Apa yang Membuat Anggur Hebat… Hebat?

Minuman

Preferensi Rasa:

Manis Manis Asam Kecut Pahit Kuat

Benteng Minuman:

Cahaya (Kurang Dari 10 °) Set Tengah (10-20 °) Kuat (Lebih Dari 20 °)

Situasi Atau Alasan:

Momen Khidmat Makan Malam Romantis Pertemuan Yang Ramah

Mengambil Minuman

Kirimkan Saya Melalui Email Tunjukkan Di Situs

Apa yang membuat anggur enak… enak? Dengan memahami proses yang terlibat dalam pembuatan anggur yang enak, Anda akan dapat mengidentifikasi anggur yang enak berdasarkan selera Anda sendiri. Tidak masalah jika Anda seorang kolektor atau pemula di dunia anggur, fondasi yang kokoh memberikan dasar tentang cara menemukan kualitas yang hebat (berapa pun harganya).

Apa yang Membuat Anggur Hebat… Hebat?

Carlo Mondavi dan saya duduk untuk membahas pemilihan anggur dan proses pembuatan anggur untuk presentasi. Tujuan dari presentasi ini adalah untuk menunjukkan aspek terpenting dari apa yang mendefinisikan anggur yang enak sehingga peserta akan tahu apa yang harus dicari ketika mencari anggur yang enak. Kami memutuskan bahwa membagikan konsep di dalamnya kepada semua adalah ide yang bagus

CATATAN: Carlo Mondavi adalah cucu dari mitra Robert Mondavi di Continuum Estate di Pritchard Hill di Napa Valley dan pendiri Pabrik Anggur Raen yang mengkhususkan diri pada anggur Pinot Noir dari Pantai Sonoma. Ngomong-ngomong, keluarga Mondavi tidak lagi terkait dengan merek wine Mondavi, yang dimiliki oleh Constellation.

Apa yang membuat anggur enak… enak?

Kami membuat daftar 4 pilar yang pada dasarnya merangkum apa yang membuat anggur enak:

1. Anggur yang enak
2. Pembuatan anggur yang bagus
3. Visi jangka panjang
4. Seni

'Membuat anggur yang baik adalah keterampilan, membuat anggur yang baik adalah seni' -Robert Mondavi

Wine Learning Essentials

Dapatkan semua alat sommelier penting untuk pendidikan anggur Anda.

Berbelanja sekarang

Anggur dan Pembuatan Anggur: Kami semua setuju bahwa Anda membutuhkan bahan-bahan berkualitas tinggi dan keterampilan persiapan yang luar biasa untuk membuat sushi yang luar biasa (bayangkan Sukiyabashi Jiro di Jiro Dreams of Sushi) sehingga mudah untuk menerima bahwa ide yang sama ini juga berlaku untuk anggur yang enak.

Visi Jangka Panjang: Ada banyak kilang anggur dan pembuat anggur baru yang menarik, tetapi yang hebat memiliki satu kesamaan: mereka berpikir besar. Segera setelah pendiri kilang anggur menganggap bahwa kilang anggur mereka dapat terus ada setelah hilang, mereka berpikir secara berbeda tentang cara mereka mengembangkan merek dan, pada akhirnya, cara mereka membuat anggur.

Seni: Ada faktor x yang tidak dapat ditentukan untuk anggur enak yang sulit diukur secara ilmiah. Seni juga merupakan pilihan yang sangat pribadi yang benar-benar turun ke mata yang melihatnya. Tentu saja, semakin Anda berpendidikan memahami kerajinan seni, selera Anda akan semakin canggih / bernuansa. Pembuat anggur, seperti seniman, mengikuti ideologi yang berbeda dan kompetensi inti ini memang tercermin dalam anggur.

Karena seni adalah pilihan pribadi, kami akan fokus pada aspek yang dapat diukur (Anggur dan Pembuatan Anggur) dan meninggalkan bagian yang menyenangkan dari pencarian sisi seni anggur untuk Anda jelajahi.

