Tim olahraga memiliki babak penyisihan. Siswa memiliki final. Dan bagi para petani anggur, momen tenggelam-atau-berenang yang besar — peristiwa yang telah dilakukan oleh upaya sepanjang tahun ini — adalah panen.
Periode yang memuncak pada penghancuran anggur dimulai ketika anggur mulai berubah warna pada pertengahan hingga akhir musim panas. Pemetikan anggur biasanya terjadi antara Agustus dan November di atas ekuator dan Februari hingga April di bawah. Apa yang terjadi di antaranya adalah penentu terbesar kualitas anggur di vintage tertentu. Baca terus untuk mengetahui tentang proses — dan bahaya — musim panen.
anggur aromatik dikenal sebagai
Metamorfosis — Veraison
Pematangan anggur dimulai dengan periode pertumbuhan yang dikenal sebagai veraison, ketika buah yang tergantung pada tanaman merambat berubah dari beri kecil, hijau, dan keras menjadi apa yang kita kenal sebagai anggur. Tanaman merambat memasuki tahap ini sekitar 30 hingga 70 hari, tergantung pada varietas dan iklim, setelah buah berbuah (ketika bunga yang dibuahi jatuh dan menjadi tandan anggur kecil) — biasanya pada bulan Juli atau Agustus di Belahan Bumi Utara dan Januari atau Februari di Selatan.
Selama veraison, anggur kehilangan warna hijau cerahnya dan mulai berubah warna menjadi dewasa — dari kuning kehijauan untuk beberapa varietas putih hingga merah, ungu atau hampir hitam untuk varietas merah. Buah anggur juga melunak dan ukurannya bertambah dengan cepat saat pokok anggur mulai memompa gula ke dalam buah, sementara keasaman mulai menurun. Veraison tidak terjadi pada waktu yang sama di seluruh kebun anggur, atau bahkan untuk semua anggur pada pokok anggur atau dalam kelompok individu yang terpapar lebih banyak sinar matahari dan kehangatan memulai pendahuluan pada anggur di daerah yang lebih teduh dan lebih dingin.
Mencapai Keseimbangan — Mengontrol Ukuran Pangkas
Tidak seperti kebanyakan petani, para grapegrower top umumnya berusaha membatasi hasil panen mereka. Itu benar: Mereka mau kurang hal yang akan mereka jual. Mengapa? Karena mereka percaya bahwa jika pohon anggur membawa tandan lebih sedikit daripada yang mampu dilakukannya, buah anggur tersebut akan matang lebih sempurna dan kualitasnya lebih tinggi.
Jika tanaman terlihat terlalu besar di veraison, atau jika pematangan tertunda karena cuaca buruk, penanam terkadang akan menipiskan tanaman, atau melakukan 'panen hijau ”. Pekerja kebun anggur memotong tandan mentah dari tanaman merambat dalam teori, sumber daya masing-masing tanaman anggur kemudian dialokasikan untuk tandan yang tersisa, mempercepat pematangan.
Di sisi lain, seorang penanam tidak menginginkan terlalu banyak daun per tandan anggur. Daun terlihat cantik, tetapi daun dapat berada di antara anggur dan matahari terlalu banyak naungan juga dapat menyebabkan pembusukan dan jamur pada tandan. Jika cuaca sangat dingin, mendung atau lembab, penanam dapat membuang daun di sekitar buah anggur untuk meningkatkan pemasakan dan sirkulasi udara.
Pembasmi Hama — Melindungi Tanaman
Bersamaan dengan ancaman cuaca buruk, tanaman anggur menghadapi gangguan dari berbagai organisme — serangga, lumut, busuk, jamur lain, bakteri, dan virus — yang dapat merusak buah, mengurangi hasil atau bahkan membunuh tanaman merambat. Dan ketika buah anggur matang, burung-burung itu — dan rusa, beruang, babi hutan, kanguru, dan hewan kelaparan lainnya.
Apa yang bisa dilakukan untuk melindungi tanaman merambat? Antara lain, petani dapat menggunakan pestisida dan fungisida (mulai dari tembaga dan sulfur hingga sintetis, dengan petani yang sadar hijau menghindari yang terakhir), mengontrol kanopi daun sehingga angin dapat mengeringkan kelembapan pada anggur dan menarik predator alami seperti kelelawar, burung pemakan serangga dan serangga menguntungkan yang memakan hama tanaman merambat.
Pagar yang kuat bisa mencegah hewan berkaki empat, tapi tidak bisa terbang ke udara. Untuk kawanan burung, yang menyukai Cabernet yang lezat seperti siapa pun, artileri berat akan diluncurkan. Beberapa vigneron keluar untuk menutupi semua tanaman merambat mereka dengan jaring burung, atau menyewa elang untuk berpatroli di kebun anggur dengan burung pemangsa. Yang lainnya mengandalkan bom burung dan meriam burung. Jangan panggil PETA dulu: Perangkat ini tidak benar-benar meledakkan pengisap dari langit, mereka hanya menembakkan ledakan keras yang menakuti burung.
