Adeena Sussman telah memakai banyak jabatan sepanjang karir kulinernya, dari Makanan copywriter majalah untuk melayani penata makanan. “Tapi sungguh, saya pikir apa yang harus saya lakukan sejak lahir adalah menulis buku masak,” katanya. Bahkan setelah Sussman mengasah panggilannya, proyeknya beragam, menambahkan kolase masakan ke repertoarnya. Di antara 11 kredit penulisan bersama Sussman, dia berfokus pada makanan penutup di kue pastry chef Candace Nelson Buku Kue Taburan dan membantu menyajikan resep pribadi model Chrissy Teigen Mengidam , keduanya Waktu New York penjualan terbaik.
Tapi dia selalu tertarik pada hasrat pribadinya: masakan Israel. “Saya benar-benar tertarik pada rasa makanan Israel yang cerah dan segar, sifat memasak yang mengutamakan hasil bumi,” kata Sussman, yang lahir dan besar di California's Bay Area. “Saya suka fokus pada bahan segar musiman dan banyak rempah-rempah, banyak jeruk dan asam. Dan jelas campuran dari berbagai etnis dan tradisi agama yang berperan dalam leksikon memasak. '
Dengan masakannya yang sangat bergantung pada pasar lokal, Sussman menunda memproduksi buku masak Israel sampai dia pindah dari rumahnya di New York City ke Tel Aviv sekitar empat tahun lalu. Saat itulah 'semua bintang sejajar', dan Alasan —Langit Ibrani yang secara kasar diterjemahkan menjadi 'semuanya baik-baik saja' —diterbitkan pada September 2019.
Resep tersebut mencerminkan ritual Sussman dalam mengembara di sekitar Pasar Karmel, kemudian menciptakan kembali makanan Israel tercinta di rumahnya, seringkali dengan petunjuk pengaruh internasional. Iga pendeknya yang direbus hawaiij dengan tumbuk kohlrabi panggang — kerabat kubis dan brokoli yang rasanya seperti versi yang lebih lembut dan lebih manis tetapi terlihat seperti lobak — adalah simbol dari gayanya. “Ini memiliki tulang resep Amerika, seperti iga pendek atau daging yang direbus, tetapi memiliki profil rasa yang sangat sugestif dari masakan lokal di sini,” kata Sussman. Itu berkat hidangan bintangnya, hawaiij, campuran rempah-rempah seperti kari dari lada hitam, jintan, kapulaga, ketumbar, dan kunyit yang terkait erat dengan komunitas Yahudi Yaman di Israel. Anda dapat menemukannya secara online dari pemasok seperti Kalustyan's dan Pereg, tetapi favorit Sussman adalah New York Shuk, sebuah perusahaan yang didirikan oleh pasangan Brooklyn yang menjual bahan pokok Israel berkualitas tinggi di toko-toko tertentu di seluruh dunia. Anda juga bisa membuatnya sendiri dalam hitungan menit dengan resep Sussman, di bawah ini.
Hidangan ini tepat untuk pesta Paskah Seder, di mana makan malam mengikuti (kadang-kadang panjang) penceritaan kembali Eksodus Yahudi, jadi makanan yang dimasak di depan dan dimasak lama adalah yang ideal. Sussman menyarankan untuk membuat semuanya sehari sebelumnya tidak hanya untuk kenyamanan, tetapi juga untuk rasa dan kelembutan: 'Kebanyakan daging yang direbus lebih baik keesokan harinya.' Untuk menghemat waktu, panggang kohlrabi dan masak daging secara bersamaan.
Karena daging akan mengecil ukurannya saat direbus, Anda akan mulai dengan tulang rusuk pendek ala Inggris, yang dipotong sejajar dengan tulang menjadi tulang rusuk panjang sebelum dipotong kecil-kecil, sehingga daging 'masih terasa gemuk dan besar' setelah berjam-jam. di dalam pot. Mereka dibakar dan ditaburi dengan hawaiij sebelum ditambahkan ke cairan pemasakan, yang termasuk anggur merah. Sussman berkata sembarang warna merah kering bisa digunakan — itu artinya tidak ada Manischewitz. Berhati-hatilah di sini: Pastikan Anda tidak menambahkan terlalu banyak cairan, dan cairan tidak terlalu menggelembung. “Anda bisa berakhir dalam situasi di mana Anda merebus daging, bukan merebusnya, dan itu benar-benar memengaruhi teksturnya,” dia memperingatkan. “Anda hanya ingin memastikan bahwa Anda memiliki gelembung yang rata dan rendah, dan cairan hanya keluar sekitar setengah jalan ke daging.”
