Bagi sebagian besar koki, tujuan utamanya adalah menarik pengunjung ke restoran mereka. Tapi Chris Shepherd dari Houston, 47, memiliki gambaran yang lebih besar dalam pikirannya. Dia berusaha keras untuk mempromosikan masakan dan kesuksesan tidak hanya di perusahaannya sendiri, tetapi kota secara keseluruhan.
Shepherd dibesarkan di Tulsa, Okla., Dan pindah ke Houston untuk sekolah kuliner, di mana dia memulai karir fine diningnya di Brennan dari Houston (untuk Wine Spectator Pemenang Best of Award of Excellence) sebelum membuka tempatnya sendiri, Catalan Food & Wine. Di sanalah misinya terbentuk.
“Orang-orang akan datang dan berkata, 'Restoran ini sangat mirip dengan New York atau Chicago atau L.A.,' tetapi tidak ada yang pernah berkata, 'Restoran ini sangat Houston,'” kenang Shepherd. Itu menghina.
Dia ingin orang tahu -nya Houston — yang dipenuhi dengan pengalaman bersantap yang berbeda yang didorong oleh pemilik bisnis kecil yang penuh semangat, yang melampaui persepsi orang luar tentang rumah steak dan kedai Tex-Mex di mal-mal.
Jadi ketika Shepherd membuka Underbelly pada tahun 2012, dia membangun restoran tersebut berdasarkan hubungan erat dengan pemasok lokal dan menu yang dirancang untuk mempromosikan suasana kota yang mendasarinya. Dia mendapatkan inspirasi dari orang-orang dan keluarga yang dia kenal secara pribadi selama bertahun-tahun menjelajahi permata lingkungan. Dia dengan bangga menggantungkan foto mereka di dinding jalan masuk dan mencetak peta Houston pada penyaji cek, menyoroti restoran yang hidangannya telah menginspirasinya. “Saya ingin menjadi obat gerbang,” kata Shepherd. 'Saya selalu merasa jika kita bisa mendapatkan setidaknya satu orang untuk pergi ke salah satu restoran ini, maka kita menang.'
merek anggur merah manis
Shepherd mengkhotbahkan pesan ini di buku masaknya Masak Seperti Orang Lokal , akan dirilis pada 3 September. 'Ini membuat orang-orang keluar dari keseharian mereka dan menjadi bagian dari komunitas dan bukan hanya bagian dari kota,' katanya.
Mantra juga dibangun ke dalam budaya kelompok Perhotelan Perut Shepherd, yang meliputi rumah steak Georgia James dan One Fifth, proyek bergilir dari lima konsep selama lima tahun.
Salah satu pengaruh terbesar Shepherd, restoran India, London Sizzler, menginspirasi resep penuh rasa yang dia bagikan sebagai hidangan paling menyenangkan Hari Buruh: sayap ayam masala. Dia dikenal sebagai pemilik keluarga tempat India selama lebih dari satu dekade. Mereka mengajarinya cara menumpuk bumbu tanpa mengorbankan keseimbangan, mendorong Shepherd untuk 'berhenti memasak seperti orang Amerika'.
Sama seperti saus barbekyu, campuran masala bervariasi menurut wilayah dan rumah tangga. Penyajian yang terinspirasi dari London Sizzler ini dibintangi bahan-bahan yang cerah dan berani seperti cabai Thailand, jahe, ketumbar, dan banyak bawang putih, digabungkan ke dalam bumbu yang disempurnakan dengan lebih banyak rempah-rempah dan dilengkapi dengan yogurt.
“Rasanya seimbang, tidak super, super pedas,” kata Shepherd. 'Itu sempurna bagiku.'
Masala akan disimpan di lemari es hingga lima hari, dan secara inheren dapat ditempa. “Coba yang ini, lalu lakukan dengan yang lain — buat campuran bumbu Anda sendiri. Anda memiliki dasar untuk itu sekarang, dan itulah masalahnya, 'katanya. “Hei, jika kamu ingin meledakkan mukamu, silakan, lemparkan serrano [paprika] ke sana, aku tidak peduli. Jika kamu mau melakukan itu, mungkin undang aku kemari. ”
Sayap harus duduk dalam campuran selama empat hingga 10 jam, dan Shepherd merekomendasikan untuk tetap berpegang pada ujung spektrum yang lebih tinggi. “Saya akan melakukannya sehari sebelumnya,” katanya. “Karena kamu membiarkan semuanya bergabung dan berbaur.” Kemudian ayam dipanggang untuk arang dengan api besar sebelum dipanggang dengan api kecil. Paprika juga dipanggang di atas panggangan untuk hiasan, dan sementara Anaheims yang lembut adalah pilihan Shepherd karena konsistensi dan ketersediaan tingkat bumbu, varietas seperti jalapeños atau poblanos juga bisa digunakan. Saus raita, bumbu India yang mendingin, menyatukan semuanya.
