 | |||
| 'Petasan' cangkang lunak pada Koi di Los Angeles digosok dengan bawang putih dan bubur jalapeño. | |||
| Bagaimana cara mendapatkannya | |||
| Sam Gugino '> lainnya | |||
Cuaca yang lebih hangat tidak hanya membawa banyak kepiting biru cangkang keras tetapi juga menandai musim ketika kepiting ini kehilangan cangkangnya dan, untuk waktu yang sangat singkat, menjadi kepiting cangkang lunak. Dengan cangkang lunak, Anda tidak memiliki pekerjaan yang membosankan (dan berantakan) untuk mengambil cangkang dan tulang rawan untuk sampai ke daging. Anda hanya makan semuanya. Atribut ini membuat pasar cangkang lunak apa saja kecuali lunak.
'Ini telah meledak di sini di L.A., terutama dengan masakan Jepang. Koki menjadi lebih kreatif [dengan cangkang lunak], 'kata Rodelio Aglibot, koki restoran Koi LA, di mana hidangan andalannya adalah Petasan, di mana kepitingnya diolesi dengan bawang putih dan jalapeño, lalu ditaburi dengan cincang daun bawang dan dibungkus dengan kulit pangsit. Kepitingnya digoreng dan disajikan dengan saus pasta cabai, minyak wijen, dan mentega.
'Kami banyak menjual kepiting cangkang lunak. Orang-orang lebih mengenalnya daripada sebelumnya, 'kata John Malocsay, koki dan salah satu pemilik restoran Bentley di Islamorada, Florida. Di Bentley, presentasi cangkang lunak paling populer disebut Tangan Keluar. Ini adalah kepiting goreng di atas tempat tidur tumis jamur, daun bawang, bayam, kacang mete, udang dan kerang, diatapi lemon, saus mentega caper.
Kepiting biru, atau kepiting cakar biru, dapat ditemukan di sepanjang pantai timur Amerika Serikat dan di sepanjang Pantai Teluk. Pada akhir April, kepiting keluar dari masa hibernasi dan mulai tumbuh. Untuk tumbuh, setiap kepiting harus berganti kulit, atau melepaskan cangkangnya, suatu proses yang mungkin terjadi sebanyak 23 kali selama masa hidup kepiting yang biasanya tiga tahun. Tapi jendela dari lunak ke keras hanya empat jam. Nelayan kepiting, yang disebut watermen, menangkap kepiting dalam pot dan mencari tanda-tanda molting. Kepiting yang berada di dekat pergantian kulit dibawa ke pantai dan ditempatkan di kandang. Pena diperiksa setiap tiga jam. Kepiting molting dibuang dan dijual sebagai kepiting cangkang lunak. Masalah bagi pecinta kepiting cangkang lunak adalah musim berakhir pada bulan September. Atau, lebih tepatnya, dulu masalahnya.
Dalam beberapa tahun terakhir, dan terutama dalam satu tahun terakhir, perusahaan seperti John T. Handy Co. dari Crisfield, Md., Telah mengimpor kepiting cangkang lunak dari India, Thailand, dan Myanmar. 'Asia memiliki pasokan kepiting bakau sepanjang tahun, yang hampir tidak bisa dibedakan dengan kepiting biru. Faktanya, pencicip sering memilih bakau daripada kepiting biru, 'kata pemilik Handy Terry Conway.
Nama kepiting bakau diambil dari nama hutan bakau, perairan dangkal dari hutan ini merupakan salah satu habitat kepiting. Begitu juga muara terlindung, dataran lumpur dan daerah pasang surut di beberapa sungai dari Afrika Selatan sampai Australia dan utara sampai Jepang. Karena kepiting bakau hidup di perairan hangat, mereka tidak berhibernasi sehingga berganti kulit (dan dijual) sepanjang tahun.
Karena kepiting bakau suka bersembunyi di daerah yang lunak dan berlumpur, beberapa ahli makanan laut seperti Bill Holler, direktur operasi makanan laut di Legal Sea Foods, rantai restoran makanan laut dan toko ritel yang berbasis di Boston, menganggap bakau memiliki 'rasa yang lebih kotor. 'yang menempatkan kualitasnya' setingkat di bawah 'kepiting biru'. Namun, Aglibot lebih memilih kepiting cangkang lunak Asia yang dibekukan daripada yang beku dalam negeri. (Karena sifatnya yang mudah rusak, cangkang lunak Asia selalu dijual dalam keadaan beku.) 'Menurut saya kepiting Asia lebih beraroma alami. Mereka tampaknya memiliki lebih banyak kandungan garam, jadi mereka tidak perlu dibumbui sebanyak yang beku di dalam negeri, 'katanya.
