Yang terhormat Dr. Vinny,
Bagaimana pembuat anggur menghentikan fermentasi ketika mereka ingin membuat anggur yang tidak kering daripada anggur kering?
—Laura, Cancun, Meksiko
Laura sayang,
Selama fermentasi, ragi melahap gula dalam anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Begitulah penjelasan sederhananya, setidaknya: Ada banyak sekali pendekatan dalam fermentasi, termasuk menambahkan ragi komersial atau tidak atau mengandalkan ragi asli , seberapa panas atau dinginnya fermentasi, apakah Anda melakukannya atau tidak seluruh cluster , dan apa yang harus dilakukan saat fermentasi mendapatkan ' macet ”Atau berhenti sendiri.
Seperti yang Anda tunjukkan, terkadang Anda ingin menghentikan fermentasi sebelum selesai, untuk membuat anggur dengan gaya 'tidak kering,' atau sedikit manis.
di mana saya bisa membeli anggur murah
Salah satu caranya adalah dengan menurunkan suhu, yang dapat memperlambat atau menghentikan proses fermentasi . Metode yang lebih rumit adalah menghilangkan ragi dari anggur, yang biasanya juga melibatkan beberapa memeras dan denda . Misalnya, tanah liat bentonit dapat ditambahkan saat anggur masih difermentasi. Tanah liat bertindak sebagai agen klarifikasi, mengikat sel ragi dan padatan tersuspensi lainnya dalam anggur, dan mengendap di dasar tangki atau tong. Kemudian Anda dapat dengan hati-hati memeras, atau memindahkan, anggur dari satu wadah ke wadah lain, meninggalkan endapan (dan ragi) di belakang.
Ada beberapa aditif lain yang bisa membantu. Dosis sulfit dapat memperlambat fermentasi, dan kalium sorbat dapat menghentikan regenerasi koloni jamur.
—Dr. Vinny