Menjelang November, makanan yang menenangkan sekali lagi menguasai meja makan. Apakah pengaturannya adalah restoran mewah atau dapur keluarga, hidangan yang hangat, hangat, dan mengenyangkan adalah pilihan yang tepat di cuaca yang lebih dingin. Di sini kami menampilkan dua resep, dari koki di Restoran pemenang Penghargaan Restoran , yang mengeksplorasi makanan rumahan melalui pendekatan berbeda untuk favorit musim gugur: pai gurih, segar dari oven. Michael Mina's, di bawah, adalah hidangan seafood yang mewah dan kompleks yang dapat disajikan dengan gaya keluarga. Hidangan pembuka Greg Zanitsch ( lihat wawancara lengkap dan resepnya di sini ) membungkus buah jatuh dalam sebuah paket menarik yang berhasil menjadi sederhana dan elegan.
Pie Pot Lobster
Pai lobster pot buatan koki Michael Mina yang dipuji memenuhi keinginan Anda sambil membuat para tamu terkesan pada kumpul-kumpul liburan dengan keanggunan dan kemewahannya. Hidangan, yang tetap menjadi menu di beberapa restoran Mina selama lebih dari 20 tahun, memulai debutnya sebagai salah satu kreasi pertamanya di Aqua , Restoran San Francisco awalnya dipimpin oleh koki George Morrone. Saat itu tutup, Mina memindahkan restoran andalannya, Michael Mina , ke luar angkasa, di mana anggur ini meraih Penghargaan Keunggulan Terbaik untuk daftar anggurnya sejak 2011.
Pai lobster pot adalah hasil — seperti banyak hal baik — dari seorang pria yang berusaha menyenangkan seorang wanita. Mina dan istrinya mengadakan pesta makan malam. “Kami kedatangan 20 orang, dan istri saya berkata, 'Saya ingin hidangan lobster,'” kenang Mina sambil tertawa. “Saya berkata, 'Saya tidak akan duduk dan memecahkan lobster dan melakukan ini untuk 20 orang.'” Dia malah bereksperimen di dapur Aqua dan menemukan solusinya di panci pemanggang raksasa. “Kami membuat pai lobster pot raksasa ini, menaruhnya di atas meja dan membuat semua orang menjadi gila.”
Pai adalah resep beberapa langkah yang paling baik disimpan untuk acara-acara khusus, tetapi dapat dibuat lebih mudah didekati dengan beberapa pintasan. Kunci suksesnya adalah saus krim lobster. Mina sangat menganjurkan untuk tidak membeli bahan dasar lobster yang sudah jadi— “Saya tidak pernah bisa menemukan yang bagus,” katanya — tetapi ini adalah alternatif bagi mereka yang memiliki waktu terbatas, seperti adonan yang telah dibuat sebelumnya untuk kepingan lobster. Untuk memperkuat saus, juru masak rumahan dapat menggunakan sisa cangkang udang dari makanan sebelumnya (disimpan dalam freezer) untuk memperkaya rasa.
Selain itu, menyiapkan lobster — merebus, memotong, dan membersihkannya — bisa dilakukan sehari sebelumnya. Mina menunjukkan bahwa, dengan sebagian besar hidangan lobster, koki hanya dapat melakukan banyak hal sebelum para tamu datang. “Anda masih harus memasak semuanya dan menyajikannya, tetapi dengan ini, Anda tidak perlu melakukan apa pun. Saat para tamu tiba di sana, taruh saja di oven. ”
Saat pai selesai dipanggang, pai harus dibawa langsung dari oven ke meja dapur. Tamu yang lapar dihadiahi aroma yang kaya saat juru masak memotong pai yang mengepul. Satu-satunya hal yang harus dilakukan adalah menikmati apa yang Mina sebut 'gigitan pertama yang ajaib dari adonan pai yang benar-benar rapuh dan indah.'
kelas memasangkan anggur dan makanan
Pasangan Anggur
Dengan pertandingan anggur yang sukses, makanan yang menenangkan bisa menjadi sangat dekaden. Untuk melengkapi rasa pai lobster pot dari adonan pai panggang, brendi, dasar lobster yang lembut, dan sayuran musiman, Michael Mina menyarankan Burgundy putih sebagai pasangan 'yang terbaik mutlak'. 'Anda mendapatkan keasaman renyah yang bagus yang akan memotong [hidangan], tetapi juga aroma mentega yang sangat cocok dengan lobster.' Dia mencatat bahwa memasangkannya relatif mudah karena hidangannya tidak terlalu bergantung pada rempah-rempah.
Di bawah, Wine Spectator merekomendasikan tujuh Burgundies putih kaya yang telah mencetak 88 poin atau lebih tinggi.
Resep: Pie Pot Lobster
Resep dikutip dari Michael Mina: Buku Masakan oleh JoAnn Cianciulli dan Michael Mina (Bulfinch). Hak Cipta © 2006.
