Panduan anggur tingkat lanjut ini membahas cara meningkatkan langit-langit Anda menggunakan a mencicipi grid, teknik yang digunakan oleh sommelier profesional. Pelajari teknik yang tepat yang digunakan ahli anggur untuk membutakan rasa anggur.
Jika Anda baru saja mulai mencicipi anggur, artikel ini cukup canggih, jadi Anda mungkin lebih suka membaca Bagaimana Mencicipi Anggur dan Mengembangkan Langit-langit Anda sebagai primer.
Tidak ada rahasia tunggal untuk menguasai seni mencicipi buta. Siapapun bisa belajar, dan latihan membuat menjadi sempurna.
Tentu saja, berlatih pada level ini adalah sebuah proses. Semakin sering Anda menggunakan metode pengecapan terstruktur ini, semakin akurat langit-langit Anda saat mencicipi dan semakin baik hasil Anda. Jadi, gunakan tasting grid hingga menjadi kebiasaan.
Artikel ini adalah kursus kilat dalam analisis sensorik.
kalori 6 ons anggur merah
Alat Anggur Terbaik
Dari pemula hingga profesional, peralatan anggur yang tepat untuk pengalaman minum terbaik.
Berbelanja sekarangWine Tasting Grid (pdf)
Rahasia Mencicipi Buta? Ketahui 'The Grid'
Kisi mencicipi anggur adalah daftar karakteristik anggur berdasarkan informasi visual, aromatik, dan rasa. Pencicip terlatih menggunakan kisi sebagai sistem untuk memisahkan aroma, rasa, dan rasa secara mental untuk mengungkapkan identitas anggur.
Ternyata, grid tersebut tidak hanya bagus untuk blind tasting. Penting juga untuk memahami apa yang membuat anggur enak.
keju terbaik untuk anggur merah
Jika Anda serius tentang anggur, kisi mencicipi mengubah cara Anda berpikir tentang anggur.
A Lil 'Backstory
Saya pertama kali diperkenalkan dengan tasting grid setelah lulus ujian Court of Masters Certified pada tahun 2010.
Pada titik itu dalam karier saya, saya berhasil menggabungkan sistem pengecapan buta saya yang telah membawa saya cukup jauh. Saya sudah menandai penghargaan di sabuk saya sebagai runner-up dalam tantangan Ruinart's Chardonnay awal tahun itu.
berapa gelas dalam satu botol anggur
Namun, jika saya ingin masuk ke liga utama, saya perlu meningkatkan permainan pengecapan saya. Saya bergabung dengan grup mencicipi di Seattle.
Saya menyamakan pengalaman 'bergabung dengan kelompok mencicipi' dengan menjadi anak yang bersekolah di rumah yang mencoba bergabung dengan perkumpulan mahasiswi. Itu canggung (saya canggung).
Untungnya, sommelier lain dalam grup cukup murah hati untuk memperkenalkan saya pada teknik mencicipi yang pada akhirnya mengubah cara saya berpikir tentang anggur, makanan, dan segala sesuatu yang saya taruh di depan hidung saya.
Dlynn Proctor menganalisis anggur di Somm menggunakan variasi kisi
Pengecekan kenyataan: Mempelajari grid tidak sepenuhnya mudah, dan Anda tidak akan menjadi hebat dalam semalam. Namun, jika Anda ingat untuk berlatih, Anda akan meningkatkan kemampuan mencicipi Anda ke tingkat yang paling unggul (baik di dalam maupun di luar bisnis anggur ).
Pelajari lebih lanjut tentang anggur dalam 15 menit dari yang pernah Anda pikirkan.
Lakukan sendiri
Anda dapat mencoba mencicipi anggur dengan kisi-kisi bahkan jika Anda tidak mempraktikkan pengecapan buta. Ini akan membantu Anda mengaitkan ciri-ciri anggur berdasarkan di mana dan bagaimana anggur itu dibuat. Dengan pengalaman, Anda akan membangun repertoar mental dari catatan pencicipan dan apa yang terindikasi dalam anggur. Misalnya, kadang-kadang saya mengendus aroma halus keju Parmesan dalam anggur bersoda (penanda saya untuk aroma “autolitik” leesy yang lebih kebinatangan). Saya mulai mengasosiasikan bau itu dengan anggur dari Champagne.
