 | |||
| Bagaimana cara mendapatkannya | |||
| Kolom Rasa Sam Gugino lainnya | |||
Saya tidak dapat menahan diri untuk memikirkan Albert Finney dalam film Tom Jones ketika saya mengoyak daging panggang dengan tangan kosong, menikmati daging gurih yang lezat di antara suapan Petite Sirah. Yang hilang hanyalah seorang gadis di seberang meja dan seekor Great Dane di kakiku. Begitulah cara makan burung buruan seperti squab, ayam hutan, belibis, dan burung puyuh membuat Anda merasa - melahap mereka dengan mengabaikan anggur merah yang kuat itu.
Burung buruan mengingat kembali hari-hari ketika orang lebih dekat dengan apa yang mereka makan. Misalnya, burung belibis liar dan merpati kayu yang dijual oleh perusahaan seperti D'Artagnan di Newark, N.J., dan Durham Night Bird di South San Francisco, California, masih memiliki buckshot di dalamnya. Menurut Ariane Daguin, salah satu pemilik D'Artagnan, 'Ketika mereka memakan burung-burung ini, beberapa orang memainkan permainan' siapa yang mendapat kesempatan lebih dulu. ''
Burung belibis dan merpati kayu adalah dua contoh utama unggas liar. Mereka ditembak terutama di Skotlandia, di mana kawasan permainan dipertahankan untuk tujuan ini. (Menjual hewan buruan di Amerika Serikat adalah ilegal.) Burung buruan ini biasanya berdada gelap dan memiliki rasa gamy yang kaya yang disukai penggemar sejati. 'Rasa yang kuat dari burung Skotlandia seperti burung belibis dan merpati kayu, bagi saya, merupakan esensi sebenarnya dari burung buruan,' kata Martin Hamann, koki eksekutif Four Seasons Hotel di Philadelphia.
Burung buruan, yang paling baik dimakan segar, sedang musim gugur dan awal musim dingin. 'Mereka tidak memiliki banyak lemak untuk melindunginya agar tidak mengering saat dibekukan,' kata George Faison, pemilik bersama D'Artagnan, yang membekukan burung buruan hanya di akhir musim. Burung belibis, khususnya burung belibis mata merah, dianggap sebagai raja burung permainan. Ini asli dari Moor Skotlandia dan memakan heather lokal, yang memberi daging nada gemerlap yang khas. Belibis yang lebih muda dari satu tahun (8 sampai 10 ons), langka dan dianggap memiliki rasa terbaik. Belibis yang lebih tua memiliki berat 12 hingga 14 ons.
Beberapa orang menyebut rasa gamy dari burung belibis dan burung serupa sebagai 'livery'. Tapi Faison lebih suka istilah 'rasa penuh'. 'Rasa livery itu biasanya muncul saat game terlalu matang,' katanya. Saya merebus belibis 13 ons saya yang sebelumnya beku dengan Cognac, Smithfield ham, dan tarragon. Sejauh ini, burung itu memiliki rasa yang paling kuat dari semua burung buruan yang saya coba, dan memiliki rasa zaitun yang menarik. Jika rasa burung belibis terlalu berlebihan bagi Anda, cobalah merpati kayu. Burung seberat 7 ons ini (rata-rata) pada dasarnya adalah merpati liar. Saya memasak merpati kayu Skotlandia saya (juga sebelumnya dibekukan) dengan belibis dan hasilnya kurang gamy dari keduanya, tetapi masih cukup kuat, dengan gema daun gugur dan tanah. Mereka yang masih lemah hati mungkin ingin mencoba bumbu yang digunakan oleh Hiro Sone, pemilik restoran Terra di St. Helena, California .: verjus (jus anggur anggur mentah yang tidak difermentasi), kedelai, jahe, bawang putih, dan sake.
Kebanyakan yang disebut burung buruan bukanlah impor liar tetapi unggas domestik yang dibesarkan di peternakan, yang memungkinkan kita untuk memakannya hampir sepanjang tahun. Burung buruan juga bisa kaya rasa. Burung squab yang dibesarkan secara komersial adalah keturunan dari merpati liar dan memiliki banyak atribut burung itu, termasuk dada gelap dan rasa penuh. Squab adalah favorit koki Hamann, Sone dan Ferris Shiffer, koki di Minikahda Club di Minneapolis. 'Ini sangat gemuk, dan memiliki kekayaan yang luar biasa yang cocok untuk bumbu-bumbu,' kata Shiffer, yang mengasinkan squab dalam anggur plum dan kulit jeruk. Squab bagus untuk disiapkan di rumah, karena dengan berat sekitar 1 pon, cocok untuk satu orang. Saya memanggang milik saya, dan mendapatkan hasil yang lembut seperti mentega dengan aroma permainan liar itu.
Karena memiliki warna dada yang lebih terang dan rasa yang lebih jinak daripada squab, burung puyuh adalah burung permainan yang ideal untuk pemula. Biasanya sekitar 5 atau 6 ons masing-masing, Anda akan membutuhkan dua per orang. Anda bisa mendapatkan burung puyuh dengan tulang dada diangkat, tetapi tulangnya menjaga daging tetap lembab dan lebih beraroma.
