Berpikirlah lebih seperti koki dan buat saus anggur putih terbaik dengan memahami cara kerja bahan.
Ibuku selalu mengatakan bahwa aku terlalu mengandalkan resep, dan itu benar. Orang makanan suka menemukan resep eksotis dan melakukannya di dapur rumah. Namun demikian, saya selalu mengagumi kemampuannya mengambil sebotol anggur dan apa pun yang ada di dapurnya saat itu dan menghasilkan makanan yang luar biasa.
Siapa sih yang benar-benar butuh resep?
Pada akhirnya, dia benar. Jika Anda menelusuri online resep saus anggur putih untuk ayam, atau saus bourbon untuk iga, atau marsala untuk daging sapi muda, atau saus anggur merah untuk daging babi, semuanya hampir sama. Jadi, mengapa tidak mempelajari dasar-dasarnya saja? Siapa sih yang benar-benar butuh resep?
Memahami Komponen Hidangan
The Starch
Ini biasanya pasta, nasi atau kentang dalam berbagai bentuk. Dalam artikel ini kami akan fokus pada metode berbasis saus untuk menyiapkan hidangan. Jadi, untuk pati, Anda ingin menyiapkannya sesuka Anda tetapi sedikit kurang matang. Anda akan menambahkannya ke dalam saus untuk menyelesaikannya.
Protein
Selain ayam, ikan, daging babi dan tahu daging merah atau pengganti daging lainnya bisa berjalan dengan baik di sini. Silakan dan persiapkan ini sesuka Anda, sama seperti yang Anda lakukan dengan pati.
Beli peralatan pembelajaran dan penyajian anggur perdana.
Semua yang Anda butuhkan untuk mempelajari dan mencicipi anggur dunia.
Berbelanja sekarangUntuk metode saus kami, ide terbaik adalah memasak daging (atau setidaknya mencokelatkannya) di dalam panci, lalu sisihkan sedikit setengah matang. Anda kemudian akan menambahkan ini ke dalam saus untuk menyelesaikannya.
Sayuran
Ada satu set sayuran dasar yang akan menjadi bagian dari proses pembuatan saus. Untuk jenis sayuran lainnya, bergantung pada 'kekerasan' konsistensinya, akan ada waktu yang berbeda selama proses pembuatan saus untuk menambahkannya. Untuk sayuran segar dan berdaun, Anda sebaiknya menambahkannya di akhir untuk menjaga kesegarannya.
Metode Koki: Resep Saus Anggur Putih
Berikut adalah primer serbaguna yang dapat Anda gunakan untuk membuat berbagai jenis hidangan dengan wine atau saus alkohol yang terikat di semua komponen.
Anda akan menemukan metode ini dapat digunakan untuk membuat beberapa hidangan bergaya Prancis, Italia, dan Mediterania lainnya. Itu tidak akan membuat Anda setiap saus di luar sana, tetapi jika Anda mencari alas bedak yang bagus dengan kemungkinan yang tak terbatas, ini adalah yang pertama untuk Anda!
Primer ini akan menghasilkan saus yang cukup untuk 3-4 porsi. Cukup gandakan semua takaran untuk membuat 6-8 porsi.
LANGKAH 1
Jalankan panci Anda
Panaskan wajan atau panci dengan api sedang. Setelah panas, tambahkan sekitar satu sendok makan minyak zaitun, diikuti dengan ¼ hingga ⅓ cangkir bawang bombay atau bawang merah yang dipotong dadu (Anda juga dapat menambahkan ½ hingga ⅔ cangkir wortel pada saat ini).
Untuk rasa yang paling maksimal, siapkan saus ini di wajan yang sama dengan yang Anda gunakan untuk memasak protein tanpa dibersihkan atau dikikis.
Sisa lemak dan rasa dari protein Anda penting untuk membuat saus yang enak. Jika Anda menyiapkan dalam panci yang berbeda, tambahkan sebanyak yang Anda bisa ke dalam panci ini untuk memulai.
Ngomong-ngomong, 'tetesan' adalah lemak yang telah dirender dan sisa daging yang dimasak dalam wajan. Anda ingin menggunakan ini sebagai dasar rasa untuk saus apa pun yang Anda buat.
Pro Tips
- Jika Anda ingin rasa mentega, tambahkan mentega nanti. Mentega mudah terbakar, jadi jangan menambahkannya terlalu cepat atau pada suhu yang terlalu tinggi.
- Bawang merah menghasilkan rasa yang lebih pedas dan mirip bawang putih daripada bawang bombay. Cobalah kapan-kapan! Bourdain akan tersenyum padamu.
LANGKAH 2
Buat wangi Anda harum
Setelah bawang mulai mengeluarkan kelembapan tetapi tidak kecokelatan, tambahkan sekitar 1-2 siung bawang putih yang sudah dipotong dadu. Setelah aroma lain mulai berubah kecokelatan, Anda bisa menambahkan ⅓ ke ⅔ cangkir seledri jika mau.