Yang Anda Butuhkan
- Gelas anggur
- 3 ons tuangkan anggur (atau beberapa, untuk a mencicipi komparatif )
- Selembar kertas putih untuk melihat warna (dan bahkan pencahayaan, jika memungkinkan)
- kisi mencicipi anggur (pdf)
- pena dan kertas untuk menulis catatan pencicipan
- kepala yang jernih
Kotak
Jika Anda sudah sampai sejauh ini… maka Anda berkomitmen untuk mempelajari kisi-kisi mencicipi. Simpan halaman ini untuk nanti dan lihat lagi. Ngomong-ngomong, sebagian besar pemula akan membutuhkan waktu sekitar 15-20 menit untuk mengisi satu kisi untuk satu anggur, dan profesional seharusnya dapat melakukannya dalam waktu sekitar 4 menit.
berapa ons dalam sebotol besar anggur
Ada 4 bagian utama grid:
- Visual
- Hidung dan Langit-langit
- Struktur
- Kesimpulan
Visual
Pada dasarnya ada tiga aspek yang perlu diperhatikan saat Anda melihat anggur: Warna, Menu, dan Viskositas. Sebaiknya pegang gelas di atas permukaan putih dengan gelas miring menjauh dari Anda sehingga Anda dapat dengan mudah melihat kumpulan anggur ke satu sisi dengan sedikit distorsi visual melalui peralatan gelas.
Warna
| Kejelasan | Jelas, Sedikit Kabut, Keruh, Adanya Sedimen, Gas (Gelembung) |
| Kecerahan | Kusam, Cerah, Siang Hari, Bintang Terang, Cemerlang |
| Intensitas | Rendah, Sedang-Kurang, Sedang, Sedang-Plus, Tinggi Seiring waktu, warna merah akan kehilangan warnanya (antosianin), dan warna putih menjadi lebih kaya, akhirnya berubah menjadi cokelat. |
| Warna | Bersih: Garnet (merah-ruby), Ruby, Ungu (biru-ruby) Putih: Jerami (hijau-kuning), Kuning, Emas Ini sering kali dapat menjadi indikasi varietas tertentu, usia, atau iklim regional (misalnya iklim yang lebih dingin dapat menghasilkan anggur dengan keasaman yang lebih tinggi dan lebih condong ke sisi spektrum garnet dan ruby). Misalnya, dalam banyak kasus, Argentine Malbec akan berwarna ungu, dan Tuscan Sangiovese akan berwarna merah tua. |
Meniskus
| Warna Sekunder | Bersih: dasar merah atau dasar biru Putih: dasar hijau atau dasar tembaga Warna sekunder adalah petunjuk warna yang Anda dapatkan, baik dalam meniskus anggur merah atau, dalam kasus anggur putih, sebagai rona halus yang terlihat di bawah cahaya. Merah akan memiliki warna dasar merah atau dasar biru. Seperti tanaman lain dengan antosianin, perubahan warna terjadi karena adanya keasaman. Misalnya bunga hydrangea berubah warna tergantung pada tanahnya jika tanahnya lebih asam, bunganya akan menjadi lebih kemerahan, dan jika tanahnya basa maka bunganya akan semakin kebiruan. Hal yang sama juga berlaku untuk anggur merah, meskipun semua anggur berada di ujung spektrum asam, anggur asam rendah akan tampak lebih biru atau magenta dalam pewarnaannya. Tentu saja, penting untuk diperhatikan bahwa pewarnaan juga merupakan produk dari varietas tersebut. |
| Variasi Pelek / Menu | Ya Tidak. Jika ya: apa variasi warnanya dari tengah ke tepi? Ini terutama mengacu pada anggur merah atau anggur putih yang dibuat dengan kontak kulit dan dapat memberi Anda beberapa petunjuk tentang usia anggur. Saat antosianin terdegradasi, warna merah akan memudar dan menguning serta menampakkan meniskus yang lebih luas. Pada anggur muda dengan kandungan antosianin tinggi (seperti Aglianico, Petite Sirah, Syrah, dan Tannat) warnanya sering kali sangat kaya dari bagian tengah hingga hampir tepi gelas. |
Viskositas
| Viskositas / Air Mata Anggur | Viskositas dalam anggur kering menunjukkan tingkat alkohol. Viskositas dalam anggur manis dapat menunjukkan tingkat kemanisan dan alkohol. Air mata yang terbentuk di gelas setelah Anda berputar (disebut Efek Marangoni atau Efek Gibbs-Marangoni) berkorelasi dengan kadar alkohol dan dapat digunakan untuk membantu menunjukkan apakah anggur memiliki alkohol rendah, sedang, atau tinggi. |
Warna Merlot as itu berubah seiring bertambahnya usia.