Resep serbaguna dapat digunakan untuk hari apa pun dalam seminggu tetapi juga dapat dengan mudah ditingkatkan untuk kumpul-kumpul Hari Buruh Anda. 'Anda bisa melakukan dua, tiga, empat kali batch ini,' katanya. “Ini adalah sesuatu yang bisa Anda adakan di pesta apa pun, keributan apa pun, atau hanya pada Selasa malam.”
Julie Soefer Chris Shepherd dikenal sebagai juara dunia kuliner Houston.Shepherd menjalankan program anggur di Brennan's of Houston selama dua tahun, jadi dia tidak asing dengan penyandingan dan tahu persis apa yang harus diraih untuk mencocokkan hidangan ini. 'Saya pikir ketika Anda memiliki panas yang kering dan berasap, Chenin luar biasa,' katanya. “Ini bekerja dengan luar biasa.” Dia terutama penggemar Huët untuk Lembah Loire Chenin Blancs, pergi bersama Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Di bawah, Wine Spectator menawarkan pilihan tambahan untuk anggur putih Prancis pelengkap, termasuk Loire Chenin Blancs lainnya, serta Sauvignon Blancs dan Rieslings yang cerah yang berbagi keasaman semarak dan aroma jahe dari pilihan Shepherd.
Jadi, ambillah beberapa botol dan gunakan hidangan tersebut sebagai alasan untuk membagikan pesan Shepherd untuk terhubung ke komunitas Anda melalui masakan, di mana pun Anda berada. “Makanan adalah penyebut umum untuk semua,” katanya. “Anda mungkin tidak sependapat tentang hal lain, tetapi makanan selalu merupakan percakapan terbuka.”
Botol sampanye 6 liter
Sayap Ayam Masala
Dicetak ulang dengan izin dari Masak Seperti Orang Lokal oleh Chris Shepherd dan Kaitlyn Goalen, hak cipta © 2019. Diterbitkan oleh Clarkson Potter, sebuah divisi dari Penguin Random House, Inc.
Bahan
Untuk campuran masala:
- 15 siung bawang putih
- 3 cabai Thailand, bertangkai
- 1 ikat daun ketumbar, batang dan daun
- 2 sendok makan jahe segar iris tipis
- 1 sendok makan minyak zaitun
- 1 sendok teh garam kosher
- 1 sendok teh lada hitam yang baru digiling
Untuk sayap:
- 1/2 cangkir campuran masala
- 1 sendok teh ketumbar bubuk
- 1 sendok teh jintan bubuk
- 1 sendok teh cabai rawit
- 1 sendok teh paprika
- 1 cangkir yogurt tanpa rasa
- 2 sendok teh garam kosher
- 3 pon sayap ayam
- 4 paprika hijau panjang (seperti Anaheim)
Untuk raita:
- 2 cangkir yogurt tawar
- 2 sendok makan daun mint, iris tipis
- 2 sendok makan daun ketumbar, cincang
- 1 sendok makan air jeruk nipis
- 1 timun inggris ukuran besar, iris memanjang dan buang bijinya
- Garam kosher dan lada hitam yang baru digiling, sebagai perasa
Persiapan
1. Untuk campuran masala: Campurkan semua bahan dalam food processor dan haluskan hingga halus. Masala akan disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es hingga lima hari.
dua. Siapkan sayap: Dalam kantong plastik yang dapat ditutup kembali, tambahkan campuran masala, ketumbar, jinten, cabai rawit, paprika, yogurt, dan garam. Tutup kantong dan kocok serta peras sampai semuanya tercampur dengan baik. Tambahkan sayap ayam, tutup dan kocok lagi untuk melapisi seluruhnya. Dinginkan selama 4 jam atau hingga 10 jam.
3. Buat raita: Dalam mangkuk sedang, kocok yogurt, mint, ketumbar, dan jus jeruk nipis. Dengan menggunakan parutan kotak besar, parut mentimun. Tempatkan mentimun parut di tengah handuk dapur bersih, satukan kedua sudutnya dan putar (seperti Anda memeras air) untuk memeras kelebihan cairannya. Campur mentimun ke dalam campuran yogurt. Bumbui dengan garam dan merica, lalu dinginkan hingga siap digunakan.