“Anda bisa membuat anggur yang buruk dengan anggur yang enak, tetapi Anda tidak dapat membuat anggur yang enak dengan anggur yang buruk.” -Robert Mondavi

Saat Anda mendidihkan semua proses yang terlibat dalam menumbuhkan anggur besar, pada dasarnya ada dua bidang pertimbangan:

fakta nutrisi segelas anggur merah

• Terroir: Terroir pada dasarnya adalah pengaruh ibu pertiwi pada pertumbuhan anggur dan mencakup iklim, tanah, dan aspek lain yang berhubungan dengan alam.
• Vintage: Area ini melibatkan pilihan yang dibuat manusia untuk memfasilitasi pertumbuhan anggur sepanjang satu tahun / vintage (yaitu pemangkasan, irigasi, perawatan tanah, pengelolaan hama, waktu panen, dll).

Terroir

Kata 'terroir' dapat berarti banyak hal bagi pakar anggur yang berbeda, jadi, demi kesederhanaan, kami telah mendefinisikan terroir untuk merujuk pada iklim, tanah, dan flora suatu kawasan.

Orang banyak berbicara tentang tanah dan iklim dalam hal anggur, tetapi ada komponen ketiga yang sekarang mulai lebih dipahami oleh para ilmuwan: Flora.

bagaimana menuangkan segelas anggur

Apa Flora?
Flora mencakup semua tanaman hidup / jamur di area tertentu. Ini mencakup segala sesuatu mulai dari pohon, semak belukar, rumput, dan bunga, hingga mikroba seperti ragi dan bakteri.

'Anda dapat menemukan 50.000 partikel ragi pada satu buah anggur'
-Carlo Mondavi

Iklim

Iklim tidak hanya mencakup apa yang terjadi dengan cuaca dalam skala regional yang besar, tetapi juga merujuk pada perbedaan kecil dari satu tempat ke tempat lain. Sebenarnya ada 3 tingkat detail yang dapat diamati dengan iklim:

1. Iklim makro
2. Mesoklimat
3. Iklim mikro

Iklim makro

Gambar di atas digunakan dengan seizin penulis, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones dkk. 2012).

Dari pekerjaan yang dilakukan oleh Dr Gregory Jones , Ilmuwan Lingkungan di Southern Oregon University, kami telah mempelajari bahwa varietas anggur yang berbeda cocok untuk iklim makro yang berbeda. Sederhananya, iklim makro mencakup suhu rata-rata dan derajat hari (pancaran sinar matahari) dari suatu wilayah tertentu selama musim tanam. Berdasarkan bagan di atas, kita dapat dengan cepat melihat bahwa varietas anggur tertentu lebih cocok untuk iklim tertentu (misalnya Pinot Gris di iklim sejuk atau Sangiovese di iklim hangat). Dari informasi ini, kami dapat mengidentifikasi wilayah yang lebih luas (seperti Lembah Napa) yang lebih cocok untuk varietas anggur tertentu berdasarkan iklim musiman rata-rata mereka.

Mesoklimat

Peta closeup Lembah Sonoma dan Napa yang terletak tepat di utara San Francisco, CA di AVA Pantai Utara. Peta lengkap Tersedia disini

Jika Anda masuk selangkah lebih dalam dari iklim makro, Anda akan dapat melihat seluk-beluk antara anggur dari berbagai perkebunan anggur dalam satu wilayah. Mesoklimat mengacu pada perbedaan iklim di wilayah sekitarnya seperti jarak ke sungai (yang mungkin lebih dingin dan berkabut di pagi hari) atau lokasi kebun anggur di lereng yang ditinggikan. Pengaruh iklim mesoklim adalah sebagian alasan mengapa Lembah Napa telah dipotong-potong menjadi 16 sub-AVA (American Viticultural Area) yang berbeda.

