Kita mungkin perlu mulai dengan minuman, kamu tahu apa yang saya katakan? dentingan Ti Adelaide Martin. 'Seperti makan keluarga yang enak.'
Martin adalah putri dari legenda dan pemilik restoran New Orleans Ella Brennan, dan dia tidak sedang membicarakan tentang segelas anggur. Dia dan Lally Brennan, keponakan Ella, sedang mendiskusikan hidangan favorit mentor tercinta — dan koktail — untuk menghormati Hari Ibu.
Ini daftar yang panjang. Pemilik bersama dari Wine Spectator Grand Award-memenangkan Istana Komandan renungkan makanan laut— “Kita semua suka daging kepiting” —untuk kebiasaan Ella— “hal favoritnya untuk dimakan di seluruh dunia adalah telur orak-arik dan pisang tumis, tapi itu hal lain” —sebelum memilih hidangan yang ada di banyak cara yang menunjukkan semua kekuatan restoran. Itu Oyster dan Absinthe Dome lahir dari warisan Selatan dan memiliki semua bakat untuk menjadi makanan yang paling nyaman, dengan tendangan yang keras untuk boot. (Untuk pasangan yang lebih lembut, kami juga menyertakannya 14 Wine Spectator - Champagnes dan anggur putih yang direkomendasikan .)
Commander's Palace berwarna biru macaw berfungsi sebagai pusat dari Garden District yang bersejarah, rumah bagi rumah-rumah mewah antebellum yang dipelihara dengan baik dan pohon ek berumur berabad-abad. Commander's telah menjadi puncak dari masakan haute Creole yang dideskripsikan sendiri selama hampir 75 tahun. Di sini Ella mengembangkan karier awal Paul Prudhomme , Emeril Lagasse dan Tory McPhail, yang tetap menjadi koki saat ini. Ella sendiri, sekarang 91 tahun — 91 dan 1/2, Lally berubah — telah bekerja lebih lama dengan restoran. Lahir pada tahun 1925, Ella mulai bekerja di bar kakaknya Owen ketika dia berusia 18 tahun. Warisannya termasuk Brennan's Houston, Café Adelaide dan SoBou, juga.
Ti menggambarkan Ella sebagai mentor dan sahabatnya, tetapi dia tidak selalu berangkat untuk terus menjalankan bisnis keluarga. “Ibu mengecilkan hati saya untuk terjun ke bisnis restoran. Hanya selama proses ini sekarang (a memoar telah diterbitkan dan film dokumenter yang menampilkan kehidupan dan pencapaian Ella kini tersedia di Netflix), bertahun-tahun kemudian, apakah dia mengaku diam-diam berharap saya akan terjun ke bisnis ini, ”kata Ti.
Saat yang mengubah hidup datang ketika Ti, yang saat itu berusia 26 tahun dan bekerja di real estate di Houston, mendapat telepon bahwa ibunya menderita serangan jantung dan sedang mempersiapkan operasi jantung terbuka. “Saya berkendara pulang, dan dalam perjalanan itu saya hanya berkata, 'Apa yang saya lakukan?' Singkat cerita, saya pulang ke rumah untuk bekerja dengannya dan keluarga dan tidak pernah menyesali satu menit pun darinya.”
Lally, sepupu Ti, mulai bekerja dengan restoran dengan membantu mengatur banyak acara khusus dan pesta yang diselenggarakan oleh Komandan. “Saya cukup beruntung memiliki dia sebagai mentor, dan masih bergantung padanya setiap hari, sampai hari ini,” katanya. “Ini merupakan kehidupan yang sangat spesial bagiku.”
Ti mendeskripsikannya dengan cara lain: 'Kami telah bekerja keras dan bermain keras dan mengalami saat-saat yang menyenangkan.'
Courtesy of Brennan Family RestaurantsHari ini, Ella tinggal bersama saudara perempuannya, Dottie, di sebuah rumah di sebelah rumah Komandan. “Mereka sangat terkini tentang apa yang terjadi di sini. Dan mereka masih memiliki banyak hal untuk diberitahukan kepada kami bahwa kami melakukan kesalahan, 'sindir Lally. Saudari duo ini juga mempertahankan kebiasaan menjaga pakaian kuno pra-campur, tanpa es siap untuk digunakan setiap saat, jika tamu tak terduga datang menelepon.
