Kisah asal Chef Hugo Ortega melampaui impian klasik Amerika. Lahir di Mexico City, Ortega pindah ke Houston pada tahun 1984 pada usia 17 tahun dengan sedikit uang, hampir tidak ada sumber daya dan kendala bahasa yang substansial. Dia bergegas menuju pekerjaan sebagai pencuci piring Backstreet Cafe , tempat yang baru saja dibuka untuk harga murah Amerika yang dimiliki oleh Tracy Vaught.
Bekerja dengan apa yang dimilikinya — kecintaan pada memasak, tertanam dalam dirinya sejak masa kanak-kanak — Ortega mendapatkan posisi sebagai juru masak di restoran. “Budaya kami adalah tentang memasak dan mengolah tanah, dan merayakan kehidupan dengan cara yang sangat pribadi,” katanya tentang sumber hasratnya. Dia lulus dari sekolah kuliner dan terus menaiki hierarki dapur.
Maju cepat sekitar tiga dekade, dan Ortega yang berusia 55 tahun sekarang menjadi koki eksekutif Backstreet Cafe dan pemilik bersama Vaught, yang kini juga menjadi istrinya. Duo ini telah mengembangkan restoran menjadi bistro Amerika musiman yang terkenal dengan a Wine Spectator Daftar anggur pemenang Penghargaan Terbaik dari Keunggulan, dan itu hanya satu bagian dari Grup Restoran H Town mereka. Selain Origen di Oaxaca, kerajaan kuliner Houston mereka juga termasuk Menyeberang , terinspirasi oleh cita rasa asli kota Meksiko yang berfokus pada makanan laut siput , dan tempat kelas atas di lingkungan Montrose Houston bernama Hugo . Ortega mengatakan membuka restoran eponimnya menandai 'titik balik' utama dalam hidupnya, memberinya kesempatan untuk menampilkan masakan yang sangat pribadi, sebuah ide yang dia hargai untuk Vaught.
“Dia mengejutkan saya dengan bertanya, 'Bagaimana jika Anda memasak masakan rumah Anda?'” Ortega mengenang. “Itu luar biasa pada saat itu, tetapi akhirnya terbentuk menjadi seperti kita saat ini… dan saya tidak bisa cukup berterima kasih kepada orang Houston dan orang-orang di luar negeri yang telah mendukung kita selama bertahun-tahun.
Putri Ortega dan Vaught yang berusia 23 tahun, Sofia, sekarang menjadi bagian dari bisnis keluarga juga, setelah mendapatkan gelar sarjana di Tulane University di New Orleans dan gelar sarjana dalam manajemen perhotelan dari University of Houston. “Saya tidak bisa lebih bahagia karena Sofia kami percaya pada apa yang kami lakukan,” kata Ortega. 'Dan kami melihatnya setiap hari, jadi itu membuatnya sempurna.'
dimana negara anggur di italia
Ortega adalah penggemar berat acara yang berpusat pada waktu berkualitas bersama keluarga. “Thanksgiving adalah salah satu hari libur favorit saya tahun ini,” katanya, meskipun dia menggunakan hari itu untuk beristirahat dari tugas dapurnya yang biasa. 'Saya membiarkan Tracy yang memasak dan saya hanya mencuci piring dan membantu, dan itu membuat tim yang bagus.'
Hidangan yang dibagikan Ortega untuk perayaan tahun ini cocok untuk kerja tim, dengan banyak komponen yang bersatu untuk pesta yang sepadan dengan usaha: Puyuh yang dibungkus bacon diisi dengan isian bertabur buah-buahan seperti pisang raja, apel, aprikot dan kismis, disajikan dengan a haluskan butternut squash dan tahi lalat delima.
Meskipun tahi lalat sering dikaitkan dengan penggunaan kakao sebagai bahan untuk aplikasi gurih, sebenarnya ada banyak variasi dari saus tradisional ini, meskipun kaya, kompleks, dan dibuat dengan cabai campur. Makanan pokok Meksiko ini dekat dengan hati Ortega, karena ini adalah salah satu hidangan yang dia pelajari selama tinggal bersama neneknya selama tiga tahun di Oaxaca saat kecil. “Itu mengubah hidup saya selamanya,” katanya.
Dia menggunakan sausnya sendiri dengan memasukkan buah delima ke dalam resepnya di sini, salah satu dari beberapa tahi lalat musiman yang diinfus buah-buahan yang telah dia mainkan selama lima tahun terakhir. Musim panas yang lalu, misalnya, dia bereksperimen dengan tahi lalat dengan mangga, dan yang lainnya dengan nanas. Dia mengatakan buah delima sangat cocok untuk musim gugur, dan untuk hidangan khusus ini. “Ini cocok sekali dengan burung puyuh… dan resepnya terasa sangat musiman,” katanya. 'Delima memiliki rasa yang sangat, menurut saya, lembut dan asam manis, dan kemudian dengan rempah-rempah dan paprika, rasanya benar-benar enak, tetapi tidak mengalahkan burung kecil itu.'
