Tradisi yang dihormati waktu untuk berpesta pada hari Selasa sebelum Prapaskah sering kali membangkitkan New Orleans dan tablokannya yang berisik dan penuh warna. Tapi Mardi Gras dirayakan di seluruh Selatan dengan hedonisme gung-ho, kebanggaan lokal, cinta makanan dan rasa sejarah.
Mobile, Ala., Mengklaim sebagai rumah bagi Mardi Gras pertama Amerika Serikat, pada tahun 1703. Galveston, Texas, membanggakan bahwa perayaan 100 tahun lebihnya adalah yang terbesar di negara itu di luar New Orleans dan Mobile, menampung lebih dari 30 konser dan 20 parade. Charleston, S.C., mengatakan memiliki Mardi Gras 'krewe' resmi East Coast (grup yang berparade bersama dari tahun ke tahun) dan menawarkan makanan, parade, dan aktivitas budaya yang lengkap di Folly Beach di dekatnya.
Liburan ini berakar pada festival Romawi kafir ribuan tahun yang kemudian dibentuk oleh Katolik Eropa menjadi hore terakhir sebelum penyangkalan diri Prapaskah. Perayaan Mardi Gras di Amerika — dan makanan yang diasosiasikan dengannya — membawa lebih banyak pengaruh, dari penduduk asli Amerika, pemukim kolonial, dan budak. Gumbo adalah contoh utama, menggabungkan praktik kuliner dan bahan-bahan dari Afrika Barat dengan teknik pembuatan roux Prancis dan kontribusi Choctaw dari gumbo filé, pengental sassafras kering.
apa yang harus dimakan dengan anggur
Hidangan ini paling erat kaitannya dengan Louisiana dan jalur makanan Creole-Cajun, tetapi variasi berlimpah di seluruh Selatan. Udang, udang karang, sosis, dan ayam semuanya merupakan protein tradisional, dan supnya dapat dikentalkan dengan roux, gumbo filé, okra atau kombinasi keduanya. Beberapa versi memiliki tomat, beberapa tidak. Beberapa tebal dan kaya, beberapa halus dan digerakkan oleh herba.
Di koridor Lowcountry Amerika, hamparan pulau dan garis pantai sepanjang 200 mil di Carolina Selatan dan Georgia, gumbo sangat dipengaruhi oleh Gullah Geechee Nation di kawasan itu, komunitas diaspora Afrika Barat dan Tengah. Di sini, gumbo berbahan dasar okra, juga disebut sup okra, umumnya berisi tomat, bawang, dan rempah-rempah.
Pada Wine Spectator Award of Excellence – memenangkan Magnolia restoran di Charleston, tepat di luar Lowcountry, koki eksekutif Kelly Franz telah membuat versi pidginnya sendiri. Dalam anggukan ke sisi Gallic liburan, duck confit menjadi pusat perhatian di Franz's Duck Confit dan Sosis Gumbo Andouille , yang menggabungkan roux yang terinspirasi dari New Orleans, tomat Charleston, dan pengental okra dan filé.
“Saya pasti pernah melihat banyak orang yang membuatnya tanpa okra, tapi saya suka okra,” kata Franz, mencatat bahwa bahannya penting dalam masakan French Creole dan Charleston. “Saya pasti tidak akan meninggalkannya begitu saja.” Adapun filé, katanya, memiliki aromatik seperti kayu putih yang tidak dapat dibayangkan tanpanya. Anda bisa mencium baunya dari jarak 10 kaki: 'Oh, ada yang bikin gumbo.' ”
Sup yang dihasilkan memiliki tekstur seperti beludru dan karakter gelap yang sangat dalam. Untuk pesta Mardi Gras, ini bukan hanya menyenangkan orang banyak, ini juga berkah di depan: Gumbo menjadi lebih baik seiring bertambahnya usia, dan yang ini dapat dilakukan hingga lima hari ke depan. Semua langkah perantara juga bisa dilakukan sebelumnya — roux, confit dan, jika Anda ingin mendapat pujian ekstra, membuat kaldu bebek dari tulang, lemak, dan kulit. (Tetapi jika itu bukan untuk Anda, jangan pernah takut kaldu ayam kemasan hanya ada di toko bahan makanan.)
