Rabu, 19 Juni 2019
8 pagi di Midtown
Setelah beberapa dekade sukses, termasuk seri Food Network miliknya sendiri dan menjalankan tugasnya di restoran legendaris di New York, Le Cirque, Klub '21' dan Jendela di Dunia (dia adalah koki eksekutif terakhir gedung World Trade Center), Anda mungkin mengira Michael Lomonaco, 64, akan siap untuk bersantai.
Tapi di antara miliknya Wine Spectator Pemenang Penghargaan Keunggulan Terbaik Porter House Bar and Grill dan miliknya baru-baru ini membuka Hudson Yards Grill , dia tidak berniat untuk memperlambat. “Saya bersenang-senang,” katanya.
Lomonaco ada di kedua restoran hampir setiap hari, sering kali bolak-balik. Banyak hal yang harus dikelola, tetapi tidak memengaruhi pendekatan langsungnya. 'Itu hanya berarti hari ini lebih panjang.'
Michael Lomonaco di dapur Porter House. Dia mengambil bahan apa pun yang dia bisa dari pertanian terdekat. (Foto oleh Noah Fecks)Hari ini dimulai di Porter House, Lomonaco’s kedai steak di Time Warner Center di Midtown Manhattan . “Saya senang di sini,” katanya. “Kami adalah restoran lingkungan ... kami memiliki campuran orang yang nyata.”
Dia datang dengan mengenakan mantel koki putihnya ('Saya tidak pernah tidak berpakaian putih') tidak lama setelah sebagian besar staf dapur memastikan semuanya berjalan lancar.
10.00 Mencicipi Anggur: Chardonnay… untuk Rib Eye?
Saat Lomonaco menyelesaikan check-in awal dengan dapur, di ruang makan, direktur anggur Adam Petronzio sedang mempersiapkan empat pencicipan berturut-turut dengan importir dan pembuat anggur, pagi yang cukup biasa.
Sasarannya adalah untuk mengisi setiap lubang di daftar 715 label, tetapi juga untuk memastikan selalu ada aliran pilihan baru, sesuatu yang sangat penting untuk restoran yang telah buka sejak 2006, dengan banyak pelanggan tetap yang setia. “Itulah yang membuat restoran terus berjalan,” kata Petronzio. “Saya harus mengubahnya untuk mereka, kalau tidak mereka akan bosan.”
Dia menyambut pengunjung pertamanya, Steve Pellegrini dari distributor Verity Wine Partners, dan mereka menetap di meja ruang makan. 'Baiklah, jadi apa yang kita dapatkan duluan?' Petronzio bertanya.
Pellegrini menarik botol dari tasnya dan menuangkan anggur No. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Saat dia berbicara tentang teknik pembuatan anggur dan ketersediaannya (hanya 95 kotak), Petronzio menyesap dan membagikan kesannya dengan anggukan— “sangat Sonoma pantai , sangat klasik untuk gayanya ”—sebelum menulis catatan singkat.
berapa gelas anggur dalam botol
Meskipun menu daging-sentris Porter House sering kali membutuhkan warna merah yang berani seperti Napa Cabernet dan Bordeaux, Petronzio memastikan koleksi anggur putih yang kuat tersedia untuk para tamu yang menginginkannya. “Jika Anda masuk, Anda adalah raja,” katanya. “Jadi jika Anda ingin memiliki Sonoma Coast Chardonnay yang luar biasa dengan mata rusuk Anda, kami akan dengan senang hati menemukan contoh terbaik untuk Anda.”
Mencicipi anggur di Porter House. Kiri ke kanan: Spesialis Sierra Foothills Zinfandel Bill Easton (kembali ke kamera), Benjamin Stewart dari Bonhomie Wine Imports, direktur anggur Adam Petronzio, Lily Stearns dari Bullfrog + Baum PR dan Michael Lomonaco. (Foto oleh Julie Harans)Lomonaco bergabung dengan grup beberapa menit kemudian. Sebagai pencinta anggur lama dan sommelier bersertifikat, koki secara khusus terlibat, menambahkan wawasan yang bijaksana tentang bagaimana pilihan dapat melengkapi item menu tertentu. “Saya selalu merasa sangat terikat pada anggur,” katanya. 'Anggur adalah faktor penting untuk suatu hidangan bagi saya, dan saya ingin menyampaikannya kepada orang lain.'
