Yang terhormat Dr. Vinny,
Saya membeli anggur merah yang sangat gelap. Beberapa tetes tersisa di dasar gelas. Saya menambahkan air untuk berkumur, dan airnya berubah menjadi biru, seperti indigo yang diencerkan. Saya kemudian menumpahkan — oy! —Sekitar 5 ons di atas meja, dan di atas meja (melamin putih) dan wastafel (porselen) residu berwarna biru, noda di handuk katun berwarna ungu-merah, seperti anggur. Anggur di gelas adalah yang tergelap yang pernah saya lihat. Bisakah Anda menjelaskan?
—M.B., Roanoke, Va.
M.B. yang terhormat,
Tentu, ini chemistry!
Mari kita mulai dengan mencatat bahwa warna anggur berasal dari pigmen yang disebut antosianin, yang terutama berasal dari kulit buah anggur. Seperti yang dapat Anda bayangkan, beberapa buah anggur — dan anggur yang dibuat darinya - memiliki lebih banyak antosianin daripada yang lain, dan praktik pembuatan anggur tertentu dapat mengeluarkan lebih banyak pigmen. Bahkan membuat buah anggur menjadi sangat matang dapat melakukan ini — dinding sel mulai menjadi rapuh dan melepaskan lebih banyak warna. (Antosianin serupa juga ditemukan dalam makanan yang menodai tangan seperti beri, plum, dan ceri.)
Antosianin juga bekerja sebagai indikator asam-basa, yang merupakan bahan kimia yang sama di balik uji lakmus. Warna antosianin berubah tergantung pada pH yang bersentuhan dengannya. Keasaman mengubah antosianin menjadi merah, sementara alkalinitas membuat warnanya menjadi biru. Karena anggur sudah mengandung asam di dalamnya, antosianinnya berwarna merah. Tetapi begitu Anda memaparkan antosianin tersebut ke faktor yang lebih basa, warnanya akan mulai membiru.
apakah anggur harus didinginkan
Saya menduga air keran Anda bersifat basa, seperti juga produk pembersih yang Anda gunakan di meja dan wastafel — jika Anda memiliki air yang lebih lembut, kemungkinan kecil Anda akan mengalami fenomena ini. Saya suka menggunakan soda kue (yang bersifat basa) pada noda anggur yang membandel, jadi saya sering menjumpai anggur merah yang membiru.
—Dr. Vinny