Jadi bagaimana cara mencapai kedalaman dan kompleksitas sup ini? “Aspek yang paling penting adalah dark roux dan rasa seperti kacang itu,” kata Franz. Jika Anda seorang pemula roux, itu adalah keterampilan yang layak dimiliki di kotak peralatan Anda untuk mengental sup dan saus. Pertama, tepung diaduk menjadi lemak dengan jumlah yang sama. “Ini harus membuat seluruh wajannya mengkilap dan ditata secara merata,” nasihat Franz. Dari sana, ilmu pengetahuan dan petunjuk visual akan akrab bagi siapa saja yang membuat saus karamel: Panas yang relatif rendah dengan lembut memanggang butiran tepung, menggelapkan campuran secara perlahan dan merata. Namun tidak seperti karamel, roux harus diaduk terus-menerus agar tidak gosong.
Roux yang sudah jadi harus berwarna kuning tua, yang akan memakan waktu lama. Trik klasik adalah meletakkan satu sen di atas kompor di sebelah wajan Anda sebagai referensi untuk warna target. “Anda bisa menatap dengan mata juling dan mengaduk-aduk benda itu,” kata asisten editor pelaksana winefolly.com dan penduduk asli Louisianan Robert Taylor. “Ketika roux memiliki warna yang sama dengan sen, itu sudah matang.” Tdk tepat? Mungkin. Tapi entah bagaimana itu masih membantu: 'Itu salah satu hal ibu Selatan.'
Tahun ini untuk Mardi Gras, direktur minuman Magnolia Bill Netherland akan memasangkan sup panas buncit dengan produser Oregon Eyrie's. Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Meskipun kombinasi yang lezat antara bebek dan sosis dengan dasar tomat mungkin mendorong banyak dari kita untuk memilih warna merah muda (dan itu juga bisa berhasil di sini), Belanda berpendapat bahwa putih Lembah Willamette yang berair lebih menyegarkan setelah gigitan sup yang kaya rasa. . “Bumbu gumbo menurut saya butuh kematangan dan mungkin sedikit sisa gula dari Pinot Gris ini,” tambahnya.
Pasangan yang tidak terduga mencapai keseimbangan yang sangat menawan. Nampaknya meski telah ribuan tahun berubah, Mardi Gras tetap mengajak reinvention.
anggur kebodohan panduan penting untuk anggur
Duck Confit dan Sosis Gumbo Andouille
Untuk Duck Confit dan Andouille Sausage Gumbo:
- 6 kaki bebek
- 3/4 cangkir lemak bacon, ditambah 1/4 cangkir minyak sayur (atau 1 cangkir total minyak sayur jika Anda memiliki lemak bebek, gantikan dengan semua atau sebagian lemak daging)
- 1 cangkir mentega tawar, potong dadu
- 1/2 cangkir minyak sayur
- 1 1/2 cangkir tepung serbaguna
- 2 sendok makan minyak zaitun
- 1 cangkir andouille iris
- 1 cangkir irisan okra segar (sekitar 11 buah utuh)
- 1/2 cangkir bawang kuning potong dadu
- 1/2 cangkir cabai merah potong dadu (sekitar 1/2 lada)
- 1/2 cangkir lada hijau potong dadu (sekitar 1/2 lada)
- 1 sendok makan bawang putih cincang
- 8 cangkir kaldu ayam atau bebek
- 1 cangkir demiglace (atau larutkan 1/2 kubus kaldu daging sapi dalam 1 cangkir air mendidih)
- 2 cangkir tomat yang sudah dikupas dan dipotong kasar dalam jus
- 1 sendok makan gumbo filé (periksa toko khusus dan online)
- 1 sendok makan garam kosher
- 2 sendok teh kecap inggris
- 2 sendok teh saus Kitchen Bouquet (periksa toko khusus dan online opsional)
- 2 sendok teh lada hitam yang baru digiling
- 1 sendok teh timi kering
- 1 lembar daun salam, robek menjadi dua
- Saus pedas berbahan dasar cabai rawit, sebagai perasa (seperti Texas Pete)
- 10 buah roti jagung atau 5 cangkir nasi panas, untuk penyajian
Untuk membuat Duck Confit dan Andouille Sausage Gumbo:
1. Panaskan oven sampai 300 ° F. Tepuk-tepuk kaki bebek hingga kering. Tempatkan bagian kulit menghadap ke atas dalam wajan (gunakan dua wajan jika perlu) dan tuangkan secangkir lemak bacon dan minyak sayur ke atasnya. Tutup panci dengan aluminium foil, dan panggang dalam oven selama 2 1/2 sampai 3 jam, sampai kaki bebek empuk. Pindahkan ke talenan dan diamkan hingga cukup dingin untuk dipegang. Dengan menggunakan dua buah garpu, keluarkan semua daging bebek dari tulang dan kulitnya. Sisihkan daging. (Anda dapat membuat kaldu bebek dengan tulang, kulit, dan lemak yang disimpan dan menggunakannya dalam resep ini jika Anda ingin resep berikut). Majukan: Daging bebek dapat disimpan hingga 2 hari di lemari es.
