Yang terhormat Dr. Vinny,
Saya sudah mulai membuat anggur dan sekarang ingin membuat cuka balsamic saya sendiri. Membuat anggur itu mudah, karena saya bisa mendapatkan anggur, jus anggur, atau peralatan anggur untuk membuat anggur saya sendiri. Tapi di mana saya bisa mendapatkan jus yang tepat untuk membuat cuka?
—Chris, Raleigh, N.C.
Chris terkasih,
Untuk memperjelas, ada perbedaan besar antara cuka anggur merah biasa dan cuka balsamic. Cuka anggur merah cukup mudah dibuat dari anggur merah. Tapi cuka balsamic dibuat dari sirup yang difermentasi dan menua dengan sangat lambat.
Jika Anda ingin membuat balsamic di rumah, Anda perlu membeli beberapa buah anggur Italia seperti Trebbiano, Ancellotta atau Lambrusco — yang, yang menarik, semuanya adalah anggur anggur putih. Anda harus mematangkannya, menghancurkannya, dan kemudian mendidihkannya dalam panci terbuka selama satu atau dua hari, sampai Anda mendapatkan sirup yang sangat manis yang berkurang menjadi sekitar setengah dari volume aslinya. Dinginkan, lalu masukkan ke dalam tong dan jangan menyentuhnya selama minimal enam bulan atau satu tahun. Anda bisa menambahkan 'ibu' cuka, atau membiarkan ragi tumbuh secara alami. Pertama, ramuan perlu diubah menjadi alkohol, lalu diubah menjadi cuka.
Oke, sekarang Anda punya cuka, tapi Anda belum punya balsamic. Anda perlu membuatnya lebih tua — sekitar 10 tahun lebih. Seiring bertambahnya usia (dan perlahan menguap), pindahkan ke tong yang lebih kecil secara berturut-turut. Biasanya, berbagai jenis tong kayu digunakan agar cuka dapat menyerap rasa yang berbeda, seperti oak, mulberry, kastanye, dan lainnya.
Wah, wah! Itu pekerjaan yang berat, dan jika Anda mencoba meniru langkah-langkah ini di rumah, saya tidak yakin akan berakhir seperti apa. Berita bagus? Tiba-tiba, harga sebotol balsamic yang layak menjadi tidak terlalu mahal!
—Dr. Vinny