Meskipun versi resep ini menggunakan sedikit tepung, yang secara tradisional dilarang selama liburan, Sussman mengatakan Anda dapat dengan mudah menukarnya dengan pengganti yang ramah Paskah seperti tepung kentang atau makanan matzo. Dan jika Anda menggunakan daging halal, yang sudah diasinkan sebelumnya, tahan sedikit garamnya.
Saat iga pendek berada di dalam oven, Anda akan menyiapkan kohlrabi, panggang sampai empuk dan kemudian dihaluskan, menciptakan alternatif yang tidak terlalu bertepung dibandingkan kentang tumbuk. 'Itu membuat tandingan yang lebih ringan untuk tulang rusuk pendek yang kaya,' catat Sussman. “[Kohlrabi] masih merupakan barang khusus di Amerika Serikat, tetapi jika Anda mencermati pasar petani, Anda sering dapat menemukannya.” Lobak adalah pengganti yang cocok.
Sussman menyarankan untuk menemani hidangan dengan schug, bumbu Yaman yang menggabungkan rempah-rempah, rempah-rempah kering, dan cabai segar. Anda bisa membuatnya di rumah dengan resepnya di bawah ini (dapat bertahan hingga satu bulan dalam toples di lemari es), tetapi juga tersedia di toko-toko Trader Joe's tertentu di bagian berpendingin. Jika Anda tidak bisa pergi ke toko atau membuatnya di rumah, saus pedas hijau cerah apa pun bisa digunakan. 'Ini memotong kekayaan daging, dan rempah-rempah adalah elemen yang sangat penting di dapur Israel .... Saya menambahkan sedikit lemon dan kapulaga ke dalam daging saya, yang, sekali lagi, benar-benar menggilingnya di Israel.'
Tidak mengherankan jika wine pick Sussman juga berasal dari tanah air barunya: Israel Kovenan Blue C Adom, paduan kebanyakan Syrah dengan beberapa Cabernet Sauvignon. “Terbuat dari anggur yang ditanam di Galilea, memiliki struktur dan rasa yang sesuai dengan resep yang sangat eksotis ini,” katanya, seraya menambahkan bahwa “anggur merah bertubuh penuh yang menyajikan rasa pedas akan berpasangan dengan indah dengan hidangan ini. ” Di bawah, Wine Spectator memilih 10 anggur merah halal yang baru dinilai yang sesuai dengan tagihan.
adalah cabernet sauvignon anggur merah kering
Perjanjian memproduksi anggur di California juga, dan Sussman menunjuk ke salah satu label itu sebagai pasangan potensial lainnya: Covenant Red C Rosé. “Mawar ini adalah anggur segar, ringan dan hidup yang memberikan kontras indah dengan iga pendek,” katanya. “Dan namanya — Red C — adalah plesetan dari kata 'Laut Merah,' yang sangat terkenal dilintasi oleh orang Israel saat mereka melarikan diri dari Mesir sejak lama. Berani saya katakan, itu anggur Paskah yang sempurna? '
Iga Pendek Hawaiij-Braised dengan Roasted Kohlrabi Mash
Resep dari Alasan oleh Adeena Sussman, diterbitkan oleh Avery, sebuah imprint dari Penguin Publishing Group, sebuah divisi dari Penguin Random House, LLC. Hak Cipta © 2019 oleh Adeena Sussman.
