Apa yang ada di Daftar Anggur di Kolam Renang?
Ruang luas dan mewah yang dulunya rumah bagi restoran Four Seasons di New York sedang berkembang menjadi tempat usaha kuliner tiga tempat, dipelopori oleh mitranya Mario Carbone, Rich Torrisi, dan Jeff Zalaznick. Grup Makanan Utama yang besar memiliki beberapa restoran terkenal, termasuk pemenang Best of Award of Excellence Karbon di Las Vegas. (Proyek ini tidak terkait dengan kepemilikan Four Seasons asli, yang akan dibuka kembali di ruang baru beberapa blok di selatan.)
Proyek besar di dalam Gedung Seagram adalah prestasi grup yang paling ambisius. The Grill, sebuah penghormatan kepada rumah steak klasik New York tahun 1950-an, dibuka pada bulan Mei, diikuti oleh Pool pada pertengahan Juli. Bagian terakhir dari ketiganya, sebuah restoran Jepang bernama Klub Lobster, akan dipimpin oleh koki Tasuku Murakami dan diharapkan buka pada bulan Oktober.
Debut terbaru, The Pool, berlatar di bekas Pool Room of the Four Seasons yang ikonik. Struktur marmer masih berada di tengah ruang makan, di mana jendela setinggi langit-langit menumpahkan cahaya ke lantai berbintik biru. Restorannya menyajikan hidangan kelas atas yang berfokus pada makanan laut dengan pengaruh global, seperti tuna carpaccio dan turbo Portugis.
Direktur anggur John Slover mengatakan dia berusaha keras untuk membuat program anggur yang sama besarnya, dengan empat sommelier memandu tamu ke botol yang sempurna. `` Pertama dan terpenting, tujuannya adalah untuk memberi tamu kami pilihan anggur Dunia Lama dan Baru yang luar biasa dan mendalam yang menampilkan perkebunan terbesar dari Eropa dan Amerika, '' kata Slover. Wine Spectator melalui email.
Daftar 80 halaman mencakup lebih dari 40 anggur per gelas, mulai dari $ 15 untuk satu gelas Francois Chidaine dari Loire, menjadi $ 69 untuk Dom Perignon 2004 . Empat halaman Champagne menawarkan perpaduan yang bagus antara rumah-rumah besar dan produsen-petani. Kekuatan utama daftar keseluruhan ada di Burgundy, Rhône dan Italia, dengan jumlah yang cukup besar grand cru pembotolan dari mantan, serta vertikal dari raksasa seperti Domaine Leflaive , Domaine de la Romanée-Conti dan Marquis d'Angerville .
Bagian California yang solid dengan nama-nama besar juga dipamerkan. Beberapa daerah yang kurang terkenal diwakili, terutama seluruh halaman anggur Austria yang menampilkan vertikal besar Bukit kecil , diantara yang lain. Di akhir daftar, vertikal 74 vintage yang mengesankan Chateau d'Yquem mencapai jauh kembali ke tahun 1811. Ada banyak botol setengah botol dan magnum juga.
Sementara ruang bersejarah membawa konotasi kemewahan dan prestise, Slover menekankan bahwa tim anggur ada untuk memenuhi selera individu pengunjung. 'Kami mendorong semua orang untuk minum apa yang ingin mereka minum,' katanya. 'Jika mereka ingin menjelajahi daftar atau menyerahkan diri, kami siap dengan banyak pilihan Chablis, Champagne, putih dan merah pesisir Mediterania, dan Burgundy — anggur yang akan menonjolkan dan menonjolkan rangkaian makanan laut di menu.'
Pilihan tertentu yang disukai Slover termasuk François Raveneau Chablis Rise of Tonnerre 1996 dan Salon Brut Blanc de Blancs Champagne Le Mesnil 2002 .— J.H.
Segera Dibuka: Paris di San Francisco
Sebuah restoran San Francisco yang dibuka pada 5 September akan membalikkan praktik standar dalam memilih anggur untuk melengkapi makanan. Sebaliknya, menu di Parigo akan dirancang berdasarkan daftar anggur, bebas dari masakan atau format tertentu. Pemilik Sarah Trubnick dan chef Manuel Hewitt juga memiliki Ruang Barrel di San Francisco, yang memegang Penghargaan Keunggulan Terbaik.
cara menyajikan anggur merah hangat atau dingin
'Banyak restoran bermain-main dengan gagasan tentang makanan-dan-anggur. Beberapa menawarkan menu pasangan khusus, yang lain menawarkan saran anggur saat tamu memesan hidangan. Kami telah memutuskan untuk membawa konsep ini ke level berikutnya, '' kata Trubnick Wine Spectator melalui email.