sampanye mirip dengan veuve clicquot
Hidung dan Langit-langit
Aroma dan rasa anggur digabungkan menjadi satu bagian, meskipun Anda akan menilai mereka secara terpisah (pertama mencium, lalu mencicipi). Kedua bagian melibatkan indra penciuman versus tekstur dan rasa anggur di langit-langit mulut Anda (lihat bagian 'struktur' yang mencakup ciri-ciri anggur seperti keasaman, rasa manis, tanin, dan alkohol)
Kesan
| Intensitas | Rendah, Sedang-Kurang, Sedang, Sedang-Plus, Tinggi Intensitas aroma secara keseluruhan merupakan petunjuk untuk membangun profil anggur. Misalnya, anggur beralkohol tinggi (umumnya dari iklim yang lebih hangat) akan memiliki lebih banyak penguapan alkohol, dan selanjutnya intensitas aromatik yang lebih tinggi. Selain itu, suhu penyajian anggur akan memengaruhi intensitas aromatik anggur, jadi intensitasnya tidak selalu memberi Anda cerita yang lengkap, hanya bau saja. |
| Aroma vs. Bouquet | (muda / berkembang) Sebagai kesan keseluruhan, apakah Anda yakin anggur memiliki aroma yang lebih muda dari anggur atau sifat yang lebih tersier (gurih) karena penuaan? Anggur merah dan putih cenderung menghasilkan lebih sedikit aroma bunga dan lebih banyak rasa buah kering / manis seiring bertambahnya usia. |
Buah
| Jeruk | Jeruk Nipis, Lemon, Grapefruit, Tangerine, Orange, Zest, Citrus Peel, Citrus Pith, dll. |
| Apel / Pir | Apel Hijau, Apel Kuning, Pir, Pir Asia, dll. |
| Buah Batu / Melon | Melon Honeydew, Blewah, Persik Putih, Persik Kuning, Aprikot, dll. |
| Tropis | Leci, Nanas, Mangga, Jambu Biji, Pepaya, Nangka, Pisang, Markisa, dll. |
| Buah Merah | Strawberry, Cherry, Raspberry, Red Currant, Cranberry, Red Plum, dll. |
| Buah Hitam | Black Plum, Blackberry, Boysenberry, Blueberry, Black Cherry, dll. |
| Gaya Buah | Tart (iklim lebih dingin atau sedang), Matang (iklim sedang atau hangat), Terlalu Matang, Jammy, Dimasak (indikasi iklim panas atau vintage panas), Kering, Oksidatif, Dipanggang (indikasi penuaan dan / atau pembuatan anggur oksidatif) |
Bunga / Jamu / Lainnya
| Bunga | Anggur putih: Apple Blossom, Acacia, Honeysuckle, Orange Blossom, Jasmine, dll Anggur merah: Violet, Rose, Iris, Peony, Hawthorne, dll |
| Sayur-mayur ( pirazin ) | Anggur putih: Gooseberry, Bell Pepper, Jalapeño, Chocolate Mint Anggur merah: Paprika hijau, Lada Merah Panggang, Cokelat Pahit |
| Rempah | Anggur putih: Mint, Basil, Gurih, Chervil, Tarragon, Thyme, Sage Anggur merah: Mint, Eucalyptus, Sage, Menthol, Oregano |
| Rempah-rempah ( rotundone ) | (anggur merah) Lada hitam |
