Apa yang disukai para profesional keju saat ini? Seperti anggur, dunia keju sangat luas dan beragam — berpotensi luar biasa, tetapi bermanfaat untuk dijelajahi. Tidak ada yang lebih bahagia untuk membimbing Anda selain penjual keju di lingkungan Anda. Anda harus berbicara dengan mereka! Dalam 'Cheese Talk,' kami memperkenalkan Anda kepada penjual keju top dan meminta tiga keju untuk dicari bulan ini, serta anggur atau minuman apa yang cocok untuk mereka.
Eric Schack mengawasi salah satu konter keju tersibuk di negara itu di Pusat Kota Eataly NYC di Distrik Keuangan New York. Dia datang jauh dari toko keju kecil di Chicago di mana dia mengambil 'pekerjaan harian' sebelum berencana untuk menghadiri sekolah pascasarjana. 'Saya salah makan keju,' kata Schack sambil tertawa. Saya pergi ke sekolah seni. Tapi takdir dan keju punya rencana lain.
“Saya jatuh cinta dengan topik keju, menelitinya, semakin mendalami topik itu.” Beberapa pekerjaan toko keju dan anggur kemudian, dia memulai bisnisnya sendiri dengan katering pesta anggur dan keju dan seminar. Pada 2013, dia membantu membuka lokasi Eataly's Chicago.
“Salah satu hal yang menarik saya ke Eataly adalah kesempatan untuk bekerja dengan Greg Blais [sebelumnya Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. dan pembawa acara Memotong dadih podcast]… selain itu, keju Italia sejak lama telah menjadi semacam titik buta bagi para penjual keju, jadi kesempatan untuk bekerja secara langsung dengan koleksi keju Italia yang begitu banyak [menutup kesepakatan]. ” Pada tahun 2016, Schack pindah ke New York untuk membuka operasi keju dan daging yang diawetkan di Pusat Kota Eataly NYC.
Sebagai pengrajin utama salumi dan formaggi Eataly, Schack bertanggung jawab untuk mempertahankan pilihan bergilir toko sekitar 250 keju (lebih dari 1.000 akan ditawarkan selama setahun). Sementara 60 hingga 70 persen pilihan adalah Italia, 'itu tidak akan menjadi sangat Italia jika kami tidak menampilkan makanan lokal. Keju kami yang lain secara eksklusif diproduksi dalam negeri artisanal. '
Ada juga daging, tentu saja, dengan lebih dari 100 salumi, termasuk 15 jenis prosciutto. Dalam seminggu rata-rata, Schack menghabiskan sekitar 5.000 pon keju dan salumi, termasuk empat roda 90 pon Parmigiano Reggiano, yang biasanya tiba pada akhir minggu. 'Lenganku sakit setiap hari Jumat,' kata Schack yang, meski memiliki beban berat, mampu mengukir cukup waktu musim panas lalu untuk berpartisipasi (dan memenangkan) Undangan Cheesemonger , kompetisi pengetahuan keju, pasangan dan keterampilan layanan nasional.
Pusat Kota Eataly NYC
4 World Trade Center
101 Liberty St., lantai 3, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Atas perkenan Saxelby Calderwood menjawab pertanyaan, 'Apakah ada yang namanya terlalu banyak terroir?' ('Tidak.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Susu: Lembu
Kategori: Alpine
Wilayah: Greensboro Bend, Vt.