Untuk ekor lobster, cakar dan ruas jarinya:
- 4 1 pon lobster Maine
Catatan: Minta penjual makanan laut Anda membunuh lobster untuk Anda dan menyiapkan tubuhnya untuk dimasak dengan membuang ekor, cakar, dan buku jari dan mengemas setiap bagian tubuh secara terpisah.
Untuk menyiapkan lobster:
1. Didihkan sepanci besar air asin. Rebus ekor selama 5 menit, angkat dengan cepat dan masukkan ke dalam mangkuk besar berisi air es untuk menghentikan proses memasak.
2. Didihkan air, rebus capitnya selama 3 menit dan masukkan ke dalam air es.
3. Angkat potongan lobster dari air.
4. Mengerjakan cakar terlebih dahulu, pegang rata di atas talenan dan ketuk cangkang secara perlahan dengan ujung pisau dapur yang tumpul sampai retak. Keluarkan daging cakar dari cangkangnya dengan lembut dan sisihkan. Gunakan gunting dapur untuk memotong di sepanjang sisi buku-buku jari. Keluarkan daging dari cangkangnya dengan hati-hati.
5. Mengerjakan 1 ekor pada satu waktu, sebarkan ekornya rata di atas talenan. Dengan menggunakan pisau bergerigi, buat 3 potongan di antara sambungan ekor sehingga Anda memiliki 3 bagian yang sama, ditambah kipas ekor, dan buang dagingnya. Simpan semua lobster di lemari es sampai siap digunakan.
Untuk sayuran
- 1 cangkir bawang bombay putih, kupas
- 2 cangkir jamur gourmet campur, potong kecil-kecil
- 8 buah wortel kecil, kupas
- 15 buah kentang merah, potong menjadi dua
- 8 buah zucchini hijau muda, potong menjadi dua
- 8 buah labu kuning bayi, potong menjadi dua
- 1 1/2 sendok makan mentega
- Garam halal, secukupnya
Untuk memasak sayuran:
1. Letakkan bawang bombay, baby carrot dan kentang ke dalam panci terpisah berisi air dingin yang telah dibumbui dengan garam. Rebus perlahan sayuran sampai al dente. (Waktu memasak untuk setiap item akan bervariasi tergantung pada ukuran dan jenis sayurannya.) Saring dan taruh di atas loyang agar dingin.
2. Tumis jamur, zucchini, dan labu dalam wajan terpisah dengan api sedang-tinggi. Tambahkan 1 sendok makan mentega ke setiap wajan. Masak sayuran 1 lapis sekaligus, bumbui dengan garam dan merica, dan tumis hingga empuk, sekitar 3 hingga 4 menit. Masak hingga sedikit karamel, lalu taruh di atas loyang hingga dingin.
Untuk roux:
- 2 sendok makan mentega utuh
- 2 sendok makan tepung terigu
Untuk membuat roux:
1. Lelehkan mentega secara perlahan di dalam panci kecil.
2. Masukkan tepung dan lanjutkan memasak dengan api kecil selama 3 sampai 4 menit.
3. Dinginkan dan simpan.
Untuk saus krim lobster:
- 3 bawang bombay kuning ukuran sedang, potong dadu
- 1 umbi adas, potong dadu
- 2 wortel, kupas dan potong dadu
- 1/2 kepala seledri, potong dadu
- 1/2 kepala bawang putih, potong menjadi dua
- 4 badan lobster, dari atas
- 1 cangkir anggur putih
- 1 cangkir brendi
- 1/4 cangkir pasta tomat
- 1/2 galon krim
- 1 1/2 tangkai daun timi
- 1/2 sendok teh merica hitam
- 1/2 sendok teh biji ketumbar
- 1 lembar daun salam
- 1 sendok teh minyak sayur
berapa botol sampanye untuk 100 tamu
Untuk membuat saus krim lobster:
1. Bersihkan cangkang lobster. (Kenakan sarung tangan karet untuk melindungi tangan.) Pegang lobster di kedua sisi (sisi kaki dan sisi cangkang). Tarik kedua sisinya dengan lembut. Setelah semua tubuh telah dipisahkan, gunakan satu sendok makan untuk mengikis insang berbulu dan bersihkan telur dan jeroan dari bagian bawah cangkang. Cincang kasar kulit dan tubuh lobster.
2. Panaskan panci besar dengan api sedang-besar sampai mulai berasap. Tambahkan minyak, lalu badan lobster. Bakar sambil diaduk sampai cangkang merah cerah. Angkat wajan dari api dan tambahkan brendi, hati-hati untuk menghindari api.
3. Kembalikan panci ke api sedang-besar. Tambahkan sayuran potong dadu, aduk sesekali sampai sayuran matang dan mulai berwarna cokelat.
4. Tambahkan pasta tomat dan aduk agar tercampur. Lanjutkan memasak selama 2 hingga 3 menit atau sampai pasta tomat mulai berwarna cokelat.
5. Tambahkan anggur putih dan kikis dari dasar panci dengan sendok kayu. Lanjutkan memasak sampai semua cairannya matang.