Harvest Image Gallery
Panduan visual untuk berbagai tahapan musim, klik untuk meluaskan gambar.
Atas kebaikan ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Mencapai Kematangan — Memutuskan Kapan Memilih
Bergantung pada varietas anggur, wilayah, dan gaya anggur, proses pematangan dapat berlangsung dari 30 hingga 70 hari setelah veraison. Beberapa buah anggur, seperti Tempranillo — namanya diambil dari bahasa Spanyol yang artinya 'awal' — matang dengan cepat. Yang lainnya, seperti Petit Verdot, matang lama setelah varietas lain diubah menjadi anggur. Untuk wilayah, iklim yang lebih dingin, seperti Jerman, biasanya memiliki siklus pematangan yang lebih lama, sedangkan iklim yang lebih panas, seperti Lembah Tengah California, memiliki siklus yang lebih pendek.
Selama periode ini, para petani memantau perkembangan anggur dengan cermat. Pada tingkat paling dasar, saat buah beri matang, mereka menjadi lebih manis. Tingkat keasaman menurun dan gula, yang akan difermentasi menjadi alkohol, meningkatkan lebih banyak gula dalam anggur, semakin tinggi potensi tingkat alkohol pada anggur. Selain itu, pada anggur merah, warna kulit mulai meningkat dalam kegelapan. Senyawa perasa berkembang, menunjukkan lebih banyak buah dan lebih sedikit karakteristik tumbuhan, dan tanin — senyawa yang ditemukan pada kulit, batang dan biji yang berkontribusi pada tekstur dan struktur — melembut.
Pembuat anggur dapat menguji jus anggur, dari sampel anggur di berbagai bidang kebun anggur, di laboratorium untuk memeriksa pH dan Brix (ukuran gula), untuk membantu mereka menentukan seberapa matang buah anggur tersebut. Tetapi mereka juga akan mengunjungi kebun anggur secara teratur — terkadang setiap hari — untuk mencicipi dan memeriksa buah anggur di minggu-minggu menjelang panen.
Mereka memeriksa apa yang disebut sebagai kematangan fenolik atau kematangan fisiologis — mengukur intensitas dan karakter rasa dan kualitas tanin. Mereka akan melihat ketebalan kulit, tekstur berry, warna dan tekstur biji dan apakah batangnya telah berubah dari hijau menjadi coklat. Pada akhirnya, para winegrower mencari keseimbangan yang baik antara gula, keasaman, tanin, dan senyawa perasa.
Saat panen mendekati, penanam mengikuti laporan cuaca dengan sangat hati-hati untuk menghindari perubahan mendadak. Gelombang panas, hujan yang berlebihan, dan bahkan embun beku dapat merusak tanaman. Kerja keras selama setahun dapat terhapus oleh hujan es beberapa hari sebelum memetik. Kadang-kadang seorang penanam dipaksa untuk memetik lebih awal daripada mengambil risiko kehilangan panennya atau harus membiarkan anggur menggantung lebih lama dari yang diharapkan untuk mengering dan mendapatkan kembali keseimbangan setelah hujan lebat.
Tanggal panen jarang sama dari satu tahun ke tahun berikutnya, jadi petani anggur harus menyebutnya sebaik mungkin. Petik terlalu dini, dan tanin mungkin berwarna 'hijau', atau pahit dan kurang berkembang. Memetik terlalu terlambat dan, seiring dengan meningkatnya risiko hujan lebat atau hujan es yang merusak tanaman, kadar gula mungkin terlalu tinggi, sehingga anggur menjadi lembek dan tidak seimbang.
Terakhir, gaya pembuatan wine juga memengaruhi waktu panen. Dalam anggur bersoda, keasaman tinggi diinginkan, jadi panen lebih awal. Sebaliknya, dalam anggur pencuci mulut, yang diperhitungkan adalah gula dan, dengan demikian, panen yang terlambat.
Memanggil Semua Tangan (atau Pengemudi) —Menanam Hasil Panen
Ketika seorang penjual anggur memutuskan waktunya yang tepat, panen dimulai, meskipun tidak semua anggur dibawa sekaligus. Di kebun anggur di mana berbagai paparan sinar matahari, ketinggian, atau tanah menghasilkan tingkat kematangan yang berbeda, pekerja dapat dikirim untuk memilih paket individu, atau bahkan hanya beberapa baris.
Secara tradisional, anggur dipanen dengan tangan, dengan pekerja kebun anggur menyebarkan tidak lebih dari sepasang gunting tajam dan keranjang atau tempat sampah. Ketika tempat sampah mereka penuh, para pekerja mengosongkannya ke dalam traktor atau truk, yang kemudian mengirimkan anggur ke kilang anggur.
