Untuk pemahaman terbaru tentang efek noda asap dan cara mengatasinya, baca artikel 2020 kami, Bagaimana Noda Asap Mempengaruhi Vintage 2020?
Baru beberapa minggu berlalu kebakaran hutan melanda sebagian California Utara dan Spanyol dan Portugal . Washington dan Oregon juga mengalami kebakaran yang meluas pada musim gugur ini. Tingkat kerusakan properti secara keseluruhan belum dinilai, dan upaya pemulihan sedang dilakukan. Tapi ada kekhawatiran lain di benak para vintners: Bagaimana vintage 2017 akan terpengaruh oleh awan asap yang menyelimuti kebun anggur selama berhari-hari?
Noda asap dapat merusak anggur. Tidak ada bukti bahwa minuman ini dapat membuat Anda sakit, tetapi rasa yang terkait dengan noda asap tebal cukup untuk mencegah konsumen mengambil risiko pada anggur yang mungkin terpengaruh.
Tentu saja, masalah anggur yang tidak enak artinya jika dibandingkan dengan anggur kehancuran yang dihadapi oleh beberapa perkebunan anggur , belum lagi keluarga dan bisnis yang dimiliki kehilangan segalanya .
Untungnya untuk vintage California Utara 2017, sebagian besar anggur telah dipanen pada saat kebakaran terjadi di sana. Penjual anggur di wilayah Galicia Spanyol melaporkan bahwa mereka juga telah menyelesaikan panen sebelum kebakaran lokal terjadi
Namun, untuk kilang anggur California yang memang memiliki anggur yang terkena asap — banyak di antaranya yang berwarna merah tua yang berharga dan matang seperti Cabernet Sauvignon — ancaman noda asap membayangi. Dan karena perubahan iklim terus meningkatkan peluang terjadinya kondisi kering yang rentan terhadap kebakaran yang menyebar dengan cepat, para peneliti, penjual anggur, dan konsumen di berbagai belahan dunia semakin berfokus pada noda asap, cara mendeteksinya, dan cara mencegahnya. Inilah yang kami ketahui sejauh ini.
sauvignon blanc manisnya anggur yang dihasilkan
Apa Itu Smoke Taint?
Konsensus umum dari mereka yang pernah menemukan noda asap adalah Anda akan mengetahuinya saat Anda mencicipinya. Ini bukan karakteristik berasap khas yang diasosiasikan dengan anggur yang disimpan dalam tong kayu ek panggang. Penjelasan umum untuk anggur yang tercemar asap termasuk yang dibakar, obat-obatan, dan api unggun. 'Noda asap cukup jelas,' kata Rick Davis, pemilik Calstar Cellars di Santa Rosa, California. 'Penjelasan terbaik yang pernah saya dengar untuk profil rasa anggur yang tercemar asap adalah jika Anda sangat suka menjilati nampan abu basah, Anda akan menyukai anggur ini. '
Seperti namanya, noda asap terjadi saat anggur terkena asap, tetapi lebih dari sekadar residu yang menempel di anggur yang menyebabkan rasa tidak enak ini — dan Anda tidak bisa begitu saja membilasnya. Ketika kayu terbakar, ia melepaskan senyawa aroma yang disebut fenol yang mudah menguap. Di kebun anggur, senyawa ini dapat menembus kulit anggur dan dengan cepat terikat dengan gula di dalamnya untuk membentuk molekul yang disebut glikosida.
Proses ini, yang disebut glikosilasi, membuat fenol tidak lagi mudah menguap, yang berarti asapnya tidak dapat dideteksi oleh bau atau rasa. Namun, begitu anggur difermentasi, keasaman dalam anggur yang dihasilkan akan mulai memutus ikatan ini, membuat fenolnya mudah menguap sekali lagi.
Ini biasanya terjadi selama fermentasi, tetapi dapat terus terjadi setelah anggur dibotolkan. Ini bahkan dapat terjadi tepat saat Anda menyesapnya: Enzim di mulut Anda mampu memecah glikosida yang tersisa, dan aroma yang tidak diinginkan dapat menguap sesuai selera Anda — anggur mungkin berbau harum tetapi rasanya tidak enak.