| Bukti Botrytis | (anggur putih) Jahe, Madu, Lilin |
| Bukti Oksidasi | Anggur putih: Kacang, Saus Apel Anggur merah: Kopi, Kakao, Mocha |
| Bukti Lees | (anggur putih) Adonan, Roti Panggang, Bir, Ragi |
| Malolaktik (MLF) | Berminyak, Mentega, Krim |
Bumi
| Bumi Organik | Anggur putih: Clay Basah, Brettanomyces (Band-Aid), Jamur Anggur merah: Tanah Liat, Tanah Pot, Daun Basah, Brettanomyces (Band-Aid), Jamur |
| Bumi Anorganik | Kerikil Basah, Batu Tulis, Batu Api, Sekis, Granit, Kapur, Belerang (korek api yang dibakar) |
ek
| ek | Ya Tidak. Prancis / Amerika. Barel Baru / Barel Bekas. Anggur putih: Oak Baru: Vanilla, Toast, Coconut, Toffee, Butterscotch Anggur merah: New Oak: Vanilla, Brown Baking Spices, Cola, Smoke |
Struktur
Segera setelah Anda memisahkan struktur anggur sebagai entitas yang terpisah dengan aroma dan rasanya, Anda akan dapat lebih mudah menghubungkan anggur dengan kondisi (teknik atau wilayah pembuatan anggur) yang digunakan untuk membuatnya.
| Tingkat Manis | Tulang Kering, Kering, Mati-Kering, Manis Sedang, Manis Lihat Bagan Manisnya Anggur |
| Tubuh | Rendah, Sedang-Kurang, Sedang, Sedang-Plus, Tinggi |
| Keasaman | Rendah, Sedang-Kurang, Sedang, Sedang-Plus, Tinggi |
| Alkohol | Rendah, Sedang-Kurang, Sedang, Sedang-Plus, Tinggi |
| Tannin / Kepahitan Fenolik | Rendah, Sedang-Kurang, Sedang, Sedang-Plus, Tinggi Tanin Kayu (tanin halus hingga berbutir kasar umumnya mengarah ke tengah lidah) Anggur (tanin pahit-kasar pada sisi dan depan mulut) Kepahitan Fenolik Anggur putih |
| Kompleksitas | Wine dengan kompleksitas tinggi memiliki lebih banyak rasa, serta profil rasa yang berkembang dari awal hingga menengah hingga akhir. |
| Panjangnya | Kehadiran alkohol, keasaman, dan kepahitan tanin / fenolik, memperpanjang panjang rasa dalam anggur. |
| Keseimbangan | Ya (seimbang) / Tidak (tidak seimbang) Ini akan membantu mengidentifikasi kemungkinan tingkat kualitas anggur. Semakin seimbang, umumnya semakin tinggi kualitasnya. |
Kesimpulan
Bagian ini khusus untuk mencicipi buta, tetapi ini adalah cara yang baik untuk meringkas dan mengklasifikasikan anggur ke dalam repertoar mental Anda.
- Kesimpulan Awal: Tujuan sebenarnya dari kesimpulan awal dalam mencicipi buta profesional adalah untuk menjelaskan semua kemungkinan anggur (mencicipi serupa) yang mungkin memang anggur tersebut. Ini memberi Anda kesempatan untuk mengesampingkan kemungkinan berdasarkan ciri-ciri yang Anda temukan saat memeriksa anggur secara visual dan mencicipi strukturnya.
- Kesimpulan: Keputusan akhir Anda.