Yang terhormat Dr. Vinny,
berapa gram gula dalam anggur
Apakah ada risiko kualitas anggur, atau kesehatan orang yang meminumnya, jika pembuat anggur menambahkan terlalu banyak ragi atau nutrisi untuk fermentasi?
—Antonis, Yunani
Antonis yang terhormat,
Kembali ke dasar! Anggur inilah yang terjadi setelah gula dalam buah anggur diubah menjadi alkohol dengan bantuan ragi, melalui proses fermentasi. Beberapa pembuat anggur membiarkan alam mengambil jalannya sendiri, mengizinkan ragi asli (juga dikenal sebagai ragi 'asli', atau 'liar') yang ditemukan di anggur atau di kilang anggur untuk secara spontan memfermentasi jus anggur tanpa perlu campur tangan manusia. Tetapi kebanyakan anggur dibuat dengan menginokulasi jus dengan ragi komersial, untuk mencapai kontrol yang lebih besar atas profil anggur yang dihasilkan.
Terkadang fermentasi 'macet', saat ragi melambat atau berhenti mengonsumsi gula sebelum waktunya. Mungkin ada sesuatu di lingkungan yang menghalangi, seperti suhunya terlalu panas atau terlalu dingin, atau peralatan tidak sepenuhnya bersih, atau ragi tidak cocok dengan anggur, atau terlalu tua dan lemah untuk melanjutkan. Dalam kasus ini, pembuat anggur dapat menambahkan nutrisi ragi, untuk mendorong ragi agar terus bekerja. Nutrisi yang paling umum adalah diammonium fosfat , atau DAP.
Kembali ke pertanyaan Anda: Apa yang terjadi jika pembuat anggur menambahkan terlalu banyak ragi? Mungkin tidak banyak — hanya ada begitu banyak gula dalam anggur untuk diubah ragi, dan itu membatasi berapa banyak pekerjaan yang harus dilakukan ragi. Ragi ekstra lapar tanpa gula untuk dikonsumsi akan mati dan mengendap di bawah bersama sisa ragi lainnya. Baca dan sedimen. Seorang pembuat anggur mungkin akan memutuskan untuk rak anggur dari endapan ekstra ini, sehingga anggur tidak kabur dan tidak ada ancaman fermentasi sekunder yang tidak terduga.
Nutrisi sedikit berbeda. Sebenarnya ada peraturan tentang seberapa banyak DAP yang dapat ditambahkan pembuat anggur ke anggur komersial di AS dan negara lain — itu cukup banyak untuk memungkinkan fermentasi yang sehat, tetapi tidak berlebihan. Nutrisi ini bermanfaat, tetapi dapat meningkatkan risikonya keasaman yang mudah menguap dan ketidakstabilan mikroba (pikirkan organisme pembusuk).
Tapi alasan terbesar itu diatur adalah karena terlalu banyak zat tambahan nutrisi dapat menyebabkan senyawa organik yang disebut etil karbamat, yang dicurigai sebagai karsinogen bagi manusia. Banyak makanan dan minuman yang difermentasi dari kecap dan kimchi hingga yogurt, zaitun, bir, dan wiski, semuanya diketahui mengandung sejumlah kecil etil karbamat.
—Dr. Vinny