Brahm Callahan dulunya adalah yang termuda di dunia. Dia sedang menunggu meja dan bekerja serabutan di restoran mewah sebelum dia lulus dari sekolah menengah dan menjual anggur sebelum dia bisa minum secara legal. Sekarang berusia 33 tahun, ia mendapatkan gelar Master Sommelier pada tahun 2015 dan segera dipromosikan menjadi direktur minuman perusahaan di grup Boston yang mencakup Wine Spectator Pemenang Penghargaan Keunggulan Terbaik Panggangan 23 & Bar , rumah steak.
Callahan mengawasi daftar dengan lebih dari 1.900 pilihan anggur di Grill 23 & Bar, ditambah program di dua restoran lainnya di Himmel Hospitality Group, Panen (di Cambridge) dan Posting 390 , yang masing-masing memegang Penghargaan Keunggulan Terbaik dan Penghargaan Keunggulan. Penduduk asli Massachusetts, Callahan telah menyaksikan kancah kuliner Boston tumbuh untuk merangkul selera yang lebih baru dan lebih bervariasi.
Wine Spectator asisten editorial Samantha Falewée bertemu dengan Callahan untuk membahas dampak pendidikan dalam perjalanannya di bidang anggur, lanskap kuliner Boston, dan pertanyaan abadi tentang apakah anggur putih dapat dipasangkan dengan steak.
Penonton Anggur: Bagaimana Anda mulai bekerja di restoran?
Brahm Callahan: Pacar ayah saya memberi saya pekerjaan ketika saya berusia 13 tahun di sebuah restoran mewah, menyajikan sorbet sebagai pembersih langit-langit antara hidangan ketiga dan keempat [tertawa]. Saya kemudian bekerja dengan cara saya melalui setiap pekerjaan yang mungkin Anda dapat bekerja di restoran dan bekerja sebagai somm pada saat saya menyelesaikan perguruan tinggi.
WS: Apakah Anda berpikir saat itu Anda ingin fokus pada anggur sebagai karier?
BC: Saya tidak tahu. Saya menyelesaikan gelar master saya di bidang klasik dan sejarah kuno di Boston College, dan melanjutkan ke gelar doktor saya. Sekarang, saya telah bekerja sebagai direktur anggur di restoran Excelsior. Penasihat lulusan saya memberi tahu saya, 'Anda akan jauh lebih bahagia bekerja dengan anggur. Lihat apakah berhasil, gelar doktor Anda akan selalu ada di sini. '
Saya ingin membuat diri saya sekualifikasi mungkin untuk dianggap serius di atas lantai. Saya memiliki wajah bayi — kebanyakan orang tidak berpikir saya cukup dewasa untuk minum ketika saya datang ke meja untuk mencoba menjual anggur kepada mereka. Jadi saya mulai belajar di Pengadilan Master Sommeliers dan mengambil kursus pengantar dan ujian bersertifikat saya dengan selisih seminggu. Sekarang saya mencoba-coba Master Cicerone, yang merupakan ujian sulit yang konyol untuk bir.
WS: Berdasarkan perspektif Anda, apa pendapat Anda tentang film dokumenter itu Somm ?
BC: [Ayah saya] tidak bisa memahaminya. Pertama kali saya mengikuti ujian master saya, saya gagal, dan saya ingat dia dan keluarga saya berkata, “Bagaimana kamu bisa bekerja sebanyak ini dan belajar sebanyak ini dan tidak lulus ujian ini? Kamu pasti main-main ”[tertawa]. Film dokumenter itu membantu menjelaskan betapa brutalnya film itu. Saya juga berpikir itu menunjukkan banyak semangat yang dimiliki banyak orang di industri anggur. Tetapi beberapa sommelier terbaik yang saya tahu tidak bersertifikat pengadilan. Saya memiliki sedikit bias dalam hal itu.
berapa banyak karbohidrat yang dimiliki anggur
WS: Apa jenis anggur di daftar Grill 23 & Bar yang sedang berkembang baik saat ini?
