Yang terhormat Dr. Vinny,
gabus didorong ke dalam botol anggur
Bagaimana suhu mempengaruhi fermentasi? Apakah fermentasi yang lebih dingin atau lebih hangat menghasilkan anggur yang lebih manis? Anggur yang lebih asam? Menurunkan kadar alkohol?
—A.J., Los Angeles, California.
A.J. yang terhormat,
apa dalam anggur merah menyebabkan sakit kepala
Selama fermentasi — proses ajaib ketika ragi mengubah gula dalam anggur menjadi alkohol — ada suhu lingkungan kilang anggur yang perlu dipertimbangkan dan panas sisa yang merupakan produk sampingan dari fermentasi . Pembuat anggur harus menemukan sweet spot Goldilocks untuk keduanya, yang tidak terlalu panas atau terlalu dingin untuk fermentasi ideal mereka.
Fermentasi panas adalah fermentasi yang cepat. Jika terlalu panas, ragi bisa mulai mati, rasa buah bisa mulai terasa dimasak atau direbus, dan aromatik bisa hilang. Fermentasi hangat juga memudahkan mikroorganisme yang tidak diinginkan berkembang biak.
Jika kedengarannya seperti a fermentasi dingin lebih disukai , banyak pembuat anggur akan setuju. Fermentasi yang lebih dingin dipercaya dapat mempertahankan warna, aroma, dan rasa buah. Tapi terlalu dingin dan ragi bisa menjadi tidak aktif, atau 'terjebak'.
melempar segelas anggur
Beberapa pembuat anggur suka memulai dengan fermentasi yang lebih hangat dan kemudian mendinginkannya, atau sebaliknya, menggunakan pengalaman mereka dengan anggur untuk mendapatkan lebih banyak warna dan tekstur, untuk memberikan ragi apa yang mereka inginkan sehingga mereka tidak kesulitan sebelum selesai melakukannya. pekerjaan penting mereka. Pembuat anggur dapat menggunakan tangki dengan sistem pendingin internal, atau bahkan hanya menggunakan es untuk mengatur suhu.
Mengenai kandungan alkohol, ingatlah bahwa ini terkait langsung dengan seberapa matang buah anggur (dan seberapa banyak gula yang dimilikinya) dan seberapa banyak gula tersebut diubah menjadi alkohol. Sedangkan fermentasi yang terhenti berarti mungkin ada beberapa sisa gula dibiarkan yang masih bisa diubah menjadi alkohol, suhu fermentasi bukanlah faktor penentu utama dalam persamaan alkohol, melainkan kematangan buah anggur.
—Dr. Vinny