Tetap saja, menghadiri sesi ini tidak lazim bagi koki, yang tidak meludah saat mencicipinya. “Saya orang Sisilia, orang-orang saya terlalu lama menginjak anggur untuk membuang anggur,” katanya. Namun, ini 'bertentangan dengan etos kerja [nya]' untuk minum di siang hari. Sebagai gantinya, dia akan mencoba beberapa sorotan bersama Petronzio di bar belakang rumah, terutama saat mereka menambahkan pilihan baru atau merencanakan makan malam berpasangan, dan dia sering berpartisipasi dalam mencicipi selama barisan pra-giliran kerja.
Petronzio mengikuti rutinitas serupa untuk mencicipi, diskusi, dan mencatat untuk serangkaian pertemuan 10 menit yang berjalan seperti jarum jam. Setelah mencicipi terakhir, Petronzio mengganti persneling untuk menyiapkan layanan makan siang dan Lomonaco kembali ke dapur untuk makan sebentar sebelum berkumpul untuk membahas kebocoran di lantai.
11.15 Mengurus Bisnis Dapur
Lomonaco suka mengambil bagian dalam makan keluarga — sesi makan dan mengobrol staf — dan hari ini adalah cabai. “Sebenarnya, beberapa dari anggur itu akan terasa enak dengan cabai,” catatnya.
Lomonaco memakai banyak topi, jadi aktivitas paginya bisa apa saja mulai dari mencicipi makanan spesial harian hingga bertemu dengan penjual truffle miliknya. Untuk misi hari ini — menyusun strategi memperbaiki kebocoran lantai — sekelompok mitra bisnis, kontraktor, dan staf restoran papan atas berkumpul di dapur.
Lomonaco meringkuk di atas pelakunya, ubin retak, dengan anggota tim lainnya, mempertanyakan semuanya hingga bahan segelnya. Adegan tersebut menangkap keyakinan Lomonaco tentang kepemilikan restoran, bahwa kolaborasi adalah kuncinya dan Anda harus terlibat di setiap level. “Ini semua adalah bagian dari menjalankan bisnis,” katanya.
Direktur anggur Porter House Adam Petronzio di gudang bawah tanah, daftar tersebut sangat kuat di California, Bordeaux, Burgundy, dan Italia. (Foto oleh Julie Harans)Saat layanan makan siang mulai, Lomonaco bermanuver melalui dapur yang ramai untuk menyentuh markas dengan setiap stasiun. Dia menyapa semua orang dengan namanya, seperti koki pastry tempat dia bekerja selama lebih dari 15 tahun dan koki eksekutif Michael Ammirati, yang dia kenal sejak mereka memasak bersama di Windows on the World. “Kita bisa sedikit membaca pikiran satu sama lain,” kata Lomonaco tentang anggota tim lamanya. Itu hal yang besar.
gram gula dalam anggur
Dia melempar jaket tipis ke atas mantel chefnya, menyelipkan tas ke bahunya, dan memanggil Uber ke pusat kota.
12.15 Lanjut ke Hudson Yards
Di dalam mobil, Lomonaco menggambarkan Hudson Yards Grill, yang dibuka pada bulan Maret, sebagai 'seperti brasserie Amerika: besar dan ramah dan bergerak cepat'. Dengan menu eklektik salad, steak, sushi, dan lainnya, ia berharap dapat mengakomodasi berbagai anggaran dan selera.
Meski konsepnya benar-benar baru, Lomonaco telah menerapkan pendekatan kepemilikan yang sama sejak awal. Dia menghabiskan hampir dua tahun berkolaborasi dengan desainer dan arsitek, melatih koki di lini dan bahkan membantu memformat tata letak menu.
Visi aksesibilitas restoran juga tercermin melalui daftar anggur, yang disusun oleh direktur minuman pemilik bersama Himmel Hospitality Group. Brahm callahan dan dikelola sehari-hari oleh direktur minuman John Marshall. 75 label terdiri dari campuran Dunia Lama dan Baru, dengan tolok ukur di samping pilihan esoteris dan lusinan opsi di bawah $ 100.
Michael Lomonaco memeriksa telepon di Hudson Yards Grill. (Foto oleh Julie Harans)Uber tiba dan Lomonaco meyakinkan pengemudi bahwa dia akan memberi tip. “Saya dulu mengemudikan taksi, jadi saya harus.” Dia melangkah ke kompleks Hudson Yards dan mengintip ke bagian tengah yang sangat besar, sebuah struktur tangga penghubung setinggi 150 kaki yang disebut 'Vessel.'
“Ini sangat menyenangkan bagi saya — saya dibesarkan di Brooklyn,” katanya. “Untuk melihat bagian kota ini tidak hanya diciptakan kembali, tetapi juga ditemukan ... Ada lingkungan yang tumbuh di sekitar kita.”
