Mari kita pahami aroma anggur melalui ilmu di baliknya. Ternyata, aroma kecil buah, bunga, dan 'mineritas' membantu kita mendekonstruksi anggur.
Di balik rasa yang tak terhitung jumlahnya yang kita hirup adalah sebuah molekul. Ini memasuki hidung Anda, memengaruhi reseptor penciuman Anda, dan menghasilkan sinyal ke otak Anda yang memberi tahu kita hal-hal seperti, 'Saya mencium bau stroberi!'
Molekul kecil yang lebih ringan dari udara mengapung di reseptor bau kita.
anggur merah yang enak dengan salmon
Molekul-molekul ini adalah kelompok kecil atom karbon yang dihasilkan selama pematangan anggur, alkoholik dan fermentasi malolaktik, dan penuaan anggur. Kita dapat membagi aroma menjadi 3 jenis:
- Aroma Varietas: Aroma yang terkait dengan varietas anggur atau campuran varietas.
- Aroma Fermentasi: Rasa yang terkait dengan respirasi mikroba (mis. Gula yang memakan ragi dan aroma 'off-gassing')
- Karangan Bunga Penuaan: Aroma berasal dari pemecahan senyawa kimia dengan waktu, suhu, dan oksigen.
Ngomong-ngomong, ahli enologi dan peneliti Dr. Luigi Moio memberikan penjelasan yang menarik dan jelas tentang asal usul aroma anggur dalam bukunya 'The Breath of Wine' ( Nafas anggur ). Saya telah mereferensikannya untuk artikel ini.
Aroma Anggur Varietas (alias 'Aroma Utama')
Sommelier sering menyebut aroma varietas sebagai 'aroma primer'.
Pelajari Teknik Saya untuk Mencicipi Anggur
Nikmati kursus pembelajaran anggur online Madeline dari kenyamanan dapur Anda.
kasus anggur per barelBerbelanja sekarang
Aroma varietas terjadi melalui metabolisme anggur sebagai anggur matang. Kami yakin mereka diciptakan sebagai teknik bertahan hidup: untuk membuat anggur lebih menarik bagi hewan untuk dimakan dan menyebarkan bijinya.
Misalnya, jenis anggur kuno Muscat Putih sangat tinggi dalam kelompok senyawa yang disebut monoterpen. Karena itu, buah anggur yang matang memiliki aroma yang lebih manis dan bunga saat panen.
Contoh Aroma Anggur Utama
- Monoterpen (termasuk linalool, geraniol, dan nerol) berbau seperti leci, mawar, dan parfum manis. Umumnya ditemukan dalam varietas anggur aromatik seperti Moscato Bianco, Gewürztraminer, dan Moschofilero.
- Methoxypyrazines (Ada 4 senyawa utama) berbau seperti, kacang hijau, tanah, paprika hijau, atau aroma hijau apek. Anda dapat menemukannya dalam varietas Sauvignon Blanc, Carménère, dan Bordeaux. (penolak serangga alami)
- Sesquiterpenes (termasuk Rotundone dan ylangene) berbau seperti lada hitam dan biasanya dikaitkan dengan Syrah, Grüner Veltliner, dan Mourvèdre.
- Varietas Tiol (seperti 3-MHA dan 2-MMP) berbau seperti markisa, jeruk bali, atau bahkan daging panggang dan kismis hitam. Dalam banyak anggur merah dan putih (perlu contoh? Coba NZ Sauvignon Blanc! )
Anda tidak dapat merasakan aroma primer tertentu. Ini karena mereka terikat ke senyawa lain yang lebih besar yang mencegahnya menguap (dan mengambang di hidung kita).
Jika menurut Anda ini buruk, pikirkan dua kali! Jika semua aroma dapat segera dirasakan, anggur akan memiliki aroma yang sangat kuat untuk waktu yang sangat singkat. Untungnya, aroma tersembunyi terlepas perlahan seiring waktu. Dr Moio percaya ini memberikan umur panjang anggur dan rahasianya mengapa Anggur Alsatian menjadi lebih aromatik seiring bertambahnya usia!