Resep ini menghasilkan enam porsi makanan pembuka untuk disajikan sebelum kalkun. Tetapi Ortega mencatat bahwa dua burung puyuh per orang sudah cukup untuk hidangan utama, sehingga resepnya dapat dengan mudah digandakan atau berfungsi apa adanya untuk kelompok yang terdiri dari tiga orang — alternatif yang tepat waktu untuk kalkun utuh, karena banyak keluarga kemungkinan akan mengalami versi yang diperkecil Makan malam Thanksgiving tahun ini.
Langkah pertama adalah menggiling semua bumbu yang diperlukan dan menyisihkannya untuk digunakan nanti. Meskipun Anda mungkin tergoda untuk menghemat waktu dengan membelinya terlebih dahulu, Ortega sangat menyarankan agar Anda tidak melakukannya. 'Saat Anda menggiling merica atau rempah-rempah Anda sendiri, minyak dan aromanya ada di sana, jadi secara pribadi menurut saya itu suatu keharusan,' katanya. “Lupakan, sebentar, tentang rempah-rempah yang Anda miliki di lemari Anda untuk sementara waktu, dan lakukan sesuatu yang segar.”
Diperlukan sedikit bumbu agar penggiling berjalan lancar, jadi Anda akan mendapatkan lebih dari yang resepnya butuhkan. Tapi seperti yang ditunjukkan Ortega, ada kemungkinan tak terbatas untuk menggunakan kelebihan itu, dari menggosok ke unggas lain hingga menaburkannya ke sayuran. 'Kamu bisa membuat ayam pegar, atau kamu bisa membuat ayam atau kalkun Cornish dengannya ... dan Tracy menyebut ubi jalar.'
Untuk pergi dengan rasa yang berani dan ditendang dengan bumbu di sini, direktur minuman H Town Restaurant Group Sean Beck menarik anggur yang sama kuatnya: Tiga rasa ¿Porqué No? Napa Valley 2018, warna merah subur yang dominan Zinfandel berpadu dengan Petite Sirah dan Cabernet Sauvignon. “Ini memberikan rasa dan tekstur yang dibutuhkan untuk bekerja dengan baik dengan kedalaman tahi lalat legendaris Meksiko,” kata Beck Wine Spectator . “Buah merah yang berair dan sedikit rasa cokelat serta rempah-rempah yang sedap cocok dengan asap dari burung puyuh yang dibungkus bacon. Getaran buah yang murni dan berdaging dengan aroma rempah-rempah yang dipanggang dari labu butternut dan aroma tahi lalat delima. '
Vaught menggemakan ide ini, menambahkan bahwa Zinfandel adalah anggur yang tepat untuk ditampilkan untuk pasangan ini karena 'dikemas dengan buah dan memberi Anda zap nyata.'
Sementara California disorot dalam daftar anggur restoran mereka, Vaught dan Ortega juga telah lama menjadi juara anggur Meksiko, yang menurut mereka telah meningkat dalam ketersediaan dan kualitas. “Kami membuka Hugo's 19 tahun yang lalu, dan kami adalah salah satu dari sedikit restoran di sini di Houston yang memulai program anggur dengan anggur Meksiko,” kata Ortega. “Bertahun-tahun kemudian, kami masih memiliki program kami, dan itu lebih kuat dari sebelumnya… sungguh luar biasa untuk memberikan anggur Meksiko perhatian yang layak.”
Di bawah, Wine Spectator berbagi delapan lagi anggur bercita rasa lengkap dari berbagai wilayah di seluruh dunia — termasuk Argentina, Cile, dan Italia — untuk dipasangkan dengan burung puyuh Ortega dan menambahkan cita rasa internasional pada liburan ala Amerika.
Daging Puyuh yang Dibungkus Daging dengan Haluskan Butternut Squash dan Tahi Lalat Delima
Untuk menyiapkan bumbu:
- 1 potong kayu manis ukuran besar
- Adas bintang 4
- 6 siung
- 6 atau 8 buah allspice
Secara terpisah untuk setiap bumbu, haluskan dalam penggiling bumbu atau kopi. Sisihkan untuk menggunakan bumbu giling individu dalam jumlah tertentu dalam resep untuk haluskan isian, tahi lalat, dan labu. Anda tidak akan menggunakan semuanya, tetapi Anda membutuhkan jumlah minimum untuk benar-benar menggilingnya.