Bahan
Untuk iga pendek
- 4 pon tulang rusuk pendek ala Inggris dengan tulang, dipotong di tulang menjadi potongan berukuran 3 inci (minta tukang daging Anda untuk melakukan ini)
- 2 sendok teh garam kosher, ditambah lagi untuk bumbu
- 1 sendok teh lada hitam yang baru digiling, ditambah lagi sebagai bumbu
- 2 sendok makan minyak sayur, ditambah lagi sesuai kebutuhan
- 6 sendok makan hawaiij (dibeli di toko, atau resep berikut)
- 2 buah bawang bombay ukuran jumbo, iris tebal
- 5 siung bawang putih, kupas
- 6 wortel ukuran sedang, dibelah dua memanjang
- 2 sendok makan pasta tomat
- 2 sendok makan tepung serba guna atau bebas gluten pilihan Anda atau untuk menjaga halal saat Paskah, ganti dengan tepung kentang atau makanan matzo
- 2 cangkir anggur merah kering
- 10 tangkai thyme
- 1/4 ikat peterseli kecil
- 1/4 ikat daun ketumbar kecil
- 1 lembar daun salam
- 4 cangkir kaldu sapi atau ayam rendah sodium, ditambah sedikit jika perlu
Untuk tumbuk kohlrabi (membuat 3 cangkir)
- 8 besar (4 1/2 sampai 5 pon) kohlrabi utuh atau lobak utuh
- 6 sendok makan minyak zaitun extra-virgin
- 2 sendok teh garam kosher, ditambah lagi sesuai selera
- 1/4 sendok teh lada hitam yang baru digiling sesuai selera
- 1/2 cangkir kaldu ayam atau sayuran rendah sodium
- Schug, untuk disajikan (opsional dibeli di toko, atau resep berikut)
Persiapan
1. Panaskan oven sampai 325 ° F. Masukkan satu rak ke dalam oven untuk menampung panci tempat Anda memasak iga, dan yang lainnya untuk menyesuaikan loyang untuk kohlrabi. (Mereka akan memasak pada waktu yang sama.) Susun iga pendek di atas loyang berbingkai, keringkan dengan handuk kertas dan bumbui dengan garam dan merica. (Anda akan membutuhkan lebih sedikit garam jika menggunakan daging halal yang telah diasinkan.) Panaskan minyak sayur dalam oven Belanda besar dan berat dengan api sedang-tinggi. Bekerja dalam dua bagian, kecokelatan iga hingga sangat karamel, 3 hingga 4 menit per permukaan datar atau total sekitar 12 menit per batch. Pindahkan iga ke piring dan, selagi masih hangat, taburi kedua sisi dengan total 1/4 cangkir hawaiij.
anggur merah semi kering terbaik
2. Tiriskan dan buang semua kecuali 2 sendok makan lemak dari Dutch oven. (Jika minyak tampak gosong, tiriskan semuanya dan gunakan 2 sendok makan minyak segar). Kecilkan api menjadi sedang, tambahkan bawang bombay dan bawang putih, masak sambil diaduk hingga bawang bombai berwarna bening, selama 7 hingga 8 menit. Tambahkan wortel dan masak, aduk, 3 sampai 4 menit lagi. Tambahkan pasta tomat dan tepung (atau, agar tetap halal untuk Paskah, tepung kentang atau makanan matzo) dan masak, aduk, sampai meresap ke dalam sayuran, 2 sampai 3 menit. Tambahkan anggur, naikkan api ke sedang-tinggi, didihkan dan masak hingga hanya tersisa sekitar 1/2 cangkir anggur, 12 hingga 13 menit.
3. Ikat thyme, peterseli, ketumbar dan daun salam bersama dengan benang dapur dan masukkan ke dalam panci bersama dengan kaldu, sisa 2 sendok makan hawaiij, 2 sendok teh garam dan 1 sendok teh merica. Letakkan iga pendek di dalam panci di antara sayuran, cairan akan keluar sekitar dua pertiga dari sisi daging. Didihkan, tutup dengan penutup yang rapat dan segera pindahkan ke oven. Masak sampai daging empuk dan sausnya berkurang dan mengental, 2 1/2 sampai 3 jam.
4. Saat daging dimasak, mulailah kohlrabi. Gunakan pisau tajam untuk memotong kulit dan selaput luar putih berserat dari kohlrabi untuk mengekspos daging hijau giok yang berwarna keputihan bersalju. Buat beberapa lubang di setiap kohlrabi dengan garpu dan letakkan di loyang besar dari kaca atau logam. Taburi kohlrabi dengan 4 sendok makan minyak zaitun, taburi dengan 1/2 sendok teh garam dan 1/4 sendok teh merica dan kocok loyang hingga terlapisi. Tambahkan kaldu, tutupi piring dengan aluminium foil dan panggang bersama dengan iga pendek sampai kohlrabi empuk dan berwarna keemasan, 2 1/2 jam. Untuk menguji kematangan, tusuk kohlrabi dengan garpu atau tusuk gigi. Jika mudah menghasilkan, siap jika tidak, tutupi kembali dan masukkan kembali ke dalam oven selama 20 menit. Pindahkan kohlrabi dan semua jus yang terkumpul di wajan ke dalam mangkuk besar. Tambahkan sisa 2 sendok makan minyak zaitun dan 1 1/2 sendok teh garam, lalu tumbuk kohlrabi dengan penghancur kentang (atau proses sesuai tekstur yang Anda inginkan dalam food processor, 20 hingga 30 detik).
