Osso buco Italia utara kemungkinan adalah hidangan paling terkenal yang terbuat dari betis.
Tidak seperti betis domba dan sapi muda, betis babi segar - jangan disamakan dengan betis asap atau kaki kuda yang digunakan untuk membumbui sup kacang dan sayuran hijau - adalah fenomena yang relatif baru di restoran. `` Ini umum di Jerman, di mana ia biasanya dipanggang dengan ludah dan disajikan bergaya rumah Hofbrau dengan mustard, kentang, asinan kubis, dan pangsit, '' kata David Burke, yang memperkenalkan betis babi berderak di Maloney & Porcelli pada tahun 1996 sebagai koki eksekutif dari Smith & Wollensky Restaurant Group yang berbasis di New York.
Seperti orang Jerman, Burke, yang baru saja membuka David Burke dan Donatella di Manhattan, menggunakan betis kaki belakang yang lebih besar, yang beratnya mencapai 30 ons. Setelah membuat confit dengan memasaknya perlahan dalam lemak babi, Burke memanggangnya. Akhirnya itu digoreng untuk memberikan sentuhan akhir yang berderak dan disajikan dengan saus apel yang dicampur jalapeño.
Hidangan betis Burke terlalu berat bagi sebagian besar juru masak rumahan, bahkan jika Anda bisa mendapatkan betis belakang, yang sering kali muncul sebagai ujung tipis ham utuh. Bahkan kaki depan pun akan membutuhkan pesanan khusus. Seperti betis domba dan sapi muda, Anda pasti menginginkan daging betis antara 16 dan 20 ons.
Hidangan betis yang paling terkenal adalah osso buco, dibuat dengan betis sapi yang dipotong. Meskipun mempertahankan daya tarik pedesaan, osso buco lebih lembut dan memiliki tekstur yang lebih sutra daripada betis babi, domba, dan sapi. Osso buco juga lebih mahal daripada betis lainnya, meski masih jauh lebih murah (dan lebih beraroma) daripada daging sapi muda. Saya juga telah membuat betis daging sapi gaya Trieste milik penulis buku masak Marcella Hazan, di mana seluruh betis direbus utuh. Meskipun lezat, porsinya tidak semudah potongan osso buco.
Dua ciri osso buco adalah sumsum dan gremolada. Pentingnya sumsum diilustrasikan oleh fakta bahwa osso buco secara harfiah berarti 'tulang berlubang'. Presentasi klasik dari hidangan ini dilengkapi dengan garpu atau pisau kecil untuk mengambil sumsum dan menyebarkannya di atas roti. Gremolada biasanya merupakan campuran kulit lemon cincang halus, peterseli, bawang putih, dan ikan teri, yang dimasukkan ke dalam piring beberapa menit sebelum disajikan. Valenti memberi penghormatan kepada gremolada dengan mentransfer konsep tersebut ke betis babi saat ia menuangkan pure peterseli dengan bawang putih ke atas hidangan.
Karena sifat dari hewan tersebut, betis domba kurang jongkok dan ukurannya seragam dibandingkan dengan betis sapi atau babi. Mereka meruncing ke titik tulang dengan sedikit daging di atasnya. Kadang-kadang tukang daging akan 'memecahkan' tulang-tulang ini, yang berarti mereka membuat dua potongan vertikal sekitar tiga perempat dari tiap betis. Ini adalah tempat yang bagus untuk meletakkan bumbu seperti pasta rosemary, bawang putih dan prosciutto.
Sementara betis sapi hampir selalu disiapkan dengan gaya Italia atau Prancis, hidangan betis domba menjalankan keseluruhan masakan Mediterania, dari Spanyol hingga Suriah, dan berlanjut ke timur hingga India. Karena rasa daging domba sangat kuat, ia dapat menampung bumbu yang lebih pekat seperti kunyit, kayu manis, dan cabai. Saya bahkan pernah melihat kopi digunakan.
Betis sapi paling sering digunakan dalam semur atau kaldu, terutama dalam pot-au-feu, hidangan daging sapi rebus Prancis. Tapi mereka bisa menjadi luar biasa saat direbus seperti betis lainnya. Faktanya, favorit saya dari betis yang saya masak adalah betis sapi yang direbus dengan santan, jahe dan jintan dari Bruce Aidells dan Denis Kelly's. Buku Masak Daging Lengkap (Houghton Mifflin).
Betis sapi jauh lebih besar daripada betis lainnya, masing-masing beratnya mencapai 2 pon. Jadi, saat menyajikan enam (enam hingga delapan adalah jumlah porsi ideal untuk betis), Anda memerlukan tiga betis sapi, yang akan memberi Anda 7 atau 8 ons daging per orang.
Shank memasak melibatkan teknik braising dasar dan lima tahap yang agak sederhana. Lebih mudah lagi jika Anda menggunakan hanya satu panci tumis, tidak kurang dari 12 inci dengan diameter dan kedalaman 2 1/2 inci. Bumbui daging dengan garam dan merica, lalu kecokelatan dengan minyak di atas kompor. Valenti tidak memberi tepung pada dagingnya, tapi saya suka caranya mengentalkan saus dengan lembut.
