Sommelier Bobby Stuckey dan chef Lachlan Mackinnon-Patterson telah memperjuangkan masakan Friuli – Venezia-Giulia di Makanan & Anggur Frasca di Boulder, Colo., sejak 2004. Wilayah historis multikultural Italia timur laut ini, berbatasan dengan Austria, Slovenia, dan Laut Adriatik, menyatukan tradisi kuliner yang berbeda, yang menjadi inspirasi untuk menu perpaduan pedesaan dan modern Frasca dan program anggurnya , yang memegang Wine Spectator Penghargaan Keunggulan Terbaik.
Duo ini biasanya melakukan perjalanan ke Friuli tiga kali setahun, terkadang membawa serta staf, dan bahkan melakukannya membuat label anggur mereka sendiri . Jadi saat mereka mulai bertukar pikiran tentang konsep buku masak yang berpusat pada anggur sekitar lima tahun yang lalu, mereka berpikir, 'Mengapa kita tidak menulis buku yang mengungkapkan 15 tahun penjelajahan kita yang indah dan belum ditemukan di bagian Italia ini?' Mackinnon-Patterson mengenang.
Friuli Makanan dan Anggur , tersedia 7 Juli, akan melakukannya. Resep tersebut merayakan pengaruh di balik masakan dan budaya Friuli serta kesamaan di antara mereka. Kue tart stroberi, khususnya, menunjukkan akar Prancis yang jernih (dan melambangkan tugas Mackinnon-Patterson dan Stuckey di Binatu Prancis ) tetapi menggabungkan bahan-bahan Italia dan teknik bersama. Menurut Mackinnon-Patterson, resepnya didasarkan pada tradisi Friuli yang membuatnya sempurna untuk makan siang di musim semi.
“Apakah itu masakan Prancis atau Italia, ada banyak pengalaman bersama seputar keju dan makanan penutup,” kata Mackinnon-Patterson. “Seringkali di Friuli, itu juga berlanjut menjadi sarapan. Jadi Anda sering kali memiliki selai, jika Anda mau, dari beberapa buah, beberapa jenis tart, beberapa roti, sedikit daging, keju, yogurt. Dan ini adalah cara harian untuk menutup makan malam sekaligus membuka hari baru. '
Meskipun pembatasan jarak sosial kemungkinan akan membuat perayaan tetap kecil di masa mendatang, pelacur yang terinspirasi oleh ritual komunitas bisa menjadi cara yang menghibur — dan lezat — untuk menghormati Hari Ibu tahun ini.
Jadi apa yang membuat kue tart Prancis dengan infus Italia istimewa? Mackinnon-Patterson mengatakan ini lebih tentang persamaan antara dua gaya daripada perbedaan. “Beberapa orang lupa bahwa beberapa dasar dari teknik memanggang lama, apakah itu Prancis kuno atau Italia kuno, sering kali berasal dari tempat yang sangat mirip,” katanya, mencatat bahwa biasanya dimulai dengan apa yang disebut “pendek- crust ”pastry, yang memiliki setengah jumlah tepung menjadi lemak. “Dan setelah itu, biasanya tentang sayuran musiman atau buah-buahan musiman.”
Secara historis, orang akan menggunakan tepung apa pun yang tersedia di daerah mereka, mulai dari biji-bijian pusaka hingga jagung yang digiling halus hingga tepung yang ditampilkan dalam resep ini, semolina. Jika yang Anda miliki hanyalah tepung serba guna biasa, itu juga berhasil. Mackinnon-Patterson menekankan bahwa adonan harus didinginkan di lemari es setidaknya selama satu jam sehingga lebih mudah untuk dikerjakan. “Pastikan Anda menggulung adonan saat adonan mengeras,” katanya. Tidak sekeras batu, tapi tegas. Setelah Anda menguasai cangkang pelacur, “sisanya sangat sederhana.”
Kulitnya diberi topping krim pastry yang dimasak dalam panci dan kemudian didinginkan di atas penangas es, trik chef-y untuk memastikan konsistensi yang halus. “Alasannya sangat penting di rumah, di mana terkadang sulit untuk krim pastry tidak terlalu matang dan berakhir dengan sesuatu yang menggumpal atau menggumpal.”
apa itu anggur putih kering?
