Kelas sedang berlangsung — sampai tengah malam. Kedengarannya mungkin membosankan, tetapi itu semua adalah bagian dari rencana pelajaran untuk siswa perhotelan yang ingin mendapatkan pengalaman dalam pengaturan restoran yang sebenarnya — somm dan koki andal elit dari generasi berikutnya.
Di banyak universitas, pencipta cita rasa masa depan yang terdaftar di program perhotelan dan kuliner bahkan tidak perlu meninggalkan kampus untuk mendapatkan pengalaman ini. Terletak di antara ruang kuliah, asrama dan ruang makan adalah beberapa Wine Spectator Pemenang Restaurant Award, di mana layanan anggur yang mengesankan sebagian besar dikelola oleh siswa. Restoran ini berfungsi sebagai ruang kelas tambahan untuk siswa, dan kursus berkisar dari hosting, layanan anggur, manajemen inventaris, dan bartending hingga mengawasi tim lantai atau dapur dari rekan-rekan mereka, siswa menerima magang atau kredit kursus.
apa yang disebut server anggur
Tiga dari restoran terbaik seperti itu adalah Universitas Negeri Michigan Ruang Negara , di East Lansing, Mich., Ruang Makan di Nittany Lion Inn di Pennsylvania State di State College, Pa., dan Bistro Perrier di Walnut Hill College (sebelumnya dikenal sebagai Sekolah Restoran) di Philadelphia. Asisten editorial Brianne Garrett berbicara kepada manajer operasi Ruang Negara Marianne Bacon, direktur dan instruktur anggur Walnut Hill, Philippe McCartney dan Ruang Makan di manajer operasi Nittany Lion Inn dan direktur anggur Sean Caviston tentang memperlakukan siswa seperti karyawan biasa, cara mengatasi kegugupan membuka botol anggur pertama Anda senilai $ 300, dan kepuasan menyaksikan para alumni muda menjadi terkenal di dunia restoran.
Courtesy of Walnut Hill College Walnut Hill memiliki sejumlah jenis restoran yang berfungsi sebagai ruang kelas perhotelan Bistro Perrier, Italian Trattoria, American Heartland dan Pastry Shop adalah beberapa.Penonton Anggur: Bagaimana Anda pergi tentang 'mempekerjakan' siswa dan menentukan peran mana yang akan mereka lakukan?
Philippe McCartney (Walnut Hill): Di restoran itu sendiri, siswa mengambil posisi yang berbeda — pelayan, terkadang sommelier, kami memiliki siswa yang bertindak sebagai bartender dan tuan rumah dan nyonya rumah, jadi mereka mengisi semua posisi. Para pemimpin mahasiswa yang ditunjuk oleh fakultas sebagai yang superior, memiliki nilai rata-rata yang baik dan hal-hal semacam itu, [yang] diizinkan untuk bekerja lebih banyak sebagai supervisor.
Sean Caviston (Negara Bagian Penn): Saya memiliki [siswa] selama satu semester penuh dan mencoba untuk mempercepat mereka di seluruh dunia anggur. Ini cukup cepat dan mereka biasanya bersama kita antara 20 hingga 22 jam seminggu, tiga shift seminggu. Berkenaan dengan posisi supervisor, saya mengambil seseorang yang saya kembangkan untuk menjadi pemimpin masa depan langsung di industri restoran.
Marianne Bacon (MSU): Anggota tim siswa melamar secara online untuk posisi tingkat awal di State Room melalui aplikasi standar MSU dan proses wawancara — sama seperti karyawan biasa. Kami merasa melamar dan mewawancarai pekerjaan adalah pengalaman berharga yang akan bermanfaat bagi siswa saat mereka mulai melamar pekerjaan di dunia nyata.
[Setelah pelatihan dasar,] mereka membayangi manajer penuh waktu untuk jangka waktu tiga hingga empat minggu, mempelajari tugas buka dan tutup, pemrosesan laporan, inventaris minuman, dan memimpin tim. Setelah terlatih sepenuhnya, pengawas siswa bertindak sebagai manajer yang bertugas untuk memastikan kami memenuhi standar keunggulan kami dengan setiap tamu.
WS: Bagaimana Anda melatih siswa tentang layanan anggur, secara khusus?
SC (Negara Penn): [Proses pelatihan anggur] dimulai dengan sangat mendasar. Hal pertama adalah etika membuka botol anggur dengan benar, di samping meja. Kami menghabiskan beberapa minggu pertama melakukan itu, karena beberapa orang tidak benar-benar tahu bagaimana cara melayani — maksud saya, mereka masih muda, berusia 21 tahun, dan mungkin belum terlalu sering minum anggur. Dari sana, kami selalu mulai dengan di mana anggur tumbuh, apa itu anggur. Saya lebih banyak mengungkapkan anggur dan membuatnya mudah didekati daripada membuatnya tentang memiliki semua pengetahuan yang luar biasa ini. Dan kemudian kami bekerja dalam pencicipan deduktif.
Salah satu pencicipan deduktif paling sederhana yang dapat saya lakukan dengan [siswa] adalah mengonsumsi Chablis, Chardonnay Amerika dari Lembah Napa, dan Sauvignon Blanc Selandia Baru. Yang satu intens dan bersemangat dan aromatik, Chablis Selandia Baru mungkin sedikit berbatu dan kemudian Chardonnay Amerika itu ek dan aromatik dan bulat dan menggairahkan, bukan? Itu hari yang paling menyenangkan, saat mereka memiliki momen 'aha'. Saat itulah mereka seperti, 'Wow, tidak semua [anggur] itu sama.'
