Ketika Henk Schuitemaker bergabung dengan Angus Barn steak house di Raleigh, N.C., sebagai server pada tahun 1985, dia hanya tahu sedikit tentang anggur dan tidak berencana untuk bertahan di industri makan. Empat tahun kemudian, setelah kematian salah satu pendiri dan serangkaian kepergian, Schuitemaker mendapati dirinya memimpin tim minuman dan mengelola daftar anggur yang hebat di sebuah restoran yang baru-baru ini menjadi penerima awal minuman. Wine Spectator's kehormatan tertinggi untuk keunggulan anggur, the Penghargaan Agung .
“Itu hanya salah satu dari hal-hal itu,” kata Schuitemaker, 55, yang besar di Pennsylvania. “Sepertinya ada rencana untukku.” Tapi, dia menambahkan, 'Ketika saya mengambil alih, Anda bisa membayangkan saya sangat takut.'
keluar jam 9 anggur dan minuman keras
Sejak saat itu, Schuitemaker telah menjadi mentor bagi banyak orang yang melewati restorannya. Dia membantu menghidupkan suasana wine-and-dining yang dulu mengantuk di Research Triangle, dan telah memimpin 1.650 pilihan daftar wine, yang telah mempertahankan gelar Grand Award setiap tahun sejak 1989. Sementara itu, Angus Barn, keluarga Terkenal sejak 1960, sekarang menikmati rumah besar dengan steak tua, bersama dengan urusan prix fixe yang lebih berkancing dan bahkan ruang cerutu. Seperti yang dikatakan Schuitemaker, “Sepertinya kita tidak pernah melakukan hal kecil.” Dia berbicara dengan asisten editorial Samantha Falewée tentang membantu komunitas gourmet lokal memilih anggur, pasangan tak terduga apa yang dapat Anda temukan di kedai steak, dan inovasi anggur dan makanan apa yang harus dicari di North Carolina.
Penonton Anggur: Bagaimana asal daftar 26.000 botol anggur Angus Barn?
Henk Schuitemaker: [Salah satu pendiri] Thad Eure Jr. pernah menjadi presiden Asosiasi Restoran Nasional, dan dia mengenal semua pemilik restoran besar. Ketika dia di California, dia bertemu Marvin Shanken beberapa tahun yang lalu, awal 80-an. Dia memutuskan dia ingin memiliki daftar anggur pemenang penghargaan ketika dia melihat apa yang dilakukan Marvin Wine Spectator . Dia melihat bahwa anggur menjadi bagian besar dari makanan.
WS: Anda telah berada di area Segitiga Riset Carolina Utara selama lebih dari 30 tahun. Bisakah Anda berbicara tentang perubahan anggur dan makanan yang Anda lihat?
HS: Ada begitu banyak keragaman di sini. Banyak restoran yang bangga membeli makanan lokal, bir lokal, anggur lokal. Pasar petani kami telah berkembang pesat. Kami memiliki restoran Turki yang sangat bagus, Cina, Jepang, India.
Ketika kami pertama kali memenangkan Penghargaan Utama, pada tahun 1989, Anda dapat membayangkan tidak banyak pilihan dalam hal daftar makanan dan anggur. Selama bertahun-tahun, hal itu benar-benar berubah. Ada begitu banyak orang yang pindah ke sini selama bertahun-tahun karena iklim dan peluang kerja serta cara hidup yang sopan.
WS: Apakah Anda menyajikan anggur lokal?
HS: Saya memiliki 37 wine di gelas, dan enam di antaranya adalah wine North Carolina.
WS: Kilang anggur mana yang tampaknya mendapatkan banyak perhatian di negara bagian itu, dan mengapa?
HS: Ada kilang anggur bernama Raffaldini , dan mereka membuat banyak [gaya] Italia seperti Vermentino dan Montepulciano yang sangat lezat. Hal yang sangat keren tentang mereka adalah bahwa mereka telah bereksperimen dengan mengeringkan anggur seperti yang mereka lakukan dengan Amarone di Valpolicella. Jika Anda memiliki vintage yang sangat buruk di North Carolina — hujan adalah hal besar yang ditakuti orang selama panen — mengeringkan anggur dapat memusatkan banyak gula tersebut.
apa yang harus digunakan sebagai pengganti sherry kering
Ada seorang peternak sapi perah tua yang dulu memelihara ternak dan menanam tembakau dan kapas di tanah miliknya. Tetapi industri kapas merosot dan kemudian tembakau turun, jadi agar orang-orang ini mampu membeli properti mereka, dari generasi ke generasi mereka memulai kilang anggur bernama RagApple Lassie. Jika Anda melihat botolnya, sebenarnya ada sapi di sana dan daun tembakau, semua yang membawanya ke tempat mereka sekarang.
Kami juga menemukannya di perkebunan anggur lain. Ada banyak petani yang menjual properti mereka dan orang-orang membelinya. Begitulah Lembah Yadkin terbentuk. Ada lebih dari 100 kilang anggur di daerah itu. Ironisnya, Carolina Utara, sebelum Larangan, adalah [produsen] teratas dan pengekspor anggur nasional. Mereka melakukannya dengan varietas Muscadine [asli] mereka.
adalah anggur kurang menggemukkan daripada bir
WS: Pasangan apa yang Anda nikmati secara pribadi di Angus Barn?
HS: Ada satu penyandingan yang agak tidak biasa, tetapi berhasil. Kami menyajikan iga punggung bayi, dan kami membuat saus barbekyu sendiri. Iga dipanggang dan diberi madu, lalu disikat dengan saus kami. Bagi saya, penyandingan yang paling berhasil dengan mereka adalah Gewürztraminer, yang bukan merupakan hal yang dipikirkan kebanyakan orang untuk memasangkannya — lebih khusus lagi Gewürztraminer dari Gundlach Bundschu di Sonoma. Ini memiliki semacam nada honeysuckle dan ada sedikit kacang leci dalam anggur itu juga, dan sedikit rasa manis. Ini memiliki struktur yang kuat yang dapat menahan asam tinggi dan pedasnya saus barbekyu.
WS: Apakah ada 'aturan' yang ingin Anda langgar bahwa Anda telah menemukan pekerjaan yang sangat cocok terutama dengan memasangkan makanan dan anggur di rumah steak seperti Angus Barn?
HS: Saya suka melakukan hal-hal unik untuk bersenang-senang. Jika kita menyajikan salad dengan sedikit keju kambing dan kacang-kacangan, bumbu segar dan saus beri yang menyertainya, saya akan menyajikan Pinot Noir atau Barbera atau merah terang untuk melengkapi salad. Dan orang menyukainya.
WS: Apa tujuan Anda untuk masa depan program anggur restoran?
HS: Tujuan terbesar saya adalah membuat sebanyak mungkin staf kami dididik ke tempat mereka mengambil [ujian] tingkat pertama atau kedua untuk menjadi master somm, atau merasa nyaman menjual anggur dan dapat berbicara tentang anggur, tidak hanya di restoran, tetapi dalam kehidupan pribadi mereka. Saya mengajar kursus anggur dari Januari hingga Juni untuk para staf, tetapi saya juga senang mengajak orang-orang dari luar yang benar-benar ingin belajar tetapi tidak mampu atau tidak tahu harus pergi ke mana. Benar-benar komunitas yang saling membantu untuk sukses.