Untuk memanggang Empat Juli, Anda menginginkan resep yang andal lezat dan sederhana, sesuatu yang bisa Anda masak dengan satu tangan sambil memegang minuman di tangan yang lain. Tapi, jujur saja: Sentuhan sesuatu yang ekstra membuat hidangan liburan benar-benar berkesan, seperti taburan lada Controne panas dari Campania di atas saus yang berair salad semangka , atau marinade anggur merah untuk sukulen domba giling panggang . Chef Tony Mantuano dari restoran Spiaggia yang terkenal di Chicago berbagi tips tentang cara membuat hidangan beraroma ini.
Mantuano dibesarkan dalam komunitas Italia-Amerika di Kenosha, Wis., Dikelilingi, dalam kata-katanya, 'oleh pengabdian pada budaya dan produk makanan.' Kakek dan neneknya menjalankan Mantuano Food Shop, tempat pamannya juga bekerja, dan dia dengan jelas mengingat masakan neneknya dan kebun kakeknya.
Dia pindah ke Chicago pada awal 1980-an, bekerja sebagai koki di berbagai restoran. Di sana, dia bertemu saudara Larry dan Mark Levy, yang sedang mengembangkan restoran baru di Michigan Avenue yang menghadap ke Danau Michigan dan sedang mencari koki pembuka. Saat Spiaggia akan segera dibangun ( pantai berarti 'pantai' dalam bahasa Italia), Mantuano menghabiskan satu tahun di Italia bersama istrinya, Cathy, bekerja di restoran melalui koneksi Larry Levy.
Era itu jauh dari kegilaan Italophile dalam budaya makanan Amerika saat ini, kenang Mantuano. “Tidak ada orang Amerika yang melakukannya tahapan pada tahun 1982, '83, 'dia tertawa. “Ada orang Italia, Jepang, Afrika Selatan, tetapi tidak ada orang Amerika di dapur mana pun. Dan kami bekerja di setidaknya enam restoran. ”
Pengalaman langsung terbayar. Sejak dibuka pada tahun 1984, Spiaggia dan Mantuano telah memenangkan berbagai penghargaan kuliner, termasuk Wine Spectator '> Penghargaan Keunggulan Terbaik sejak 2009 untuk daftar 750 pilihan anggur restoran. Sekarang juga menjadi mitra, Mantuano baru-baru ini mendorong koki eksekutifnya, Joe Flamm, untuk bersaing Koki papan atas . Flamm menang.
Koki Spiaggia Tony Mantuano memulai sebagai jurusan musik di perguruan tinggi, sampai 'Saya menyadari bahwa saya lebih menikmati aksi dapur daripada memainkan trombon.'Menu Fourth of July dua bagian Chef Mantuano dimulai dengan salad ringan semangka berair, mint segar, minyak zaitun, cuka anggur merah, dan sedikit lada Controne panas kering. Di atasnya ditaburi serutan Pecorino Romano dan manisan pistachio yang renyah, dimasak dengan sirup sederhana. (Sebagai jalan pintas, Anda cukup memanggang pistachio dengan gula dan garam, Mantuano menambahkan, meskipun Anda akan mendapatkan lebih sedikit rasa karamel dan kerenyahan.) Di musim panas, salad buah ini menjadi laris di Cafe Spiaggia miliknya yang lebih kasual.
Hidangan utamanya adalah daging bahu domba panggang, yang menurut Mantuano adalah potongan favoritnya. Itu di sebelah tulang, ada sedikit tulang-H di sana. Bisa menjadi supertender jika ditangani dengan benar, diasinkan dengan benar, dan dipanggang dengan arang, ”katanya.
Bumbu anggur merah, yang mengubah warna daging menjadi warna plum gelap, penting karena perannya dalam melunakkan daging, serta menambah rasa. “Saat Anda memotongnya dan mengunyahnya, Anda memiliki jus daging yang bercampur dengan rasa anggur merah,” kata Mantuano. Sisi kacang musiman memberikan keseimbangan dengan daging yang kuat.
Direktur anggur Rachael Lowe merekomendasikan a Mendorong Roero Arneis 2017, berbadan sedang, putih mentah dari Piedmont, untuk dipasangkan dengan salad semangka. Mantuano, seorang pendukung kembang api Italia yang diremehkan, menambahkan bahwa a Ferrari brut rosé juga akan bekerja dengan baik. Untuk daging domba, Lowe menyarankan Sangiovese Tuscan yang terstruktur, seperti Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
Di bawah, Wine Spectator berbagi tambahan enam anggur Italia putih dan enam merah untuk dicoba .