Usia: 10 sampai 12 bulan
Harga: $ 29 per pon
Eric mengatakan: Ini adalah keju yang merupakan kolaborasi antara Cellars di Jasper Hill di Greensboro, Vt., Dan Anne Saxelby, yang menjalankan Saxelby Cheesemongers. Anne mengatakan dia ingin membantu mengembangkan keju yang [menggunakan] praktik dari Dunia Lama, di mana kulit keju disiapkan dengan rumput atau jerami dari tempat sapi merumput. Untuk membuat Calderwood, pembuat keju di Jasper Hill menggunakan roda pilihan dari keju Alpha Tolman mereka. Namun saat Tolman masih muda, mereka menutupi bagian luar dengan mulsa rumput kering khusus dan menutupnya dengan vakum. Cryovac's keju mendorong rumput ke dalam kulit, mengikat mereka bersama-sama untuk menua lebih lanjut di gua Jasper Hill. Setelah selesai, itu adalah keju yang sama sekali berbeda [dari Alpha Tolman], dan Anda memakan kulitnya juga. Itu pengalaman yang fantastis. Dengan rumput di luar, keju memiliki representasi yang lebih baik dari terroir , jika Anda mau, dari Greensboro, Vt. Anda segera dibawa ke ladang yang mengelilingi Jasper Hill — Anda sedang makan rumput yang sebenarnya, dengan susu yang berasal dari rumput itu.
Penyandingan yang direkomendasikan Eric: Meskipun agak terlambat untuk Oktoberfest, saya baru-baru ini menikmati Calderwood yang dipasangkan dengan Oktoberfest Marzen dari Left Hand Brewing — kebersamaan yang luar biasa. Pasangan favorit saya adalah Shacksbury Cider's Arlo, yang keasamannya membawa lapisan baru ke kulit rumput kering Calderwood.
Wine Spectator pilihan: Alpha Tolman bergaya alpine milik Jasper Hill dimodelkan setelah Appenzeller, keju pedas buah dari timur laut Swiss. Banyak anggur putih kering dari Swiss, Jerman, Austria, dan wilayah Alsace Prancis akan melengkapi Calderwood, terutama anggur dengan elemen minerally dan nutty atau berumput. Carilah anggur dari Alsace seperti Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 poin, $ 18, 12.000 kasing dibuat), Dr. Kendurkan Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, $ 22, 8.000 peti diimpor) dari Jerman, atau Forstreiter Grüner Veltliner Austria Bawah Grooner 2016 (90, $ 12, 3.500 peti diimpor) dari Austria.
Atas kebaikan Marcelli Formaggi 'Lihat apa yang saya gali!' - Giuseppe, akhir abad ke-16Marcelli Cheeses Pecorino Brigantaccio
Susu: Domba
Kategori: Kulit alami
Wilayah: Abruzzo, Italia
Usia: 1 sampai 2 tahun
Harga: $ 41 per pon
Eric mengatakan: Salah satu importir yang bekerja sama dengan kami di Eataly adalah Marcelli Formaggi, dan salah satu keju favorit saya adalah Pecorino Brigantaccio. Ini adalah Pecorino yang luar biasa yang dilapisi dengan kulit gandum hitam, dan itu adalah representasi yang sangat bagus dari praktik yang sama yang digunakan pada kulit pohon Calderwood. Nama 'Brigantaccio' adalah sebuah syair untuk para perampok, sekelompok orang [ catatan Editor: secara harfiah adalah geng perampok jalan raya] yang ada di Italia, dan para perampok biasanya menyembunyikan keju mereka. Mereka akan menguburnya, untuk menyembunyikannya dari satu sama lain, atau dari petugas pajak, boleh dikatakan, tetapi Anda tidak perlu keju yang tertutup tanah, jadi mereka akan menutupinya dengan rumput atau dedak dan kemudian menutupnya. dalam pot, di mana mereka akan menaruh lilin [yang menyala] di… untuk menciptakan ruang hampa. Satu atau dua tahun kemudian, mereka akan seperti 'Hei, Giuseppe, bukankah kita mengubur keju di sekitar sini?' Dan mereka akan menggali panci ini dan membukanya, dan mereka menemukan bahwa kejunya tidak hanya diawetkan dengan indah tetapi juga rasanya jauh, jauh lebih enak daripada sebelumnya.