Untuk lapisan terakhir, stroberi dimaserasi sedikit daripada dimasak, sehingga teksturnya lebih kontras. “Setiap kali Anda memanggang buah, buahnya meleleh, dan seringkali Anda mendapatkan tekstur yang homogen di dalamnya,” jelas Mackinnon-Patterson. 'Dalam hal ini, ia memiliki tiga tekstur berbeda dalam arti isian, kerak, dan stroberi mentah yang segar.' Frasca menyajikan kue tart selama puncak musim stroberi Colorado di akhir musim semi dan awal musim panas, jadi Mackinnon-Patterson berkata 'ini benar-benar sempurna untuk waktu-waktu seperti ini'. Tetapi jika Anda tidak memiliki akses ke stroberi yang lezat, stroberi dapat dengan mudah ditukar. 'Blackberry itu enak, atau bahkan raspberry.'
Stuckey, seorang Master Sommelier, menyarankan untuk menyajikan ini dengan anggur pencuci mulut daripada anggur kering yang bisa 'mengikis buah dari rasa manisnya dan membuat anggur terasa kurang enak.' Tapi jangan berlebihan juga. 'Anda menginginkan sesuatu yang memiliki rasa manis yang cukup untuk buah beri, tapi tidak terlalu, terlalu manis.'
Pilihannya adalah Livio Felluga Picolit , terbuat dari anggur Picolit asli Friuli, yang menantang bagi petani tetapi memberi imbalan pada produk jadinya. “Ini secara alami menggugurkan banyak buah beri selama berbunga sehingga memberikan hasil yang sangat, sangat rendah,” kata Stuckey. 'Rasanya lambat untuk matang, tetapi menghasilkan anggur manis yang seimbang dan enak di mana rasanya manis, tetapi tidak terlalu manis. Ini membawa keasaman alami. ' Dia juga penggemar berat keluarga Felluga itu sendiri, memuji pengaruh lokalnya. 'Saya rasa tidak ada di antara kita yang akan berbicara tentang anggur [Friulian] jika bukan karena pelopor [pembuat anggur] Andrea Felluga.'
Stuckey mengatakan untuk tampil dengan barang antik apa pun yang bisa Anda dapatkan, tetapi jika Anda tidak dapat menemukan Picolit, lihat di bawah untuk Wine Spectator Pilihan delapan anggur pencuci mulut yang baru-baru ini dinilai yang menyeimbangkan rasa manis dengan keasaman yang menyegarkan dan menunjukkan aroma buah segar untuk melengkapi stroberi.
kue tart stroberi
Dicetak ulang dari Makanan dan Anggur Friuli: Masakan Frasca dari Pegunungan, Kebun Anggur, dan Tepi Laut Italia Utara. Hak Cipta © 2020 oleh Frasca Food and Wine, Inc. Hak cipta fotografi © 2020 oleh William Hereford. Diterbitkan oleh Ten Speed Press, sebuah cetakan dari Random House, sebuah divisi dari Penguin Random House LLC.
Peralatan
- Termometer digital baca instan
- Panci tart 10 inci dengan alas yang bisa dilepas
- Bobot kacang kering, nasi atau pai keramik
- Spatula offset kecil
Bahan
Untuk adonan pasta frolla:
- 1 cangkir tepung serbaguna, ditambah lagi untuk membersihkan debu
- 1/4 cangkir gula
- 1/8 sendok teh garam kosher
- 1/2 cangkir mentega tawar dingin, potong dadu
- 1 butir telur plus 1 butir kuning telur, kocok lepas
Untuk krim kue semolina:
- 1 1/2 cangkir susu murni
- 5 kuning telur
- 2 sendok makan gula pasir
- 2 sendok makan ditambah 1 sendok teh tepung semolina
- 1 sendok makan mentega tawar
- 1 sendok makan air bunga jeruk (ini dapat dipesan secara online dari toko grosir kelas atas, toko alat kue, dan sumber lainnya)
- Parut halus 1 buah jeruk
Untuk stroberi yang telah dimaserasi:
- 4 cangkir stroberi yang diiris vertikal
- 1/2 cangkir gula
Persiapan
1. Untuk membuat adonan: Dalam mangkuk pengolah makanan yang dilengkapi dengan bilah adonan, campurkan tepung, gula, garam dan mentega, dan aduk hingga tercampur rata, empat hingga lima takaran, atau haluskan bahan menjadi satu dalam mangkuk besar dengan garpu atau blender kue. , sampai mentega seukuran kacang polong kecil.
