Pada tahun 1994, ketika koki Thomas Keller membeli French Laundry di Yountville, itu adalah urusan sederhana, meniru Chez Panisse awal dan sangat nyaman di Berkeley. Pemilik Don dan Sally Schmitt memasak satu menu setiap malam dan membesarkan dua anak di rumah sebelah.
Tempat rumah itu pernah berdiri, gudang anggur berisi 15.000 botol sekarang menjadi bangunan baru. Itu semua adalah bagian dari perubahan dan perluasan lebih dari $ 10 juta saat restoran merayakan hari jadinya yang ke-40.
Penggerak setengah lingkaran baru memberikan jalan masuk yang megah, sesuatu yang tidak pernah dimiliki restoran di masa lalu. Ruang makan utama telah disegarkan, dan ruang makan pribadi di lantai atas telah diperbesar untuk menampung 12 di mana delapan hampir tidak bisa masuk sebelumnya. Halaman dan ruang makan pribadi kedua di sebelah gudang anggur baru masing-masing dapat menampung 14 orang.
Fase awal renovasi memperluas dan memodernisasi dapur, sekarang diawasi oleh chef de cuisine David Breeden. Sebelum dapur dibuka kembali pada bulan Februari, proses memasak dilakukan di dua bangunan sementara selama 18 bulan.
Menu, yang mengubah satu atau dua hidangan setiap hari, telah dipikirkan kembali dengan tujuan untuk merampingkan makanan yang sering diperpanjang hingga empat jam atau lebih. Masakannya masih menggunakan teknik Prancis klasik dan mengandalkan sumber bahan yang sama. Tidak semuanya lokal, dengan mentega dari Vermont, minyak zaitun dari Tuscany, dan tiram dari Massachusetts, tetapi semuanya berasal dari produsen yang sempurna.
Tiram tersebut membintangi salah satu hidangan khas Keller, yang dijuluki 'Tiram dan Mutiara' karena tiram tersebut disantap dengan sesendok sabayon yang dibuat dengan tapioka mutiara. Pembaruan Breeden adalah memotong tiram sehingga setiap gigitan mengandung rasa dan teksturnya. Inovasi lain menggabungkan beberapa kursus kecil menjadi rangkaian yang menarik alih-alih membawanya keluar satu per satu.
Direktur Wine Alanna Hale Erik Johnson mengawasi gudang anggur pemenang Grand Award dan pendekatan kustomisasi baru French Laundry untuk pasangan anggur.Anggur yang paling banyak dipesan menempati ruang bawah tanah kecil yang menampung 3.000 botol, terselip di koridor antara ruang makan dan dapur, untuk memudahkan akses. Gudang bawah tanah utama yang baru mengoleksi lebih dari 10.000 botol yang sebelumnya telah tersebar di berbagai gudang di beberapa bangunan menjadi satu ruang yang bersih dan dramatis. Seluruh dinding setengah botol menyediakan lebih banyak pilihan untuk menenun anggur ke dalam menu aneka hidangan. (The French Laundry telah diadakan Wine Spectator Grand Award sejak 2007.)
Dengan banyaknya anggur di tangan, direktur anggur Erik Johnson, seorang veteran Binatu Prancis delapan tahun, berkumpul dengan Keller untuk mengambil pendekatan baru dalam memasangkan anggur. Alih-alih menetapkan pilihan untuk dicocokkan dengan menu hari itu, Johnson membuat pasangan yang dipesan lebih dahulu. 'Mengapa anggur yang sama seperti yang didapat orang lain?' dia bertanya. 'Mengapa tidak merancang sesuatu hanya untuk Anda dan preferensi Anda?'
Johnson bertanya kepada para tamu di mana mereka mungkin pernah berkunjung di Lembah Napa. 'Jika mereka mengatakan Colgin atau Bond, itu akan memberi saya petunjuk. Saya dapat memilih anggur dengan gaya serupa yang mungkin tidak mereka ketahui. Jika mereka berbicara tentang Chardonnay mentah yang sangat mereka sukai, saya bisa pergi ke Arnot-Roberts, yang serbaguna dengan begitu banyak makanan kita. '
'Saya mencoba membuat [para sommeliers] bersikap rendah hati tentang program anggur,' Keller menambahkan. 'Kami tidak ingin itu menjadi ritual atau religius. Kami ingin mengadakan pesta. Dan itu berbeda untuk setiap orang. ' Biayanya bisa disesuaikan. Bergantung pada tingkat kenyamanan tamu dan kelangkaan anggur, pasangan khusus dapat berkisar dari $ 75 hingga $ 1.000.
Daftar anggur iPad hanyalah daftar anggur, tanpa lonceng dan peluit seperti foto label, catatan pencicipan, atau peringkat anggur. Johnson ingin ini menjadi alat referensi langsung. Ukuran font dapat disesuaikan agar mudah dibaca, dan menggunakan iPad memastikan bahwa daftarnya sesuai dengan hitungan menit.
Makan siang tiga jam baru-baru ini menunjukkan bahwa French Laundry baru beroperasi pada tingkat yang tinggi seperti sebelumnya, dan dengan beberapa inovasi yang patut diapresiasi.
Beberapa hidangan masuk, setelah lobster lembut yang direbus dengan mentega disajikan dingin dengan asparagus putih, muncullah hidangan roti, brioche berlapis cokelat pahit. Roti terbaik yang disulap oleh François Hiegel, kepala pembuat roti eksekutif untuk restoran Keller, itu datang dengan tepukan mewah mentega Peternakan Hewan Diane St. Clair dari Vermont.
Alanna Hale Makanan penutup yang lembut, terinspirasi oleh île flottante klasik Prancis, stroberi Silverado Trail, puding tapioka, dan es krim matcha.'Orang-orang mengisi roti di awal makan,' kata Keller tentang variasi yang ditawarkan sebelumnya, 'dan mereka terlalu kenyang untuk menikmati beberapa hidangan terakhir.' Itu membuat segue selamat datang ke sajian berikutnya, serangkaian hidangan daging yang dipadukan dengan sepotong steak wagyu yang empuk mentega.
Mengganti piring keju yang tersusun, gougère hari ini sekarang menggunakan salah satu keju lembut Soyoung Scanlan dari Andante Dairy di Sonoma County. 'Ini dua gigitan, butuh lebih sedikit waktu dan kurang mengenyangkan dibandingkan seluruh hidangan keju,' kata Keller. 'Dan kami menyukai keju-keju itu.'
Etude aromatik Andante membumbui gougère ini, yang diberi taburan kenari cincang. Ini mengatur apa yang terjadi selanjutnya, makanan penutup lembut yang terinspirasi oleh meringue apung klasik Prancis yang dikenal sebagai île flottante.
Di antara hal-hal menarik lainnya adalah granit halus yang menakjubkan dari sake Jepang yang diresapi jahe, disimpan dengan sempurna bersalju dalam mangkuk berbingkai emas yang dibungkus dengan bahan yang membuat isinya tetap beku. Kolam polenta lembut membingkai jantung bebek panggang dan potongan morels California. Kepiting Local Dungeness memainkan musik manis diiringi gelée apel asam dan seledri.
Disempurnakan dan tepat dari awal hingga akhir, ini adalah masakan mewah yang disajikan dengan sangat baik. Rasa memiliki kemurnian dan kejernihan, dan penyajiannya indah tanpa repot, menggunakan serangkaian pelat dan alat khusus. Tingkat kehalusan ini datang dengan label harga $ 310 (termasuk pajak dan persen, tetapi sebelum suplemen apa pun), tetapi sulit untuk membantah bahwa itu tidak sepadan.