Berikut adalah beberapa pertanyaan dasar yang berkaitan dengan mesoklimat kebun anggur:

• Apakah kebun anggur berada di lereng?
• Apakah kebun anggur itu ada di lembah?
• Apakah kebun anggur dekat dengan perairan yang luas (danau, laut, sungai)?
• Ke arah mana kebun anggur itu menghadap?

Iklim mikro

Akhirnya, iklim mikro sampai ke pokok anggur individu. Mungkin ada bagian dari kebun anggur yang teduh selama waktu tertentu atau ada aliran udara di satu bagian kebun anggur dan bukan di bagian lain. Iklim mikro inilah yang mempengaruhi satu tanaman anggur untuk menghasilkan anggur yang berkualitas.

Teknologi: Di Italia Utara, sebuah koperasi bernama Cavit di Trentino mengembangkan sistem pemantauan di seluruh wilayah yang disebut PICA . Sistem memantau perubahan dan memberikan tindakan pengelolaan kebun anggur langsung kepada para penanam (melalui perpesanan iphone). Untuk saat ini, PICA adalah alat berpemilik, tetapi seiring dengan berkembangnya teknologi yang lebih maju, kita akan melihat pertanian aktif berdasarkan iklim mikro.

Tanah

Lupakan istilah seperti Goldridge, Kimmeridgian, dan Jory… yang penting dalam tanah adalah drainase, pH, kedalaman tanah dan suhu tanah.

Yang paling penting dari sebuah tanah adalah bagaimana kesuburan tanah mempengaruhi tanaman merambat sepanjang musim tanam. Ada 4 komposisi dasar tanah berdasarkan ukuran partikel:

1. Tanah liat: Dikenal sebagai penghasil anggur yang kaya dan terstruktur
2. Pasir: Dikenal sebagai penghasil anggur dengan aromatik yang lebih tinggi dan intensitas warna yang sedikit lebih terang
3. Lanau: Tanah yang lebih sulit dikelola (dalam bahasa viticultural-y) yang dapat menghasilkan tanaman merambat yang sangat kuat yang menghasilkan lebih banyak rasa herba, tetapi bila dikelola dapat menghasilkan anggur dengan gaya yang sangat mirip dengan tanah liat.
4. Lempung: Biasanya ditemukan di dasar lembah dan biasanya tidak terkait dengan pembuatan anggur yang bagus karena produktivitasnya yang tinggi (kecuali jika dicampur dengan tanah liat / pasir yang lebih tinggi).

Yang menarik tentang jenis tanah yang tercantum di atas adalah bahwa jika Anda melihat semua anggur merah terbaik, paling terstruktur, dan sesuai usia, mereka hampir semuanya tumbuh di tanah yang dominan lempung (Rioja, Pomerol, Lembah Napa, Paso Robles, Tuscany, Coonawarra) , Burgundy). Selain itu, anggur aromatik yang paling dihargai (seperti German Riesling dan Beaujolais) tumbuh di tanah berpasir / berbatu.

Kompleksitas dalam tanah = kompleksitas dalam anggur
Jika dikelola dengan baik, kebun anggur dengan jenis tanah yang beragam cenderung menghasilkan wine dengan lebih kompleks.

Tanah dangkal dan / atau tidak subur
Topik kontroversial tentang kualitas tanah berkaitan dengan kedalaman tanah. Carlo Mondavi mengamati bagaimana tanaman merambat Pinot Noir dengan tanah dangkal (di kebun anggur di lereng bukit) menghabiskan lebih banyak energi selama musim tanam untuk pengembangan buah dan lebih sedikit untuk kekuatan (membuat daun hijau). Pengurangan energi yang dihabiskan untuk perkembangan daun menghasilkan anggur dengan karakter herba yang lebih sedikit. Dan, sementara beberapa orang mungkin berpendapat bahwa catatan herba di beberapa anggur menambah kerumitan, banyak anggur terbaik yang tumbuh di tanah yang tidak subur.

Vintage

Setiap vintage dimulai saat Anda memetik anggur hingga panen berikutnya di musim gugur.