Mantuano sibuk dengan dua restoran baru yang akan datang — konsep baru di Disney Springs Orlando dan proyek lain dalam kemitraan dengan tim bisbol Chicago Cubs di Wrigley Field — tetapi rencananya untuk Hari Kemerdekaan sudah ada.
“[The Cubs] memiliki acara Chef Series di mana mereka memiliki sekelompok tujuh atau delapan koki yang masing-masing mengambil alih stan konsesi untuk akhir pekan dan mungkin melakukan empat item [makanan]. Benar-benar menyenangkan, 'kata Mantuano. “Jadi itu '>
Resep milik koki Tony Mantuano, Pantai
Salad Semangka dengan Manisan Pistachio, Mint Segar, Lada Controne dan Pecorino Romano
Matt Reeves Salad semangka pedas kembali ke menu Cafe Spiaggia setiap musim panas karena banyaknya permintaan.Untuk manisan pistachio:
Untuk salad:
cava vs prosecco vs sampanye
1. Buat manisan pistachio: Panaskan oven sampai 350 ° F. Minyak loyang besar dan sisihkan sampai siap digunakan. Oleskan kacang dalam satu lapisan di atas loyang terpisah dan panggang dalam oven sampai berwarna cokelat muda, 5 menit. Pindahkan segera ke piring agar dingin. Campurkan gula dan air dalam panci. Aduk untuk melarutkan gula. Didihkan dan terus didihkan hingga air berkurang dan sirup mulai berwarna. Kecilkan api dan lanjutkan memasak sampai karamel berwarna cerah, bahkan cokelat. Tambahkan semua kacang sekaligus dan aduk. Lanjutkan memasak untuk melonggarkan campuran. Angkat dari api dan tuangkan campuran ke atas loyang yang sudah diminyaki. Sebarkan adonan secara merata dan cepat, pisahkan kacang sebelum mengeras. Biarkan dingin sepenuhnya. Pecah menjadi potongan-potongan kecil untuk disajikan.
2. Untuk penyajian, campurkan semangka dengan mint, olive oil, vinegar, Controne pepper dan garam laut dalam mangkuk besar. Aduk untuk melapisi secara merata. Bagilah di antara empat piring dan taburi dengan keju dan manisan pistachio. Untuk 4 porsi .
catatan: Manisan kacang dapat disimpan dalam wadah kedap udara, jauh dari panas dan cahaya, hingga satu minggu.
Daging Domba Panggang Panggang dengan Salad Kacang Tiga Musim Panas
Matt Reeves Saat memilih daging Anda, kata koki Tony Mantuano, 'Ada sesuatu tentang tekstur daging domba lokal yang segar yang tidak dapat dikalahkan.'Untuk hidangan domba:
Untuk salad kacang:
1. Bumbui daging dengan garam dan merica. Letakkan daging di samping satu sama lain dalam loyang non-reaktif berukuran 13 x 9 inci. Taburi bawang bombay, bawang putih, jus lemon, kulit lemon, rosemary, thyme dan daun salam. Tuang anggur merah. Balik daging, tutup, dan dinginkan selama 2 jam, balikkan sekali setengah jalan.
2. Satu jam sebelum memasak daging, siapkan buncis. Siapkan semangkuk besar air es. Didihkan sepanci air asin ringan dengan api sedang-besar. Tambahkan kacang dan masak sampai empuk, tapi warnanya tetap cerah, 3 sampai 5 menit. Tiriskan dan segera masukkan kacang ke dalam air es. Biarkan benar-benar dingin lalu tiriskan kembali. Aduk dengan bawang merah, minyak zaitun, cuka Sherry, dan oregano. Bumbui dengan garam dan merica. Sisihkan hingga siap digunakan.
3. Siapkan pemanggang arang atau panaskan pemanggang gas dengan api sedang-tinggi.
4. Angkat daging dari bumbu perendam dan keringkan dengan handuk kertas. Bumbui sedikit dengan garam dan merica. Atur di atas panggangan dan masak sampai berwarna kecokelatan dan tanda panggangan, 3 sampai 4 menit di setiap sisi untuk setengah matang, atau sampai termometer baca instan mencatat 120 ° F saat dimasukkan ke bagian yang paling tebal.
5. Untuk penyajian, letakkan setiap potongan di atas piring. Taburi setiap potongan dengan kacang. Untuk 4 porsi .
12 Anggur Italia yang Direkomendasikan
Catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur putih dan merah yang luar biasa dan sangat baik dari rilis peringkat terbaru. Lebih Italia putih dan bersih anggur dapat ditemukan di Penelusuran Peringkat Anggur kami.