Kemudian pindahkan betis ke piring, tambahkan minyak segar (atau mentega) ke dalam wajan dan tumis sampai melunakkan secangkir bawang cincang, sedikit wortel dan seledri cincang dan beberapa siung bawang putih cincang.
Untuk tahap ketiga tambahkan cairan dan bumbu. Untuk daging yang lebih ringan seperti babi atau sapi muda, anggur putih (sekitar cangkir) digunakan untuk menghilangkan warna wajan. Kemudian ditambahkan kaldu ayam kira-kira 1 1/2 cangkir. Gunakan anggur merah dan kaldu sapi untuk daging sapi dan domba. Secangkir atau lebih tomat ditambahkan ke sebagian besar resep betis, meskipun dalam presentasi Asia, tomat atau anggur tidak biasa digunakan. Tambahkan bumbu dan didihkan.
Daun timi dan daun salam adalah bahan dasar untuk sebagian besar resep betis. Rosemary cocok dengan domba, sage dengan daging sapi muda. Bahan rahasianya (setidaknya untuk presentasi Mediterania) adalah ikan teri. Beberapa sendok teh cincang menambahkan je ne sais quoi yang akan membuat para pecinta makanan berat sekalipun. Dalam miliknya Buku Lengkap Memasak Daging Babi , ditulis bersama Lisa Weiss, untuk diterbitkan musim gugur ini (HarperCollins), Aidells membumbui betis babi dengan jahe, bawang putih, ketumbar, dan kacang hitam yang difermentasi. Itu Buku Masak Daging Lengkap menempuh rute Jermanik dengan kubis dan jintan.
Untuk langkah keempat, kembalikan daging ke dalam wajan, tutupi dan masak dalam oven pada suhu 325 ° F. Daging sapi muda akan membutuhkan sekitar 2 jam, sedangkan betis sapi harus dimasak selama sekitar 3 1/2 jam daging babi dan domba di suatu tempat di antaranya. Daging harus mudah ditusuk dengan pisau, tetapi tidak mudah hancur. Untuk karamelisasi tambahan, buka daging setelah satu jam memasak, biarkan bagian betisnya terbuka. Putar betis (kecuali betis sapi, yang terlalu besar) setiap setengah jam untuk mendapatkan warna yang rata.
Untuk menyelesaikan hidangan, angkat betis ke piring yang hangat saat Anda menyapu minyak dari bagian atas cairan wajan, lalu mengecilkannya di atas kompor. Valenti menyaring sayurannya, tapi saya menyimpannya. Jika perlu, kental saus dengan beurre manié (mentega lunak dicampur tepung).
Menurut Valenti, 'pure putih netral' adalah foil yang bagus untuk sebagian besar hidangan yang direbus. Osso buco biasanya disertai dengan risotto. Polenta juga bagus. Untuk domba, bubur kacang putih sederhana hampir menjadi keharusan. Saya meletakkan cincin dari puree ini di sekitar tepi dalam piring sup besar. Betis berada di tengah dan saus di atas dan di sekitar. Jangan berlebihan dengan sausnya. Sayuran hangat seperti lobak rebus, brokoli rabe, dan sawi memberi warna dan kontras tekstur.
Anggur pedesaan cocok untuk setiap persuasi. Côtes du Rhône sangat cocok dengan daging domba. Daging babi membutuhkan warna putih tanah seperti Vouvray yang lebih tua, Savennières atau Rhône putih. Daging sapi muda berada di antara babi dan domba, jadi gaya Tuscan Sangiovese yang lebih ringan akan berhasil. Zinfandel adalah pasangan yang cocok untuk daging sapi, meskipun dengan versi Asia itu, Alsace Gewürztraminer sangat menyenangkan.
Dengan anggur yang nikmat dan daging yang lezat, Anda akan selalu sukses. Sam Gugino, kolumnis Tastes Wine Spectator, adalah penulis Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).
Sam Gugino , Wine Spectator kolumnis Tastes, adalah penulisnya Memasak Rendah Lemak untuk Menghadapi Waktu (Buku Kronik).
 dari sendi lutut ke kaki babi, domba, sapi dan anak sapi. Mereka membuat makanan enak yang luar biasa, terutama dalam cuaca yang menusuk tulang.<p>Saat direbus, seperti biasanya, tendon dan otot betis terurai menjadi tekstur yang hampir seperti krim dengan saus pendamping yang kaya dan memuaskan. Shanks bagus untuk menghibur karena dapat dibuat jauh sebelumnya dan mudah dipanaskan kembali.<p>)
Tidak seperti betis domba dan sapi muda, betis babi segar - jangan disamakan dengan betis asap atau kaki kuda yang digunakan untuk membumbui sup kacang dan sayuran hijau - adalah fenomena yang relatif baru di restoran. `` Ini umum di Jerman, di mana ia biasanya dipanggang dengan ludah dan disajikan bergaya rumah Hofbrau dengan mustard, kentang, asinan kubis, dan pangsit, '' kata David Burke, yang memperkenalkan betis babi berderak di Maloney & Porcelli pada tahun 1996 sebagai koki eksekutif dari Smith & Wollensky Restaurant Group yang berbasis di New York.