Semua proses dan persiapan yang dilakukan sepanjang tahun menjelang, dan termasuk, panen menentukan pekerjaan pemeliharaan anggur atau 'penanaman anggur'.

'Anggur yang baik ditanam, bukan dibuat'

berapa gelas dalam satu liter anggur

Panen

Istilah dalam gambar: Brix adalah ukuran manisnya anggur. pH, dalam gambar ini, menunjukkan perkiraan tingkat keasaman dalam anggur yang dihasilkan dengan anggur ini. pH adalah logaritmik dan berbanding terbalik dengan keasaman, jadi anggur dengan pH 3,5 memiliki tingkat keasaman 5 kali lebih tinggi daripada anggur dengan pH 4.

Waktu adalah pertimbangan terpenting untuk panen. Begitu buah anggur dipetik, mereka tidak terus menerus matang. Di daerah yang lebih dingin, pembuat anggur perlu mempertimbangkan perubahan cuaca dan memilih sebelum hujan lebat. Di daerah beriklim hangat, waktu panen yang tidak tepat (bahkan hanya beberapa hari) dapat menyebabkan perbedaan antara anggur segar dan buah-buahan dan anggur yang lembek dan terlalu matang.

Kematangan melibatkan lebih dari sekedar manisnya buah anggur.

Kadar gula harus cukup tinggi untuk dipanen, tetapi juga kematangan fenoliknya. Kematangan fenolik berkaitan dengan kondisi tanin dalam biji (katekin) dan kulit (epikatekin) anggur. Kami sering membicarakan gaya kematangan ini saat menggambarkan anggur memiliki 'tanin manis'. Anggur dengan biji dan kulit yang kurang matang menghasilkan lebih banyak zat dan kepahitan dalam anggur.

Beberapa varietas anggur memiliki tanin yang lebih rendah secara alami dan pembuat anggur mungkin memilihnya sedikit lebih hijau untuk menambah tekstur dan keasaman pada anggur (ini biasanya dilakukan dengan Pinot Noir). Kultivar anggur lainnya memiliki tanin tinggi (seperti Cabernet Sauvignon dan Nebbiolo) dan lebih baik dipetik bila kematangan fenolik pada biji dan kulitnya lebih tinggi.

Praktek Budidaya Anggur

Kebun anggur besar condong ke sisi keberlanjutan spektrum.

Jika Anda mundur dan melihat kebun anggur kilang anggur secara keseluruhan, Anda akan melihat praktik mereka yang berkembang berada di suatu tempat dalam skala keberlanjutan. Kilang anggur terbaik dengan visi jangka panjang berkelanjutan. Dan meskipun sebagian besar dari kita menganggap keberlanjutan sebagai pertimbangan lingkungan, hal itu juga melibatkan aspek sosial dan ekonomi. Masing-masing dari 3 aspek keberlanjutan ini (Tanggung Jawab Lingkungan, Kesetaraan Sosial, dan Kelayakan Ekonomi) bekerja sama dan menghasilkan peningkatan keuntungan yang lambat untuk memelihara kilang anggur, tanah, dan masyarakat.

Apa itu Permakultur? Permakultur adalah sistem pertanian yang berkelanjutan dan mandiri. Ini melibatkan perencanaan desain ekologi dan lingkungan sehingga sumber daya yang tersedia di sebidang tanah dapat disimpan dan digunakan untuk menopang tanah. Jenis praktik bertani ini melibatkan pengamatan dan bekerja dengan kondisi alam untuk melawan hambatan dalam bercocok tanam (hama, busuk, dll). Merupakan tujuan akhir dari keberlanjutan untuk menjadi mandiri, tetapi itu tidak selalu memungkinkan. Inilah sebabnya mengapa berbagai jenis sertifikasi keberlanjutan ada sehingga kami dapat memahami protokol apa yang diikuti oleh kilang anggur.

Anda dapat membaca lebih lanjut tentang berbagai jenis sertifikasi keberlanjutan dan apa artinya di sini.

