Kesepakatannya: Semua orang yang saya ajak bicara senang tinggal di rumah saat Thanksgiving. Tidak, Bibi Betsy, bukannya aku tidak suka melihatmu dan keluarga kita dan makan makanan enakmu. Hanya saja menyenangkan tidak mengemudi, berdandan, atau khawatir memenuhi tenggat waktu makan — meskipun kami berakhir dengan sisa makanan terbentang di depan kami seperti Tembok Hadrian.
Sekarang saat kita berkumpul di rumah selama sisa liburan tahun 2020, kita beralih ke favorit musim dingin lainnya: makanan bersama yang menghangatkan tubuh dan membuat rumah harum selama hari-hari yang pendek dan dingin ini. Kumpulkan unit keluarga kecil Anda, tuangkan anggur dan sajikan beberapa hidangan berikut.
Portobello Mushroom Soup with Goat Cheese
Meskipun ada perubahan kepemilikan, renovasi, dan restorasi ulang, beberapa hal tampaknya tidak pernah berubah di Bernardus Lodge di Carmel Valley: Koki masih bernama Cal Stamenov, yang telah ada di sana sejak dibuka pada tahun 1999, dan dia masih melayani. sup ini, yang tidak meninggalkan menu selama lebih dari 10 tahun. Pada tahun 2013, saya berkendara selama 20 menit menanjak dari pantai Monterey yang indah dan terjal ke resor tujuan di lembah yang lebih hangat untuk menulis cerita menu. (Iterasi restoran saat ini disebut Lucia , dan memegang a Wine Spectator Penghargaan Keunggulan Terbaik untuk daftar anggurnya.) Untuk koki dengan reputasi baik, yang telah melayani di restoran fine-dining terbaik di Eropa dan California, Stamenov adalah orang yang sederhana, bahkan pemalu. Fokusnya tidak salah lagi, bagaimanapun, dan gayanya adalah menggunakan daging haute-cuisine-nya untuk meningkatkan sup jamur yang tampaknya sederhana.
Resep ini — dari menu yang juga termasuk souffle kastanye Layak untuk dicoba — sangat sederhana, tetapi memiliki trik rapi untuk memasukkan pengurangan anggur sebelum memasukkannya ke dalam kaldu. Penambahan keju kambing mencerahkan hidangan yang sangat bersahaja. Jujur saja, bagian tersulit adalah mencuci blender. Tetap serasi dengan sederhana: Sajikan Pinot Noir yang Anda sukai untuk memainkan jamur tanah. Dan tuangkan sedikit ke dalam sup juga, untuk membangun jembatan di antara mereka. Cobalah salah satu hidangan khas koki.
Ikan Trout Asap dan Salad Bit Emas dengan Crème Fraîche
Pada Malam Tahun Baru, saya dan keluarga biasanya tinggal di sana dan memiliki banyak sekali ikan asap dari Russ & Daughters di New York — dengan Champagne, tentu saja — dan saya bertengkar setiap tahun dengan diri saya sendiri tentang mana yang terbaik: salmon Skotlandia, sturgeon atau ikan trout. Tidak ada resolusi, kesenangan terletak dalam mencoba menemukannya. Pemenang Grand Award Blackberry Farm memilih ikan trout untuk menu liburan pasangan Rhône ini , dan siapa yang bisa menyalahkan mereka? Mereka mendapatkan ikan segar lokal yang enak di rumah mereka di Tennessee timur, mencelupkannya ke dalam semacam teh, lalu mengasapnya sampai selesai. Bit dan sayuran dengan taburan krim asam manis melengkapi piring. Saya tahu itu tidak biasa untuk pooh-pooh oak dalam anggur, tapi ini adalah hidangan yang akan mematikan listrik statis itu. Asap dan pohon ek bisa bernyanyi bersama, Condrieu yang elegan melakukan trik itu di sini. Sampanye juga bisa digunakan dalam keadaan darurat, tetapi bukankah itu masalahnya?
Saya tidak dapat membayangkan Blackberry Farm tanpa menyebut orang-orang di sana, beberapa di antaranya telah saya kenal selama 15 tahun. Ini adalah tempat seperti itu, menggabungkan kebanggaan lokal dengan dedikasi mengapa-akan-pernah-meninggalkan orang-orang dari jauh. Direktur minuman Andy Chabot pindah ke sana dari New Hampshire, menikah dengan Sarah Elder setempat (sekarang Chabot) dan sekarang juga menjalankan pertanian bersamanya. Pemilik resor Mary Celeste Beall adalah janda dari Sam Beall , yang merupakan suar besar di cakrawala restoran mewah. Keluarga besar Blackberry-nya terus mewujudkan mimpinya. Abadikan keajaiban mereka di rumah dengan menu ini.