BC: Kekuatan daftar kami tentu saja merah domestik. Kami menjual banyak sekali campuran Cab dan Cab. Kami memiliki hampir 20 halaman anggur merah Amerika. Bagaimana program itu benar-benar memisahkan dirinya adalah vintages kami. Kami memiliki penawaran kembali ke akhir tahun 60-an, awal tahun 70-an untuk banyak produsen klasik domestik. Kita punya Caymus Pilihan Khusus kembali ke '76, Mondavi kembali ke awal tahun 80-an, Punggung bukit kembali ke pertengahan '70 -an.
WS: Apakah ada lebih banyak batasan atau peluang yang datang dengan bekerja dengan menu yang sangat didasarkan pada steak?
BC: Kesempatannya adalah menjual banyak anggur! Saya selalu mengatakan bahwa ada banyak anggur putih yang sangat cocok dengan steak. Salah satu pasangan terbaik yang pernah saya miliki dalam hidup saya adalah '97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune dengan mata tulang rusuk berusia 100 hari kami. Riesling memiliki aroma jamur dan bersahaja yang memainkan rasa daging yang dikembangkan dalam steak, tetapi dengan banyak asam untuk mengurangi kekayaan — pasangan yang luar biasa.
WS: Anggur apa yang saat ini Anda sukai?
BC: Sisilia adalah sarang yang luar biasa untuk inovasi saat ini. Anda akan melihat banyak anggur yang berbuah maju tetapi sangat berbahan dasar mineral yang memiliki kaki di [Dunia Baru dan Lama]. Mereka bisa menarik berbagai selera. Nerello Mascalese seperti jika Syrah dan Pinot punya bayi: banyak buah, alkohol, pegangan yang bagus — anggur yang menarik.
WS: Bisakah Anda ceritakan tentang suasana makanan dan anggur di Boston?
BC: Itu sangat berubah sejak saya tiba di sini. Sepuluh tahun yang lalu itu adalah kota yang sangat berbeda. Anda akan melihat banyak koki berbakat yang sangat bersemangat muncul.
Boston sudah menjadi kota 'klasik' sejak lama. Saat saya mengatakan klasik, maksud saya California Cabernet, Bordeaux, Burgundy, dan beberapa warna merah Italia. Sekarang kaum milenial mau mencoba hal-hal dari daerah yang tidak selalu terwakili secara klasik. Anggur Yunani berkembang biak, banyak anggur Eropa Timur, pangsa pasar Portugis juga meningkat.
WS: Bagaimana rasanya menjadi direktur minuman untuk beberapa restoran versus hari-hari Anda bekerja di lantai dasar?
BC: Setiap restoran seperti memiliki anak: Semuanya berbeda dan memiliki hal-hal yang Anda sukai. Saya senang bahwa restoran terus berubah Anda harus mengetahui berbagai jenis makanan, klien, daftar anggur, program koktail. Saya suka berbicara dengan orang-orang, dan saya memilih Pengadilan Master Sommeliers karena itu adalah organisasi layanan. Hal positif dari pindah ke manajemen atas adalah saya tidak harus bekerja terus-menerus. Tapi saya suka berada di lantai jika saya bisa dan membantu pelayan saya yang lain.
WS: Adakah cerita menyenangkan dari bekerja di lantai?
BC: Saya punya pasangan tahun lalu yang telah melihat film itu Somm dan meminta saya untuk mengidentifikasi anggur di meja mereka secara buta, menggunakan kisi [karakteristik anggur] —di tengah layanan makan malam — dan saya melakukannya [tertawa]. Berada di keramahtamahan Anda melihat segala macam hal gila yang terjadi, dan sering kali. Itu bagian dari daya tariknya. Berada di lantai benar-benar organik. Anda tidak tahu apa yang akan terjadi selanjutnya. Saya menikmati itu. Saya telah melihat banyak hal.