Pembuatan anggur

Bahkan setelah fermentasi selesai, anggur terus berubah seiring bertambahnya usia.

Setelah buah anggur dipanen, proses pembuatan anggur dimulai. Di sinilah pembuat anggur memiliki beberapa pilihan yang dapat memengaruhi gaya anggur yang dihasilkan.

Pilihan pertama mungkin yang paling penting dan paling sedikit dibicarakan: Ragi. Ragi menambahkan rasa tersendiri pada anggur. Aroma ragi disebut sebagai Aroma Sekunder dan dapat berkisar dari ragi, aroma seperti bir hingga buttermilk, dan bahkan bersahaja (jamur). Meskipun sebagian besar anggur diproduksi dengan ragi yang dikendalikan dan diproduksi secara komersial, banyak anggur terbaik di dunia dibuat dengan ragi alami (dari kawasan dan tumbuhan alami kilang anggur). Fermentasi ragi alami bisa jauh lebih sulit untuk dikelola, tetapi jika kebun anggur dan kilang anggur memiliki populasi ragi yang sehat, hasil akhirnya adalah kompleksitas dalam anggur.

Proses Pembuatan Anggur: Punchdown dan Pumpovers

Kulit anggur naik ke permukaan ruang fermentasi dan beberapa teknik telah dikembangkan untuk mengintegrasikannya kembali ke dalam anggur.

Proses pelubangan dan pemompaan adalah untuk mengintegrasikan kembali kulit dan biji anggur ke dalam jus fermentasi sehingga tingkat ekstraksi fenolik yang tepat dapat dilakukan. Anda bisa menghubungkan proses ini dengan mengaduk gilingan di mesin press Anda. Tentu saja, varietas anggur yang berbeda membutuhkan tingkat ekstraksi yang berbeda untuk mengembangkan karakteristik rasa yang positif (dan bukan aroma pahit, zat atau seperti belerang). Secara umum, varietas Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, dan Petit Verdot dari Bordeaux bekerja lebih baik dengan ekstraksi intensitas yang lebih tinggi (misalnya pump overs) dan varietas yang lebih ringan (seperti campuran Pinot Noir, Syrah dan GSM) lebih baik dengan ekstraksi yang lebih halus.

Proses Pembuatan Anggur: Suhu Fermentasi

Seperti halnya membuat secangkir teh yang tepat membutuhkan suhu yang tepat (mungkin antara 160–175º F / 70–80º C), anggur juga perlu difermentasi pada suhu yang tepat.

Saat ragi memakan gula anggur dan memetabolisme mereka menjadi alkohol, suhu fermentasi meningkat. Peningkatan suhu ini menyebabkan aroma yang mudah menguap terbakar dan ini belum tentu merupakan hal yang baik. Anda dapat berasumsi, untuk sebagian besar, anggur merah dengan lebih banyak aroma bunga sering difermentasi pada suhu yang lebih rendah (aroma bunga biasanya yang pertama pergi), yang berarti pembuat anggur berusaha sebaik mungkin untuk mempertahankan aroma yang mudah menguap ini dalam fermentasi. Saat suhu terlalu tinggi, anggur akan menunjukkan rasa buah yang lebih sedikit dan lebih banyak rasa yang bersahaja atau dipanggang. Dan, sementara ini belum tentu hal yang buruk (siapa Malbec cokelat?), Itu menunjukkan bahwa tidak semua aroma asli dalam anggur dipertahankan.

CATATAN: Anda akan melihat beberapa pembuat anggur yang menggunakan seluruh kelompok anggur dalam fermentasi mereka. Penambahan batang secara alami akan menurunkan suhu fermentasi.

Ketika anggur selesai difermentasi, anggur menghabiskan waktu di bejana untuk menetap dan / atau menua. Pembuluh tua tertentu memperkenalkan oksigen yang mengubah keadaan kimiawi anggur dan mengubah rasa.

