Sentuhan pembuat anggur dapat sangat memengaruhi rasa anggur yang dihasilkan. Selain perbedaan regional dalam anggur, ada beberapa hal yang dilakukan orang di ruang bawah tanah untuk membuat anggur yang lebih baik. Anggur tua di pohon ek mungkin merupakan teknik pembuatan anggur yang paling terkenal, tetapi masih banyak lagi. Anda mungkin menemukan istilah ini saat Anda mengunjungi kilang anggur lagi. Dengan mengetahuinya, Anda akan memahami tujuan pembuat anggur dan bahkan gaya anggur sebelum Anda mencicipinya.
Kami berbicara dengan spesialis pembuatan anggur merah Washington, Landon 'Sam' Keirsey, tentang beberapa proses pembuatan anggur yang paling penting:
- Tanggal panen
- Waktu Maserasi (alias 'Kontak Kulit')
- Suhu Fermentasi
- Punchdown vs. Pumpovers
- Tangki Oak vs. Baja
- Gabus vs. Screwcaps
6 proses pembuatan anggur dan apa yang mereka lakukan terhadap anggur
1. Tanggal Panen
Saat anggur dipetik adalah masalah yang cukup besar. Mungkin itu hal terpenting yang dapat dilakukan pembuat anggur untuk memastikan bahwa mereka membuat anggur yang luar biasa. Memetik lebih awal akan menghasilkan anggur dengan keasaman lebih tinggi, alkohol lebih rendah, dan mungkin lebih banyak rasa dan aroma hijau. Bisa juga meminjamkan lebih banyak tanin pahit . Memetik di akhir musim panen akan menghasilkan anggur dengan keasaman yang lebih rendah, alkohol (atau rasa manis) yang lebih tinggi, dan tanin yang lebih lembut. Beberapa anggur jika terlambat dipetik harus diasamkan secara artifisial agar tidak terasa 'Lembek' atau 'datar' . Selain itu, beberapa akan ditambahkan air ke dalamnya (disebut 'penyiraman kembali') untuk mengurangi konsentrasi alkohol dalam anggur lengkap. Ini bisa menjadi alasan mengapa banyak anggur komersial memiliki kadar ABV yang identik sebesar 13,5%.
Selain memetik anggur pada saat tingkat keasaman dan rasa manis seimbang, ada juga masalah cuaca. Setiap vintage berbeda . Terkadang cuaca berubah menjadi lebih buruk pada akhir musim tanam dan bahkan dapat mengakibatkan a vintage yang buruk. Dalam situasi di mana hujan diperkirakan turun di daerah beriklim lebih sejuk (Italia Utara, Burgundy, Oregon, dll), beberapa pembuat anggur dapat memilih untuk melindungi taruhan mereka dan memetik anggur sebelum kematangan yang optimal.
2. Perendaman Dingin dan Kontak Kulit
Pembuat anggur sering berbicara tentang waktu maserasi (alias kontak kulit) dan perendaman dingin. Kedua istilah ini mengacu pada berapa lama kulit anggur menyentuh jus saat berubah menjadi anggur. Perendaman dingin adalah proses yang terjadi sebelum alkohol tercampur. Dengan menjaga anggur tetap dingin, anggur harus terlalu dingin agar ragi mulai berfermentasi. Teori perendaman dingin adalah mengekstrak warna dan rasa buah dengan hati-hati dari kulit tanpa mengekstraksi tanin yang pahit. Total waktu ketika kulit anggur menyentuh anggur adalah waktu maserasi.
Alat Anggur Terbaik
Dari pemula hingga profesional, peralatan anggur yang tepat untuk pengalaman minum terbaik.
Berbelanja sekarangMisalnya, seorang produser Syrah bernama Kessler Haak di Santa Rita Hills , California mengolah anggur mereka selama 50 hari untuk mengekstrak warna dan rasanya. Sebagai perbandingan, beberapa mil di timur Santa Ynez, seorang produser Syrah bernama Solminer Wine Company macerates hanya selama 28 hari. Perbedaan warna kedua anggur itu luar biasa: satu sangat buram dan kaya dan yang kedua pucat dan halus seperti Pinot Noir. Fermentasi anggur merah normal biasanya membutuhkan waktu sekitar 2 minggu untuk menyelesaikannya.
Anda dapat memahami kontak kulit dengan menguji perbedaan rasa teh dengan memvariasikan berapa lama teh disimpan dalam air panas.