Ini benar-benar keju pecinta susu domba mentah. Pasta keringnya meledak di mulut Anda dengan aroma wol basah yang lembut, lemak hangat, dan rasa yang kuat namun seimbang dari lumbung Abruzzo.
Penyandingan yang direkomendasikan Eric: Saya suka keju ini di meja kecil, seperti beberapa domba tusuk sate dan sedikit almond asap. Ini dan sebotol depan semangka cerah Campirosa [rosé] adalah makanan sederhana yang kaya rasa.
Wine Spectator pilihan: Keju unik dari Abruzzo ini sangat cocok dengan merah Montepulciano d'Abruzzo setempat. Mencari Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, $ 14, 39.600 kasus diimpor) dan Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, $ 16, 250.000 kasing dibuat).
Courtesy of Uplands Cheese Co. Penantian telah berakhir: Ini musim Rush Creek.Uplands Cheese Company Rush Creek Reserve
Susu: Lembu
Kategori: Kulit yang sudah dicuci dan dibungkus kulit kayu
Wilayah: Dodgeville, Wisc.
Usia: 2 bulan
Harga: $ 26 masing-masing
Eric mengatakan: Ada banyak keju luar biasa yang dibalut kulit buah dan dibalut pohon cemara yang keluar sepanjang tahun ini. (Untuk informasi lebih lanjut tentang keju yang dibungkus kulit kayu, lihat ' Sajian yang Dibungkus Kulit: Langka dan Lezat ,' dalam 15 November 2018, edisi Wine Spectator .) Yang selalu saya nantikan disebut Rush Creek Reserve, yang merupakan keju yang fantastis, mirip dengan Mont d'Or atau Petit Vacherin. Ini dibuat di Dodgeville, Wisc., Oleh Andy Hatch, yang menjalankan Uplands Cheese Co., pembuat keju domestik artisanal yang paling terkenal dan mungkin paling populer, Pleasant Ridge Reserve. Perban cemara memberi rasa yang sangat khusus pada keju itu sendiri, yang saya gambarkan sebagai jenis kacang, tetapi juga sejenis pala. Dan susunya adalah susu akhir musim, dan susu itu memiliki kualitas rasa yang paling kuat, tidak beraturan, dan luar biasa, dan itulah mengapa kejunya sendiri sangat kaya. Itu intens tapi tidak pernah menyinggung. Setelah mengupas kulitnya, akan terlihat keju yang berada dalam keadaan cair permanen, kualitas lengket yang dapat Anda celupkan ke dalamnya. Saya tidak dapat memikirkan sesuatu yang lebih murni tetapi pada saat yang sama mewah.
Penyandingan yang direkomendasikan Eric: Saya sangat menyukai Riesling, Michigan Rieslings yang sangat baik. Aku tahu aku bias di sini, dan Riesling itu sulit didapat di luar sarung tangan. Konon, Rush Creek menyukai Riesling yang kokoh, di mana pun Anda menemukannya. Saat ini, saya punya sebotol Jerman Riesling, dari Willamette Valley, disediakan untuk roda pertama Rush Creek yang saya bawa pulang musim ini. Catatan lain: Rush Creek adalah cara sempurna untuk memulai makan malam Thanksgiving, dan telah menjadi makanan pokok saya sendiri.
Wine Spectator pilihan: Hanya tersedia selama beberapa bulan setiap tahun, mulai bulan November, Rush Creek Reserve adalah acara tersendiri. Ini adalah keju mewah yang bernyanyi dengan Champagne: Dengan keasaman dan buangannya, anggur bersoda adalah kertas timah yang ideal untuk keju yang dibungkus kulit kayu yang lembut dan menggiurkan, yang biasanya kaya akan lemak dan garam. Dengan tidak adanya Lingkaran , Pertimbangan atau Kristal , rayakan musim Rush Creek dengan kembang api rumah tangga seperti Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, $ 28, 22.000 kasing dibuat) dari Oregon atau Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, $ 29, 2.000 kasing dibuat) dari California.