Dustin Valette sedang dalam pencarian kosmik untuk kelezatan. Koki-pemilik restoran Valette di Healdsburg, California, mengembangkan setiap hidangan dengan secara mental memetakan tata surya di mana setiap elemen di piring adalah planet dengan tarikan gravitasi. Dalam kasus pinggang dombanya dengan saus kismis, bawang karamel dan selada domba, yang ditunjukkan di sini, 'Domba itu seperti matahari — itulah penggeraknya, kekuatan utamanya,' jelasnya. “Anda memiliki Jupiter, yang merupakan kismis, dan Anda memiliki Mars, yaitu bawang cipollini. Semua elemen yang berbeda ini terjalin dengan rasa utama itu, dan semuanya terhubung dengan string kecil yang tak terlihat ini. '
Tujuan visual adalah menemukan keseimbangan. Tambahkan lebih banyak mentega di Venus dan kekayaannya bisa membuat seluruh sistem keluar dari orbit untuk menerapkan kembali harmoni, Valette mungkin memutar arus di Jupiter, membiarkan tart berry memotong lemak lembut sampai bintang-bintang menyesuaikan diri.
Seorang pria ramah dengan tawa yang menggelegar, Valette sangat menyadari betapa kooky prosesnya kedengarannya, dan dia sepenuhnya setuju dengan itu. “Banyak dari ini berasal dari mencoba merancang gigitan yang sempurna itu,” dia merefleksikan.
Valette dan saudara laki-lakinya, pemilik bersama dan manajer umum Aaron Garzini, keduanya penduduk asli Healdsburg, membangun restoran berdasarkan impian mereka untuk menampilkan komunitas anggur dan makanan Sonoma. Penerima Wine Spectator Penghargaan Keunggulan, lampu sorot restoran kecil, kilang anggur butik California, dan sejarah panjang saudara-saudara di daerah tersebut telah membantu mereka mengembangkan hubungan yang kuat dengan petani terdekat seperti Myrna Fincher dari peternakan Early Bird's Place, yang mengasuh Valette ketika dia berusia 2 tahun. tahun. Hari ini, dia menyediakan berbagai sayuran ke restoran.
Valette menciptakan hidangan domba sebagai pasangan untuk salah satu ekspresi favoritnya di Pantai Sonoma: Tilton Hill Pinot Noir berbiji berair dari Benovia, dibuat dari anggur yang ditanam di tanah lempung berpasir dalam iklim mikro yang sangat sejuk di sebutan tersebut. “Ini memiliki asam yang besar untuk itu,” katanya. 'Strukturnya luar biasa, dan saya ingin bermain-main dengan [hidangan] yang memiliki asam tetapi juga memiliki rasa yang dalam.' Saus kismis yang gurih adalah kuncinya: “Tekstur kecil yang segar itulah yang menjadi sorotan utama anggur.”
Sulit untuk berdebat dengan Valette yang memutarbalikkan planet saat Anda melihat hasilnya. Piring yang disetel dengan sempurna adalah pemandangan yang dia katakan tidak pernah bosannya: 'Begitu banyak makanan yang datang tepat sebelum Anda menggigitnya.'
Chris Hardy Dustin Valette mengatakan untuk menggunakan resep sebagai seperangkat pedoman, tetapi biarkan bahan-bahan segar di pasar mendorong keputusan akhir Anda.Catatan Koki
Kismis merah segar menambahkan semburan asam musim panas ke hidangan daging domba panggang yang gurih dan gurih ini. Dengan sedikit anggur merah dan sedikit mentega, buah beri dimasak menjadi saus seperti selai yang secara harfiah dibuat untuk dipasangkan dengan anggur merah. Di sini, Valette membagikan tipsnya tentang cara membuat hidangan benar-benar bersinar.