3. Fermentasi Panas vs. Fermentasi Dingin
Suhu fermentasi adalah teknik lain yang mengubah rasa dan warna buah yang dihasilkan dalam anggur. Fermentasi panas bisa mencapai 80-100 ° F (26-37 ° C - hampir suhu bak mandi air panas ) sebagai ragi yang memetabolisme dan menghasilkan alkohol. Fermentasi yang lebih hangat biasanya digunakan untuk anggur merah untuk meningkatkan warna dan tanin. Ada juga beberapa produsen minimalis yang menerapkan suhu fermentasi yang lebih hangat pada anggur putih. Tujuan mereka adalah pembuatan wine non-intervensionis yang lebih selaras dengan kondisi vintage.
anggur apa yang paling populer
Fermentasi dingin dan dingin biasanya dilakukan pada anggur putih dan mawar. Landon Sam Keirsey menjelaskan bahwa suhu yang lebih dingin (dari 42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) membantu menjaga aroma lembut dalam anggur putih. Alasannya adalah senyawa aromanya mudah menguap dan lebih mungkin hilang pada suhu yang lebih tinggi di mana reaksi terjadi lebih cepat. Ini mungkin alasannya suhu penyajian anggur sangat mempengaruhi rasa wine yang keluar dari botol.
4. Pompa Over vs. Punch Down
Pumpovers
Pumpovers dapat mengekstraksi jumlah tanin yang lebih tinggi dalam anggur tergantung pada frekuensi dan kekuatannya. Beberapa sistem pump over pada dasarnya adalah penyiram anggur, menawarkan ekstraksi yang lebih lembut dan beberapa secara agresif menggerakkan tangki fermentasi. Untuk tangki fermentasi yang lebih besar dalam operasi komersial, oksigen yang sangat dibutuhkan datang melalui alat pompa.
Punch Downs
Punch down, di sisi lain, adalah cara yang sangat halus untuk mengaduk anggur. Mereka menjaga kulit agar tidak terlalu diekstraksi dan sedikit atau tidak ada oksigen tambahan dalam fermentasi. Punch down biasanya dilakukan dengan tangan dan lebih populer dengan pembuatan anggur non-intervensionis.
5. Tangki Ek-Aging vs. Baja
Penuaan ek tidak lebih dari sekedar menambahkan rasa vanilla pada anggur. Oak meningkatkan paparan anggur terhadap oksigen seiring bertambahnya usia. Oksigen menurunkan tanin dan dapat membantu anggur mencapai kesuburan yang optimal. Anggur berumur bertahun-tahun di pohon ek mengembangkan rasa pedas. Jika Anda tidak begitu paham dengan penuaan pohon ek, bacalah artikel ini:
Kebenaran Mengejutkan Tentang Oaking Wine
Tangki baja biasanya digunakan untuk anggur putih seperti zesty Pinot Gris , meskipun tidak jarang menemukan tangki baja anggur merah tua. Tangki baja membatasi paparan oksigen ke anggur dan menjaga anggur tetap segar. Anda dapat mempelajari lebih lanjut tentang caranya oksigen mempengaruhi anggur dari waktu ke waktu.
6. Gabus vs. Screwcaps
Salah satu topik yang disalahpahami tentang pembuatan anggur adalah pilihan menggunakan a sumbat atau a sekrup . Dalam kebanyakan keadaan tidak ada perbedaan antara anggur dalam botol dengan gabus atau tutup sekrup. Ketika ditanya apa yang dia sukai, pembuat anggur, Landon Sam Keirsey berkata:
Secara pribadi jika itu adalah keputusan saya, saya akan menggunakan sekrup.
Hal yang menarik tentang topik penutupan anggur adalah bahwa gabus membiarkan oksigen masuk dalam jumlah yang tidak dapat diprediksi. Ada juga masalah dengan 'noda gabus' TCA yang memengaruhi sekitar 1-2% anggur. Tutup sekrup (dan lainnya alternatif gabus ), di sisi lain, dapat mengontrol jumlah oksigen yang masuk ke dalam botol per tahun.
Ada beberapa proses pembuatan anggur lainnya yang tidak termasuk dalam artikel ini seperti menggunakan tabel pemilahan, penghancuran dan penghancuran anggur, dan bagaimana berbagai jenis ragi memengaruhi anggur. Alih-alih menyertakan semua proses pembuatan anggur, kami meminta Landon 'Sam' Keirsey untuk membantu kami fokus pada beberapa hal terpenting.
anggur charles woodson untuk dijual