'Kepiting Asia enak dan montok, dan menurut saya dagingnya lebih manis daripada kepiting biru,' kata Malocsay. Faktanya, Malocsay berpendapat bahwa cangkang lunak beku, Asia atau domestik, bisa sama baiknya dengan yang segar: 'Tergantung dari siapa Anda membelinya. Jika mereka dibekukan dengan benar, Anda tidak bisa membedakannya. ' Aglibot tidak setuju. 'Cangkang lunak segar memiliki rasa yang lebih manis dan tekstur yang lebih renyah,' kata Aglibot, meskipun ia mengakui bahwa pembekuan yang tepat dapat mempersempit perbedaannya.
Satu keuntungan berbeda dari cangkang lunak Asia yang beku adalah harganya lebih murah. Selain itu, karena peningkatan jumlah telah muncul di pasar AS, mereka telah menekan harga untuk cangkang lunak segar. Menurut Nelda DiLauro, direktur penjualan di Handy, harga grosir untuk cangkang lunak Asia jumbo beku musim lalu adalah $ 16 lusin, sedangkan untuk cangkang lunak jumbo segar adalah $ 32. Tahun sebelumnya, harga masing-masing adalah $ 22 dan $ 35 selusin.
Pada bulan Februari, tanpa adanya cangkang lunak segar yang terlihat, saya menguji cangkang lunak beku domestik dan Asia. Warna kecoklatan pada kepiting Asia membuatnya sedikit kurang menarik dibandingkan kepiting domestik orangy, tetapi perbedaan itu memudar saat kepiting dimasak. Setelah ditaburi tepung yang dibumbui dengan garam, merica dan cabai rawit, saya menumis keduanya dengan mentega dan minyak zaitun. Kepitingnya memiliki rasa yang sebanding, meskipun menurut saya daging rumahannya lebih keras dan lebih keras.
Ukuran kepiting cangkang lunak berkisar dari paus, yang terbesar, hingga sedang, yang terkecil, dengan jumbo, bilangan prima, dan hotel di antaranya. Umumnya satu paus atau dua kepiting kecil sudah cukup untuk satu porsi. John Shields, pemilik restoran Gertrude di Baltimore, menyarankan agar olahan rumahan dari cangkang lunak tetap sederhana sehingga Anda 'tidak terlalu mengacaukan rasanya.'
Cara paling umum untuk memasak cangkang lunak adalah dengan menumisnya dengan mentega dan minyak atau mentega murni (mentega biasanya gosong). Pertama, taburi kepiting dengan tepung yang dibumbui dengan garam, merica dan cabai atau mungkin campuran bumbu Old Bay. Kemudian tumis selama sekitar tiga menit di setiap sisi, sedikit lebih lama untuk ikan paus. Angkat kepiting dan bersihkan wajan dengan sejumlah cairan, seperti anggur putih, jus lemon, atau jus kerang. (Shields menggunakan Bourbon untuk satu persiapan yang mencakup pecan.) Penambahan lainnya termasuk caper, bawang merah cincang, peterseli atau mungkin tarragon segar. Jika Anda bersikeras ingin menjadi lebih mewah, setelah menumis kepiting, buatlah saus kacang hitam Asia dengan kacang hitam yang difermentasi (direndam dalam Sherry), jahe, cabai, jus kerang botol, dan kecap.
Meskipun jauh lebih jarang, cangkang lunak bisa dipanggang. Olesi secara bebas dengan kombinasi minyak, mentega, dan jus lemon yang dibumbui dengan garam dan lada hitam serta sedikit saus lada pedas. Masak dengan api sedang enam sampai 10 menit, olesi dengan saus dan sering-sering dibalik sampai cangkangnya renyah dan merah cerah.
Menggoreng adalah pilihan populer lainnya. Di sini kepiting ditaburi tepung kemudian dicelupkan ke dalam telur kocok dan dilapisi dengan remah roti, atau kacang cincang (terutama pecan dan almond). Masak dalam lapisan minyak panas setinggi setengah inci, tetapi tidak berasap, selama sekitar tiga menit di setiap sisi. Baik ditumis, dipanggang, atau digoreng, cangkang lunak selalu menjadi pilihan untuk sandwich, mungkin diolesi dengan mayones dan dilapisi dengan selada segar.
Saya mencoba sembilan anggur berbeda dengan kepiting. Dua favorit saya adalah kabinett Riesling dari Mittelrhein Jerman dan cru utama Chablis. Saya juga menyukai Pinot Blanc dan Sauvignon Blanc dari California, dan Vinho Verde Portugis (yang berarti Albari Spanyol — o mungkin juga bagus). Apapun anggur yang Anda pilih, pertahankan keasaman tinggi dan ek rendah. Seperti yang ditulis oleh Karen MacNeil dalam Wine Bible-nya, 'Sulit untuk merasakan laut jika yang bisa Anda cium hanyalah tempat penebangan kayu.