Pepatah berpasangan yang diterima secara luas adalah bahwa saus merah membutuhkan anggur merah. Hidangan tertentu mungkin memicu perdebatan tentang anggur, wilayah, dan gaya mana yang paling cocok, tetapi kebanyakan dari kita memilih warna merah. Mengapa menyimpang dari apa yang berhasil?
John Kelley, direktur anggur di Tagliata dari Baltimore , dapat memikirkan alasannya: Anggur merah sebenarnya tidak cocok dengan saus tomat. Menurut pendapatnya, karena tanin, kadar alkohol, viskositas, dan rasa yang kuat, anggur merah sering kali memiliki 'terlalu banyak bahan' untuk saus tomat: 'Anda harus memiliki anggur merah yang dibuat lebih seperti anggur putih,' dia berkata. 'Itu harus memiliki kontak kulit minimal. Itu harus sangat rendah alkohol. Itu perlu sesuatu yang benar-benar cerah dengan keasaman. '
Meminjam dari kehidupan sebelumnya dalam musik, Kelley berpikir tentang memasangkan dalam istilah timbre, atau kualitas nada, makanan dan anggur, yang cocok dengan sejenisnya. Baginya, timbre saus tomat yang murah hati dan berair lebih mirip dengan putih buah bertubuh sedang hingga penuh daripada kebanyakan warna merah.
seni mencicipi anggur
Pasta yang ditampilkan di sini mungkin terlihat nyaman, dan memang demikian, tetapi Anda belum pernah menyantapnya sebelumnya. Ini adalah gagasan dari mitra koki Tagliata Julian Marucci, seorang penduduk asli Philadelphia yang menyerap dasar-dasar masakan Italia dengan menyaksikan ibu dan neneknya memasak. Dia kemudian pindah ke Baltimore untuk menghadiri sekolah kuliner dan memulai karirnya.
Di Tagliata, tujuan steak dan pasta Italia di lingkungan Fell's Point yang berbatu di Charm City, masakannya mudah didekati namun sering kali berbeda dari kanon Italia. Pasta yang terinspirasi dari Sisilia ini menggabungkan saus tomat segar dengan teri asin dan zaitun Taggiasca, kembang kol, cabai, dan almond Marcona. 'Ini bukan 100% Sisilia,' kata Marucci, sambil memperhatikan zaitun Liguria dan pasta cabai Calabria, 'tapi proses berpikir dan rasanya begitu.'
Satu aturan pemasangan klasik yang menarik perhatian Tagliata adalah 'Apa yang tumbuh bersama berjalan bersama-sama.' Dari 1.000 label restoran Wine Spectator Ruang bawah tanah pemenang Penghargaan Terbaik Keunggulan, Kelley menarik Grillo Sicily 2015 milik Marco de Bartoli untuk bersantap. 'Besar dan kaya dan cerah,' katanya.
Secara tradisional digunakan dalam anggur berbenteng Sisilia Marsala, Grillo adalah anggur asli yang mempertahankan keasaman tinggi bahkan saat mencapai tingkat kematangan yang banyak. Tetapi karena minat pada Marsala telah menurun, 'Anda melihat lebih banyak produser bermain-main dengan [Grillo],' kata Kelley. Dalam versi ini, 'Ada buah persik, ada garam, ada tumbuhan halus yang mendasari. Ada nada oksidatif seperti kacang ini. Anda hampir tidak memperhatikan berapa banyak keasaman yang dimilikinya karena buah dan teksturnya sangat murah hati. '
Chef Julian Marucci membuat hidangan ini untuk makan malam hari Minggu bersama keluarganya.Catatan Koki
Spageti dengan saus tomat adalah bahan dasar yang bisa didapat dari makan malam… agak . Semakin sedikit komponennya, semakin banyak setiap komponen terlihat — atau seperti yang dikatakan Marucci, 'Semakin sederhana hidangannya, semakin sulit untuk membuatnya dengan sempurna.' Untuk kursus kilat tentang cara memoles pasta dan saus seperti seorang profesional, berikut adalah tipnya.
-
Buat kembang kol bekerja lembur. Kami cenderung memotong kembang kol menjadi kuntum dengan ukuran yang sama dengan potongan brokoli Anda pada umumnya, tetapi Anda ingin tampil lebih halus di sini. Marucci menyarankan potongan sekitar setengah ukuran tomat ceri: Area permukaan potongan tambahan melepaskan pati kembang kol, yang bertindak sebagai bahan pengental alami untuk saus tomat.
-
Berpikirlah seperti nenek Italia. Marucci besar di Philadelphia dan belajar membuat pasta dengan memperhatikan ibu dan neneknya. Setelah mengosongkan kaleng tomat ke dalam panci mereka, mereka akan mengisi setengah kaleng tomat yang kosong dengan air dan menuangkannya ke dalam panci juga. Membilas kaleng ke dalam saus memastikan bahwa potongan tomat sekecil apa pun yang menempel di kaleng tidak terbuang percuma. Di sini, air membantu memasak kembang kol yang mendidih di dalam saus, yang membutuhkan waktu lebih lama daripada tomat untuk dimasak hingga kekentalan yang ramah.
anggur terlaris di dunia
-
“Akun untuk penyesuaian.” Marucci memperingatkan agar tidak melihat resep terlalu harfiah, terutama dalam hal waktu dan suhu. Variasi ukuran, ketebalan, dan konduksi panas dari berbagai pot, ditambah kekuatan relatif dari berbagai burner, akan memengaruhi berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk membawa kembang kol Anda dari keadaan mentah ke al dente, misalnya. Itu berarti Anda perlu mencicipi saat Anda pergi, menyesuaikan panas, waktu, dan bumbu sesuai kebutuhan. “Jika saus Anda terlalu kental, tambahkan sedikit air ke dalamnya,” nasihat Marucci. Sedikit air pasta yang disimpan adalah sentuhan yang bagus, karena mendapat lebih banyak tubuh dari sisa pati pasta daripada air keran. Sebaliknya, 'Jika air pasta itu terlalu asin, tambahkan sedikit air biasa, atau lakukan lima puluh lima puluh.'