4. Siapkan panggangan yang sangat panas, buat zona untuk panas langsung dan tidak langsung. Jika Anda menggunakan arang, Anda dapat melakukannya dengan menumpukkan semua arang ke satu sisi. Pada pemanggang gas, gunakan hanya satu sisi pembakar dengan ledakan penuh. Tarik sayap ayam keluar dari bumbu, biarkan kelebihannya menetes. Letakkan sayap di atas api langsung di atas jeruji, dan panggang, sesekali putar sampai sayap hangus di semua sisi, sekitar 8 menit. Pindahkan sayap ke zona panas tidak langsung dan biarkan panggang sampai ayam matang, sekitar 15 menit. Sementara itu, masukkan paprika ke zona panas langsung dan arang hingga lunak.
5. Potong paprika menjadi dua dan sajikan dicampur dengan sayap di atas piring besar, dengan raita di samping untuk dicelupkan. Untuk 6 sampai 8 porsi.
wajah menjadi panas dan merah setelah minum alkohol
8 Anggur Putih Perancis
Catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur yang luar biasa dan sangat baik dari rilis baru-baru ini. Lebih banyak opsi dapat ditemukan di kami Pencarian Peringkat Anggur , termasuk Chenin Blancs ini yang baru-baru ini mencetak 85 poin atau lebih.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Skor: 91 | $ 20
Ulasan WS: Lilin lebah dan catatan teh kamomil madu membingkai inti pir berlapis dan nektarin dalam warna putih berbahu lebar ini. Menunjukkan sedikit rasa manis pada midpalate, tetapi keasaman memotong dengan cepat dan memberikan hasil akhir yang dilapisi mineral. Minum sekarang sampai tahun 2028. 1.200 peti dibuat, 470 peti diimpor. Dari Perancis. —James Molesworth
VINCENT LENT
Vouvray Sec 2017
Skor: 91 | $ 25
Ulasan WS: Pir cerah, apel hijau, dan nada quince mengalir melalui, dibubuhi bubuk jahe dan didukung oleh gema mineral halus di bagian akhir. Halus dan fokus. Minum sekarang sampai tahun 2026. 500 peti diimpor. Dari Perancis. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
apakah anggur atau bir memiliki lebih banyak kalori
Skor: 90 | $ 16
Ulasan WS: Ini menunjukkan sedikit rasa manis tetapi sangat seimbang karena keasaman menonjol yang menyembur, menghubungkan detail buah kebun yang matang dengan beri dan catatan ara. Unsur mineral muncul di midpalate dan bertahan di finishing yang panjang. Minum sekarang sampai tahun 2025. 900 peti dibuat, 300 peti diimpor. Dari Perancis. —J.M.
AYAH & ANAK FOURNIER
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Skor: 90 | $ 26
Ulasan WS: Teksturnya yang lembut, menunjukkan nuansa gooseberry, jahe bubuk, dan kulit lemon, warna putih ini menyegarkan dan dipicu oleh keasaman listrik. Aksen mineral bertahan pada hasil akhir yang terdefinisi dengan baik. Minum sekarang sampai tahun 2026. 15.000 peti dibuat, 400 peti diimpor. Dari Perancis. —J.M.
DINDING
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Skor: 90 | $ 25
Ulasan WS: Disatukan dengan halus, warna putih yang halus, ringan hingga sedang ini menjalin keasaman yang menggugah selera dengan aroma apel Honeycrisp, acar jahe, belimbing, serta asap dan batu miner yang tertinggal di permukaan. Minum sekarang sampai tahun 2023. 2.000 peti dibuat, 1.000 peti diimpor. Dari Perancis. —Alison Napjus
TANIA & VINCENT LENT
Vouvray Musim Semi 2017
Skor: 90 | $ 20
anggur untuk pergi dengan lasagna
Ulasan WS: Peach yang montok, quince, dan wangi jahe diimbangi dengan keasaman yang tajam, dengan sentuhan akhir bertepi mineral. Ada gema kesemek juga. Minum sekarang sampai tahun 2021. Pembuatan 2.500 peti, impor 1.156 peti. Dari Perancis. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Skor: 89 | $ 20
Ulasan WS: Jahe putih, melati, quince, dan pear note meluncur bersama, didukung oleh honeysuckle pada finishing medium-weight. Minum sekarang sampai tahun 2023. 1.083 peti dibuat, 400 peti diimpor. Dari Perancis. —J.M.
AIMÈ
Boucher Vouvray 2017
Skor: 88 | $ 18
Ulasan WS: Menyenangkan orang banyak yang tidak kering, menunjukkan mineritas yang bagus dan nada melon jingga. Bulat yang bagus, dengan hasil akhir yang menawan. Minum sekarang. 16.000 peti dibuat, 500 peti diimpor. Dari Perancis. —J.M.