Ella Brennan, pemilik restoran yang menempatkan beberapa ikon tempat makan New Orleans di peta, termasuk Wine Spectator Grand Award-memenangkan Istana Komandan , meninggal kemarin pagi di rumahnya Garden District. Dia berusia 92 tahun.
seperti apa rasa anggur sherry
Berawal di restoran yang baru lulus SMA, Brennan adalah ahli dalam menyeimbangkan makanan enak dan layanan kelas satu. Dia adalah seorang visioner, merekrut orang-orang muda yang tidak dikenal yang menjanjikan seperti Paul Prudhomme dan Emeril Lagasse untuk memimpin dapurnya. Dia melihat potensi dalam cita rasa regional Amerika dan memperjuangkan anggur California saat berada di puncak kebesaran. Dan dia juga percaya bahwa santapan harus menyenangkan.
'Saya tidak ingin restoran di mana band jazz tidak bisa ikut berbaris,' dia sering berkata.
Brennan telah mengalami penurunan kesehatan selama beberapa waktu. Tapi dia tidak kehilangan apresiasinya terhadap makanan enak dan anggur yang enak. Rumahnya, yang terletak di sebelah Istana Komandan, dapat ditempuh dengan berjalan kaki singkat untuk koki eksekutif Tory McPhail, mengantarkan makan malam langsung dari restoran, atau untuk direktur anggur Dan Davis, membawa sebotol Burgundy putih. Setelah Davis memberinya Corton-Charlemagne baru-baru ini, dia menceritakan, 'Dia memberi tahu saya,' Saya terlalu tua untuk minum anggur murah. ''
Ella Brennan lahir pada 27 November 1925, anak keempat dari enam bersaudara. Dia mulai bekerja di bar Bourbon Street kakak laki-lakinya Owen pada tahun 1943, baru saja lulus SMA, melakukan pekerjaan administrasi dan membantu menyeimbangkan pembukuan. Sebagai seorang pemain sandiwara yang terlahir, Owen membawa orang-orang ke pintu, sementara Ella menjalankan semuanya. Ketika dia memperluas ke restoran di sebelahnya, seluruh keluarga mulai membantu. Dan ketika Ella mengeluh tentang layanan dan makanan, dia mengatakan kepadanya, menurut memoarnya, 'Kamu pikir kamu sangat pintar? Baiklah, perbaiki, smarty pants. '
Dia menerima tantangan tersebut, bekerja dengan koki untuk meningkatkan menu dan melatih staf untuk menjadi profesional. Sangat penasaran, dia mulai membaca setiap buku masak dan panduan anggur yang bisa dia temukan. Dia kemudian akan melakukan perjalanan ke New York dan Eropa, mencari ide. Meskipun dia tidak pernah menjadi koki, dia belajar apa yang rasanya enak, apa yang perlu diperbaiki, dan apa yang diinginkan pelanggan.
Ketika sewa restoran ditetapkan berakhir pada tahun 1956, keluarga tersebut bersiap untuk memindahkan dua blok ke lokasi baru di Royal Street. Tapi Owen meninggal karena serangan jantung hanya beberapa bulan sebelum pindah. Ella dan saudara-saudaranya — John, Adelaide, Dick, dan Dottie — melanjutkan, menemukan pendukung keuangan baru dan menjadikan Brennan baru itu lebih dicintai daripada aslinya.
makanan apa yang cocok dengan anggur riesling
Dua dekade kemudian, konflik dengan janda dan putra Owen menyebabkan perpecahan keluarga. Ella dan saudara-saudaranya meninggalkan Brennan pada tahun 1973, dan memfokuskan energi mereka pada restoran Garden District yang kumuh bernama Commander's Palace yang telah mereka beli lima tahun sebelumnya. (Ella tidak akan kembali ke Brennan selama 40 tahun, sampai putra John Ralph dan rekannya membeli restoran tersebut dari kebangkrutan dan merevitalisasi restoran tersebut.)