5. Oleskan kohlrabi mash di atas piring saji. Keluarkan iga dari oven, buang bundel herba dan susun daging (pada tulang atau lepas, terserah Anda), bawang bombay, dan wortel di atas kohlrabi. Gunakan sendok untuk menghilangkan lemak dari saus dan percikkan saus di atas piring. Sajikan dengan schug, jika diinginkan. Untuk 4 sampai 6 porsi .
Hawaiij
Bahan
- 1/4 cangkir merica hitam utuh atau lada hitam yang baru digiling
- 1/4 cangkir biji jintan atau jintan bubuk
- 2 sendok makan biji kapulaga atau kapulaga bubuk
- 2 sendok makan biji ketumbar atau ketumbar tumbuk
- 3 sendok makan kunyit bubuk
Persiapan
Jika menggunakan bumbu utuh: Dalam wajan besar dan kering, campurkan merica dengan jintan, kapulaga, dan ketumbar. Panggang dengan api sedang-kecil, aduk sampai biji mulai meletup dan bumbu harum, 3 sampai 4 menit. Pindahkan ke piring agar dingin. Masukkan bumbu yang sudah dipanggang ke dalam penggiling rempah atau lesung dan alu. Tambahkan kunyit dan haluskan hingga halus. Jika menggunakan bumbu kering: Panggang merica bubuk, jintan, kapulaga, ketumbar, dan kunyit dalam wajan kering dengan api kecil, aduk terus hingga harum, 2 hingga 3 menit, dan pindahkan ke piring hingga dingin. Hawaiij bisa disimpan dalam wadah kedap udara hingga enam bulan. Menghasilkan 3/4 cangkir .
Schug yang Dicium Kapulaga
Bahan
- 2 cangkir ketumbar segar, daun, dan batang empuk yang dikemas rapat
- 2 cangkir peterseli segar, daun, dan batang lembut yang dikemas rapat
- 20 siung bawang putih (sekitar 2/3 cangkir)
- 10 sampai 12 jalapeños sedang (sekitar 6 ons) atau 6 sampai 8 cabai serrano ukuran sedang, bertangkai dan dipotong kasar tetapi tidak berbiji
- 2 sendok teh garam kosher
- 2 sendok teh jintan bubuk
- 2 sendok teh kapulaga bubuk
- 2 sendok teh lada hitam yang baru digiling
- 2 sendok teh jus lemon segar
- 1 sendok makan minyak zaitun extra-virgin, ditambah lagi untuk menutupi
Persiapan
Dalam mangkuk food processor, campurkan ketumbar, peterseli, bawang putih, jalapeño cincang, garam, jinten, kapulaga, lada hitam, jus lemon dan minyak, dan aduk 15 sampai 20 kali, lalu proses sampai halus, sekitar 1 menit, berhenti dan mengikis mangkuk sekali jika perlu. Campuran pada awalnya mungkin tampak agak encer, tetapi akan menyatu. Jika perlu, tambahkan air dengan satu sendok makan agar isi prosesor berjalan. Gerimis minyak zaitun dan denyut nadi sangat singkat. Pindahkan schug ke satu toples 2 cangkir dengan tutup yang rapat (atau dua toples 1 cangkir dengan tutup yang rapat) dan tutupi dengan minyak zaitun yang sangat tipis. Disimpan di lemari es, schug bertahan hingga 1 bulan. Menghasilkan 2 cangkir .
10 Israel Kosher dan Merah Internasional
Catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur halal yang luar biasa dan sangat baik dari rilis baru-baru ini. Lebih banyak opsi dapat ditemukan di kami Pencarian Peringkat Anggur , dengan menelusuri teks catatan pencicipan 'halal'.
