasi kualitas buah!) Jadi sebaliknya, mereka disortir, diperas, dan didorong hingga tunduk.
Banyak jenis anggur anggur merah (seperti Cabernet Sauvignon ) diletakkan di atas meja penyortiran untuk menghapus 'MOG' (bahan selain anggur).
Anggur anggur merah dengan kulit lebih tipis dan tanin lembut (seperti Pinot Noir ) sering difermentasi dengan batangnya untuk ditambahkan tanin dan fenolat.
Anggur berkulit lebih tebal (seperti Monastrell ) sering ditakdirkan untuk mengurangi fenolat pahit dan tanin yang keras.
Anggur putih biasanya tidak difermentasi dengan kulit dan biji yang menempel. Kebanyakan anggur anggur putih langsung dimasukkan ke dalam alat pemeras anggur pneumatik yang dengan lembut meremas anggur dengan membran elastis. Begini Cara kerjanya:
Bahan sisa setelah meremas buah anggur disebut pomace. Pomace anggur memiliki banyak penggunaan potensial di luar kilang anggur, termasuk kosmetik dan produk makanan.
Beberapa anggur putih terendam bersama kulit dan bijinya dalam waktu singkat. Ini menambahkan fenolat (seperti tanin) tetapi secara keseluruhan, ini meningkatkan kekayaan anggur putih. (BTW, begini caranya anggur jeruk terbuat!)
Jus dan anggur sekarang harus dipindahkan ke bejana fermentasi.
Ada banyak jenis tangki fermentasi. Tiga jenis yang paling populer adalah kayu, baja tahan karat, dan beton. Masing-masing memiliki ciri unik yang memengaruhi cara fermentasi anggur.
Berikutnya adalah bagian terpenting: ragi.
Banyak pembuat anggur memilih untuk menggunakan ragi komersial untuk lebih mengontrol hasil fermentasi.
Pembuat anggur lain mengembangkan jenis ragi lokal mereka sendiri atau membiarkan alam mengambil jalannya dan membiarkan ragi 'liar' memfermentasi anggur secara alami.
Apa pun pilihannya, berikut ini cara kerjanya:
Ragi penghasil alkohol, Saccharomyces mengonsumsi gula anggur (bola putih) dan menghasilkan etanol.
Ragi mengkonsumsi gula dalam anggur dan kemudian mengeluarkan etanol.
Anggur harus manis diukur dalam Brix dan pada dasarnya, 1 Brix menghasilkan 0,6% alkohol berdasarkan volume.
Misalnya, jika Anda memetik anggur pada suhu 24º Brix, Anda akan mendapatkan anggur dengan alkohol 14,5% berdasarkan volume. (Konsep sebenarnya sedikit lebih rumit, tetapi versi cepat kotor ini berfungsi!)
Anggur merah berfermentasi sedikit lebih panas dari anggur putih, biasanya antara 80º - 90º F (27º - 32º C). Beberapa pembuat anggur memungkinkan fermentasi meningkat lebih tinggi lagi sesuaikan rasanya.
cara membaca label anggur
Anggur putih, di sisi lain, perlu mempertahankan aroma bunga dan buah yang lembut, sehingga sering difermentasi jauh lebih dingin, sekitar 50º F (10º C) ke atas.
Hal ini terutama berlaku untuk varietas anggur aromatik (yang tinggi konten terpene ), seperti Gewürztraminer , Riesling , Muscat Putih , dan Torrontés .
Saat anggur difermentasi, karbon dioksida dilepaskan, yang menyebabkan biji dan kulit anggur naik ke permukaan.
Beberapa pembuat anggur mengontrol ini dengan menekan 'tutup' tiga kali sehari.
Pembuat anggur lainnya lebih suka menggunakan 'pump overs,' di mana jus dari bawah dituangkan dengan lembut di atas kulit dan biji.
Pilihan 'punch down' vs 'pump over' sangat bergantung pada jenis anggur anggur dan profil rasa yang diinginkan. Secara umum, wine yang lebih ringan menggunakan punch down dan wine yang lebih berani menggunakan pump overs. Tapi, seperti semua anggur, pengecualian berlimpah!
Saat fermentasi selesai, saatnya mengeluarkan anggur dari wadah fermentasi.
Jus yang mengalir bebas (tanpa diperas) umumnya dianggap anggur yang paling murni dan berkualitas tinggi. Ini disebut anggur 'free run' dan seperti anggur 'extra virgin'.
Sisa anggur lainnya adalah 'anggur tekan' dan umumnya sedikit lebih kasar, dengan fenolat yang rasanya lebih keras.
Press wine biasanya dicampur kembali ke dalam wine free run. (Ingat: semakin sedikit limbah, semakin baik!)
Akhirnya, anggur berpindah ke dalam apa yang orang Prancis sebut 'élevage'. Élevage seperti cara mewah untuk mengatakan, 'menunggu.'
Konon, banyak hal terjadi di kilang anggur sementara kita menunggu anggur sembuh menjadi sesuatu yang hebat.
Anggur dimasukkan ke dalam tong, botol, atau tangki penyimpanan. Beberapa anggur akan menunggu selama lima tahun sebelum dirilis yang lain, hanya beberapa minggu.
Selama waktu ini, anggur dipanggang, diuji, dicicipi, diaduk ( baca mengaduk ), dan sering dicampur bersama untuk membuat anggur terakhir.
Juga, kebanyakan anggur merah (dan beberapa anggur putih - seperti Chardonnay ) melalui Fermentasi Malolaktik (MLF), dimana mikroba memakan asam asam dan menghasilkan lebih lembut, lebih banyak asam mentega.
Jadi, lain kali Anda melihat sebuah botol, pikirkan semua pekerjaan yang dilakukan untuk membuatnya.