Lomonaco naik lift ke atas dan dengan cepat meninjau menu yang digantung di dekat pintu sebelum menuju ke dalam. “Saya hanya memeriksa keakuratannya,” katanya.
1 siang. Bagian yang Menyenangkan
Panggilan “Halo, koki!” sambut Lomonaco saat dia berjalan melalui ruang bernuansa hangat yang dipenuhi dengan seni warna-warni dan memasuki dapur. “Selama bertahun-tahun, ini adalah dapur pertama yang dibangun untuk saya,” katanya. Saya selalu ingin memiliki dapur terbuka.
Dia meletakkan barang-barangnya di belakang kantor, lalu mulai bekerja di telepon. Di sanalah Anda biasanya akan menemukannya selama kebaktian. Dia melompat dari stasiun ke stasiun, memeriksa semuanya, mulai dari kematangan alpukat hingga memastikan kemangi ditambahkan ke saus tomat pada waktu yang tepat.
“Saya pikir waktu paling favorit saya adalah ketika saya berada di dapur,” kata Lomonaco. “Saya suka memasak, dan ketika saya mendapat kesempatan untuk memasak, saya melakukannya. Makanan adalah bagian yang menyenangkan. ” Dan Lomonaco dengan cermat terlibat dalam bagian yang menyenangkan. 'Saya mencicipi semuanya,' katanya, mengambil sepotong daging asap dari wajan sebelum memeriksa wadah acar. 'Aku suka asam, jadi aku hanya memastikan.'
Bagian yang menyenangkan! (Foto oleh Julie Harans)Penjual daging Pat LaFrieda bahkan membuat campuran burger spesial khusus untuk restoran Lomonaco — dan itu adalah aturan yang ketat. “Ketika kami pertama kali membuka [Hudson Yards Grill], mereka tidak akan menjualnya kepada kami di sini,” sang koki tertawa. Orang-orang di gudang tidak menyadari itu aku.
Jam 3 sore. Inspirasi untuk Hidangan Baru
Setelah pukul 14.00 bertemu dengan akuntannya untuk meninjau anggaran selama beberapa bulan ke depan, Lomonaco melanjutkan layanan di dapur, terkadang muncul untuk menyambut tamu di meja mereka. Ritualnya sama pentingnya di sini, di mana dia bertemu orang baru, seperti di Porter House, di mana dia lebih sering menyambut wajah-wajah yang sudah dikenalnya. “[Ini] tidak hanya memasak untuk mereka apa yang kami pikir ingin mereka makan atau bagaimana mereka ingin memakannya, tetapi untuk membantu mereka mendapatkan pengalaman yang baik,” katanya.
anggur jenis apa itu rosso
Suatu saat, seorang wanita berbagi bahwa dia akan menyukai keju panggang dengan bacon, dan Lomonaco langsung memutuskan untuk menambahkannya ke menu. Semua yang dia lakukan di restoran, dia lakukan dengan senyum lebar, dan dia dengan senang hati berbagi rahasia semangat dan energinya yang tak tergoyahkan.
“Apa yang saya katakan kepada Anda setiap hari?” dia bertanya pada chef de cuisine Brian Mottola saat dia lewat. 'Banyak,' sergah Mottola.
“Tidak, tapi satu hal apa?”
“Kamu harus bersenang-senang.”
Koki masakan Hudson Yards Grill Brian Mottola (kiri) berkonsultasi dengan Michael Lomonaco. (Foto oleh Julie Harans)5 sore Wrapping Up dan Winding Down
Setelah layanan makan siang melambat, Lomonaco kembali ke Porter House untuk shift makan malam. Di sini, dia sangat tertarik untuk mengawasi hidangan akhir, sesekali menambahkan hiasan dan piring pembersih, mendorong timnya. “Meskipun mereka membuat hidangan yang sama setiap hari, selalu ada sedikit pelatihan,” katanya. Itu hanya bagian dari proses.
Lomonaco pulang sekitar jam 9 malam. Kadang-kadang dia akan minum segelas anggur atau pergi keluar dengan teman-temannya setelah bekerja, tetapi biasanya tidak pada malam hari dia membutuhkan waktu untuk menyegarkan diri. “Saya telah bekerja selama 35 tahun untuk ini,” katanya. “Tapi setiap hari adalah awal yang baru. Anda harus melakukannya setiap hari. '
Ingin terus mengikuti berita terbaru dan fitur tajam tentang restoran anggur terbaik di dunia? Daftar sekarang untuk mendapatkan buletin email Private Guide to Dining gratis kami, yang dikirim setiap minggu. Selain itu, ikuti kami di Twitter di @WSResto dan Instagram di @WSRestaurantAwards .