Untuk isian:
- 1 sendok makan minyak jagung (atau minyak netral)
- 1/4 cangkir bawang bombay cincang
- 2 siung bawang putih, cincang
- 1 1/2 cangkir tomat panggang potong dadu kalengan
- 2 sendok makan vermouth manis
- 1 sendok makan kismis cincang
- 1 sendok makan aprikot kering cincang
- 1/4 cangkir apel merah cincang halus, kulit di atasnya (dari sekitar 1/2 apel)
- 1/4 cangkir apel hijau cincang halus, kulit di atasnya (dari sekitar 1/2 apel)
- 1/4 cangkir apel kepiting cincang halus, kulitnya (dari sekitar 1 apel), atau apel asam apa pun (perlu diingat apel kepiting berukuran sekitar setengah dari ukuran standar)
- 1/4 cangkir pir Bosc cincang halus, kulit di atasnya (dari sekitar 1/2 pir)
- 1/4 cangkir pisang raja cincang halus (dari sekitar 1/2 pisang raja)
- 1 sendok makan irisan almond, sangrai
- 1/4 sendok teh kayu manis bubuk
- Jepit adas bintang giling
- Jepit cengkeh bubuk
- Jepit allspice tumbuk
- 1 sendok makan gula pasir
1. Panaskan minyak dalam wajan dengan api sedang. Tambahkan bawang bombay dan bawang putih, tumis selama 5 menit. Tambahkan tomat dan deglaze wajan selama 2 menit, lalu tambahkan vermouth manis.
2. Tambahkan kismis cincang dan aprikot dan biarkan masak sampai 3/4 cairan berkurang, 5 sampai 7 menit, lalu tambahkan apel dan pir cincang dan masak selama 5 menit.
3. Tambahkan pisang raja, almond dan rempah-rempah, aduk rata. Tambahkan gula dan masak selama 8 menit sambil terus diaduk hingga cairannya terserap buah. Buahnya harus dimasak tapi tidak lembek.
masalah makanan dan anggur saat ini
4. Angkat dari api dan dinginkan dalam panci setidaknya 10 menit sampai suhu kamar.
Untuk burung puyuh:
- 6 ekor burung puyuh, dada tanpa tulang, sayap dan tulang kaki terpasang
- Lada hitam tumbuk
- Garam laut
- 6 potong daging asap
1. Panaskan oven konvensional hingga 350 ° F. Tepuk-tepuk puyuh hingga kering dan bumbui dengan lada segar dan sedikit garam laut, kemudian bungkus masing-masing dengan irisan daging asap dan kencangkan dengan tusuk gigi.
2. Bagi isian menjadi 6 bagian yang sama dan isilah burung puyuh, sisakan 4 ons isian untuk hiasan.
3. Panggang puyuh dalam wajan besar — kerjakan secara bertahap jika perlu — dengan api kecil selama 3 menit, lalu balik dan panggang selama 3 hingga 4 menit lagi hingga warnanya menjadi cokelat keemasan. Tujuannya adalah agar bacon dapat dirender tetapi tidak gosong.
4. Pindahkan burung puyuh ke rak kue dan masak dalam oven selama 37 hingga 40 menit.
Untuk tahi lalat delima:
- 3 sendok makan minyak jagung, bagi
- 11 siung bawang putih utuh
- 1 bawang bombay ungu, potong dadu
- 3 cangkir biji delima
- Jepit adas bintang giling
- Jepit allspice
- Jepit cengkeh
- 1/4 cangkir kismis
- 1/4 cangkir biji wijen
- 1/4 cangkir irisan almond mentah
- 2 paprika guajillo kering, atau gantikan pasilla atau paprika puya
- 6 cangkir jus delima
1. Panaskan 1 sendok makan minyak dalam panci besar dengan api sedang, aduk bawang putih dan bawang bombay dan masak sekitar 5 menit, sampai lunak, lalu tambahkan biji delima dan aduk selama 4 menit lagi.
perkebunan anggur terbaik untuk dikunjungi di napa
2. Tambahkan bumbu halus, kismis, biji wijen dan almond. Aduk selama 2 menit, lalu tambahkan paprika guajillo dan jus delima, masak selama 10 menit.
3. Tuang dengan hati-hati ke dalam blender dan haluskan hingga teksturnya halus, kemudian saring untuk mengeluarkan bijinya.
4. Panaskan sisa 2 sendok makan minyak dalam wajan dangkal dengan api sedang, tuangkan saus dan “goreng” tahi lalat selama 5 sampai 7 menit dan sisihkan.
