GETARIA, Spanyol .— “Teruslah bersikap tidak komersial,” penulis lagu Amerika yang hebat Jerome Kern menasihati seorang rekan. Ada banyak uang di dalamnya. Diragukan bahwa beberapa produsen anggur di sepanjang pantai bergerigi di Basque Country Spanyol, yang terletak di ujung timur laut Spanyol dekat perbatasan Prancis, mengetahui nasihat Kern. Tapi mereka mendapatkan keuntungan yang sama.
Bicara tentang tidak komersial. Pertama, Anda sudah menguasai bahasanya. Di kota nelayan kecil (dan tempat makan mewah) Getaria, sekitar 15 mil sebelah barat San Sebastián, Anda lebih mungkin mendengar bahasa Basque asli daripada bahasa Spanyol, setidaknya jika Anda memiliki hak istimewa untuk bergaul dengan penduduk setempat.
“Saya hanya berbicara bahasa Basque sampai saya berusia sembilan tahun,” kata Mikel Txueka berusia 30-an, yang keluarganya memiliki salah satu kilang anggur terbesar dan terbaik di zona itu, yang disebut Txomin Etxaniz. Basque, terkenal, tidak ada hubungannya dengan bahasa Eropa lainnya. Bagi orang luar, yang berarti semua orang kecuali Basque itu sendiri, mungkin juga Klingon, begitu tak tertembusnya.
Namun demikian, setiap label dari setiap anggur yang diproduksi di zona ini dengan bangga adalah Basque. Yang berarti kita semua — dan itu, anehnya, berarti orang Amerika pada khususnya, karena AS adalah pasar ekspor utama untuk anggur ini — harus mengambil sedikit Basque untuk, yah, bahkan memesan anggur.
Jadi, begini: Tidak ada 'ch' di Basque. Sebaliknya, ini dieja 'tx'. Txomin keluar terdengar seperti 'cho-meen.' Jika David Bowie adalah, katakanlah, setengah-Basque, lagu itu akan berbunyi 'Tx-tx-tx-txanges.'
apa itu sampanye yang enak
Itu cukup tidak komersial untukmu? Masih ada lagi. Anggur putih kering di zona tersebut disebut Txakoli. Kecuali jika disebut juga Txakolina. Apa bedanya? Tidak ada. Txakoli juga merupakan Txakolina. Ambil pilihanmu.
Dan kemudian ada varietas anggur. Tidak ada Chardonnay roll-off-lidah untuk produsen ini. Varietas anggur yang paling banyak ditanam, sejauh ini, adalah Hondarrabi Zuri ('zuri' yang berarti putih), dengan sedikit varietas merah yang disebut Hondarrabi Beltza.
Akhirnya, setelah Anda mendapatkan semua itu di lidah Anda, Anda mendapatkan nama distrik masing-masing, semuanya Basque yang gemilang: distrik di sekitar kota Getaria disebut Getariako Txakolina, yang merupakan yang pertama mendapatkan sebutan hukum, pada tahun 1989 , dan yang penunjukannya dipelopori oleh keluarga Txueka dari kilang anggur Txomin Etxaniz, sebutan Biscay yang lebih besar dan lebih merangkul disebut Biskaiko Txakolina, dibuat pada tahun 1994 dan, akhirnya, zona terbaru dan terkecil, dibentuk pada tahun 2001, disebut Álava atau Arabako Txakolina. Kebun anggurnya yang relatif sedikit tidak berada di sepanjang pantai, seperti halnya anggur dari Getaria, tetapi di pedalaman.
controlee sebutan chateauneuf du pape
Kelas bahasa ditutup. Sekarang untuk anggur. Mereka asli. Cahaya. Anggun. Membersihkan langit-langit. Sedikit berbuih. Asam menyegarkan. Rendah alkohol sekitar 11 persen. Dan jelas ditakdirkan untuk ikan segar yang indah dari masakan Basque, kecuali bahwa penduduk setempat juga minum Txakoli dengan daging merah. Mengapa? Karena secara historis hanya itu yang mereka miliki. (Sekarang Rioja merah semakin disukai sebagai pendamping untuk steak mereka yang lezat dan dibesarkan secara lokal, 'atau daging , ”Yang disajikan sangat langka seperti yang pernah Anda lihat steak yang dimasak, ditaburi garam renyah secara bebas.)
Txakoli, Anda lihat, secara harfiah berarti 'anggur pertanian' atau 'anggur buatan sendiri.' Sebagian besar tumbuh di lereng bukit yang menghadap ke Laut Cantabrian, yang merupakan bagian dari Samudra Atlantik yang menyapu pantai utara Spanyol, Txakoli tidak mudah tumbuh atau mudah matang.
Alasannya? Itu adalah tempat yang dingin untuk menanam anggur, dengan angin dingin yang bertiup dari laut. (Hampir semua kebun anggur memiliki pemandangan laut yang menakjubkan.) Dan itu lebih dari sedikit lembab. Hujan turun sepanjang tahun di pesisir Basque Country. Efek laut lagi.
“Inilah sebabnya kami melatih tanaman merambat kami begitu tinggi,” jelas Mikel Txueka saat kami berjalan di salah satu kebun anggur lereng bukit keluarganya, bahkan tidak harus merunduk di bawah kabel yang menopang tongkat di atas kepala, begitu tinggi dari tanah mereka. “Mereka terlatih dalam apa yang kami sebut merambat sistem, apa yang orang lain sebut pergola. Ada banyak kelembapan di tanah, jadi pelatihan tinggi mengatasinya. Meski begitu, kami harus banyak menyemprot, karena ancaman jamur dan jamur terus-menerus karena hujan. Tidak ada satu minggu pun yang berlalu di musim panas saat tidak turun hujan setidaknya sekali dalam seminggu. '
Dan hal itu, pada gilirannya, membantu menjelaskan satu fakta yang membuka mata: 'Tiga puluh lima tahun yang lalu hanya ada 14 hektar [35 acre] tanaman merambat di seluruh Gipuzkoa,' kata Txueka. (Gipuzkoa adalah nama seluruh provinsi, terkecil di Spanyol.)
apa kandungan alkohol khas anggur?