Brisket yang Direbus Anggur dengan Sayuran Musim Dingin Panggang
Hampir semua Wine Spectator menu majalah berasal dari koki restoran. Tetapi untuk kisah Hanukkah, saya membatalkan aturan itu karena, meskipun ada banyak sumber yang sangat baik, ada yang menonjol — dan saya benar-benar ingin mewawancarainya. Joan Nathan telah menulis 11 buku, hampir semuanya tentang makanan Yahudi (meskipun saya juga merekomendasikannya Kehidupan Rakyat Amerika buku masak). Dia menggabungkan latar belakang ilmiahnya dengan waktu boot-on-the-ground sebagai asisten walikota Yerusalem, diikuti oleh pekerjaan serupa di New York, dan mendekati tulisannya dengan pengertian praktis yang nyata bagi koki rumahan. Hidupnya, yang ceritaku hanya sekilas di permukaan, sungguh menakjubkan.
Resep ini- bagian tengah dari sebuah menu itu juga termasuk starter salmon asap dengan radicchio, endives dan dill, tambahan latke zucchini kentang dan kue minyak zaitun oranye untuk pencuci mulut — adalah versi brisket ibunya, favoritnya karena merupakan hidangan gurih. Ini perlu dibuat terlebih dahulu agar rasa berbaur, yang juga membebaskan Anda dari pekerjaan pada hari Anda menyajikannya. Sekarang menjadi standar di rumah saya dan, percayalah, itu mengisi tempat dengan aroma daging yang nyaman saat direbus. Meskipun bagus untuk orang banyak, akhir-akhir ini nilai jual yang lebih besar adalah keserbagunaannya sebagai sisa makanan. (Penggunaan favorit saya adalah pada sandwich di atas gulungan renyah dengan Parmigiano dan arugula yang dicukur atau dengan selada, Cheddar dan mayo yang dibubuhi saus pedas.) Cobalah dengan Rioja red yang pedas.
Hunter's Chicken
James Beard Awards dikenal sebagai Oscar dunia makanan, menghadirkan semua kemewahan dan kemewahan yang mungkin Anda harapkan. Orang-orang industri restoran datang dari seluruh penjuru untuk saling merayakan pekerjaan, kebersamaan, dan pesta pora. Beberapa tahun yang lalu, di pesta setelahnya, yang melihat persahabatan lama diperbarui dan tidak sedikit melihat sekeliling untuk melihat siapa yang ada di sana dan berbicara dengan siapa, saya melihat Hugh Acheson ke samping, dasi kendor, berbicara pelan dan menyesap Bourbon selama lima atau 10 menit, saya berbicara dengan pria paling rendah hati di ruangan itu.
Acheson, seorang Kanada yang dipindahkan ke Georgia (istrinya dari Negeri Rendah), adalah contoh bagaimana terkadang seorang penyelundup melihat rumah baru mereka lebih jelas daripada yang dibesarkan di sana. Restorannya — yang asli adalah Five & Ten di Athena, dan sekarang dia juga memiliki dua di Atlanta — mengambil hidangan tradisional Selatan, sering kali dari penelitian sejarah, dan meringankan serta memodernisasikannya untuk mencerminkan dunia yang terus berubah. Dia tidak mencoba membuat semuanya mewah, hanya membuatnya cepat. Jadi untuk hidangan ayam dalam panci, dia menambahkan cabai Urfa dan kecap dan menggunakan trik bagus untuk mengolah hati. Ketika saya bertanya kepadanya mengapa dia memilih Nero d'Avola tertentu untuk dicocokkan, dia berkata, ' Nah, kenapa tidak? Benar-benar bagus, 'lalu tertawa dan memberikan jawaban yang bijaksana dan berpengetahuan. Biarkan dia memperluas repertoar makanan Selatan Anda.
Chocolate Layer Cake dengan Bittersweet Ganache
Di Wine Spectator majalah, kami biasanya memotret cerita menu kami sendiri. Kami menyewa penata makanan untuk menyiapkan makanan, kami merekamnya, orang-orang mencicipinya atau mengemasnya sebagai sisa makanan, dan kami pulang. Tidak dengan kue ini. Anda akan mengira sekelompok hyena pencinta cokelat ada di studio hari itu. Apa yang membedakannya? Kue itu sendiri benar-benar lembab karena menggunakan minyak sebagai lemaknya, dan ganache-nya cukup gelap dan menunjukkan kesenangan orang dewasa. Sederhana bukan?
Memasak di restoran adalah pekerjaan yang berulang-ulang. Anda memasak makanan yang sama berulang kali, dan jika Anda pindah ke restoran lain, mereka masih akan memiliki beberapa versi salmon panggang, ayam, dan steak strip. Bagaimana cara berdiri sendiri dan membuat tanda? Ada banyak cara, tapi saya menyukai yang dipilih oleh Meg Galus, yang berada di NoMi di Chicago ketika saya mewawancarainya untuk cerita ini. Dia berbicara sangat langsung tentang etos pembimbingnya: membuat hidangan apa pun 'hanya yang terbaik', yang berarti tidak menempatkan perkembangan pribadi di atasnya atau memamerkan atau mengejutkan orang dengan rasa yang tidak terduga. Dia juga mengatakan bahwa pekerjaannya adalah 'membuat orang bahagia', yang tentunya merupakan pekerjaan yang terhormat. Kedua gol ini digabungkan versinya tentang resep ikonik .