6. Tambahkan krim dan sisa bahan (timi, merica, biji ketumbar, daun salam). Didihkan panci dan masak selama 20 menit.
7. Saring saus krim melalui saringan ke dalam panci lain atau mangkuk besar. Gunakan sendok kayu atau spatula untuk memeras semua jus dari cangkang dan sayuran. Buang sisa saringan.
8. Kembalikan krim lobster ke dalam panci dan masak kembali. Bumbui dengan garam dan merica. Kocok perlahan dalam 1 sendok makan roux. Biarkan adonan matang selama 1 menit sambil terus diaduk. (Ketika konsistensi yang benar tercapai, krim seharusnya hanya melapisi bagian belakang sendok.)
9. Haluskan menggunakan blender tangan.
10. Dinginkan menggunakan penangas es. Memesan.
Untuk perakitan:
- 4 loyang, masing-masing sekitar 1 liter
- 3 butir telur, kocok bersama dengan 2 sendok makan air untuk membuat olesan telur
- 1/4 cangkir berbagai macam bumbu cincang seperti daun bawang, peterseli, dan timi
- 4 sendok teh minyak truffle putih (opsional)
- 4 lembar puff pastry
Untuk merakit pai lobster pot:
anggur mengandung berapa banyak alkohol
1. Panaskan oven sampai 400 ° F.
1. Di setiap loyang, tempatkan masing-masing 2 wortel, kentang, bawang mutiara, zucchini hijau, dan labu kuning.
2. Bagi jamur secara merata di antara piring.
3. Tempatkan setara dengan 2 bagian lengan senilai daging lobster, 2 cakar, 3 medali, dan 1 kipas lobster di setiap piring.
4. Sendokkan 3 ons saus ke dalam setiap hidangan.
5. Hiasi setiap piring dengan bumbu dan minyak truffle opsional.
6. Letakkan selembar puff pastry (yang diameternya 1 inci lebih besar dari loyang) di atas setiap loyang. Tekan adonan dengan lembut untuk menutup tepinya.
7. Setelah semua pai panci telah ditutup, olesi bagian atasnya sedikit-sedikit dengan olesan telur. Taburi sedikit garam, jika mau.
8. Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan selama 15 sampai 18 menit atau sampai bagian atasnya berwarna cokelat keemasan.
9. Sajikan segera. Potong kulit pai panci dari loyang dan letakkan di atas piring. Sendokkan isi pai ke atas kerak dan taburi saus di atasnya. Ulangi untuk setiap loyang. Untuk 4 sampai 6 porsi.
Tujuh Pencurian Putih
catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur yang luar biasa dan sangat baik dari rilis baru-baru ini. Anggur putih lainnya yang dinilai dalam satu tahun terakhir dapat ditemukan di kami Pencarian Peringkat Anggur .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Skor: 92 | $ 30
Perawatan Oak melengkapi warna putih ini, menambahkan sedikit vanilla pada rasa pai apel, lemon dan almond. Kaya dan berair, dengan hasil akhir yang panjang dan kokoh. Terbaik dari 2017 hingga 2023. 1.000 kasing dibuat. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Skor: 90 | $ 20
Ini kaya, dengan rasa persik, apel dan lemon yang mewah, dinaungi oleh pohon ek yang manis dan pedas. Terbuka dan mengundang, namun dengan keasaman dasar yang baik. Minum sekarang sampai tahun 2020. 1.500 peti diimpor. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Skor: 90 | $ 25
Warna putih yang seimbang dan segar, dengan rasa lemon, peach putih, apel, dan rempah-rempah yang selaras dengan tekstur yang halus. Mulus dari awal hingga akhir, tetap melekat dengan kesan yang menggiurkan. Minum sekarang hingga 2019. Dibuat 5.000 kasing. —BS
PARA PARA COUNT LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Skor: 90 | $ 30
Asap dan aroma batu api mulai keluar, didukung oleh buah persik, apel, dan lemon yang matang. Ini kaya, dengan keasaman halus yang memberikan fokus dan panjang. Elemen mineral kembali pada hasil akhir. Minum sekarang sampai tahun 2021. 2.500 peti dibuat. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Skor: 90 | $ 25
Gaya yang kaya rasa pedas, dengan inti rasa apel dan melon. Teksturnya hampir seperti krim, menghadirkan sentuhan akhir rempah-rempah yang berair dan berkapur, dengan aksen mineral. Minum sekarang hingga 2018. 1.100 kasus dibuat. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Skor: 90 | $ 25
Bulat, dengan keasaman yang mendasari dan cerah serta rasa apel, melon, dan lemon yang melimpah. Mengungkap sedikit bebatuan dan pantai saat hasil akhirnya masih tersisa. Minum sekarang hingga 2018. 10.000 kasus dibuat. —BS
LAGU AYAH & ANAK Viré-Clessé 2013 Skor: 89 | $ 25
Aroma kacang dan rasa adonan persik, melon, dan roti menunjukkan kedalaman warna putih yang subur ini, yang memiliki keasaman yang baik untuk keseimbangan dan panjang yang halus. Minum sekarang hingga 2019. 2.000 peti diimpor. —BS
Dapatkan resep Dompet Pengemis dengan Apel dan Gorgonzola