Nasihat Jerome Kern tidaklah sangat mudah. Anggur putih berbuih ringan yang disebut Txakoli, pada 1980-an, hampir punah. Apa yang menyelamatkannya? Sebagian besar pengamat menunjuk pada ambisi dan pengakuan dunia dari banyak restoran Basque yang sekarang terkenal begitu bebas bertabur bintang Michelin. Itu, ditambah dengan kebanggaan lokal yang sengit dalam segala hal Basque, menghidupkan kembali Txakoli. Koki hebat dengan bangga menyajikan Txakoli sehingga turis berteriak-teriak untuk itu. Jerome Kern memang benar.
“Saat ini kami memiliki 33 kilang anggur dan sekitar 400 hektar [988 acre] kebun anggur yang menciptakan Txakoli,” lapor Txueka. “Pabrik anggur keluarga kami, Txomin Etxaniz — itu adalah nama paman kakek saya Txomin adalah Basque yang dalam bahasa Spanyol disebut Domingo — adalah yang terbesar di Getaria. Kami memiliki 18 orang yang bekerja di sini, 13 di antaranya adalah keluarga. '
Txomin Etxaniz bukanlah operasi pedesaan. Pabrik anggur modern semuanya terbuat dari baja tahan karat yang berkilau, bersih tanpa noda, dengan hanya beberapa tong kayu akasia untuk versi kecil Txakoli berumur tong yang pada dasarnya eksperimental yang disebut TX. (Vintage pertama, 2016, menawarkan aroma metalik yang menyenangkan, dengan tekstur yang lebih bulat daripada Txakoli baja tahan karat konvensional, berkat enam bulan dalam tong kayu akasia.)
Txakoli disajikan secara melimpah dalam jumlah ratusan pintxos (tapas) batangan di dekat San Sebastián, secara teatrikal dituangkan ke dalam gelas dengan alas datar dari tempat yang lebih tinggi-lebih-lebih tinggi, untuk memperkuat pancaran cahaya dan alami dari anggur putih yang kering dan lembut ini.
“Sebenarnya, kadang-kadang dituangkan dari ketinggian yang terlalu tinggi,” kata Txueka. “Jika dituangkan terlalu tinggi, Anda benar-benar kehilangan buihnya. Ketinggian penuangan yang tepat tidak lebih dari 20 sentimeter [sekitar delapan inci] di atas kaca. ”
anggur merah manis kadar alkohol rendah
Tapi txakoli bukan lagi barang lokal yang eksklusif. Txomin Etxaniz mengekspor sekitar 15 persen dari 300.000 produksi botolnya ke 26 negara berbeda. “Kakek saya akan sangat terkejut,” kata Tuan Txueka sambil tertawa. “Dia akan berkata, 'Bukankah mereka punya anggur sendiri?'” Sebagian besar produksinya — 65 persen — tetap berada di Basque Country sisanya, pergi ke tempat lain di Spanyol.
Amerika Serikat adalah pasar ekspor terbesar untuk Txakoli, sebagian besar berkat antusiasme banyak sommelier yang telah memeluk anggur karena kelezatannya yang rendah alkohol, menyegarkan dan, mungkin, untuk elemen anggur yang hampir asing dan esoteris, varietas anggur dan bahasa label. Txakoli tidak berarti apa-apa jika tidak 'asli', yang dianggap atribut yang sangat dihargai di kalangan anggur tertentu.
Dan kemudian ada Txakoli rosé yang benar-benar 'tidak autentik'. “Kami membuat 35.000 botol mawar,” lapor Tuan Txueka. “Sepuluh tahun lalu, tidak ada yang namanya rosé Txakoli. Itu tidak ada. Itu tidak pernah terdengar. Pabrik anggur pertama yang membuatnya adalah tetangga kami, Ameztoi, kami yang kedua. ”
Perpaduan 50/50 antara Hondarrabi Zuri putih dan Hondarrabi Beltza merah, mawar yang diproduksi oleh Txomin Etxaniz adalah warna merah jambu yang pucat dan indah serta memberikan aroma dan rasa stroberi yang khas. Rasanya kering, sebenarnya memiliki empat hingga lima gram sisa gula, yang penting untuk menghilangkan keasaman yang secara intrinsik tinggi dari semua anggur Txakoli.
anggur aerator apa fungsinya
Tuan Txueka terlihat tidak antusias dengan rosé miliknya yang sangat bagus (dan menguntungkan). “Sungguh, kami melakukannya untuk pasar Amerika. Kami menjual 75 persen dari semua mawar kami ke Amerika. Mereka sangat menyukainya. ” (Orang Amerika ini juga melakukannya, itu mawar yang indah.)
Betapapun 'tidak autentik' mawar lokal mungkin, tidak diragukan lagi bahwa mawar itu — dan modernitas yang diwakilinya — tetap ada di tempat kesukuan yang hampir ganas ini yang secara terbuka bangga dan melindungi tradisi kuno dan bahasanya yang unik.
Namun modernitas terus berjalan. 'Orang Spanyol benci bajingan,' kata Mr. Txueka. “Tapi saya pikir dalam dua tahun kita akan tetap menggunakannya.” Orang hanya bisa bertanya-tanya apa kata Basque untuk screwcap mungkin. Kami pasti akan segera tahu.