Anda mungkin pernah melihat kata 'sur lie' pada sebotol anggur putih Loire. Sur lie diterjemahkan menjadi 'on the lees,' tapi apa sebenarnya wine lees, dan apa yang mereka lakukan?
Apa itu wine lees?
Lees adalah sisa partikel ragi dari autolisis, yang merupakan penghancuran sel ragi sendiri oleh enzim yang dibuat dari fermentasi. Meski kelihatannya aneh, lees digunakan dalam anggur putih dan berkilau untuk menambah tekstur dan rasa yang bermanfaat.
Lees adalah partikel ragi mati berwarna cokelat yang terkumpul di dasar wadah fermentasi.
Apa yang dilakukan lees?
Saat sel ragi mulai rusak selama proses autolisis, mereka melepaskan sejumlah kecil gula (disebut polisakarida) dan asam amino. Kehadiran senyawa ini dirasakan di lidah dan langit-langit kita sebagai bobot tekstur atau peningkatan tubuh dalam anggur. Anggur putih dan berkilauan yang diawetkan sering kali digambarkan sebagai anggur yang lebih lembut, lebih kaya, bertubuh lebih penuh, atau dengan kedalaman dan kompleksitas rasa yang lebih tinggi.
Seperti apa rasanya lees?
Selain tekstur tekstur yang lebih lembut, pelepasan asam lemak (yang berasal dari kerusakan dinding sel ragi) menambah aroma / rasa dalam anggur.
- Anggur Berkilau: Metode tradisional anggur bersoda yang didiamkan dalam waktu lama akan meningkatkan rasa roti panggang, aroma seperti roti, keju atau aroma buttermilk, dan aroma bunga elderflower dan terkadang aroma manis seperti kacang.
- Anggur Putih: Anggur putih juga akan meningkatkan rasa seperti ragi yang mirip dengan anggur bersoda. Selain itu, daun yang menua dalam tong kayu ek akan mengekstrak senyawa aroma tambahan dari kayu, termasuk aroma manis seperti karamel, rasa seperti asap, rasa cengkeh, dan rasa umami atau vanilla rasa gemuk.
Berapa lama anggur berumur di lees?
Tergantung pada anggurnya, penuaan kulit dapat terjadi selama 3–4 bulan atau selama beberapa tahun! Beberapa produsen anggur putih mungkin juga mengaduk lee (disebut bâtonage “bat-on-naj” dalam bahasa Prancis) untuk meningkatkan luas permukaan kontak lee dan ekstraksi. Berikut adalah beberapa contoh anggur putih yang biasanya disimpan di lees:
Pelajari Teknik Saya untuk Mencicipi Anggur
Nikmati kursus pembelajaran anggur online Madeline dari kenyamanan dapur Anda.
Berbelanja sekarang 
Albariño
Granbazán 'Amber Label' W-S
Wilayah: Lembah Salnés, Rías Baixas, Spanyol
Berusia di lees selama 5 bulan. Buah Albariño ini menawarkan rasa persik putih, jeruk mandarin, dan melon, dengan tekstur langit-langit yang kaya dan hasil akhir yang ramping dan bergemerincing, digerakkan oleh mineral.
Muscadet Sèvre dan Maine
Chéreau Carré “Château de Chasseloir” W-S
Wilayah: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre dan Maine , Lembah Loire, Prancis
Berusia di lees selama 6–9 bulan dengan bâtonase. Muscadet yang ramping dan herba ini menawarkan rasa empulur jeruk, persik muda, dengan mid-palate berminyak dan sentuhan akhir yang menggelitik.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset 'Les Ursulines' W-S
Wilayah: Burgundy Putih , Burgundy, Prancis
Berusia di lees selama 15 bulan tanpa bâtonnage. Gaya Bourgogne AOC yang lebih kaya dengan rasa belimbing wuluh, jeruk nipis, dan apel matang dengan sentuhan akhir yang bulat pada langit-langit mulut dan hasil akhir yang ringan seperti citrusy.
Sampanye Vintage
Champagne Deutz Rosé Vintage 2009 W-S
Wilayah: Ay, Cotes des Blancs, dan Montagne de Reims masuk Champagne, Prancis
Berusia di lees selama 60 bulan (5 tahun) di dalam botol. Sampanye rosé ini menawarkan rasa buah kismis merah, raspberry, dan stroberi yang beraksen rasa roti panggang, jahe, dan lemon dadih sekunder dengan gelembung lembut lembut yang diakhiri dengan nada berasap.