Begitu banyak pemahaman kita tentang rasa dalam anggur berasal dari fokus pada anggur, tetapi ada bahan utama lain yang terlibat dalam pembuatan anggur yang sangat memengaruhi rasanya. Ragi.
Rasa sekunder dalam anggur berasal dari ragi dan mikroba pembuat anggur.
Ragi adalah jamur bersel tunggal kecil yang mengubah gula menjadi alkohol selama pembuatan anggur (dan pembuatan bir). Spesies utama yang terkait dengan produksi alkohol disebut Saccharomyces cerevisiae atau, dalam bahasa Latin, 'bir cetakan gula'. Namun, kenyataannya, ada ribuan jenis ragi yang berbeda yang dapat muncul selama fermentasi, masing-masing dapat memengaruhi rasa anggur yang dihasilkan.
marsala vs anggur masak merah
'Anda dapat menemukan 50.000 partikel ragi pada satu buah anggur' -Carlo Mondavi, Pabrik Anggur Raen
Rasa yang ditambahkan dari fermentasi biasanya disebut sebagai rasa 'Sekunder'. Ragi tidak hanya memiliki rangkaian rasa sendiri, tetapi juga dapat memengaruhi rasa utama (misalnya rasa yang berasal dari anggur) yang dominan dalam anggur. Selain itu, ragi tertentu menghasilkan anggur dengan tekstur lebih berminyak atau lembut sedangkan yang lain menghasilkan anggur dengan rasa yang lebih pedas / tajam.
Rasa Sekunder yang berasal dari fermentasi
Gambar sebenarnya dari Saccharomyces cerevisiae oleh lallemandwine.com
- Lembut
- Cheesy
- Keju parmesan
- Yogurt Yunani
- Stock Beer
- Roti Sourdough
- Acar Dill
- kol parut
- Mentega susu
- Meringue
- mentega
- Krim segar
- Ada
- Daun kering
- Saya Willow
Strain Ragi Anggur Pilihan
Diperkirakan ada ratusan strain Saccharomyces dan ragi lain yang digunakan dalam pembuatan anggur. Berikut beberapa spesies yang umum dikenal dalam pembuatan anggur:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (paling sering dianggap sebagai kesalahan anggur)
Dari mana asal ragi?
Ragi ada di sekitar kita dan mereka mengumpulkan anggur anggur di kebun anggur. Jadi, jika Anda memetik anggur dan menumbuknya ke dalam ember berukuran 5 galon, anggur akan mulai berfermentasi. Ini tidak diragukan lagi bagaimana anggur pertama kali muncul. Tentu saja, fermentasi mungkin tidak selesai karena kemampuan ragi liar untuk bertahan hidup di lingkungan beralkohol. Di sinilah ragi komersial masuk. Ada beberapa merek besar yang mengkhususkan diri dalam membuat campuran ragi yang telah dipilih dengan cermat agar ideal untuk jenis anggur tertentu atau untuk menangani kondisi pembuatan anggur tertentu.
apa itu anggur merah lembut
Alat Anggur Terbaik
Dari pemula hingga profesional, peralatan anggur yang tepat untuk pengalaman minum terbaik.
Berbelanja sekarang 
Ragi Komersial
Ketika perusahaan komersial mulai memproduksi ragi, fokusnya adalah pada fermentasi anggur yang berhasil. Saat itu (dan masih di banyak tempat saat ini), pembuat anggur memiliki banyak masalah dengan fermentasi yang macet. Faktanya, seperti ceritanya, seperti inilah White Zinfandel pertama kali ditemukan. Untungnya hari ini, saat kami terus meningkatkan dan memodernisasi pembuatan anggur, produksi ragi komersial menjadi lebih terspesialisasi. Misalnya, di file katalog dari merek ragi Kanada Lallemand, Anda dapat menemukan jenis ragi yang diisolasi dari wilayah Sonoma utara di Rockpile yang dibuat khusus untuk Syrah. Mereka juga membawa ragi Syrah dari wilayah Côtes du Rhône Prancis (pdf) .
Selama bertahun-tahun, sekolah pembuat anggur mengandalkan ragi komersial untuk mendidik siswa baru dan dengan demikian, lapisan kepercayaan telah dibangun dengan ragi komersial pada pembuat anggur modern. Meskipun semakin banyak ragi komersial yang telah tersedia, banyak yang percaya bahwa ketergantungan pada ragi komersial menghilangkan individualitas anggur. Ada semakin banyak pembuat anggur yang kembali ke tradisi lama dalam menciptakan fermentasi ragi “liar” mereka sendiri.
kapan hari anggur nasional
Ragi Asli
Di masa lalu, pembuat anggur bangga dengan kualitas gudang mereka untuk membuat anggur. Bukan gudang bawah tanah yang bagus, tetapi fakta bahwa gudang bawah tanah dan peralatan pembuat anggur ditutupi dengan campuran unik ragi yang akan menjadi bagian intrinsik dari anggur. Beberapa produsen bahkan akan bertindak lebih jauh dengan tidak mengganti peralatan karena takut apa yang mungkin terjadi pada populasi ragi di ruang bawah tanah mereka. Saat ini, kilang anggur independen memiliki cara yang lebih baik untuk memproduksi dan mengelola ragi. Misalnya, pembuat anggur berkilauan Italia Ferrari di Trento telah menyempurnakan ragi Chardonnay mereka selama bertahun-tahun dan campuran ragi tersebut dapat dianggap sebagai rahasia dagang.
Beberapa bukti dalam puding: Sebuah studi yang dilakukan di Makedonia pada anggur merah menemukan bahwa anggur yang dibuat dengan strain ragi yang terisolasi secara lokal menghasilkan anggur merah dengan polifenol dan antioksidan yang lebih tinggi daripada anggur yang dibuat dengan ragi komersial. Meskipun penelitian ini hanya menunjukkan nilai ragi lokal di wilayah tertentu (yang mungkin merupakan anomali), penelitian ini menunjukkan bahwa ragi asli mungkin lebih cocok untuk produksi anggur di wilayah mereka.
Kata Terakhir: Rasakan Perbedaannya
Banyak produsen bangga dengan anggur ragi asli mereka dan sering menunjukkan fermentasi ragi asli pada botol. Rasakan perbedaannya sendiri dan carilah anggur dari daerah / produsen yang sama dengan ragi asli dan komersial. Anda akan terkejut dengan perbedaan luar biasa di antara keduanya.