BANTALAN
Petite Sirah Galilee Reserve 2016
Skor: 91 | $ 32
Ulasan WS: Warna merah pekat, didukung oleh keasaman segar yang mengikat aroma blackberry dan kismis, cocok dengan detail grafit, bumbu gurih, dan teh hitam. Menawarkan tanin terintegrasi yang moderat. Minum sekarang sampai tahun 2024. 750 kasus dibuat. Dari Israel.- Gillian Sciaretta
PERJANJIAN
Manusia Zinfandel Lodi 2017
Skor: 89 | $ 20
Ulasan WS: Dibuka dengan kismis yang lentur dan ekspresif, tarragon kering dan rasa lada putih, membuat tanin briary menuju hasil akhir yang sedikit pedesaan. Terbaik dari tahun 2020 hingga 2024. 450 kasing dibuat. Dari California.- Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Skor: 89 | $ 29
anggur berpasangan dengan daging sapi sandung lamur
Ulasan WS: Rasa stroberi, rhubarb, dan ceri segar yang dipoles segar dan cerah dengan bingkai halus seperti sutra, dengan sedikit vanilla, kelopak mawar, dan cengkeh yang melekat dengan mudah. Minum sekarang. 6.500 kasus dibuat. Dari Selandia Baru. - MaryAnn Worobiec
PUTRI PENJAGA
Côtes du Rhône 2016
Skor: 88 | $ 18
Ulasan WS: Root note ceri gelap, plum, mesquite dan licorice bekerja dengan baik bersama-sama. Hasil akhir yang menarik. Minum sekarang. 1.200 kasus dibuat. Dari Perancis.- James Molesworth
DALTÔN
Shiraz Galilee Reserve 2016
Skor: 88 | $ 35
Ulasan WS: Catatan herba dan lada kering melapisi rasa kismis hitam dan ceri gelap dari warna merah yang terfokus dan bertubuh penuh ini, dengan aksen hangat dari teh hitam dan mineral yang muncul pada lapisan penyamakan. Minum sekarang sampai tahun 2023. 1.500 peti dibuat. Dari Israel.- G.S.
DALTÔN
Cagar Alam Cabernet Sauvignon Galilee 2016
Skor: 87 | $ 35
Ulasan WS: Rasa kismis dan blackberry yang kenyal dan terkonsentrasi ditandai dengan moka, bumbu kue, dan catatan herba dalam warna merah bertubuh penuh ini. Menawarkan tanin yang terintegrasi dan sedang. Minum sekarang sampai tahun 2020. 8.000 bungkus dibuat. Dari Israel.- G.S.
kapan harus minum anggur putih
BARKAN
Cagar Alam Cabernet Sauvignon Galil 2016
perkebunan anggur napa terbaik untuk dikunjungi 2017
Skor: 86 | $ 20
Ulasan WS: Rasa kolak ceri dan gelée raspberry kenyal dan padat dalam warna merah licorice ini. Bumbu kue, tanah segar, dan aroma zaitun menandai hasil akhirnya. Minum sekarang sampai tahun 2021. 8.000 bungkus dibuat. Dari Israel.- G.S.
DALTÔN
Galilea Alma Crimson 2016
Skor: 86 | $ 25
Ulasan WS: Merah lebar, dengan rasa reduksi ceri yang matang dan kenyal dan tart raspberry, diapit oleh licorice, kulit jeruk, dan detail herba. Nada cedar bergema di permukaan penyamakan. Minum sekarang. 5.000 kasus dibuat. Dari Israel.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Skor: 86 | $ 17
Ulasan WS: Kismis tart dan rasa ceri diresapi dengan bumbu gurih, tanah segar, dan aroma cedar dalam warna merah yang terfokus dan bertubuh penuh ini, dengan aksen grafit dan teh yang menandai sentuhan akhir yang menggenggam. Minum sekarang sampai tahun 2021. Dibuat 12.500 peti. Dari Israel.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilea Yasmin 2018
Skor: 85 | $ 12
Ulasan WS: Cerah dan segar, warna merah bertubuh sedang ini menunjukkan kismis merah, kulit jeruk dan aroma herba, didukung oleh tanin sedang. Selesai miner. Cabernet Sauvignon dan Merlot. Minum sekarang sampai tahun 2020. 12.750 bungkus dibuat. Dari Israel.- G.S.