Untuk haluskan labu butternut:
- 1/2 cangkir mentega
- 1 sendok teh allspice
- Jepit cengkeh bubuk
- Jepit adas bintang giling
- 3 butternut squash, buang bijinya, dibelah dua dan panggang dalam oven 300 ° F selama 1 jam
- 1 sendok makan madu
1. Masukkan mentega dan bumbu ke dalam panci dan lelehkan di atas api sedang selama 3 menit.
2. Sendok labu butternut panggang dari kulitnya dan masukkan ke dalam blender. Tambahkan mentega cair dan haluskan hingga halus. Tambahkan madu dan blender sebentar lagi untuk menyatu.
Melayani:
1. Olesi bubur labu butternut di piring saji.
2. Tempatkan puyuh isian di atas bubur.
3. Tuangkan beberapa ons tahi lalat di atas burung puyuh. Hiasi dengan sedikit isian yang bertebaran dan taburi dengan biji delima. Melayani 6 porsi makanan pembuka, atau 3 sebagai hidangan utama.
8 Anggur Merah Tebal
Catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur yang luar biasa dan sangat baik dari rilis baru-baru ini. Lebih banyak opsi dapat ditemukan di kami Pencarian Peringkat Anggur .
dimana burgundy di perancis
KOKOMO
Lembah Sungai Zinfandel Kering 2018
Skor: 92 | $ 28
Ulasan WS: Warna merah zesty dan montok, dengan beri liar, sage panggang, dan rasa lada retak yang membentuk lapisan ke arah tanin yang dipoles. Minum sekarang sampai tahun 2027. 1.200 peti dibuat. Dari California. —Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017
Skor: 91 | $ 30
Ulasan WS: Besar dan matang, dengan rasa buah gelap yang tidak beraturan, blueberry, dan bumbu Asia yang menawarkan aksen lembut. Cokelat hitam dan catatan moka mengisi bagian akhir hingga penuh. Minum sekarang hingga tahun 2025. 1.000 kasus dibuat. Dari Argentina. 'Kim Marcus.'
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Skor: 91 | $ 32
Ulasan WS: Terstruktur padat, dengan eksterior yang dipoles, menawarkan rasa blackberry pekat, cokelat pahit, dan licorice yang berkembang ke arah tanin berbahu lebar. Minum sekarang sampai tahun 2029. 1.204 kasus dibuat. Dari California. —T.F.
BATU TIDUR
Zinfandel California Old Vine 2018
Skor: 90 | $ 25
Ulasan WS: Montok dan gurih, dengan rasa raspberry dan lada asap yang meriah yang mengarah ke tanin yang hidup. Minum sekarang hingga tahun 2024. 4.000 kasus dibuat. Dari California. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Skor: 90 | $ 30
Ulasan WS: Warna merah yang harmonis, berair manis namun tetap segar dan fokus, dengan aksen gurih asap, roti panggang, dan rosemary kering yang memainkan rasa buah dari pengawet raspberry, coulis ceri hitam, dan kulit jeruk yang dibumbui. Berbadan sedang hingga penuh, menunjukkan tanin yang agak kenyal di bagian akhir. Minum sekarang sampai tahun 2026. 7.500 bungkus dibuat. Dari Itali. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Skor: 89 | $ 19
Ulasan WS: Buah hitam panggang dan rasa rempah-rempah Asia mengandung sedikit lemak bacon dalam warna merah ini, yang berubah menjadi midpalate yang montok, dengan sentuhan akhir berwarna coklat hitam dan moka. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah dan Cabernet Franc. Minum sekarang sampai tahun 2023. 30.000 kasus dibuat. Dari Chile. —K.M.
SHELL DAN BULL
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
apa anggur yang paling manis untuk diminum
Skor: 88 | $ 17
Ulasan WS: Besar dan berdaging, dengan aksen tar hitam dan tinta pada rasa ceri gelap dan plum panggang. Cokelat dan catatan thyme kering terlihat pada hasil akhir yang matang. Minum sekarang sampai tahun 2023. 66.600 bungkus dibuat. Dari Chile. —K.M.
ROOT JALANKAN DALAM
Tebakan Terdidik Kabupaten Cabernet Sauvignon Napa 2017
Skor: 88 | $ 25
Ulasan WS: Apa yang Anda lihat adalah apa yang Anda dapatkan dalam warna merah hangat dan rimbun ini, yang ditentukan oleh gelombang gurih rasa cassis dan saus plum, didukung oleh coklat susu dan catatan licorice yang meleleh di bagian akhir. Minum sekarang sampai tahun 2020. 75.487 bungkus dibuat. Dari California. —J.M.