The Commander's Palace Oyster dan Absinthe Dome berasal dari tahun 2007, ketika sekali lagi menjadi legal di AS untuk memproduksi dan menjual absinth. Ella dan chef McPhail memikirkan ide resep sambil menikmati koktail Absinthe Suissesse (resep di bawah). Inspirasi datang dari semur tiram Prancis yang kental dan lembut, yang sering dibumbui dengan adas manis dan disajikan sebagai pasangan yang baik untuk absinth, bersama dengan cita rasa sejarah New Orleans: Nama hidangan ini mengacu pada resep yang populer di selatan. Dapur Louisiana di tahun 1800-an. Panci besar bergaya prasmanan yang disiapkan untuk pertemuan kelompok diberi topping adonan pastry yang renyah, dan menjadi terkenal karena 'kubah' mereka yang tak salah lagi.
Anggur sama pentingnya. Dan Davis, direktur anggur lama di restoran itu , menunjukkan putih Italia yang digerakkan oleh mineral, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, yang dia temukan dalam perjalanannya baru-baru ini ke Alto Adige. Untuk kulit putih kurus lainnya, dia menyarankan Muscadet di Lembah Loire dan mentah Beaujolais dengan keasaman yang cukup untuk mengurangi rasa creamy pada hidangan. Tapi anggur yang lengkap dan melengkapi juga bisa bekerja dengan baik, seperti Champagnes yang kaya atau Chardonnays 'berbahu lebar '.
anggur berpasangan dengan iga punggung bayi babi
Courtesy of Brennan Family RestaurantsOyster dan Absinthe Dome
Resep milik Commander’s Palace dan Brennan Family Restaurants.
Untuk Oyster dan Absinthe Dome:
- 2 sendok makan mentega
- 2 sendok teh bawang putih, cincang
- 1 sendok makan bawang merah, brunoise (potong dadu halus dan dimasak dengan mentega)
- 1 cangkir bacon, potong dadu
- 4 ons Absinth
- 1 liter krim kental
- 1 1/2 cangkir artichoke matang, diiris
- 20 tiram
- 1 sendok makan tarragon, cincang
- Garam dan merica putih secukupnya
- 4 kue puff bersisik
Untuk membuat Oyster dan Absinthe Dome:
1. Letakkan wajan saus sedang di atas kompor dengan api sedang besar selama 2 menit hingga hangat. Tambahkan mentega, bawang putih, bawang merah, dan daging asap ke dalam panci dan aduk selama 2 sampai 3 menit sampai bawang putih agak kecokelatan dan daging babi asap.
2. Angkat wajan dari kompor dan bersihkan dengan 3 ons absinth. Kembali ke kompor dan flambe.
3. Saat nyala api mereda, kecilkan sampai cairan hampir menguap dan tuangkan krim. Didihkan (pastikan tidak sampai mendidih).
4. Kurangi konsistensi sup kental. Tambahkan artichoke dan masak selama 1 menit.
5. Tambahkan tiram, tarragon, garam, merica, dan ons absinth terakhir. Aduk agar tercampur. (Saat tiram dimasak, mereka akan mengeluarkan cairannya, menghasilkan konsistensi yang lebih encer.)
6. Terakhir, periksa bumbunya (jus dari tiram dapat mengeluarkan kadar garam alami yang berbeda tergantung dari mana asalnya). Untuk penyajian, bagi secara merata di antara empat ramekin ukuran pembuka dan atasnya masing-masing dengan puff pastry. Untuk 4 porsi.
Koktail Absinth Swiss
- 1 1/2 ons absinth
- 1/2 ons sirup orgeat
- 1/2 ons setengah-setengah
- 1 putih telur ukuran besar
- 1 tetes air bunga jeruk
berapa banyak karbohidrat di moscato
Untuk membuat Absinthe Suissesse Cocktail:
1. Isi gelas batu dengan es dan sisihkan.
2. Campurkan semua bahan dengan 1/2 gelas es dalam blender lalu haluskan hingga berbusa.
3. Buang es batu dari kaca. Tuang isi blender ke dalam gelas dan sajikan segera. Ulangi sesuai kebutuhan. Untuk 1 porsi.
14 Champagne yang Direkomendasikan dan Anggur Putih
catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur yang luar biasa dan sangat baik dari rilis baru-baru ini. Untuk anggur putih Prancis lainnya yang dinilai pada tahun lalu, lihat kami Pencarian Peringkat Anggur .
Kaya dan Bertubuh Penuh
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Skor: 93 | $ 40
Matang dan creamy, kue putih ini menampilkan rasa lemon cake dan white peach, dengan aliran berbatu. Harmonis dan panjang di finis. Keasaman yang aktif membuat ini tetap fokus dan bersih. Minum sekarang sampai tahun 2023. 100 peti diimpor. —B.S.