-
Dapatkan saus, tapi lakukan dengan benar. Banyak dari kita mengeringkan pasta dari air mendidih, membaginya menjadi beberapa mangkuk saji bersuhu ruangan, menyendok sedikit saus di atasnya dan meletakkannya di meja dengan sepotong keju Parmesan. “Itu salah satu kesalahan terbesar,” Marucci memperingatkan. Pada saat itu, pasta yang mendingin menjadi semakin lengket dalam hitungan detik. Saus hanya akan melapisi spageti secara dangkal, dan tekstur serta rasanya akan terpengaruh.
Untuk mendapatkan spageti sutra dengan rasa yang paling sempurna, dengan saus yang menutupi setiap helai, 'Anda benar-benar harus mengeluarkan pasta dari air dan memasukkannya ke dalam panci tempat Anda memasak saus,' nasihat Marucci. Dia menyarankan untuk mengatur pengatur waktu selama 1 atau 2 menit lebih cepat dari waktu memasak yang disarankan pada kotak pasta, memasak pasta untuk jangka waktu tersebut, lalu mengeringkannya dan memindahkannya ke panci untuk menyelesaikan memasak. “Patinya keluar dan pasta menyerap saus sehingga semuanya menyatu,” kata Marucci.
Tip Pemasangan: Mengapa Anggur Putih Sisilia Cocok dengan Hidangan Ini
Warna putih sedang hingga bertubuh penuh, ekspresif dengan keasaman yang tajam dan aroma stone fruit yang banyak akan mengambil nada cerah dalam saus tomat dengan kelezatan yang lebih besar daripada kebanyakan anggur merah. Grillo, varietas asli Sisilia, akan menjadi pilihan yang sangat baik untuk hidangan yang didasarkan pada masakan daerah tersebut.
Pilihan Koki Marco de Bartoli Grillo Sisilia 2015
Wine Spectator Pilihan Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, $ 32)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, $ 10)
Untuk lebih banyak pilihan pasangan anggur, anggota winefolly.com dapat menemukan yang lain baru-baru ini menilai kulit putih Sisilia di Penelusuran Peringkat Anggur kami.
Spageti dengan Kembang Kol, Cabai, Ikan Teri, Tomat & Almond
Resep milik koki Julian Marucci dan diuji oleh Wine Spectator Julie Harans.
anggur terbaik untuk diminum bagi pemula
Bahan
- 1/4 cangkir almond Marcona asin
- 1/3 cangkir minyak zaitun extra-virgin
- 2 sendok makan bawang merah potong dadu (dari 1 bawang merah kecil)
- 2 siung bawang putih, cincang
- 4 fillet ikan teri putih
- 1 sendok teh pasta cabai Calabria
- Kuntum dari 1 kepala kembang kol, potong-potong seukuran nikel (kira-kira setengah ukuran tomat ceri)
- Garam
- Satu kaleng pomodorini 28 ons (tomat ceri kalengan)
- 16 ons spaghetti
- 1/4 cangkir zaitun Taggiasca diadu
- 1 sendok makan peterseli cincang
- 1 sendok makan daun bawang cincang
- 6 lembar daun oregano
- 11 lembar daun kemangi
- Lada hitam yang baru digiling
Persiapan
1. Panaskan oven sampai 325 ° F. Sebarkan almond di atas loyang yang dilapisi dengan aluminium foil dan pindahkan ke oven. Panggang selama 7 sampai 10 menit, sampai harum tapi tidak kecokelatan. Biarkan agak dingin, lalu potong kasar dan sisihkan.
2. Dalam panci besar dengan alas lebar yang cukup besar untuk memuat saus dan pasta, panaskan minyak zaitun di atas api sedang-kecil. Tambahkan bawang merah, bawang putih, teri dan pasta cabai dan masak sampai harum, 3 sampai 5 menit. Jika bahan mulai mendesis, kecilkan api hingga kecil. Tambahkan kembang kol dan bumbui dengan garam. Tuang tomat kalengan dan sarinya di atas kembang kol. Isi setengah kaleng tomat dengan air dan tambahkan ke dalam panci, aduk agar tercampur. Masak, tanpa tutup, dengan api kecil sampai kembang kol empuk (pisau pengupas harus sedikit menahan), 30 sampai 35 menit.
3. Sementara itu, didihkan sepanci besar air dan tambahkan garam secukupnya. Saat kembang kol hampir empuk, tambahkan spageti ke dalam air mendidih. Masak selama 1 hingga 2 menit lebih cepat dari waktu yang ditunjukkan pada instruksi paket. Sendokkan sekitar 1 cangkir air pasta ke dalam mangkuk. Tiriskan pasta dan tambahkan ke dalam panci dengan saus, aduk hingga terlapisi. Naikkan api ke sedang, sehingga saus mulai menggelembung, dan masak selama 2 hingga 3 menit. Jika saus terlalu kental, tambahkan sedikit air pasta yang sudah dipesan dan aduk hingga tercampur. Jika terlalu encer, lanjutkan memasak sambil menaikkan api seperlunya. Saat saus sudah matang sesuai keinginan Anda, masukkan zaitun, bumbu dan almond, dan bumbui dengan garam dan merica. Untuk 4 porsi.