Yang terhormat Dr. Vinny,
Apa ilmu di balik aerasi anggur? Apa pengaruh udara terhadap anggur? Mengapa jika anggur ditutup dan kemudian Anda menghirup udara (melalui corong tertentu) yang dapat melepaskan aroma dan rasa anggur?
—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Heidi sayang,
Memaparkan anggur ke udara dapat menyebabkan dua hal: memicu oksidasi dan penguapan. Oksidasi inilah yang membuat apel menjadi coklat setelah kulitnya rusak, dan penguapan adalah proses perubahan cairan menjadi uap. Anggur terdiri dari ratusan senyawa, dan dengan aerasi, biasanya senyawa yang tidak diinginkan yang mudah menguap akan menguap lebih cepat daripada senyawa yang diinginkan, beraroma, dan beraroma.
Ada beberapa senyawa tertentu yang direduksi dengan aerasi, seperti sulfit, yang ditambahkan ke anggur untuk mencegah oksidasi dan aktivitas mikroba tetapi dapat berbau seperti korek api yang terbakar, dan sulfida, yang terjadi secara alami tetapi dapat mengingatkan Anda pada telur busuk atau kulit bawang. . Etanol juga merupakan senyawa yang sangat mudah menguap, dan anggur yang berbau terlalu banyak seperti alkohol gosok saat Anda pertama kali membukanya mungkin kehilangan aroma etanol dan menjadi lebih ekspresif dengan sedikit aerasi.
Anda menyebut corong sebagai cara untuk menganginkan anggur, tetapi hanya dengan membuka botol dan menuangkan segelas juga akan memberikan aerasi, seperti halnya memutar-mutar segelas anggur Anda. Untuk aerasi yang lebih ekstrim, penuangan anggur juga bekerja dengan baik. Setelah beberapa saat, anggur yang diangin-anginkan mulai teroksidasi, dan rasa serta aromanya akan merata. Semakin padat dan terkonsentrasi anggur, semakin banyak manfaat dari aerasi dan semakin lama dapat digunakan sebelum mulai memudar. Di sisi lain, Anda mungkin tidak ingin mengangin-anginkan anggur tua yang lembut dalam waktu lama, karena Anda dapat melewatkan aromanya yang unik, tetapi sering kali dituang untuk menghilangkan sedimen.
—Dr. Vinny