MB (MSU): Server dilatih dalam presentasi anggur yang benar, dan berlatih membuka botol dan melayani rekan satu tim pada pertemuan sebelum giliran kerja. Banyak yang menganggapnya menakutkan pada awalnya, tetapi melalui latihan server kami menumbuhkan kepercayaan diri. The State Room membawa lebih dari 700 persembahan, jadi kami tidak membuat server kami mengingat daftar kami. Kami menekankan pada partisipasi dengan mengajukan pertanyaan dan menawarkan deskripsi verbal sehingga siswa kami dapat merasa percaya diri saat berbicara dengan tamu tentang anggur. Mereka dapat salah mengucapkan 'Châteauneuf-du-Pape' pada pra-shift dan tidak merasa malu karena mereka tahu kami akan melatih mereka untuk melakukannya dengan benar sebelum bertemu dengan tamu.
PM (Walnut Hill): [Posisi] sommelier benar-benar lebih mudah diakses oleh siswa yang lebih mahir. Mereka terlibat dalam menjual dan mempromosikan anggur dan menyajikan anggur dan hal-hal seperti itu. Mereka juga membantu melatih siswa yang lebih muda, siswa yang lebih baru, tentang keterampilan dasar anggur. Tentu saja, membuka anggur mungkin adalah hal terpenting yang perlu mereka pelajari, jika tidak, mereka akan merasa tidak nyaman di restoran.
Kami meminta para siswa [membantu] membuat daftar anggur. Kami memberi mereka anggur, mereka melakukan penelitian dan mereka menulis uraian singkat tentangnya, sehingga mereka [dapat] menjelaskannya. Dan kami meletakkan semua ini di iPad kami. Jika tamu membuka salah satu tautan iPad, itu akan masuk ke deskripsi siswa. Jika mereka menekan tautan lain, itu menuju ke halaman web pembuat anggur.
Atas perkenan Michigan State University Di MSU's State Room, siswa mulai sebagai staf 'tingkat awal', tetapi yang terbaik dapat menjadi manajer lantai.WS: Bagaimana penerimaan tamu jika siswa bekerja di restoran?
SC (Negara Penn): Para tamu sangat bersemangat. Banyak klien kami yang berasal dari lokal dan merupakan profesor universitas atau bekerja di universitas, jadi mereka senang melihat siswa mendaftar langsung pendidikan yang sudah mereka berikan kepada mereka. Alumni senang datang kembali, untuk akhir pekan sepak bola dan sebagainya, dan mereka senang berbicara dengan siswa, karena mereka memiliki pengalaman yang luar biasa di sini dan mereka seperti, 'Bagaimana kabarmu?'
anggur titus burgess pinot noir
MB (MSU): Tamu kami terkesan dengan pelatihan profesional siswa kami… Tamu selalu sabar dengan siswa baru saat mereka belajar bekerja melalui saraf menjual dan membuka botol anggur seharga $ 300 pertama mereka.
PM (Walnut Hill): Kami beruntung — para tamu sangat pengertian. Beberapa dari mereka, jika mereka melihat bahwa seorang siswa sedang berjuang, mereka bahkan menawarkan bantuan. Saya mencoba untuk tidak — saya ingin para siswa menjalani seluruh proses — tetapi itu lucu. Mereka akan menunjukkan kesalahan dan kesalahan dan hal-hal seperti itu, tetapi mereka sangat lembut, karena mereka ingin menyemangati siswa.
WS: Apa bagian terbaik tentang memiliki siswa sebagai staf?
MB (MSU): Saya suka bekerja dengan siswa. Mereka membuat kita tetap bersemangat dan tertantang. Ini adalah bagian terbaik dari pekerjaan saya, karena para pelajar ingin untuk mempelajari. Mereka penuh dengan ide-ide segar dan terus-menerus membuat kita waspada. Mereka membantu kita menemukan cara baru untuk mengatasi masalah dan membuat kita tetap tajam.
PM (Walnut Hill): Banyak dari siswa kami lulus dan menjadi sommelier di dalam kota [Philadelphia]. Bobby Domenick adalah sommelier di Kaca dapur , salah satu restoran terbaik di East Coast. Senang melihat orang-orang ini berkembang di luar tugas kami.
SC (Negara Penn): Bagian terbaiknya adalah melihat beberapa dari siswa yang merupakan supervisor keluar dari pintu dan mendapatkan posisi yang sangat tinggi di restoran yang sangat bereputasi baik. Bagian terbaiknya adalah membantu kaum muda mengambil pendidikan kelas itu dan langsung berjalan ke seberang jalan dan berkata, 'Ah, bacaannya berbeda di buku, tapi sekarang saya mengerti.'
Ingin terus mengikuti berita terbaru dan fitur tajam tentang restoran anggur terbaik di dunia? Daftar sekarang untuk mendapatkan buletin email Private Guide to Dining gratis kami, yang dikirim setiap minggu. Selain itu, ikuti kami di Twitter di @WSResto dan Instagram di @WSRestaurantAwards .