-
Memasak dengan anggur yang baik, atau tidak dengan anggur yang baik? Mengenai topik yang selalu kontroversial tentang apakah akan memasak dengan anggur yang Anda minum atau malah menggunakan botol 'lebih rendah', Valette mengatakan jawabannya bervariasi. Dia tidak pernah memasak dengan botol yang langka atau sangat mahal (sarung Mouton-Rothschild 1982), tetapi anggur berkualitas lebih baik terkadang menghasilkan makanan dengan kualitas lebih baik, terutama jika resepnya membutuhkan jumlah yang cukup besar, atau jika anggur tidak dimasak (seperti tiram dengan sedikit sampanye), dalam hal ini rasa dan tekstur anggur akan lebih terlihat di makanan.
Karena resep ini membutuhkan 3/4 cangkir anggur yang baik, tanin dan keasaman Pinot yang terstruktur dengan baik akan benar-benar membantu menyeimbangkan saus. Tetapi jika Anda tidak tega mengalihkan anggur berkualitas sebanyak itu dari gelas dan ke dalam panci, tidak apa-apa, kemungkinan besar tidak ada orang yang akan memperhatikan atau peduli jika Anda memilih untuk menggunakan botol berkualitas menengah sebagai gantinya. Pastikan itu adalah sesuatu yang Anda tidak keberatan untuk diminum. (Jika Anda menggunakan anggur yang lebih sederhana untuk memasak, Anda selalu dapat membekukan anggur yang tersisa di nampan es batu untuk digunakan memasak nanti — tapi jangan berharap anggur dapat diminum sendiri setelah dibekukan.)
-
Resep ini lebih merupakan peta harta karun yang dilukis dengan tangan daripada rendering arsitektur. Kecuali memanggang, yang membutuhkan ketelitian, kenyataannya adalah bahwa sebagian besar resep terbuka untuk ukuran penafsiran melalui lensa preferensi pribadi dan ketersediaan pasar. Valette mengatakan ini pasti salah satu resep itu. Itu adalah arah. Itu sebuah ide. Ini seperti peta harta karun sekolah tua, 'katanya. “Tidak disebutkan bujur dan lintang. Tidak tertulis, 'Pergi tepat 147,3 kaki dari koordinat yang tepat ini.' Sebaliknya, itu adalah titik-titik-titik di sekitar pohon, di sekitar batu, di tepi pantai, di sini adalah harta karun. ' Ini tidak berarti Anda seharusnya tidak ikuti resepnya jika Anda suka melakukannya, tetapi tidak apa-apa juga untuk merasakannya.
-
Meski begitu, ketahuilah True North Anda. Valette percaya mengikuti ramuannya. Dalam alasannya, pilih item di pasar karena kualitasnya daripada kesetiaannya pada resep. Jika bawang bombay cipollini pasar Anda terlihat tidak menggugah selera tetapi bawang mutiaranya halus dan segar, dapatkan bawang bombay mutunya sangat mirip dan lebih banyak tersedia. Jika Anda tidak dapat menemukan kismis segar, atau yang di pasar tidak bagus, alternatif yang baik adalah yang dibekukan secara individual (KKN) di lorong freezer. Jika Anda tidak dapat menemukan kismis beku, ceri asam segar bisa digunakan — cukup beri biji sebelum dimasak. “Anda tidak bisa menganggap diri Anda terlalu serius,” kata Valette. “Akhir hari, semuanya sama saja… -ish. Hanya saja, berapa banyak nuansa yang ingin Anda susun untuk menjadikannya gigitan paling epik yang pernah ada? '
peta wilayah anggur merah anggur perancis
MEMASANGKAN ANGGUR
Semburan cerah saus kismis segar dan daging domba panggang yang kaya umami memanggil warna merah bertubuh sedang dengan buah beri segar, keasaman tajam dan nada pedas atau berasap. California Pinot yang elegan atau versi Oregon yang lebih kaya akan cocok.