MICHEL GONET Sampanye Brut Blanc de Blancs Charles-Gilbert de Vindé NV Skor: 91 | $ 57
Rasa apel Honeycrisp yang kaya, madu pintal, potongan almond dan grafit dimeriahkan oleh keasaman yang menggugah selera dalam Champagne yang lembut dan lembut ini. Panjang dan dibumbui pada lapisan jeruk. Minum sekarang sampai tahun 2021. 350 peti diimpor. -SEBUAH.
AYAH & ANAK MUSTARD Brut Champagne Reserve NV Skor: 91 | $ 35
Aroma bunga apel dan rempah-rempah digarisbawahi oleh melon hijau matang, madu, adonan pastry, dan detail asap dalam Champagne yang creamy ini. Keasaman yang hidup memperkuat hasil akhir yang menggiurkan. Dicabut Juni 2016. Minum sekarang hingga 2018. 100 kasus diimpor. -SEBUAH.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Skor: 91 | $ 56
Versi yang menggiurkan yang menawarkan rasa plum kuning matang, grafit, biskuit, dan rempah-rempah. Krim, dengan sedikit rasa almond panggang dan buah lemon pâte de di bagian akhir yang halus. Minum sekarang hingga 2019. 270 peti diimpor. -SEBUAH.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Skor: 91 | $ 43
Rajutan halus dan menggugah selera, Champagne yang lembut ini menunjukkan rasa ekspresif dari aprikot mengkilap, lemon curd, orchard blossom, dan adonan pastry. Sedikit mineral berasap tertinggal di hasil akhir yang rapi. Minum sekarang sampai tahun 2020. 1.357 peti diimpor. -SEBUAH.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Skor: 90 | $ 16
Luka ketat, dengan keasaman yang kuat menahan inti adas manis, belimbing, persik putih dan rasa apel kuning kembali untuk saat ini. Hasil akhir yang bersemangat memiliki panjang yang bagus. Hanya perlu membuka sedikit di ruang bawah tanah. Minum sekarang sampai tahun 2022. 1.000 peti diimpor. —JM
Lean dan Mineral-Driven
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Skor: 92 | $ 27
Gaya menusuk tulang kering, dengan kapur dan nada batu menembus inti gooseberry dan thyme. Lezat dan panjang, menunjukkan kemurnian sebening kristal di bagian akhir. Rapier. Minum sekarang hingga 2021. 300 peti diimpor. —JM
BRUNO PAILLARD Champagne Ekstra Brut Première Cuvée NV Skor: 90 | $ 55
Versi hidup ini menawarkan keasaman jeruk yang cerah, dengan rasa nektarin, almond panggang, dan lemon curd, dilapisi dengan sedikit mineral berasap. Hasil akhir yang renyah. Dicabut Maret 2015. Minum sekarang hingga 2019. 1.000 peti diimpor. -SEBUAH.
berapa lama wine dalam kemasan bisa bertahan
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Skor: 90 | $ 56
Aroma dan rasa buah persik, apel, kapur, dan batu adalah daya tarik utama dalam warna putih yang lembut dan berair ini. Keasaman penguat meninggalkan sisa rasa yang bersih dan miner. Minum sekarang sampai 2023. 125 peti diimpor. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Skor: 89 | $ 18
Menawarkan rasa berderak yang baik, dengan daun kucai dan gooseberry yang didukung oleh sentuhan akhir yang lembut. Energik dan menyegarkan, menawarkan kelincahan yang cukup untuk dipadukan dengan tiram segar atau keju kambing dan kue tar bawang. Minum sekarang. 200 peti diimpor. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Pantai Gading du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Skor: 89 | $ 18
Ini bersahaja, tetapi sangat murni dan panjangnya licik, karena white peach, jicama dan lemon curd notes meluncur bersama, dibawa oleh gema mineral hingga selesai. Minum sekarang. 500 peti diimpor. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Skor: 89 | $ 16
Semarak, dengan aroma persik dan lemon segar yang didukung oleh herba yang hidup dan detail fleur de sel. Menampilkan nuansa berderak hingga selesai. Minum sekarang. 575 peti diimpor. —JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Skor: 89 | $ 22
Gaya bertulang, dengan banyak kucai dan nada batu di depan, didukung oleh inti jeruk nipis dan aksen thyme di bagian akhir. Minum sekarang hingga 2018. 100 peti diimpor. —JM
THE VINEYARDS OF THE CHRISTMAS TERROIRS Muscadet de Sèvre dan Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Skor: 88 | $ 15
Ini berderak dengan baik, dengan jeruk nipis, fleur de sel dan catatan thyme beriak. Selesai hidup. Minum sekarang. 800 peti diimpor. —JM