Ngomong-ngomong, 'aromatik' adalah sayuran yang mengeluarkan rasa yang dalam dan menyeluruh. Aromatik Prancis disebut mirepoix.dll (dibaca 'meer-pwah') yaitu satu bagian bawang bombay yang dipotong per dua bagian seledri dan wortel. Aromatik Italia disebut tumis (diucapkan 'soh-FREE-toh') dan selalu menyertakan bawang bombay cincang dan bawang putih.
Berbicara tentang terminologi, “keringat” adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan seperti apa bawang di dalam wajan setelah dipanaskan tetapi sebelum menjadi cokelat.
Pro Tips
- Bawang putih memberikan rasa yang tidak enak saat dibakar, jadi cobalah untuk menambahkannya lebih lambat dari pada bawang bombay.
- Seledri mengeluarkan banyak kelembapan saat dimasak, jadi coba tambahkan setelah aromatik Anda yang lain sudah kecokelatan.
LANGKAH 3
Waktunya Anggur! Tuangkan segelas untuk diri Anda sendiri…
Setelah semua aromatik berwarna kecokelatan, tuangkan ½ hingga ¾ cangkir anggur atau minuman beralkohol pilihan Anda ke dalam wajan. Gunakan spatula Anda untuk mengikis dasar wajan secara menyeluruh. Lihat visual terlampir untuk membantu memilih anggur atau minuman beralkohol mana yang akan digunakan pada saat ini.
Secara umum, ini adalah titik di mana Anda memutuskan apakah Anda ingin saus yang ringan atau saus yang gelap.
Untuk saus ringan, anggur putih, mawar, atau minuman keras lebih disukai. Untuk saus gelap gunakan anggur merah atau dark spirit. Untuk saus krim, keduanya bisa digunakan.
Jika Anda tidak tahu, 'deglazing' adalah proses menggunakan anggur, kaldu, atau cairan lain untuk membersihkan dan mengikis bagian bawah wajan selama proses memasak.
Pro Tips
- Menggunakan anggur merah dalam saus krim akan menghasilkan produk akhir yang berwarna merah muda.
- Untuk rasa yang lebih terasa, tambahkan satu sendok makan anggur atau cuka alkohol. Misalnya, cuka sampanye dalam saus anggur putih.
LANGKAH 4
Waktu keputusan: apa kamu? Italia? Perancis?
Setelah volume saus berkurang setidaknya setengahnya, tambahkan satu sendok makan atau lebih lemak atau minyak pilihan Anda. Setelah tercampur, kocok setidaknya satu sendok makan tepung.
Jika Anda menginginkan rasa Prancis, mentega adalah pilihan yang baik untuk lemak pada saat ini - rasa Italia menggunakan lebih banyak minyak zaitun. Anda mungkin perlu menyesuaikan jumlah lemak / minyak dan tepung berdasarkan seberapa kental saus yang Anda inginkan.
anggur merah halus untuk pemula
Ingatlah bahwa ketebalan akan berubah berdasarkan keputusan yang dibuat di langkah selanjutnya. Hasil akhirnya juga akan mengental saat saus mendingin.
LANGKAH 5
Rempah!
Ini adalah langkah yang mungkin Anda putuskan untuk dilewati. Jika Anda menggunakan bumbu segar dalam saus Anda, tambahkan setengahnya sekarang. Ini akan memastikan rasanya tercampur dengan baik. Jamu yang Anda tambahkan sekarang tidak akan menjaga kesegarannya, jadi Anda akan menambahkan setengahnya nanti. Jumlah total herba segar yang Anda tambahkan bisa antara 1 sendok makan dan ¼ cangkir.
Pro Tips
Untuk herba kering, tidak terlalu menjadi masalah saat Anda menambahkannya. Mereka membutuhkan waktu untuk mencampurkannya ke dalam saus, tetapi tidak banyak. Tambahkan kentang di dekat akhir proses agar Anda bisa menyesuaikan dengan selera. Bumbu mereka pada saus akan menjadi lebih kuat saat saus didiamkan.
LANGKAH 6
Volumisasi! Ukuran krim!
Pada tahap ini Anda bisa menambah volume pada saus Anda. Jika Anda ingin saus terkonsentrasi sangat rendah Lewati langkah ini.
Jika tidak, tambahkan antara ½ dan 1 cangkir cairan untuk menambah volume. Jenis cairan apa yang kita bicarakan di sini? Nah, Anda bisa menggunakan berbagai jenis kaldu, susu atau krim.
Untuk saus krim, tambahkan ½ hingga 1 cangkir krim kocok atau susu kental. Jika menambahkan susu, Anda perlu mengurangi saus selama 15 menit.
Untuk saus yang ringan, tambahkan ½ hingga 1 cangkir kaldu ayam. Untuk saus berwarna gelap, tambahkan ½ hingga 1 cangkir kaldu sapi. Untuk saus ringan dengan ikan, Anda bahkan bisa menambahkan kaldu ikan.