Piedmont Whites Rasa Penuh
BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Skor: 90 | $ 18
Sebuah bulat, menggiurkan putih, persik olahraga, apel, jerami dan aroma dan rasa mineral. Jelas dan seimbang, meninggalkan sensasi tajam dan berkapur pada sisa rasa yang tersisa. Minum sekarang. 5.000 kasus dibuat. —Bruce Sanderson
BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Skor: 90 | $ 30
Aroma bunga dan persik memberi jalan pada rasa persik, melon, dan jeruk dalam warna putih yang serasi dan berair ini. Keseimbangan sempurna dan sangat mudah diminum, dengan sisa rasa yang panjang dan lembut. Minum sekarang. 11.500 kasus dibuat. —B.S.
ICARDI Cortese Piemonte The Aurora 2016 Skor: 88 | $ 14
Renyah, putih lemon, dengan struktur cerah yang membawa cita rasa. Seimbang, meninggalkan hasil akhir yang asin dan menggiurkan. Minum sekarang. 5.000 kasus dibuat. —B.S.
MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Skor: 88 | $ 16
Aroma dan rasa persik, apel, dan bunga adalah buku teks, yang digarisbawahi oleh struktur yang hidup. Menunjukkan sedikit kulit jeruk di bagian akhir. Minum sekarang. 2.500 kasus dibuat. —B.S.
OTTOSOLDI Gavi 2016 Skor: 88 | $ 20
Campuran rasa melon dan rempah-rempah melengkapi warna putih bracing ini. Unsur mineral yang asin muncul pada hasil akhir yang intens. Minum sekarang. 3.500 kasus dibuat. —B.S.
haruskah Anda mendinginkan anggur merah setelah dibuka
PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Skor: 88 | $ 21
Kaya, memancarkan aroma dan rasa persik, melati, dan grapefruit, warna putih ini ekspresif. Berakhir dengan nuansa kapur dan panjang sedang. Minum sekarang. 1.000 kasus dibuat. —B.S.
Memikat Tuscan Reds
COUNT FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentine Hills Poppiano Castle The Courtyard 2015 Skor: 91 | $ 17
Elegan dan harmonis, membangkitkan rasa ceri, stroberi, bunga, dan mineral yang cerah, dengan tanin ringan dan sisa rasa buah, tanah, dan mineral. Minum sekarang sampai tahun 2027. 10.000 kasus dibuat. —B.S.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Skor: 90 | $ 28
Gaya yang ringan dan elegan, menghadirkan citarasa ceri, besi, kulit, dan bumi dalam profil yang seimbang. Bersih dan hidup, dengan sisa rasa dari kulit, tanah, dan almond. Minum sekarang sampai 2023. 16.670 kasus dibuat. —B.S.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Skor: 90 | $ 23
Aroma yang kuat dari blackberry, ceri hitam dan grafit menandakan warna merah yang kaya ini. Petunjuk tanah dan tembakau menambah kedalaman karena ini dimainkan pada hasil akhir yang panjang. Minum sekarang sampai tahun 2022. 4,583 bungkus dibuat. —B.S.
VALDONICA Maremma Tuscany Saragio 2013 Skor: 90 | $ 25
Elegan dan seimbang, menampilkan rasa ceri, stroberi, kulit, kayu, besi, dan tembakau. Berotot pada bagian akhir tetapi cocok dengan baik dengan sisa rasa gurih. Terbaik dari tahun 2020 hingga 2029. 1.200 kasing dibuat. —B.S.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 Skor: 89 | $ 21
Dicampur dengan ceri hitam dan buah blackberry, teksturnya halus dan cerah. Cukup panjang, menampilkan aksen tanah dan rempah-rempah di bagian akhir. Minum sekarang sampai tahun 2021. 2.250 kasus dibuat. —B.S.
SILVIO NARDI Merah dari Montalcino 2016 Skor: 89 | $ 30
Kaya dan lembut, dengan rasa ceri, almond, tembakau, besi, dan tanah, ini didukung oleh tanin yang padat, hasil akhir yang berair dan panjang. Minum sekarang sampai tahun 2021. 4.200 peti diimpor. —B.S.
Nikmati fitur resep musiman kami? Dapatkan resep hebat dari koki berbakat, pilihan anggur yang direkomendasikan, dan lainnya dikirim langsung ke kotak masuk Anda! Daftar untuk Wine Spectator Newsletter e-mail Sips & Tip gratis yang menampilkan tip-tip tentang anggur, memasak, bepergian dan banyak lagi.