Menu Parigo akan mencantumkan setiap hidangan dengan dua saran anggur 'pelengkap' dan dua saran anggur 'kontras'. Para tamu dapat memilih segelas satu pasangan atau setengah gelas keduanya untuk membandingkan. Contohnya termasuk terong panggang dengan pasangan pelengkap Domaine Gerovassiliou Epanomi Avaton 2012 , campuran merah varietas asli Yunani, dan kontras Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2008 dari Itali.
dunia baru dan dunia lama
Untuk membuat menu, Trubnick, Hewitt, dan chef de cuisine Danny Murcia melakukan pencicipan anggur di mana mereka bertukar pikiran tentang bahan potensial dan profil rasa yang mungkin berpasangan dengan baik. Dari sana, contoh hidangan dicicipi bersama anggur untuk menentukan hidangan mana yang paling cocok untuk mereka.
Parigo akan menampilkan semua jenis anggur dan daerah dalam daftar anggur yang terus berubah. Slovenia, Yunani, dan Meksiko akan menjadi beberapa negara yang pada awalnya ditampilkan, bersama dengan pilihan dari produsen lokal.
'Mengingat format menunya, saya memiliki sedikit kebebasan untuk menawarkan beberapa anggur dan daerah yang kurang dikenal,' kata Trubnick. 'Saya selalu bersemangat untuk memperluas selera para tamu kami.'
Selain pasangan, daftar reservasi per botol akan menawarkan sekitar 200 pilihan, dengan beberapa setengah botol. 'Banyak botol dialokasikan atau vintages yang lebih tua, dan ada beberapa permata asli,' tambahnya. Namun, pasangan by-the-glass sangat disarankan untuk menikmati pengalaman Parigo sepenuhnya.— J.H.
Kansas Brothers Memperluas Wine Dive
Brad Steven Lokasi Wine Dive baru akan menambah cap ke kancah anggur Kansas yang berkembang.Lokasi kedua pemenang Penghargaan Terbaik dari Keunggulan Wine Dive akan dibuka pada 5 September di Manhattan, Kan. Bersaudara dan pemilik bersama Brad dan Brent Steven berencana untuk menampilkan daftar anggur yang lebih besar daripada pos terdepan Wichita.
Restoran baru, Wine Dive & Kitchen, akan mengambil alih ruang dan inventaris milik 4 Olives Wine Bar, bekas Wine Spectator Pemenang Penghargaan Restoran. Ketika Stevens memilah-milah ruang bawah tanah 4 Zaitun, mereka menemukan beberapa pilihan langka dan sangat dalam di Burgundy dan Bordeaux.
Penemuan ini sangat menarik di Kansas, di mana undang-undang minuman keras termasuk yang paling ketat di negara ini, sehingga terkadang sulit untuk mendapatkan pilihan yang menarik dan botol yang lebih tua. 'Pemilik lama melakukan pekerjaan yang sangat baik dalam mencari banyak anggur yang sulit didapat,' Brad, yang berperan sebagai sommelier , diberitahu Wine Spectator . 'Kami sangat beruntung memiliki mereka dalam daftar kami.'
Brad memasukkan inventaris 4 Zaitun ke dalam program anggur yang konsisten dengan fokus Wine Dive pada produsen kecil dan kilang anggur milik keluarga. Daftar yang dihasilkan akan lebih besar dari Wichita, dengan 400 hingga 450 pilihan dan sekitar 50 anggur tersedia di gelas.
Brad berkata bahwa dia menantikan pembukaannya di kota kampus Manhattan, di mana Kansas State University menghadirkan demografis yang lebih muda dan kancah anggur yang lebih berani dan bertualang. Menurutnya, pelanggan lebih terbuka untuk mencoba hal-hal baru dan tidak terlalu tertarik dengan nama merek. 'Saya pikir Manhattan sedikit lebih berpikiran maju dalam aspek itu daripada Wichita,' katanya.
Koki di 4 Olives, Mike Luftman, akan tetap tinggal di Wine Dive & Kitchen, menyesuaikan masakan kelas atas agar sesuai dengan suasana restoran saudara yang lebih santai. Menu akan menawarkan gigitan kecil dan piring berbagi yang lebih besar serta steak rib-eye yang diharapkan pengunjung Kansas.
Meskipun tidak ada rencana yang solid untuk ekspansi lebih lanjut, Brad mengatakan dia sedang berusaha menyempurnakan lokasi Manhattan menjadi konsep yang dapat diskalakan. 'Jelas terlalu dini untuk mengatakannya, tapi itu semacam tujuan jangka panjang kita,' kata Brad.— J.H.
Temui Chef de Cuisine Baru di Per Se
Lembaga fine-dining New York yang diakui Chef Thomas Keller, pemenang Grand Award Sendiri , sedang mengalami perubahan besar. Setelah 13 tahun di restoran New York, Eli Kaimeh telah mengundurkan diri sebagai chef de cuisine. Menggantikannya adalah Corey Chow, mantan sous chef eksekutif dan mentee Kaimeh's.
