Apa yang disukai para profesional keju saat ini? Seperti anggur, dunia keju sangat luas dan beragam — berpotensi luar biasa, tetapi bermanfaat untuk dijelajahi. Tidak ada yang lebih bahagia untuk membimbing Anda selain penjual keju di lingkungan Anda. Anda harus berbicara dengan mereka! Dalam 'Cheese Talk,' kami memperkenalkan Anda kepada penjual keju top dan meminta tiga keju untuk dicari bulan ini, serta anggur atau minuman apa yang cocok untuk mereka.
Tidak banyak usaha cinta yang dimulai dengan pengumuman pertengahan bulan madu bahwa pasangan baru Anda ingin berhenti dari kariernya, tapi begitulah perjalanan Kendall dan John Antonelli ke puncak dunia keju dimulai.
Pasangan itu bertemu sebagai mahasiswa di Universitas Georgetown. John, dari Suffern, NY, adalah ketua Mahasiswa Georgetown, Inc., bisnis yang dijalankan mahasiswa yang mencakup toko bahan makanan kampus, kedai kopi, dan banyak lagi Kendall, seorang cowgirl yang tumbuh di sebuah peternakan di Texas utara, menjabat sebagai Wakil Presiden 'The Corp's' dari toko kelontong. John mengikuti Kendall kembali ke Texas setelah lulus. Ketika pasangan itu menikah pada tahun 2008, dia memiliki karir yang sukses sebagai CPA di Deloitte dia mempraktikkan hukum imigrasi dan mengadvokasi korban perdagangan manusia.
“Kami sedang berbulan madu di Grenada,” kata Kendall. “John sedang membaca novel remaja apokaliptik fiksi ilmiah dan berpikir, 'Jika dunia berakhir hari ini, apakah semuanya sepadan?' Dan dia menoleh kepada saya dan berkata, 'Saya baru saja menjalani pernikahan yang sempurna. Saya memiliki istri yang sempurna. Saya suka rumah kami. Saya suka anjing kami. Saya suka kota kami. … Saya hanya tidak tahan dengan pekerjaan saya. 'Saya berkata' OK ... apa yang ingin kamu lakukan? 'Dan dia berkata,' Sesuatu dalam keju. '”
Tidak sama sekali tiba-tiba. Di sekolah menengah, kakak laki-laki John memberinya George Foreman Grill. Itu menginspirasinya untuk memulai klub keju panggang dengan teman sekelas dan beberapa guru. 'Kami memperdebatkan keunggulan Kraft putih vs. single Amerika berkulit kuning,' kata John sambil tertawa. “Kami tidak mengerjakan keju yang kami tangani sekarang… ada banyak Velvee teh . '
perbedaan antara gelas anggur merah dan gelas anggur putih
Pasca bulan madu, John menceburkan diri ke dalam keju. Dia menghadiri Kamp Pelatihan Kejuaraan Murray yang pertama di New York. (Ibu Kendall membantu membujuk pengecer khusus untuk membuat program, dan Kendall mengambil kursus tidak lama setelah John.) Dia magang dengan legendaris pemurni Hervé Mons di Prancis, dan pasangan itu menjelajahi budaya keju di Italia dan Spanyol juga.
“Kemudian kami mulai menjalankan klub gourmet keju panggang di luar rumah kami,” kata Kendall. “Itu adalah makan malam keju panggang enam macam. Dan kami belajar beberapa hal tentang diri kami sendiri. Pertama, kami tidak terlalu suka bekerja keras di atas kompor. Dan kedua, kami senang bersama orang-orang dan membangun komunitas melalui makanan yang kami suka makan dan bicarakan. Jadi kami menggabungkannya dan berkata, 'Hei, bagaimana jika kami menceritakan kisah makanan artisanal?' ”
Toko keju ibu-dan-pop favorit Andrew Bennett AustinToko Keju Antonelli dibuka pada tahun 2010, dan toko ini terus berkembang pesat sejak saat itu. “Sekarang kami memiliki dua toko, satu dengan dapur,” kata Kendall. “Kami memiliki gudang yang menjual grosir ke sekitar 150 chef dan katering. Kami memiliki tempat acara pribadi Cheese House yang menyelenggarakan lebih dari 200 acara setahun. Kami mengirim keju ke seluruh negeri, dan kami memiliki 30 hingga 40 karyawan, tetapi kami masih menganggap diri kami kecil. Kami bercanda bahwa toko keju kami adalah bayi pertama kami yang membuat kami tidak bisa tidur, tapi sejak itu kami punya dua biologis bayi. Dan mereka juga menyukai keju dan prosciutto! ”
Sepanjang jalan, John ditunjuk sebagai dewan direksi American Cheese Society yang baru-baru ini mengakhiri masa jabatannya sebagai presiden. Kendall adalah anggota dewan American Cheese Education Foundation, sebuah aliansi nirlaba yang diawasi oleh ACS. 'Keju Amerika sedang naik daun di pasar dunia,' kata John, 'dan itu akan terus berlanjut, karena pembuat keju kami sangat hebat dalam apa yang mereka lakukan, sangat kreatif — itu luar biasa.'
