Virginia Philip mengelola semua 12 program anggur di salah satu ikon kemewahan dunia, hotel The Breakers, termasuk 34 kali programnya Wine Spectator Penghargaan Agung –Memenangkan restoran andalan, dulu L'Escalier dan sekarang HMF . Tetapi ketika ditanya apakah dia pernah gugup di sekitar teman-temannya di dunia anggur, dia tertawa. “Sepanjang waktu,” katanya. “Saat bertemu dengan beberapa pembuat anggur ini, Anda seperti anak kecil lagi.”
Perkenalan Philip dengan anggur, pada kenyataannya, benar-benar terjadi saat masih anak-anak, ketika ayahnya mengizinkan dia menyesap air pada acara-acara khusus. 'Itu melekat pada saya,' katanya. Ketika tiba waktunya untuk kuliah, dia memilih jalur dalam manajemen hotel dan restoran di Johnson & Wales, yang memberinya gelar doktor kehormatan dalam bidang enologi pada tahun 2015. Setelah kuliah, Philip mengambil peran di Little Nell di Aspen, Colorado, dan kemudian mengelola anggur di restoran dan toko lain.
Pada 1999, ketika saudara kembarnya menikah di The Breakers, Philip memutuskan untuk mewawancarai di resor, dan dia sudah ada di sana sejak itu. Master Sommelier sejak 2002, dia telah membangun daftar mahkota di HMF menjadi 1.800 pilihan, dengan kekuatan di Burgundy, Bordeaux, Champagne, California dan Italia, dan juga mengawasi Best of Award of Excellence – pemenang Flagler Steakhouse di properti. Pada tahun 2011, Philip memenuhi impian lamanya untuk membuka tokonya sendiri: Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip duduk dengan asisten editorial Sara Heegaard untuk membahas perpasangan dengan masakan eklektik, pentingnya bimbingan, dan membangun gudang anggur untuk generasi berikutnya.
Penonton Anggur: HMF dulunya adalah L'Escalier, pengalaman bersantap tradisional Prancis yang dirombak pada tahun 2013. Sekarang, Anda menawarkan iterasi kelas atas favorit 'truk makanan' seperti empanaditas babi hutan dan pangsit Hong Kong di samping hidangan klasik. Bagaimana proses untuk merekonseptualisasikan daftar anggur untuk melengkapi menu yang beragam secara global yang berpusat di sekitar piring kecil dan tuang di gelas?
Virginia Philip: Untuk makanannya, kami menambahkan sake ke dalam sushi dan menambahkan sedikit cairan ke dalam gelas agar sesuai dengan makanan. Misalnya, Albariño tradisional atau Randall Grahm dari California? Prosecco antik versus Prosecco non-vintage? Dengan lebih dari 1.800 pilihan, kami tidak terlalu perlu mengubah daftar [botol] kami. Dengan begitu banyak pilihan berbeda untuk dipilih, itu hanya masalah menyoroti anggur yang lebih masuk akal untuk pilihan gelas. Tim dan saya tidak hanya memikirkan anggur mana yang akan dijual tetapi juga cukup serbaguna untuk dipasangkan dengan berbagai hidangan, karena menunya dirancang untuk berbagi dan merasakan pengalaman mencicipi beberapa piring kecil.
Salah satu hal pertama yang kami lakukan adalah meningkatkan ons yang kami tuangkan. Kami beralih dari tuang 6 ons — yang cukup murah hati untuk memulai — menjadi tuang 7 ons dan tuang 3 ons menjadi tuang 3,5 ons. Persepsi bahwa gelas tidak tampak penuh dengan tuang 6 ons adalah alasan yang cukup bagi CEO perusahaan kami untuk meminta perubahan ini. Kami juga mundur dari [penekanan pada sampanye mahal]. Kami ingin menguji air untuk melihat apakah klien kami di lingkungan baru ini akan mendukungnya. Kami telah menemukan bahwa segelas bubbly dalam tiga opsi dengan harga antara $ 17 dan $ 40 adalah ambang batas kami dalam konsep baru ini.