Anda dapat menggunakan file roda rasa anggur yang berguna untuk mengeksplorasi aroma.
Aroma Anggur Fermentasi
Sommelier menyebut beberapa aroma fermentasi sebagai 'aroma sekunder'.
Selama fermentasi alkohol, file ragi disebut Saccharomyces cerevisiae mengubah gula anggur menjadi karbon dioksida dan etil alkohol. Tetapi Ia melakukan lebih dari itu!
Sel ragi adalah laboratorium kimia kecil yang menghasilkan berbagai macam molekul termasuk ester. Ester sangat kuat setelah fermentasi dan dapat berbau seperti apel, buah tropis, atau bahkan beri merah. (mencoba Beaujolais Nouveau untuk mempelajari ester!)
Juga, bakteri kecil yang bekerja fermentasi malolaktik (yang melembutkan asam dalam anggur) mengeluarkan aroma mentega, roti panggang, pedas, dan bahkan seperti kacang.
anggur merah yang enak untuk diminum
Contoh Aroma Fermentasi
- Acetoin dan Diacetyl: Fermentasi malolaktik menyebabkan bau mentega atau krim manis ini (ditemukan dalam anggur merah dan putih).
- Etil Ester (lebih dari selusin senyawa unik) Banyak yang berbau seperti apel matang, kulit apel, pisang, nanas, atau hampir mirip rum. Terkadang ester bergabung untuk menciptakan rasa baru lainnya.
Karangan Bunga Anggur yang Menua
Sommelier terkadang menyebut karangan bunga tua sebagai 'aroma tersier'.
Anggur yang menua dalam tangki, tong, atau botol menyebabkan karangan bunga sendiri. Ada tiga mekanisme yang membuat karangan bunga ini: reaksi kimia, oksidasi, dan rasa kayu.
Reaksi kimia
Molekul terbentuk ketika bahan kimia di dalam anggur bereaksi satu sama lain untuk membentuk yang baru. Misalnya, alkohol dan asam berinteraksi untuk menciptakan ester. Reaksi kimia ini terjadi ketika anggur berada di dalam tangki atau botol dan terlindung dari oksigen.
Oksidasi
Saat anggur menua tangki terakota atau kayu mereka mengalami oksidasi mikro yang dapat menghasilkan senyawa seperti aldehida asetat (asetaldehida).
Misalnya, anggur seperti Sherry atau Kayu, usia terpapar oksigen secara langsung dan menghasilkan rasa seperti buah-buahan kering, kacang-kacangan, dan gula karamel.
minuman per botol anggur
Rasa Kayu
Kayu melepaskan senyawa aromatik ke dalam anggur. Tentu saja, setiap spesies pohon ek atau kastanye yang digunakan dalam pembuatan anggur memberikan rasa yang berbeda. Juga, asal geografis dari pemanggangan kayu dan tong (perlakuan panas) juga mempengaruhi rasa.
- Metil oktalakton dan menghasilkan aroma kayu dan kelapa.
- Eugenol berbau seperti cengkeh atau allspice.
- Vanillin adalah senyawa yang sama di vanilla.
Kata Terakhir: Panggil Mereka Apapun yang Anda Suka
Ada beragam rasa yang memusingkan ditemukan dalam anggur meskipun itu hanya anggur tua. Tentu saja, sekarang kita tahu bagaimana kombinasi anggur, fermentasi, dan penuaan membuka rasa yang tak terhitung jumlahnya.
Setelah membaca beberapa nama kimiawi dari molekul aroma anggur yang sering kali tidak dapat diucapkan, dapat dimengerti mengapa sommelier lebih memilih untuk tetap menggunakan perpustakaan wewangian yang dapat kita kaitkan dengan semua!