Yang terhormat Dr. Vinny,
Saat saya melihat detail teknis pada wine, apa arti angka 'pH' dan 'TA'? Berapa angka bagus untuk masing-masing dalam anggur bertubuh penuh?
—David P., Mission Viejo, California.
David terkasih,
Biarkan saya membawa Anda kembali ke kelas sains. PH adalah ukuran derajat keasaman relatif versus alkalinitas relatif cairan apa pun, pada skala 0 hingga 14, dengan 7 netral. Pembuat anggur menggunakan pH sebagai cara untuk mengukur kematangan dalam kaitannya dengan keasaman. Anggur pH rendah akan terasa asam dan renyah, sedangkan anggur dengan pH lebih tinggi lebih rentan terhadap pertumbuhan bakteri. Sebagian besar pH anggur turun sekitar 3 atau 4 sekitar 3,0 hingga 3,4 diinginkan untuk anggur putih, sedangkan sekitar 3,3 hingga 3,6 paling baik untuk anggur merah.
TA, atau 'keasaman total', adalah cara lain untuk melihat hal-hal serupa, kali ini mengukur keasaman berdasarkan volume. Bagaimana mereka berhubungan? Semakin tinggi pH, semakin rendah keasaman, dan semakin rendah pH, semakin tinggi keasamannya. Kebanyakan anggur meja memiliki keasaman total sekitar 0,6 hingga 0,7 persen.
Meskipun angka-angka ini mungkin berarti bagi ahli kimia dan ahli anggur, penting untuk diingat bahwa rasa anggur dalam kemasan adalah tentang hubungan hal-hal seperti pH dan TA dengan faktor lain seperti alkohol, tanin, ekstrak, dan rasa manis. Tidak ada rumus kimia untuk membuat anggur yang enak — toh belum.
—Dr. Vinny