'Ini adalah mimpi yang menjadi kenyataan,' kata Chow Wine Spectator melalui email. 'Menjadi chef de cuisine di restoran pada level ini adalah pencapaian yang luar biasa. Banyak koki tidak mendapatkan kesempatan seperti ini, dan saya merasa terhormat. '
Dalam peran barunya, Chow akan terus menjalin pekerjaannya di dapur dengan program anggur restoran. 'Saya suka memasak dengan anggur dan minuman keras yang berbeda dan sering bekerja dengan sommelier dan manajer bar untuk produk baru yang akan datang,' katanya. 'Saya suka menantang tim untuk menemukan sesuatu yang bisa saya gunakan untuk melengkapi hidangan atau saus yang tidak saya kenal.'
peta perkebunan anggur santa barbara county
Chow pertama kali memulai di Per Se sebagai koki junior pada tahun 2007, terus naik pangkat hingga akhir 2013, ketika ia pergi untuk mendapatkan lebih banyak pengalaman dapur di dua hot spot New York lainnya, Torrisi Italian Specialities yang sekarang sudah ditutup oleh Major Food Group. dan pemenang Best of Award of Excellence NoMad . Dia kembali ke Per Se pada tahun 2015, bekerja sebagai executive sous chef sampai dipromosikan.- L.W.
Pour One Out untuk DBGB Daniel Boulud
Bill Milne DBGB di New York memadukan suasana kasual dengan hidangan Prancis langsung.Mereka yang mengingat CBGB institusi punk-rock mungkin merasakan beberapa déjà vu. Lokasi DBGB Kitchen & Bar asli Chef Daniel Boulud di Bowery di New York City ditutup minggu lalu setelah delapan tahun berjalan.
Boulud menawarkan hidangan yang terinspirasi dari brasserie Prancis di tempat Lower East Side miliknya, seperti tiram, charcuterie, kerang kunyit, dan steak frites. Sementara program minuman berakar kuat di Burgundy dan Rhône, program ini juga menampilkan wilayah yang lebih kecil seperti Languedoc dan Loire, dua lusin bir kerajinan tangan, dan pilihan koktail.
Koki eksekutif Nic Tang akan pindah ke lokasi DBGB di Washington, D.C., dan anggota staf lainnya akan mengambil posisi di restoran mitra Boulud, tujuh di antaranya memiliki daftar anggur pemenang Penghargaan Restoran. Daniel , andalannya, telah menggelar Grand Award sejak 2002.
Tapi tidak semua berita sedih untuk Boulud, yang baru-baru ini bermitra dengan SL Green Realty di gedung One Vanderbilt yang akan datang di Midtown Manhattan, di mana dia sedang mengembangkan konsep fine-dining baru. Dia juga akan membuka lokasi keempat Epicerie Boulud di dalam kompleks.- V.S.
simpan anggur putih di lemari es
Kursi Musik Chef di Area D.C.
Atas kebaikan dari lokasi DC ESquared Hospitality BLT SteakSaat musim panas akan segera berakhir, beberapa pemenang Restaurant Award di area Washington, D.C., menghadirkan wajah-wajah baru untuk mengemudikan dapur mereka. Pemenang Penghargaan Keunggulan Blue Duck Tavern akan menyambut Daniel Hoefler sebagai chef de cuisine, sebelumnya dari NoMi Kitchen di Park Hyatt di Chicago.
Di Alexandria, Va., Koki Thomas Cardarelli akan menggantikan William Morris di Merah terang , yang telah mengadakan Award of Excellence sejak 2005 untuk daftar anggur pilihan 200, dengan kekuatan di California dan Prancis. Resume Cardarelli termasuk pemenang New York City Restaurant Award Pasang dan Vaucluse , di mana dia menjadi sous chef eksekutif, dan Modern , sekarang menjadi pemenang Grand Award, di mana ia memulai sebagai juru masak baris.
BLT Steak, yang memiliki enam lokasi pemenang Restaurant Award , mempekerjakan Michael Bonk sebagai Pos terdepan D.C. chef de cuisine. Restoran ini memegang Penghargaan Keunggulan Terbaik untuk program anggur pilihan 390-nya.
Drew Adams akan bergabung dengan tim di lokasi D.C. Steak Bourbon , merek Michael Mina yang memiliki lima Penghargaan Keunggulan Terbaik restoran melintasi negara. Adams sebelumnya bekerja di Plume , juga pemenang Penghargaan Keunggulan Terbaik, dengan 1.530 pilihan dalam daftarnya.— J.H.
Segera Tutup: Bice di San Diego
Setelah sembilan tahun, pemenang Award of Excellence Bice San Diego menutup pintunya 2 Agustus. Restoran Italia kelas atas telah menerima penghargaan sejak 2015 untuk daftar 185 pilihan anggur, dengan kekuatan di Italia dan California.
Pemilik lokasi, Mario Cassineri, yang juga menjabat sebagai koki dan manajer umum restoran, mengirim email ke pelanggan yang menjelaskan alasan penutupan. `` Sayangnya, santapan tidak memiliki hasil imbang seperti sebelumnya, '' tulisnya dalam pernyataan itu. 'Realitas ini, dikombinasikan dengan sewa yang tak kenal ampun dan meningkatnya biaya tenaga kerja, membawa kami pada keputusan yang sangat sulit.'
Bice adalah bagian dari grup restoran yang lebih besar yang terus mengoperasikan lokasi lain di tempat-tempat seperti Tokyo, Milan, Miami, dan Dubai, U.A.E.— J.H.