Pelajari anggur merah dan putih mana yang terkenal memiliki aroma gurih (herbal dan nabati), mengapa aroma ini muncul, dan cara mencari anggur berkualitas tinggi.
Kehadiran tinggi beberapa jenis methoxypyrazine (aroma paprika) dianggap sebagai kesalahan dalam anggur. Para ahli berspekulasi bahwa aroma pirazin yang buruk dapat dikoreksi dengan pengelolaan kebun anggur yang lebih baik.
Mengapa Beberapa Anggur Berasa seperti Bell Pepper
Jika Anda pernah bertanya-tanya mengapa anggur muda dari anggur tertentu terasa benar-benar digerakkan oleh buah dan yang lainnya memiliki beragam rasa gurih, jawabannya mungkin methoxypyrazine . Sekelompok rasa gurih ini (yang termasuk 'paprika') berasal dari senyawa aroma tertentu yang disebut methoxypyrazine (sering disebut 'pyrazine' untuk jangka pendek). Senyawa ini ditemukan dalam proporsi yang lebih tinggi pada anggur 'keluarga Bordeaux':
- Sauvignon Blanc
- Cabernet Franc
- Cabernet Sauvignon
- Merlot
- Carménère
- Malbec
Varietas yang mengandung tingkat pirazin yang lebih tinggi semuanya berasal dari sekitar Bordeaux dan secara genetik terkait. Misalnya, tahukah Anda itu Cabernet Franc adalah anggur induk Merlot, Cabernet Sauvignon dan Carménère?
“Dengan mengontrol bagian tanaman merambat yang berdaun, petani dapat menyesuaikan aroma seperti apa yang dihasilkan tanaman merambat dalam anggur mereka.”
Di sinilah mulai menjadi menarik, anggur ini tidak selalu berbau hijau. Selama bertahun-tahun, pembuat anggur dan ahli anggur (penanam anggur) menggaruk-garuk kepala mencoba menemukan alasannya, sampai penelitian ilmiah mengungkapkan beberapa mekanisme yang menghasilkan bau hijau pada anggur spesifik ini. Peneliti menemukan keberadaan methoxypyrazine dapat dikurangi atau diubah dengan pengelolaan kebun anggur yang lebih perhatian. Dengan mengontrol bagian tanaman merambat yang berdaun, petani dapat menyesuaikan aroma seperti apa yang dihasilkan tanaman merambat dalam anggur mereka. Dengan kata lain, pemangkasan memiliki peran besar dalam cara anggur ini mengembangkan rasa.
Pyrazine: tidak selalu negatif
Sisi buruknya, pirazin bisa berbau seperti air asparagus tua atau lada hijau kukus yang lembek. Tetapi di sisi baiknya, pirazin dapat menghasilkan rasa yang menawan dan kompleks yang menambahkan identitas khas pada anggur ini. Misalnya, Sauvignon Blanc bila dilakukan dengan benar menawarkan kualitas herba segar dari coklat mint, tarragon, peterseli segar atau selasih. Jika Anda mencari Sauvignon Blanc dengan gaya ini, produsen hebat dari Lembah Loire timur (misalnya Sancerre, Pouilly Fumé) adalah ahli gaya ini.
Alat Anggur Terbaik
Dari pemula hingga profesional, peralatan anggur yang tepat untuk pengalaman minum terbaik.
Berbelanja sekarangUntuk Cabernet Sauvignon dan yang lainnya varietas Bordeaux merah , Memiliki atribut positif yang terkait dengan pirazin seperti pasta cabai merah bakar, lada hijau, tapenade zaitun hijau, dan mint. Selain itu, varietas Bordeaux merah yang berbeda memiliki konsentrasi pirazin yang lebih tinggi dan lebih rendah secara inheren. Carménère dan Cabernet Franc memiliki yang tertinggi, diikuti oleh Merlot dan Cabernet Sauvignon, dan Malbec memiliki yang terendah. Level bervariasi berdasarkan iklim dan daerah yang lebih dingin (dan vintages) akan selalu memiliki tingkat pirazin yang lebih tinggi.
FAKTA: Infestasi kepik Asia di kebun anggur saat panen dapat menyebabkan kesalahan aroma nabati yang sama. Para ahli berspekulasi bahwa hal ini merusak banyak anggur di anggur vintage tahun 2004 Burgundy.Tidak suka pirazin? Cara menemukan anggur bercita rasa 'hijau' yang lebih sedikit:
Banyak peminum anggur tidak menyukai aroma hijau, terutama pada anggur merah. Berikut beberapa taktik untuk menghindarinya:
- Pastikan untuk membaca catatan mencicipi dan mencari petunjuk seperti 'paprika,' 'lada hijau,' atau 'catatan herbal' yang mungkin menunjukkan anggur memiliki tingkat methoxypyrazine yang dapat dideteksi.
- Carilah anggur dengan nilai 89 poin atau lebih tinggi (untuk varietas spesifik yang tercantum di atas) dari Robert Parker. Robert Parker dan pengulasnya telah menyetel kepekaan mereka untuk memberi perhatian khusus pada methoxypyrazine. Peringkat RP cenderung menilai anggur dengan kematangan lebih dan nada “hijau” lebih tinggi. Kami juga mencatat bahwa James Suckling tampaknya juga menilai anggur dengan metode kematangan. Tak satu pun dari mereka yang tampaknya menjadi penggemar pirazin terbesar, dalam bentuk apa pun.
- Carilah anggur yang lebih panas saat membeli anggur dari daerah beriklim lebih sejuk. Wilayah dari Bordeaux, Chili, Lembah Loire, Selandia Baru, Italia Utara (Veneto dan Friuli), dan Negara Bagian New York dapat menghasilkan anggur dengan aroma nabati yang lebih tinggi saat cuaca lebih buruk. Anda dapat menggunakan tangga lagu vintage di Berry Bros. dan Rudd atau Robert Parker untuk informasi kualitas vintage.
- Atau… Anda bisa menghindari anggur keluarga Bordeaux sama sekali!
Pyrazine menua dengan baik…
Vintage 1999 memiliki pyrazine yang lebih tinggi, tetapi dengan 15 tahun, aromanya terintegrasi dengan baik ke dalam keseluruhan kompleksitas wine. dari Bagaimana usia anggur
Jika Anda menyukai rasa gurih herbal dalam anggur, Anda harus tahu bahwa keberadaan pirazin dalam anggur tidak selalu merupakan kesalahan, tetapi dapat berkontribusi pada kerumitan anggur yang hebat. Faktanya, rasa pahit herbal yang tidak disukai dalam beberapa tahun pertama sering berubah, menyatu dengan profil aromatik anggur secara keseluruhan. Kami menemukan ini benar dalam a perbandingan rasa Merlot selama 30 tahun : vintages yang kurang matang akhirnya mencicipi yang terbaik dalam jangka panjang.
seberapa besar satu liter