Setelah fermentasi selesai, pembuatan anggur masih memiliki cara untuk melakukannya. Pemilihan bejana tua memainkan peran penting dalam pengembangan anggur.

biaya rata-rata sebotol anggur

• Tangki: Baja tahan karat dimaksudkan untuk mempertahankan rasa asli semaksimal mungkin. Gaya pengendapan ini paling sering digunakan untuk anggur putih di mana aromatik bunga dan herbal adalah yang paling penting.
• Beton: Bejana penyimpanan beton bisa bernafas lebih dari stainless sambil tetap mempertahankan suhu dingin. Anggur tua dalam beton memiliki tingkat karakteristik buah yang diawetkan lebih tinggi, sambil tetap melihat manfaat masuknya oksigen (untuk anggur merah, ini dapat termasuk melembutkan tanin tebal). Beberapa percaya bahwa beton menambahkan sensasi tekstur mineritas, tetapi ini belum sepenuhnya terbukti.
• Ek: Penuaan ek tidak hanya meningkatkan interaksi oksigen dalam anggur tetapi, ketika tong masih baru dan dipanggang ('memanggang' pada dasarnya adalah membakar dan mengaramel bagian dalam tong untuk menciptakan rasa), mereka juga menambahkan rasa. Rasa yang dibuat termasuk vanili, cengkeh, asap, tembakau manis dan cola dan disebabkan oleh senyawa aroma dari pohon ek.

Penuaan: Reduktif vs Oksidatif

Pilihan bejana tua benar-benar di mana pembuat anggur membuat pilihan visioner / artistik tentang anggur mereka. Beberapa produsen mencoba untuk melestarikan karakter alami anggur sebanyak mungkin dengan menggunakan tong netral (bekas) yang tidak menambahkan rasa ek atau dengan anggur yang sudah tua untuk waktu yang lama untuk melunakkan karakteristik anggur (keasaman, tanin, dll). Pilihan pembuat anggur selama penuaan, mungkin merupakan tempat terbaik untuk memulai saat mengembangkan preferensi Anda sendiri.

Fining dan Filtering

Pilihan lain dalam proses pembuatan anggur adalah apakah anggur didenda dan disaring atau tidak. Anggur sering kali memiliki warna yang agak kabur karena asam amino terlarut dalam anggur. Agen fining mengikat protein ini dan mereka keluar dari anggur, meninggalkannya jernih. Ngomong-ngomong, kebanyakan zat penghalus adalah sejenis protein (kasein dari susu, putih telur, kantung ikan, dll). Hampir semua anggur putih, mawar, dan anggur bersoda didenda / disaring dengan cara tertentu, tetapi tidak semua anggur merah. Penyaringan pada dasarnya melakukan proses fining yang sama tetapi dengan filter yang memiliki lubang mikroskopis.

Para pendukung berpendapat bahwa denda / penyaringan menjelaskan dan menstabilkan anggur dan lawan percaya bahwa dengan tidak menyaring anggur mereka, mereka memberi mereka tekstur tambahan dan elemen struktural untuk kelayakan usia. Masalah utama dengan anggur tanpa filter dan tanpa filter adalah konsumen tidak menyukai anggur yang keruh, terutama anggur putih, mawar, dan anggur bersoda.

Pembotolan

Saat ini, pembuat anggur telah mengamati keberhasilan penuaan jangka panjang untuk tutup gabus dan sekrup.

Dalam hal pembotolan, banyak yang percaya bahwa anggur dengan penutup tutup ulir tidak berkualitas tinggi seperti anggur yang ditutup dengan gabus. Ini tidak benar. Banyak produsen kelas atas memilih gabus alami, tetapi banyak juga yang beralih ke tutup ulir sebagai metode yang lebih andal (tutup ulir tidak menyebabkan noda gabus). Padahal, kualitasnya rendah gabus diaglomerasi cenderung lebih bermasalah daripada tutup ulir. Satu hal yang dapat kami ambil adalah bahwa kedua metode tersebut cocok untuk pembuatan anggur yang bagus.

Selamat mencari dan salut!