Toko utama mereka menjual sekitar 100 keju, sekitar 70 persen di antaranya adalah keju domestik, bersama dengan selai, roti yang baru dipanggang, charcuterie, acar, mustard, cokelat, dan banyak lagi. Mereka juga membawa sekitar 30 anggur, semuanya organik, berkelanjutan atau biodynamic, ditambah beberapa lusin bir.
“Sasaran kami adalah pelanggan datang dan melihat sesuatu yang mereka ketahui, dan itu menjadi titik masuk bagi kami untuk membuat mereka berbicara dan mencicipi serta mencoba hal lain,” kata Kendall. “Misi kami adalah 'Berbuat baik, makan enak.' Kami mendukung pengrajin yang membuat makanan mereka dengan cara yang baik untuk hewan, tanah, planet, tim mereka, dan yang terpenting, lezat.” Setiap bulan, sampai rencana filantropi Antonellis , mereka memilih satu Charitable Cheese Cause untuk menyoroti dan mendukung penerima tahun ini termasuk Big Love Cancer, Texas Land Conservancy dan Keep Austin Fed, antara lain. Mereka juga secara teratur berkontribusi pada acara amal dan penggalangan dana, termasuk mengumpulkan hampir $ 10.000 untuk upaya bantuan badai pada tahun 2017.
apa anggur putih manis yang enak
Toko Keju Antonelli
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Courtesy of Cellars at Jasper Hill Oma dibuat di Von Trapp Farmstead dan dimatangkan dengan sempurna di Cellars at Jasper Hill.Von Trapp Farmstead – Cellars di Jasper Hill Oma
Susu: Lembu
Kategori: Kulit yang sudah dicuci kosong
Wilayah: Waitsfield, Vt.
Usia: 10 sampai 14 minggu
Harga: $ 35 per pon
Kendall mengatakan: Saya suka Oma, tapi terutama sepanjang tahun ini. Dibuat oleh Von Trapps — ya, saudara dari itu Von Trapps — dalam operasi peternakan di Waitsfield, Vt., Oma berarti 'nenek' dalam bahasa Jerman. Dan keju ini seperti pelukan hangat dari Nenek. Ini menghibur, menggembung dan sedikit bau. Ini adalah keju kulit yang sudah dicuci, menghasilkan kulit berwarna oranye dengan pasta kuning jerami yang berasal dari susu sapi Jersey di peternakan mereka. Meskipun mungkin [berbau] sedikit funky, sebenarnya memiliki rasa manis dan pedas dengan sedikit bawang putih.
Pasangan yang direkomendasikan Kendall: Penampilan, tekstur, rasa… semuanya membuatku ingin meringkuk di depan perapian dengan sepiring daging yang diawetkan, acar, mustard, dan roti pumpernickel dengan bayak yang enak — dipeluk dalam jeruk itu-dan - selimut afghan hijau buatan Nenek tahun 70-an. Waxing puitis? Iya. Deskripsi yang dilebih-lebihkan? Mungkin. Tapi itulah yang membuat keju ini membuatku merasa. (Sebagai catatan, nenek saya tidak pernah merenda afghan, tetapi makan keju ini membuat saya merasa seperti dia.)
Wine Spectator pilihan: Kebanyakan keju bergaya tomme (kategori roda berukuran kecil hingga sedang yang berasal dari Prancis dan Pegunungan Alpen Swiss) memiliki karakteristik seperti kacang, dan Oma juga demikian. Tetapi juga memiliki kulit yang sudah dicuci, yang membuatnya terasa pedas. Warna putih aromatik seperti Riesling kering, Viognier dan Gewürztraminer, serta Grüner Veltliner dan Pinot Gris, merupakan pelengkap yang indah untuk Oma, bersama dengan warna merah terang seperti Merlot, Pinot Noir (terutama Pinot Noir ) atau Gamay. Coba yang lembut A sampai Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 poin, $ 15, 66.726 kasing dibuat) atau intens Yalumba Viognier South Australia Seri Y 2017 (90, $ 13, 19.000 peti diimpor, 100 Teratas 2018 : No. 56).