Menilai Risiko, Menghadapi Kerusakan
Setelah kebakaran bulan Oktober, kualitas udara di California sangat buruk, orang-orang khawatir asapnya dapat memengaruhi anggur yang sudah dipetik di fermentor. Tetapi menurut Anita Oberholster, seorang spesialis enologi di University of California di Davis, itu tidak mungkin. 'Selama fermentasi, anggur ini seharusnya dilindungi karena' selimut 'pelindung karbon dioksida yang dilepaskan selama fermentasi,' katanya. Wine Spectator melalui email. 'Namun, bahkan jika beberapa fenol yang mudah menguap dari asap [diserap dalam anggur, kami tidak mengharapkan glikosilasi apa pun terjadi. Jadi masalah prekursor yang tidak mudah menguap tidak akan ada. '
Mengenai anggur yang masih tergantung di kebun anggur, ada banyak faktor yang dapat membantu pembuat anggur memprediksi apakah mereka akan berakhir dengan anggur yang cacat. Menurut Australian Wine Research Institute (AWRI), risiko noda asap berkorelasi langsung dengan tahap pertumbuhan dan perkembangan tanaman anggur telah menunjukkan bahwa periode antara veraison dan panen adalah saat anggur paling rentan.
Tidak butuh waktu lama untuk mewujudkannya: Sebuah studi tahun 2008, yang sebagian dilakukan oleh Departemen Pertanian dan Pangan Australia Barat (DAFWA), menemukan bahwa bahkan 30 menit paparan asap tebal pada anggur dapat menyebabkan noda asap pada anggur berikutnya.
Anda tidak akan melihat noda asap pada anggur putih sebanyak yang Anda lihat pada anggur merah, karena senyawanya terkonsentrasi di kulit, dan putih biasanya tidak menempel di kulit mereka selama fermentasi seperti pada warna merah. Apakah varietas anggur merah yang berbeda lebih rentan terhadap noda? Industri anggur terpecah. Beberapa orang mengklaim bahwa varietas dengan kulit lebih tebal lebih tahan (yang akan menjadi berita yang lebih baik untuk Cabernets berkulit tebal California), sementara yang lain menolak gagasan itu.
Menurut Kerry Wilkinson, seorang peneliti terkemuka dalam noda asap di Universitas Adelaide Australia, ada beberapa bukti bahwa varietas memang penting, tetapi dia memiliki keraguan. 'Hasil kami memang menunjukkan pengaruh varietas,' katanya Wine Spectator melalui email, mencatat bahwa Cabernet Sauvignon sebenarnya yang paling terpengaruh oleh noda. 'Namun, saya akan menekankan bahwa penelitian kami melibatkan penerapan asap pada varietas yang berbeda hanya dalam satu atau dua musim dan tidak membandingkan wilayah, sehingga mungkin ada faktor perancu lainnya.'
segelas anggur dalam botol
Penelitian tentang metode untuk mendeteksi noda asap sedang berlangsung. Para peneliti dari UC Davis dan Washington State University, dua dari program enologi terkemuka di Amerika Serikat, saat ini sedang menyelidiki cara untuk mengevaluasi risiko noda asap. Namun, entitas Australia seperti AWRI dan University of Adelaide dianggap sebagai pemimpin dunia dalam masalah noda asap dan masalah pembuatan anggur terkait kebakaran lainnya (kebakaran hutan adalah cara hidup industri anggur Australia).
Saat ini, pembuat anggur dapat mengirim sampel anggur dan jus ke lembaga penelitian atau perusahaan swasta, di mana mereka akan diuji untuk fenol yang mudah menguap seperti guaiacol dan 4-methylguaiacol, dua penanda noda asap yang paling umum. Kadar rendah senyawa ini (biasanya lebih rendah dari 5 mikrogram per liter) secara alami ada dalam anggur yang sudah berumur ek, anggur yang tidak tercemar bahkan dapat memiliki lebih banyak.
Meskipun kita tahu tingkat tinggi senyawa ini akan menunjukkan noda asap, tidak ada tingkat ambang batas yang pasti akan menandakannya. “Sangat sulit untuk memprediksi noda asap dari tingkat fenol yang mudah menguap dalam anggur… itu tergantung seberapa banyak ini dilepaskan selama pembuatan anggur,” kata Oberholster. 'Selain itu… kadang-kadang karakter noda asap atau asap diidentifikasi dalam anggur meskipun semua senyawa individu berada di bawah tingkat ambang batas bau mereka. Ini menunjukkan efek sinergis dan bahwa ada senyawa tambahan yang berpotensi berkontribusi pada karakter yang masih perlu kami identifikasi. '
Singkatnya, tes dapat menjadi indikator yang baik bahwa noda asap mungkin ada, tetapi itu bukan jaminan bahwa itu tidak benar. Davis, yang menangani noda asap setelah Kebakaran 2008 di California Utara, begini: 'Anda tidak akan tahu sampai Anda tahu.'