2. Tambahkan telur kocok ke dalam food processor (atau ke dalam mangkuk jika Anda membuatnya dengan tangan) dan proses, lima hingga tujuh kocokan, atau haluskan sampai adonan yang tampak kasar mulai terbentuk. Kumpulkan adonan ke dalam cakram, bungkus dengan plastik, dan dinginkan selama minimal 1 jam atau hingga semalaman (keluarkan adonan 15 menit sebelum menggulung untuk sedikit melunak).
3. Untuk membuat krim kue: Sementara itu, isi mangkok besar dengan es batu dan air dingin untuk membentuk penangas es kemudian taruh mangkok berukuran sedang di atasnya. Dalam panci kecil di atas api sedang, didihkan susu (hampir mendidih). Dalam mangkuk sedang, kocok kuning telur, gula pasir dan tepung semolina hingga tercampur rata, sekitar 2 menit.
4. Tuang 1⁄4 cangkir susu panas ke dalam adonan kuning telur dan aduk rata. Kembalikan campuran yang sudah di temper ke dalam panci, nyalakan api sedang-kecil, dan masak sambil terus diaduk sampai suhu 180 ° F sampai 182 ° F pada termometer. Pindahkan campuran ke mangkuk yang diletakkan di atas penangas es, tambahkan mentega, air bunga jeruk, dan kulit jeruk, lalu kocok hingga tercampur rata. Letakkan bungkus plastik di permukaan adonan dan sisihkan di lemari es. Panaskan oven sampai 350 ° F. Olesi loyang 10 inci dengan mentega.
5. Ratakan adonan dengan gilingan, lalu gulung di antara dua lembar kertas roti menjadi bentuk lingkaran 12 hingga 13 inci. Hapus kertas bagian atas. Taburi bagian atas adonan sedikit dengan tepung, lalu lipat menjadi perempat. Angkat adonan dan letakkan dengan ujung lipatan di tengah loyang yang sudah disiapkan. Perlahan buka adonan dan masukkan ke dalam loyang, biarkan kelebihannya menutupi sisi-sisinya. Potong pinggirannya dengan gunting dan tekan adonan secara manual agar rata dengan bagian atas loyang. Aduk seluruh adonan dengan garpu.
6. Letakkan selembar aluminium foil di atas adonan dan timbang dengan kacang kering, nasi, atau beban pai keramik. Hal ini akan membantu mencegah kulit tart mengembang saat dipanggang. Letakkan cetakan tart di atas loyang. Panggang kulit tart selama 10 menit, kemudian keluarkan foil dan kacang dan panggang sampai bagian tepinya berwarna keemasan dan matang (alasnya akan terlihat kering), sekitar 10 menit lebih lama. Pindahkan kulit pelacur ke rak kawat untuk didinginkan.
7. Untuk menyiapkan stroberi: Dalam mangkuk sedang, campur perlahan stroberi dan gula. Sisihkan untuk maserasi, biarkan stroberi mengeluarkan sarinya, sekitar 30 menit, lalu tiriskan.
