Saya telah banyak memikirkan tentang minyak zaitun. Saya telah mengunjungi lusinan pabrik di sekitar Mediterania, memanen buah zaitun dan bahkan menghasilkan sedikit minyak keluarga (yang layak).
Preferensi saya adalah untuk hal-hal yang intens — nektar hijau yang hampir berpendar, aromatik seperti padang rumput musim semi dan mengemas rasa pedas yang menggelitik tenggorokan, berbahan bakar fenol, yang oleh orang Italia disebut gatal. Saya pikir saya telah mencicipi hampir semua yang terbaik — dari Umbria hingga Tuscany hingga Sisilia, dan dari Spanyol hingga Kroasia.
Kemudian saya bertemu dengan Gianfanco Comincioli.
anggur apa yang cocok dengan iga
Comincioli, 58, berasal dari perbukitan di pantai barat Danau Garda Italia Utara. Di sini ia melanjutkan tradisi 450 tahun lebih keluarganya dalam membuat Groppello merah dan anggur lainnya. Tapi tidak seperti Cominciolis sebelumnya, dia terobsesi dengan minyak zaitun extra-virgin.
Saya mengunjungi Comincioli musim semi lalu karena saya pernah mendengar pembuat anggur dan pemilik restoran memuji tentang bagaimana dia merintis ceruk ' berbintik-bintik 'minyak, terbuat dari buah zaitun yang diadu sebelum diperas.
Saya skeptis. Minyak dari buah zaitun yang diadu? Rasanya seperti membuat anggur dari buah anggur tanpa biji. Mengapa mengganggu? Minyak yang dibuat dengan mesin press tradisional dan sentrifugal modern, tumbuk pulp dan biji bersama sebelum memisahkan minyak.
Kemudian saya mencicipi minyak Comincioli — hijau giok dan tajam dengan aroma herba kuat dan a gatal tendangan yang membuatku batuk dan berseru 'Wow!'
Comincioli membuat minyak varietas tunggal dari buah zaitun Leccino yang sedikit pedas, serta Casaliva pahit artichoke milik Garda. Ketika dia menyajikan saya beberapa tetes campuran multi-variasi yang didominasi oleh keduanya, yang disebut 'Numero Uno,' di atas coklat hitam, saya hampir menangis karena gembira.
Saya kembali ke Comincioli pada bulan Oktober selama panen zaitun dua minggu, ketika dia dan kedua putranya membawa operasi pembuatan minyak menjadi hidup di loteng di atas kilang anggurnya.
10 negara penghasil anggur teratas
Meskipun Comincioli menghasilkan sekitar 5.000 peti anggur setiap tahun dari 32 hektar tanaman merambat, produksi minyaknya yang jauh lebih kecil (sekitar 7.000 liter dari 4.000 pohon) adalah aktivitas keluarga yang paling menuntut, berjalan sepanjang waktu.
'Membuat minyak itu memakan semua. Itu tidak membiarkanmu makan atau tidur, 'kata Comincioli, suaranya menggelegar di tengah hiruk pikuk mesin. 'Anggur jauh lebih lambat. Anda memiliki kesempatan untuk menyeimbangkannya di ruang bawah tanah. Dengan minyak, Anda harus melakukannya dengan benar — dalam satu kesempatan. Minyak adalah… atau tidak. '
Di ruangan yang berdekatan, buah zaitun diumpankan ke konveyor yang membawanya melalui pencucian dan pengeringan otomatis sebelum disortir dengan tangan untuk menghilangkan buah zaitun yang pecah. Kemudian mereka masuk ke pitter yang menghilangkan dan menghaluskan pulp dan membuang batu kering.
Pulp dipompa ke ruang kedua di mana minyak hijau cerah diekstraksi darinya dengan sentrifugasi (metode modern yang telah menggantikan pengepresan), disaring dan disimpan dalam tangki oval baja tegak.
Dengan dinding putih dan mesin yang tersusun rapi, tempat itu sebersih meja restoran yang bagus, tanpa bau apak yang saya asosiasikan dengan pabrik zaitun. Comincioli sangat teliti tentang kontaminasi sehingga dia menghentikan produksi setiap 48 jam untuk mencuci karya secara menyeluruh. Tujuannya adalah untuk menghindari apa pun yang dapat mengoksidasi minyak atau rasa tumpul.
Di sudut, printer mengeluarkan selotip yang menunjukkan suhu buah zaitun, bubur kertas, dan minyak di setiap langkah. Bergantung pada varietas dan tanamannya, Comincioli berusaha keras untuk mematok suhu konstan antara 68 ° dan 73,4 ° F.
'Jika Anda bekerja satu derajat lebih tinggi atau lebih rendah, ini akan mengubah oli sepenuhnya,' kata Comincioli, yang mengkalibrasi mesinnya dengan mencicipi terus-menerus. 'Selama periode ini, saya tidak minum apa pun — hanya minyak dan air.'
Sejak masa mudanya, Comincioli telah didorong oleh gagasan bahwa minyak harus diperlakukan dengan perawatan yang sama seperti anggur yang baik.
Ketika Comincioli mulai bekerja dengan ayahnya setelah menyelesaikan sekolah pertanian pada akhir 1970-an, kilang anggur tersebut sudah terkenal di Italia Utara. Seperti kebanyakan petani dulu dan sekarang, orang Cominciolis membawa zaitun mereka ke penggilingan terdekat untuk diperas.
'Kami mengira minyak kami adalah yang terbaik — seperti semua orang di Italia.' Comincioli tertawa. 'Tapi itu tidak benar. Saya sedang mencari cara untuk melakukannya dengan lebih baik — untuk masuk lebih dalam. '
Botol anggur 15 liter
Pada tahun 2001, dia memutuskan untuk membeli jalur produksi kecilnya sendiri dan menemukan pembuat peralatan Tuscan yang telah mulai bereksperimen dengan mengaduk zaitun untuk minyak. Comincioli dengan cepat menjadi yakin bahwa menekan dengan lubang menumpulkan rasa minyak dan menghilangkan fenol.
Dalam dunia minyak zaitun, ini adalah proposisi kontroversial dengan bukti yang saling bertentangan. Selain itu, mengadu buah zaitun menambah biaya, menurunkan hasil dan menaikkan harga.
'Yang menarik bagi saya tentang minyak ini adalah betapa kuat dan bersihnya minyak tersebut,' kata Bill Young, presiden Luciano Wines, seorang kecil di Birmingham, Mich., Importir anggur Comincioli yang bekerja untuk membawa minyak tersebut tahun ini. (Mereka tidak mudah ditemukan di Amerika Serikat.)
Jadi, pits atau no pits?
Dalam minyak dan anggur, menurut saya tidak ada aturan yang pasti. Saya senang ada orang-orang seperti Comincioli yang cukup gila untuk mengajukan pertanyaan.