2. Atur wajan besar atau wajan besi di atas api sedang-kecil. Tambahkan mentega dan 1/2 cangkir minyak sayur, dan biarkan mentega meleleh sepenuhnya. Saat lemak panas, kocok cepat tepung sedikit demi sedikit sampai tercampur rata. Lanjutkan memasak, mengaduk perlahan tapi konstan. Setelah sekitar 15 menit, roux akan menjadi pirang dan mulai berbau almond panggang. Lanjutkan memasak, aduk dengan sendok kayu untuk memastikan Anda mengikis bagian paling bawah dari wajan, selama 15 hingga 45 menit lagi sampai roux berwarna kuning tua. Pastikan untuk memasukkan ujung sendok ke dalam bagian tepi wajan yang bulat agar tidak ada bagian yang terbakar. Jika tampaknya memasak terlalu cepat pada suatu saat, angkat dari api, kocok dengan cepat selama beberapa menit, dan kecilkan api sebelum mengembalikan panci ke panas. Saat roux selesai, angkat dan aduk selama beberapa menit lagi, lalu pindahkan ke mangkuk. Majukan: Roux dapat disimpan hingga 2 bulan di lemari es.
apakah anggur mengandung gula dan karbohidrat
3. Dalam panci berukuran 4 liter, panaskan minyak zaitun dengan api sedang. Tambahkan andouille dan okra, aduk hingga okra menjadi karamel dan sosis matang, 5 hingga 8 menit. Tambahkan lada dan bawang bombai potong dadu dan masak sampai bawang bombai berwarna bening, sekitar 5 menit. Tambahkan bawang putih dan masak sampai harum, kurang lebih 1 menit.
4. Kenakan sarung tangan oven agar tubuh Anda tidak gosong, kocok perlahan roux ke dalam panci berukuran 4 liter. Aduk rata sebelum memasukkan kaldu ayam atau bebek. Didihkan cairan, aduk sesering mungkin, sebelum menambahkan sisa bahan, termasuk daging bebek yang sudah dipesan. Kecilkan api dan biarkan mendidih hingga mengental sesuai keinginan Anda, 30 menit atau lebih, aduk sesekali. Sesuaikan saus pedas, garam dan merica sesuai selera. Buang bagian daun salam. Sajikan dengan nasi atau roti jagung. Untuk 10 porsi. Majukan: Gumbo dapat disimpan hingga 5 hari di lemari es.
Kaldu Bebek
Untuk Stok Bebek:
- 1 galon air dingin
- Tulang bebek, kulit dan lemaknya
- 2 batang seledri
- 2 buah wortel
- 1 buah bawang bombay
- 2 tangkai daun timi segar
Untuk membuat Bebek Stock:
anggur putih chateauneuf du pape
Dalam panci besar dan dalam, gabungkan semua bahan. Pot penutup. Didihkan, lalu kecilkan hingga api kecil. Masak, tanpa tutupnya, sampai berkurang setengahnya, hingga total volume 8 gelas, 2 sampai 3 jam. Saring melalui saringan jaring halus, buang padatan. Pindahkan ke lemari es dan biarkan dingin semalaman. Saat siap digunakan, kikis lemak yang menumpuk dan sisihkan untuk penggunaan lain. Majukan: Stok akan disimpan hingga 3 hari di lemari es atau hingga 4 bulan di dalam freezer.