Titik Penggabungan: Jika Anda memilih pasta sebagai pati, Anda ingin memasukkannya pada tahap ini. Taruh saja di wajan, campur dan selesaikan langkah-langkah selanjutnya. Beberapa orang memilih untuk menyajikan pasta dan sausnya secara terpisah, tetapi mengapa?
Kuncinya di sini adalah penggabungan rasa. Jika Anda berencana mengurangi kaldu atau susu untuk waktu yang lama, tambahkan ini di pertengahan langkah 7. Anda tidak ingin pasta Anda terlalu matang.
Ngomong-ngomong, 'Béchamel' adalah nama dasar Prancis untuk semua saus krim. Prosesnya mirip dengan apa yang diuraikan dalam primer ini dengan dua pengecualian. Dalam béchamel yang tepat, susu dikurangi secara terpisah dan kemudian digabungkan dengan 'roux' (diucapkan 'roo' - mentega dan tepung yang dikurangi).
Dalam béchamel, aromatik juga disaring.
Berbicara tentang istilah memasak, “al dente” adalah istilah Italia yang digunakan untuk menggambarkan pasta matang yang ideal. Anda menginginkannya tegas, tetapi tidak keras.
Pasta berlendir dan matang sangat tidak enak. Berhati-hatilah dan kurangi matangnya pasta Anda. Anda selalu bisa mendidihkannya dalam saus sedikit lebih lama untuk mendapatkan hasil yang pas.
Pro Tips
- Untuk itu rasa gaya Béchamel tambahkan sedikit pala, seperti yang dilakukan orang Prancis.
- Saus sangat pemaaf. Pada akhirnya, Anda selalu dapat menambahkan lebih banyak bahan apa pun sampai Anda mendapatkan rasa dan konsistensi yang Anda suka.
- Jika Anda memasak dengan pasta segar, itu akan cepat matang. Tambahkan di dekat akhir langkah 7, hanya perlu beberapa menit untuk memasak.
LANGKAH 7
Semua orang suka sedikit keju.
Setelah menambahkan krim atau kaldu, turunkan suhunya ke api sedang-kecil dan biarkan saus mendidih selama 5 hingga 15 menit, tergantung seberapa kecil saus yang Anda inginkan.
Ingin menambahkan keju? Jika Anda membuat saus keju, inilah gunanya menambahkan keju. Tergantung pada seberapa kuat keju Anda, Anda harus menambahkan antara ¼ dan 1 cangkir keju. Beberapa keju yang patut dicoba adalah parmigiano reggiano (¼ hingga ½ potong parut), parmesan (1 cangkir) atau gorgonzola (¼ hingga ½ cangkir). Tanyakan kepada penjual keju lokal Anda tentang tip tentang keju apa yang cocok untuk saus.
Titik Penggabungan: Ambil daging yang sudah Anda siapkan dan campur dengan saus pada saat ini. Jika Anda belum terlalu matang, selesaikan dengan membiarkannya mendidih di dalam wajan bersama saus selama beberapa menit.
Ngomong-ngomong, 'saus Afredo' adalah istilah umum untuk saus keju krim Parmigiano Reggiano ala Italia. Keju Parmesan adalah tiruan Parmigiano Reggiano Italia buatan AS, keduanya dapat Anda temukan di supermarket lokal.
LANGKAH 8
Sentuhan akhir.
Waktu ke musim dan benar. Mulailah dengan ¼ sdt garam dan ¼ sdt merica. Rasakan. Ini harus beraroma dan memiliki sedikit tendangan. Jika sudah lunak, tambahkan sedikit garam. Pada tahap ini Anda dapat berkreasi, cobalah beberapa bumbu dan rempah yang berbeda! Cobalah untuk membuatnya sederhana dan jangan berlebihan. Jika Anda menggunakan herba segar, sekaranglah waktu yang tepat untuk memasukkan separuh lainnya.
Titik Penggabungan: Pada tahap ini, Anda dapat mencampurkan nasi jika itu adalah pati pilihan Anda, kecuali jika Anda memilih untuk membiarkannya terpisah. Sama dengan kentangmu.
Jika Anda menambahkan pada tahap ini, Anda mungkin tidak ingin salah satu dari mereka kurang matang. Jika Anda ingin menambahkannya lebih awal, Anda dapat menambahkannya pada titik yang sama dengan pasta, meskipun ini membutuhkan latihan. Ini dapat dengan mudah berubah menjadi kekacauan yang lembek.
Pro Tips
Belajar mengoreksi dengan memahami rasa apa yang membatalkan satu sama lain. Terlalu asin? Tambahkan sedikit volume, asam, lemak atau rasa manis. Terlalu pedas? Tambahkan sedikit lemak. Terlalu hambar? Tambahkan garam. Saus sangat pemaaf, Anda hanya akan mendapatkan lebih banyak saus. Butuh asam? Tambahkan sedikit jus lemon. Butuh rasa manis? Cobalah molase atau madu.