Meskipun memanen dengan tangan lebih membebani, metode ini masih menjadi metode yang disukai di banyak daerah untuk produksi anggur berkualitas tinggi. Pekerja terlatih dapat mengidentifikasi tandan anggur yang matang dengan benar dan membuang yang masih mentah atau menunjukkan tanda-tanda busuk atau kerusakan lainnya. Panen tangan juga diperlukan di lereng bukit yang curam — seperti di wilayah Mosel Jerman — di mana pemanen mekanis tidak dapat beroperasi.
Sebagian besar anggur yang diproduksi secara massal sekarang dipanen secara mekanis, yang lebih murah dan mempercepat prosesnya, tetapi juga meningkatkan kebutuhan untuk menyortir anggur. Pemanen anggur mekanis telah digunakan sejak tahun 1960-an, dan keefektifannya telah meningkat pesat selama beberapa dekade. Namun, mereka masih tidak dapat membedakan serta manusia antara anggur yang matang, kurang matang atau bahkan busuk, belum lagi daun, kotoran, serangga, dan hal-hal lain yang tidak ingin Anda minum. Mereka juga kurang lembut dibandingkan panen tangan: Mereka bekerja dengan memukul, mengguncang atau mengupas tanaman merambat sehingga anggur jatuh ke sabuk konveyor.
Jika kulit anggur secara tidak sengaja pecah saat panen, buah anggur dapat mulai berfermentasi sebelum waktunya jika terlalu hangat dalam perjalanan dari kebun anggur ke kilang anggur, begitu banyak kilang anggur memilih untuk memanen pada malam hari atau saat fajar, saat cuaca paling dingin di luar.
Bergantung pada ukuran dan keragaman kebun anggur, panen dapat membutuhkan kerja paksa mulai dari seminggu hingga lebih dari sebulan untuk kru pemetik sementara kilang anggur. Ketika semuanya berakhir, banyak kilang anggur mengadakan pesta panen raya dan pesta untuk kru, disorot oleh anggur, musik, dan hidangan tradisional daerah itu.
anggur apa yang cocok dengan ham panggang
Hanya yang Terbaik — Menyortir
Saat anggur yang baru dipetik memasuki kilang anggur, kualitasnya harus disortir, proses yang biasa disebut triase di Perancis. Secara tradisional, tandan dibuang di atas meja pemilahan, di mana penyortir akan memeriksa tandan dan memisahkan yang baik dari yang lebih rendah, membuang anggur yang masih mentah, sakit atau rusak, bersama dengan daun yang menyelinap masuk. Saat ini, anggur biasanya melakukan perjalanan ke ban berjalan melewati garis penyortir yang membuat pilihan. Sabuk sering bergetar untuk mengeluarkan anggur buruk yang mungkin menyelinap di balik anggur yang baik.
Namun, teknologi menggantikan mesin sortir anggur manusia. Penyortir laser optik sekarang tersedia di banyak perusahaan papan atas. Saat anggur bergerak ke sabuk konveyor, sensor optik mengenali apa pun yang tidak memiliki ukuran, bentuk, dan warna yang diinginkan dan meniupnya ke sabuk konveyor lain dengan ledakan dari meriam udara.
Tekanan Besar — Menghancurkan dan Menghancurkan
Setelah anggur terbaik dipilih, saatnya untuk menghancurkannya agar ragi dapat segera berfermentasi. Sementara menginjak kaki dulu adalah cara yang harus dilakukan, kecil kemungkinan anggur meja yang Anda beli memiliki kaki seseorang di dalamnya.
Kilang anggur modern biasanya menggunakan penghancur-penghancur otomatis yang besar, yang membuka kulitnya, memperlihatkan jus dan ampasnya, tetapi tanpa menghancurkan batang dan bijinya, yang mengandung tanin. Senyawa ini berkontribusi pada struktur dan tekstur anggur, tetapi juga bertanggung jawab atas sensasi astringency atau kepahitan. Pemusnah dapat membuang batang sebelum atau sesudah anggur dihancurkan, tergantung pada preferensi pembuat anggur dan jenis anggur yang dibuat. Semakin cepat dalam proses membuang batang, semakin sedikit warna kecokelatan anggur. Beberapa pembuat anggur menginginkan sedikit atau tidak ada pengaruh batang yang lain merasa bahwa fermentasi 'seluruh cluster' mengisi tekstur dan rasa anggur.
Anggur putih dapat melalui penghancur-penghancur terlebih dahulu atau langsung ditekan, yang memisahkan jus dari kulit sehingga tidak memberikan warna atau tanin.
Sekarang saatnya memulai fermentasi, dan saat itulah langkah pembuatan anggur benar-benar dimulai.