Puyuh yang saya masak di rumah (dari D'Artagnan) berasal dari Griggstown Farms di Griggstown, N.J., yang memungkinkan burung-burungnya berkeliaran sedikit lebih banyak dan menua sekitar dua kali lebih lama dari kebanyakan peternakan lain. Saya memanggang burung-burung ini - dibumbui dengan pasta rosemary, timi, minyak zaitun, garam kosher, dan lada hitam segar - dan hasilnya renyah dan lezat, dengan rasa gamy yang menyenangkan. Burung pegar tersedia liar atau dijinakkan. Burung pegar liar berukuran lebih kecil dan memiliki kulit lebih gelap dan rasa yang lebih dalam dari pada burung piaraan, meskipun rasanya tidak begitu terasa seperti burung belibis. Kakinya bisa berserabut dan kuat. Anda lebih baik bertahan dengan burung pegar domestik, terutama yang lebih lembut, betina yang lebih kecil (sekitar 2 pon vs. sekitar 3 pon untuk jantan).
Burung pegar memiliki daging dada berwarna putih, yang bisa menjadi kering saat dimasak (terutama pada varietas yang lebih ramping dan liar). Jadi ide yang bagus untuk mengikatkan beberapa bacon di dada. Dipanggang dengan cara ini, dada betina yang saya coba (dari Griggstown Farms) keluar berair, dengan karakter yang jauh lebih banyak daripada ayam kampung terbaik. Rasa dan tekstur kaki yang berotot agak mengingatkan pada kalkun.
Ayam guinea kadang-kadang disebut burung Afrika (berasal dari Afrika Barat) atau pintade oleh Prancis, yang sangat menyukai burung yang lezat ini. Sayangnya, ayam guinea yang seukuran ayam masih belum populer di negara ini. Tapi seperti yang dicatat Daguin, 'Saya lebih suka memiliki ayam guinea daripada burung pegar yang dibesarkan secara komersial.'
Ayam guinea yang saya panggang (dari Grimaud Farms di Stockton, California) mengingatkan saya pada ayam - ayam kuno di masa muda saya. Itu kaya, lezat dan luar biasa beraroma. Karena ayam guinea memiliki lemak 50 persen lebih sedikit daripada ayam, saya menambahkan daging dada putih dengan bacon.
Partridge, seperti burung pegar, bisa liar atau dijinakkan. Ayam hutan chukar yang lebih besar dibudidayakan dan memiliki berat 12 hingga 14 ons, cukup untuk satu orang. Partridge kaki merah liar berukuran lebih kecil. Meskipun dibudidayakan, ayam hutan yang saya masak di rumah masih memiliki banyak rasa permainan dan diuntungkan dengan baik dari asap panggangan dan saus pir yang agak manis.
Cara paling sederhana untuk menyiapkan burung buruan adalah dengan memasukkannya ke dalam oven yang sangat panas (500 ° F) hingga bagian luarnya berwarna coklat (sekitar 15 menit untuk burung yang lebih besar seperti burung pegar, sekitar tujuh menit untuk burung yang lebih kecil seperti puyuh), kemudian turunkan suhunya ke 375 ° F untuk menyelesaikan pemasakan (sekitar 30 menit untuk burung pegar, sekitar 15 menit untuk burung puyuh). Mengawetkan selama satu atau dua hari akan membantu menjaga burung tetap lembab dan bisa membumbui mereka juga. (Hamann menambahkan madu dan lavender ke air garamnya untuk squab.) Memisahkan dan meratakan burung yang lebih kecil membuat pengasinan dan pemanggangan lebih mudah. Burung dada merah harus dimasak tidak lebih dari setengah matang atau mereka akan keras dan kering. Burung dada putih bisa dimasak seperti Anda memasak ayam. Untuk informasi lebih lanjut tentang game memasak burung, dua referensi yang bagus adalah D'Artagnan's Glorious Game Cookbook oleh Daguin, Faison dan Joanna Pruess, dan American Game Cooking oleh John Ash dan Sid Goldstein.
Burung buruan, bahkan yang berdada putih, menuntut anggur merah. Dengan burung pegar peliharaan saya menikmati Gattinara Riserva tahun 1995 dan Bordeaux borjuis tahun 1996 seperti yang saya lakukan di California Pinot Noir yang lebih ringan. Tapi favorit saya adalah Napa Petite Sirah yang matang dengan baik (1994). Bahkan terasa enak dengan tembakan itu.
Sam Gugino, Wine Spectator kolumnis Tastes, adalah penulisnya Memasak Rendah Lemak untuk Menghadapi Waktu (Buku Kronik).
Untuk artikel selengkapnya, lihat terbitan 15 November 2001 di Wine Spectator majalah, halaman 39. ( Berlangganan hari ini )
Bagaimana cara mendapatkannya
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Burung Malam Durham
San Francisco Selatan, California.
(800) 225-7457 (pesanan minimum $ 100)
Polarica
San Fransisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Urban Truffle dan Caviar
Kota Long Island, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Panggung Deli
834 Seventh Ave. (taruhan. 53 & 54 jalan), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.