Courtesy of Peterson Cheese Jejak Terre des Volcans dari Fourme d'Ambert berasal dari gua bintang keju Prancis Hervé Mons.Tanah Gunung Berapi Fourme d'Ambert
Susu: Lembu
Kategori: Biru agak kaku
Wilayah: Auvergne, Prancis
Usia: 3 bulan
Harga: $ 21 per pon
John mengatakan: Salah satu keju pertama yang saya sukai adalah Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Terkadang Anda menginginkan warna biru yang menghantam wajah Anda, terkadang Anda menginginkan warna biru yang memikat Anda dengan pendekatan yang ramah dan hanya mengingatkan Anda betapa keju yang baik dan dapat diandalkan itu. Biru susu sapi yang dipasteurisasi ini adalah yang terakhir, bahkan menawarkan kepada orang-orang yang tidak menyukai warna biru kesempatan baru untuk mengubah pikiran mereka dengan tekstur seperti fudgel yang kaya, lembut, seperti susu dan bersahaja. Rasanya bisa bervariasi dari buah hingga jamur.
Penyandingan yang direkomendasikan John: Baru-baru ini saya membawa pulang ini dan menikmatinya dengan sebatang cokelat hitam dan sebotol Nebbiolo.
Wine Spectator pilihan: Blues mungkin merupakan kategori keju yang paling kuat dan beraroma tajam dan, bukan kebetulan, mereka paling klasik dipasangkan dengan anggur yang kaya dan beraroma kuat (lihat: Stilton dengan Port Roquefort dengan Sauternes). Fourme d'Ambert berada di ujung spektrum biru yang lebih lembut dan lembut, itulah sebabnya ia akan berpasangan dengan indah dengan Langhe Nebbiolo muda seperti Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe Sang Pangeran 2016 (89, $ 20, 10.000 kasing dibuat). Tetapi untuk studi yang membuka mata tentang kontras, cobalah dengan anggur bersoda yang kuat seperti ekstra kotor atau sifat brutal (alias 'nol dosis ') Suka Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, $ 50, 20.000 kasing dibuat). Keasaman yang hidup dan buih minerally adalah kertas timah cerah untuk krim mulut, biru asin.
Courtesy of Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme matang dari masa muda bertekstur fudgy menjadi asli Texas gaya Manchego yang keras dan hampir rapuh.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Susu: Domba
Kategori: Kulit yang sudah dicuci kosong
Wilayah: Dublin, Texas
Usia: 3 sampai 10 bulan
Harga: $ 36 per pon
John mengatakan: Jika Oma adalah fave sehari-hari dan Fourme d'Ambert adalah teman lama, maka Fat Tailed Tomme adalah hal baru yang baru-baru ini datang ke dalam hidup kita. Dibuat di Dublin, Texas, oleh keluarga Veldhuizen, ini adalah percobaan pertama keju susu domba, sesuatu yang langka di Texas — jika memang ada! Stuart dan Connie telah membuat keju susu sapi mentah selama beberapa dekade dan menua mereka di dalam gua yang dibangun di sisi bukit, dan kami senang mereka telah menambahkan ini ke daftar mereka. Ketika putri mereka, Rebecca, ingin kembali ke pertanian keluarga, mereka memberi tahu dia bahwa dia perlu mencari nafkah. Itu adalah impian dan kerja kerasnya yang meluncurkan krim susu domba farmstead mereka.
Mengambil inspirasi dari gaya Manchego yang populer, Fat Tailed Tomme dinamai sesuai dengan jenis domba Awassi, yang terkenal dengan produksi susunya yang tinggi dan — Anda dapat menebaknya — ekornya yang gemuk. Dibuat dengan susu mentah, berumur minimal dua bulan, tetapi mereka menemukan bahwa rasa memuncak sekitar delapan hingga 10 bulan, dengan nada nanas dan rasa buah tropis lainnya, serta sedikit pasta. Ini mengembangkan kulit alami yang digosok dengan minyak zaitun.
Penyandingan yang direkomendasikan John: Pasangkan dengan cuka kering berkilau.
seberapa baik anggur setelah dibuka
Wine Spectator pilihan: Susu domba memiliki kandungan lemak lebih dari dua kali lipat dari susu sapi, menghasilkan keju dengan pasta yang sangat kaya. Fat Tailed Tomme adalah penghargaan Lone Star untuk Manchego Spanyol, jadi cobalah dengan Rioja yang dirilis terlambat Pembiakan Suka Bodegas Faustino 2014 (88, $ 14, 88.000 kasing dibuat), Bodegas LAN 2014 (88, $ 14, 96.000 kasus dibuat) atau Cune 2015 (88, $ 13, 10.000 peti diimpor).