WS: Bagaimana Anda menyeimbangkan rekomendasi Anda sendiri dengan preferensi tamu?
VP: Itu sulit. Anda tidak dapat membuat daftar anggur berdasarkan preferensi pribadi Anda — daftar itu harus berdasarkan permintaan tamu Anda. Yang cukup menarik, jika wine tidak berhasil di satu outlet, wine tersebut dapat berfungsi di outlet lain. Kami punya Pinot Noir dari Cile, misalnya, yang kami bawa ke AS untuk kami — 100 kasus. Kami menaruhnya di menu Seafood Bar dan tidak ada yang membelinya. Para tamu ingin membeli Oregon Pinot atau California Pinot di atas Chili. Jadi kami memindahkan anggur itu ke HMF dan praktis menghabiskannya dalam dua setengah, tiga bulan. Itu tergantung.
WS: Berada di Florida, makanan laut jelas merupakan bagian besar dari masakan. Apakah saat ini Anda memiliki hidangan laut dan anggur favorit dari menu di HMF?
VP: Bass laut luar biasa, terutama dengan Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 — tapi menurut saya Meursault atau Chassagne-Montrachet atau Chardonnay mana pun dengan beberapa mineritas bekerja dengan indah dengan hidangan itu.
WS: Apa yang Anda sarankan saat tamu meminta rekomendasi anggur merah untuk disandingkan dengan makanan laut mereka?
VP: Itu tergantung pada ikannya, tetapi kami juga biasanya mencoba merekomendasikan tergantung pada persiapan saus. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja… Jika Anda membuat pompano dan Anda membakarnya atau memanggangnya, teksturnya akan lebih renyah, yang menurut saya berarti hidangan tersebut dapat mengambil anggur yang lebih berat seperti merah. Kami juga tidak mengesampingkan rosé, karena sangat populer di Florida Selatan dan telah lama ada.
WS: HMF / L’Escalier telah memenangkan Grand Award setiap tahun sejak dimulainya penghargaan pada tahun 1981. Menurut Anda, apa yang memungkinkan program anggur bertahan dalam ujian waktu?
VP: Henry Warren memulai program kami, dan dia adalah seorang visioner. Dia tidak membuat daftar untuk hari ini, atau minggu depan, atau bulan depan — dia sedang membuat daftar selama 20, 30 tahun ke depan. Itulah yang terus kami lakukan hari ini. Masa depan Bordeaux 2009 kami belum ada dalam daftar — mungkin masuk daftar tahun ini, jika tidak tahun depan. Kami mencoba dan menahan saat kami bisa.
WS: Anda telah menuangkan anggur di Pengalaman Anggur New York selama 14 tahun sekarang. Apa yang membuatmu kembali?
VP: Mendapatkan kesempatan agar para pembuat anggur kembali dan dapat mengobrol dengan mereka — dan persahabatan antara pembuat anggur itu luar biasa, dengan generasi tua dan muda bekerja bersama.
WS: Pernahkah Anda menjadi mentor di dunia wine? Menurut Anda, seberapa pentingkah bimbingan belajar tentang anggur?
VP: Mentor saya adalah Andrew Bell [salah satu pendiri dan presiden American Sommelier Association]. Ketika saya tinggal di San Antonio, dia dan Roger Dagorn [veteran restoran terkenal di New York seperti Chanterelle] menyuruh saya duduk dan berkata, 'Pernahkah Anda mempertimbangkan untuk menjadi Master Sommelier?'
Saya pikir menjadi mentor untuk sommelier lain sangat penting. Juan Gomez adalah Master Sommelier lainnya di HMF. Dia adalah asisten pertama saya, dan saya melatihnya. Kami telah bekerja sama dalam peran ini selama 14 tahun. Dia adalah orang pertama dan satu-satunya dari Meksiko yang lulus ujian. Bagi saya, tidak ada yang lebih memuaskan daripada bisa mengambil pengalaman saya dan membagikannya dengan orang-orang di tim saya.