Pilihan Koki BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, $ 62)
Wine Spectator Pilihan PATRICIA HIJAU Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, $ 27)
BUNGA-BUNGA Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, $ 75)
apa anggur merah yang enak rasanya
Untuk lebih banyak pilihan pasangan anggur, anggota winefolly.com dapat menemukannya Pinot Noirs lainnya yang dinilai baru-baru ini di kami Pencarian Peringkat Anggur .
Daging Domba Panggang Mentega dengan Bawang Cipollini dan Saus Kismis Merah
Resep milik chef Dustin Valette dan diuji oleh Wine Spectator Julie Harans.
Bahan
- 12–15 bawang cipollini, tidak dikupas, dibilas dan dikeringkan
- Minyak zaitun extra-virgin
- Garam laut
- Lada hitam yang baru retak
- 1/2 ikat (sekitar 15 tangkai) timi segar
- 2 pon pinggang domba tanpa tulang, urat dihilangkan, lemak yang ditorehkan sedalam 1/4 inci, digulung dan diikat dengan tali dapur, jika perlu untuk memasak merata
- Daun rosemary segar 3 batang, cincang
- 2 siung bawang putih utuh, kupas
- 6 sendok makan mentega tawar
- 2/3 cangkir kismis merah segar, batang dihilangkan (bisa menggantikan beku, tidak dicukur atau dicairkan)
- 1 botol anggur merah (3/4 cangkir untuk memasak, sisanya untuk Anda minum!)
- 8 buah selada domba (atau krokot, mâche, atau selada mentega)
Persiapan
1. Panaskan oven sampai 350 ° F. Dalam mangkuk kecil, gerimis bawang dengan minyak zaitun, taburi dengan garam dan merica, gerimis dengan 4 sendok makan air dan tambahkan thyme. Aduk untuk menggabungkan. Tempatkan di piring casserole ukuran sedang atau Dutch oven, tutup rapat dengan aluminium foil dan panggang hingga empuk, sekitar 40 hingga 45 menit. Keluarkan dari oven dan biarkan agak dingin. Buang kulitnya. Potong menjadi dua secara horizontal dan sisihkan.
2. Taburi kedua sisi daging domba dengan minyak zaitun, dan bumbui dengan garam, merica, dan rosemary.
3. Panaskan panci besar dari baja tahan karat dengan api besar. Saat wajan panas, tambahkan daging domba dengan sisi lemak menghadap ke bawah. Ini akan menjadi berasap pastikan kipas ventilasi Anda menyala. Masak hingga berwarna cokelat keemasan, sekitar 3 menit. Balik dan bakar sisi lainnya hingga berwarna cokelat keemasan, kurang lebih 3 menit lagi. Tambahkan siung bawang putih dan setengah mentega ke dalam wajan. Masak selama sekitar 10 menit, balik daging hingga setengah matang dan gunakan sendok besar untuk sering mengolesi domba dengan mentega saat mentega berubah menjadi cokelat keemasan. Saat daging domba matang (termometer bacaan instan seharusnya mencapai suhu 130 ° F), angkat dari api dan pindahkan ke piring. Cadangan di tempat yang hangat.
4. Tiriskan kelebihan lemak dan bawang putih dari wajan dan panaskan di atas api sedang-tinggi. Tambahkan bawang yang sudah matang, tumis hingga berwarna cokelat keemasan, sekitar 1 hingga 2 menit. Pindahkan ke piring hangat bersama domba.
5. Dengan wajan masih di atas api sedang-besar, tambahkan kismis dan tumis sampai beri mulai meletup. Tambahkan 3/4 cangkir anggur dan kurangi dengan kismis sampai 80 persen cairan menguap, sekitar 5 sampai 7 menit. Kocok mentega yang tersisa di atas api secara perlahan hingga tercampur rata. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya.
6. Iris domba menjadi medali. Di setiap piring makan, taruh bawang di tengahnya. Taruh beberapa potong selada di satu sisi. Letakkan beberapa irisan daging domba di atas bawang bombay. Sendokkan saus kismis pada domba dan di sekitar piring. Untuk 4 porsi.