Apa yang Dapat Dilakukan Pembuat Anggur?
Di antara semua ketidakpastian ini, apa yang dapat dilakukan pembuat anggur untuk mengurangi rasa yang tidak diinginkan ini? Langkah pertama, yang tampaknya direkomendasikan secara universal, adalah meminimalkan kontak dengan kulit anggur karena, lagi-lagi, di situlah senyawa terkonsentrasi. Selain itu, para peneliti menyarankan berbagai praktik, seperti menambahkan zat halus seperti karbon aktif, dan menggunakan osmosis balik atau teknik ekstraksi fase padat untuk mengurangi fenol volatil yang berasal dari asap. Namun, tidak satupun dari metode ini yang sempurna, dan noda yang tampaknya telah dimusnahkan terkadang dapat muncul kembali.
Pembuat anggur dapat memilih untuk hanya memaksimalkan rasa lain dengan harapan menutupi asap: Strain ragi tertentu akan menonjolkan karakteristik buah anggur, sementara menggunakan keripik kayu ek dan menambahkan tanin dapat mengatasi asap lebih jauh. Orang lain mungkin memilih untuk mencampurkan anggur tercemar mereka dengan persediaan mereka yang tidak terpengaruh, tetapi ini berisiko merusak semuanya dan, menurut Davis, hanya berhasil dengan anggur tercemar dalam jumlah yang sangat kecil.
Beberapa produsen yang tidak mau mempertaruhkan reputasi mereka (dan basis pelanggan) akan membotolkan anggur yang terpengaruh sebagai label terpisah atau menjual jus ke pemasok massal. Orang lain mungkin membuang stok yang rusak sama sekali.
Pembuat anggur California yang mencari jawaban bisa melihat ke selatan. Di awal tahun ini, Chili mengalami beberapa kebakaran hutan terburuk dalam sejarahnya, di tengah-tengah veraison. Di Miguel Torres, 12 hektar kebun anggur dibakar, dengan banyak tanaman merambat lain yang cukup dekat dengan asap agar anggur dapat terpengaruh olehnya.
Manajer teknis Fernando Almeda mengenang ketidakpastian kapan kebakaran terjadi. Bagaimana kebun anggur terpengaruh akan tergantung pada angin, yang meniup senyawa ke arah tanaman merambat, katanya Wine Spectator . Tim segera menyadari bahwa kebun anggur Pinot Noir bernama Escaleras de Empedrado, sumber salah satu cuvées teratas mereka, mungkin telah terkena dampak.
sauvignon blanc manisnya anggur yang dihasilkan
Tim kilang anggur memanen anggur dari Escaleras de Empedrado dan kemudian melakukan mikro-vinifikasi sebagai tes, kata Almeda. Akhirnya, mereka memutuskan untuk tidak memproduksi anggur antik tahun 2017 ini. Bergantung pada tingkat masalahnya, mereka mungkin menjual anggur dalam jumlah besar atau hanya membuang banyak.
Kekhawatiran lainnya adalah anggur bersoda mereka, yang terbuat dari anggur País yang berada di dekat api. Karena senyawa noda asap terutama terbawa di kulit, perasan lembut jus dengan kontak kulit minimal tampaknya telah mencegah masalah. Namun, sekitar 30 persen anggur masih dianggap tidak dapat digunakan untuk berbuih.
Melihat ke depan
Masih terlalu dini untuk mengetahui bagaimana kebakaran California akan berdampak pada vintage, tetapi sebagian besar industri tetap optimis. Dan untungnya, tidak ada bukti bahwa noda asap tetap ada di tanaman merambat untuk membawa fenol yang mudah menguap ke tahun berikutnya. 'Itu adalah paranoia semua orang di vintage '08 di Anderson Valley, dan saya tidak melihatnya di vintage '09,' kata Davis, yang kredit pembuatan anggur dan konsultasi termasuk Halleck Vineyard dan Londer Vineyards. 'Saya pikir sangat tidak mungkin Anda akan melihat adanya carry over. Tampaknya tidak menjadi bagian permanen dari struktur tanah atau struktur tanaman. Jadi aku sama sekali tidak khawatir tentang itu. '
Sedangkan untuk vintage 2017, juri masih absen.
Pelaporan tambahan oleh Emma Balter