Ella Brennan: Mengomandoi Meja Ella tidak pernah memasak, tapi dia adalah seorang kolaborator dengan chef-nya, mendorong dan menyemangati mereka.Commander's adalah salah satu restoran New Orleans pertama yang menempatkan koki di depan. Brennan memulainya ketika dia mempekerjakan seorang koki Cajun muda bernama Paul Prudhomme. Tidak ada yang mengira makanan Cajun bisa canggih. Pada saat masakan daerah dan masakan dari peternakan ke meja baru saja dimulai, Brennan senang membuktikan bahwa penentang salah.
Ketika Prudhomme menyerang sendiri, dia menemukan bakat muda lainnya, rookie berusia 25 tahun dari Massachusetts bernama Emeril Lagasse. Dia menaikkan menu di Commander's lagi, dan Brennan mengajarinya profesionalisme dan bagaimana mengelola tim, keterampilan yang akan dia ambil ketika dia memulai restorannya sendiri. Koki berbakat seperti Jamie Shannon dan McPhail mengikuti, dan banyak koki top New Orleans hari ini memulai pekerjaan mereka di Commander's.
Sementara dapur mendorong batas-batas santapan di New Orleans, Brennan mempertahankan kontrol kualitas. Dan dia mengajari staf front-of-the-house untuk membuat santapan mewah dan menyenangkan. Di Commander's, balon sering kali menghiasi kursi, pengunjung tidak mengenakan toques koki, dan band jazz baris kedua di tempat itu setiap Minggu pagi. Brennan tahu bagaimana membuat orang merasa dicintai.
'Ella memiliki keajaiban yang selalu membuat saya merasa istimewa saat berada di hadapannya,' kata pemilik restoran Danny Meyer. 'Apakah itu kunjungan pertamanya ke Union Square Cafe, atau kunjungan pertamaku ke Istana Komandan, ucapan singkat, senyuman, penghargaan, pelukan ... semua hal dari Ella itu membuatku merasa seperti aku adalah manusia yang dibuat-buat.'
'Dia guru dan mentor yang hebat,' kata keponakannya Ralph, yang perusahaannya sekarang memiliki tujuh restoran. 'Saya bisa duduk di kantornya dan berbicara dengannya, bahkan ketika saya masih kuliah. Dia mengajari saya peningkatan berkelanjutan — bahwa Anda harus terus menjadi lebih baik. Dia akan menunjukkan kurva lonceng dan berkata jika Anda tidak terus-menerus meningkat, Anda akan mulai menurun. Itu adalah pelajaran yang saya gunakan sepanjang waktu dengan tim saya. Setahun dari sekarang, kami harus menjadi lebih baik dari saat ini. '
Selalu percaya pada anggur yang baik, Brennan menjadi juara anggur California pada tahun 1970-an (di kota anggur Prancis) dan mengundang orang-orang seperti Robert Mondavi untuk datang mengatur makan malam dan simposium. Penggantinya, putri Ti Adelaide Martin dan keponakan perempuan Lally Brennan, lebih lanjut memperluas program anggur, memenangkan Wine Spectator Grand Award pada tahun 2012 .
Dalam dekade terakhir, Brennan melepaskan kendali dan menikmati lebih banyak waktu di rumah. Dia adalah seorang pembaca yang rakus, melahap surat kabar dan majalah, biasanya berfokus pada politik dan pelajaran apa yang dapat diambil pemilik restoran dari industri lain. Dia sering memberi tahu teman-temannya bahwa idenya tentang surga adalah sebuah bar di langit, di mana orang-orang sangat menarik untuk diajak bicara dan anggurnya luar biasa.
Dan dia terus mengajar, seperti yang diingat Ralph ketika dia mengunjungi Brennan untuk pertama kalinya dalam 40 tahun. 'Kemudian di malam hari, di lantai bawah, generasi yang lebih muda [cucu dan cucu perempuannya] duduk bersamanya dan mengajukan pertanyaan kepadanya,' katanya. 'Dia sudah lama berbicara dengan mereka.'
Ella meninggalkan saudara perempuannya Dottie, putrinya Ti, putranya Alex Brennan-Martin, yang mengelola Brennan di Houston, dan dua cucu, serta banyak keponakan, keponakan, dan anak-anak mereka. Berbagai cabang keluarga Brennan memiliki dan mengoperasikan 15 restoran.
Ikuti terus kisah anggur penting dengan Wine Spectator gratis Breaking News Alerts .
bagaimana membuka sebotol anggur yang tertutup sumbat