8. Sendokkan krim pastry ke dalam kulit tart dan gunakan spatula offset untuk mengoleskan krim dan menghaluskan permukaannya. Atur stroberi dalam bentuk spiral yang tumpang tindih, mulai dari luar dan terus ke tengah. Sajikan segera. Untuk satu porsi 10 inci tart 8 porsi .
seperti apa rasa wine muscadine
8 Anggur Putih Manis
Catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur yang luar biasa dan sangat baik dari rilis baru-baru ini. Lebih banyak opsi dapat ditemukan di kami Pencarian Peringkat Anggur , dengan memilih opsi penelusuran lanjutan dan memilih 'anggur pencuci mulut' di bawah 'jenis anggur'.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Skor: 93 | $ 40
Ulasan WS: Racy, slim dan elegant, tapi penuh energi, sweetie yang sangat beraroma ini memadukan keasaman dengan aroma orange blossom, honey, peach dan vanilla, semuanya dikemas dalam kemasan yang ringan. Selesai dengan aksen zesty yang menyegarkan. Minum sekarang sampai tahun 2040. 1.500 peti dibuat. Dari Jerman. 'Alexander Zecevic.'
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Skor: 92 | $ 48/375 ml
Ulasan WS: Lembut dan diimbangi dengan keasaman yang kuat, makanan penutup putih mewah ini penuh dengan rasa aprikot, butterscotch, kulit jeruk, dan krim vanila. Seimbang, dengan hasil akhir yang menggiurkan. Minum sekarang sampai tahun 2032. 2.500 peti dibuat. Dari Kanada. —Bruce Sanderson
KAMI BERDOA
Tokaji Late Harvest 2017
Skor: 92 | $ 36/500 ml
Ulasan WS: Versi yang menggiurkan dan tidak kering yang meledak dengan darah jeruk dan buah nektarin yang berair, manisan jahe dan jeruk bali, serta aksen rempah-rempah dan herba yang melimpah. Berbadan ringan hingga sedang dan ekspresif, dengan hasil akhir yang panjang, bersemangat, dan berbahan mineral. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály dan Zéta. Minum sekarang sampai tahun 2025. 2.917 kasus dibuat. Dari Hungaria. —Alison Napjus
CRACKER
Auslese Burgenland Cuvée 2017
seperti apa rasa anggur malbec
Skor: 90 | $ 28/375 ml
Ulasan WS: Ini menunjukkan keseimbangan yang luar biasa antara rasa teh hijau yang agak pahit dan madu dengan rasa selai aprikot yang kaya. Ringan namun lembut, mengekspresikan esensi herbal yang menonjol pada bagian akhir. Chardonnay dan Welschriesling. Minum sekarang sampai tahun 2027. 1.000 peti diimpor. Dari Austria. —A.Z.
anggur terbaik untuk saus tomat
MINTA FROST
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Skor: 89 | $ 15
Ulasan WS: Menawarkan semburan buah manis, diimbangi dengan keasaman yang hidup, menawarkan nanas yang kenyal dan kental serta rasa madu yang dibumbui. Minum sekarang sampai tahun 2024. 2.890 peti dibuat. Dari Washington. —Tim Fish
OLEH MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Skor: 89 | $ 22 / 500ml
Ulasan WS: Ini adalah warna emas yang mengilap, menampilkan sentuhan eksotis kelapa dan mangga, dilapisi dengan aprikot madu dan wangi almond, dengan aksen keasaman kulit jeruk. Di depan dan menarik, dengan hasil akhir yang halus. Minum sekarang. 1.300 kasus dibuat. Dari Itali. -SEBUAH.
TUGAS ALMERITA
Salina Tenuta Capofaro 2017
Skor: 89 | $ 45 / 500ml
Ulasan WS: Sweetie yang menggugah selera ini melapisi granita oranye dan sorbet grapefruit dengan aksen lemon thyme, batu, dan kapulaga bubuk. Sedikit manis dan lembut, hanya lewat begitu saja menuju hidangan penutup. Coba ini dengan foie gras. Minum sekarang sampai 2023. 833 kasus dibuat. Dari Itali. -SEBUAH.
KATALAN VINEYARDS
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Skor: 88 | $ 15
Ulasan WS: Sweetie ini menawarkan keasaman menyegarkan yang mengikat rasa jeruk keprok, leci, dan air mawar, dengan detail bunga, madu, dan almond. Minum sekarang sampai tahun 2024. 50.000 kasus dibuat. Dari Perancis. —Gillian Sciaretta