10 Anggur Nilai yang Direkomendasikan
Daftar berikut ini adalah pilihan anggur putih berbahan dasar Pinot Gris yang sangat enak dari rilis baru-baru ini dari Oregon, Alsace dan Italia, serta anggur merah muda yang luar biasa dan sangat bagus dari Prancis dan Spanyol. Anggur tambahan yang dinilai baru-baru ini dapat ditemukan di sini di kami Pencarian Peringkat Anggur .
Putih dari Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Skor: 89 | $ 14
Aroma blewah bunga terbuka untuk rasa pir dan rempah-rempah yang lembut dan lembut dalam warna putih ini. Minum sekarang. 90.000 kasus dibuat. Dari Oregon. —T.F.
WILLAMETTE VALLEY VINEYARDS Pinot Gris Willamette Valley 2016 Skor: 89 | $ 17
Aroma persik dan honeysuckle menghasilkan rasa nektarin dan rempah-rempah yang cantik. Minum sekarang. 26.000 kasus dibuat. Dari Oregon. —T.F.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Skor: 88 | $ 19
Santai dan hidup, dengan rasa jeruk nipis, pir, dan mineral yang lembut. Minum sekarang. 16.841 kasus dibuat. Dari Oregon. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Skor: 88 | $ 15
Putih bertubuh terang ini berdenting dengan keasaman yang tajam, menawarkan batu yang mendasari perpaduan yang hidup dari apel Honeycrisp, ceri putih, kemangi, dan acar jahe. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling, dan lainnya. Minum sekarang hingga 2019. 30.000 kasus dibuat. Dari Perancis. -SEBUAH.
WINERY NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Skor: 88 | $ 19
Putih bertubuh terang ini menggiurkan, dengan keasaman tajam, menunjukkan perpaduan yang menyenangkan dari pir Asia, sorbet lemon, honeysuckle, batu, dan acar jahe. Seimbang. Minum sekarang hingga 2019. 6.800 kasus dibuat. Dari Itali. -SEBUAH.
bagaimana menjaga agar anggur merah tetap segar
Badai Hujan Pinot Gris Oregon 2015 Skor: 88 | $ 14
Aroma bunga jeruk nipis dan nektar menghasilkan rasa persik yang segar dan segar. Minum sekarang. 2.500 kasus dibuat. Dari Oregon. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Skor: 88 | $ 18
Warna putih yang elegan ini bertubuh ringan hingga sedang dan lembut, dengan rasa yang membingkai dari buah pir matang, bunga musim semi, irisan almond dan madu dengan keasaman lembut dan sedikit aliran mineral. Minum sekarang hingga 2019. 6.700 kasus dibuat. Dari Itali. -SEBUAH.
ANGGUR OLEH JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Skor: 88 | $ 14
Menawarkan rasa persik dan pir yang renyah dan bersemangat dengan aksen aroma rempah yang lembut. Minum sekarang. 11.000 kasus dibuat. Dari Oregon. —T.F.
Merah Muda
LOSADA MENANG DARI FINCA Bierzo Losada 2014 Skor: 91 | $ 20
Dermawan namun fokus, warna merah ini memberikan rasa ceri hitam, prem, jingga darah, cokelat, dan rasa panggang, dengan nada gurih licorice dan adas. Tanin ringan dan keasaman sitrus mendukung tekstur daging. Ekspresif. Mencía. Minum sekarang sampai tahun 2021. 8.000 bungkus dibuat. Dari Spanyol. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Skor: 89 | $ 20
Merah bertubuh ringan hingga sedang ini kenyal, dengan lapisan rasa raspberry, stroberi, dan aprikot yang segar dan menarik. Sentuhan teh, rempah-rempah, dan mineral menggarisbawahi sentuhan akhir yang diwarnai bunga. Minum sekarang hingga tahun 2020. 10.000 kasing dibuat. Dari Perancis. —G.S.