Suatu hari teman saya Tom dan saya berbicara tentang semua makanan pembuka ikan mentah yang kami lihat di menu akhir-akhir ini. Dia merenung, 'Apa perbedaan antara crudo dan sashimi?' Saya memikirkannya selama beberapa detik. 'Minyak zaitun,' kataku.
Sebenarnya, itu tidak jauh dari kebenaran. Sashimi adalah pendekatan Jepang untuk ikan mentah sederhana, seringkali sesederhana beberapa irisan ikan dengan atau tanpa latar belakang tradisional lobak lobak parut dan mungkin daun shiso. Beberapa versi datang dengan saus celup yang melibatkan aroma sitrus.
'Crudo' berarti 'mentah' dalam bahasa Italia. Mitra negara itu untuk sashimi Jepang sederhana adalah beberapa irisan ikan mentah yang disiram dengan minyak zaitun extra virgin dan taburan garam laut yang renyah.
Bagaimanapun, ini cara yang bagus untuk memulai makan. Anda mungkin tidak akan membuka sebotol anggur khusus untuk menyertainya, tetapi jika Anda memiliki segelas sampanye, sashimi atau crudo membuat sesuatu yang sempurna di piring untuk menyertainya. Anggur lain juga bagus, seperti yang akan kita lihat.
Crudo menghantam kesadaran orang Amerika beberapa tahun lalu di New York ketika koki selebriti Mario Batali memasang bar crudo di restoran baru Esca miliknya. Penerapan sederhana rasa Mediterania pada beberapa irisan makanan laut mentah memukau pelanggan restoran, memamerkan anggur putih segar yang tersedia di gelas dari Friuli, Collio, dan Alto Adige, dan gagasan itu meresap ke dalam kosakata restoran Amerika kelas atas. Sekarang Anda tidak dapat membuka menu Italia yang ambisius tanpa melihat crudo.
Heck, Anda tidak bisa membukaapa sajamenu restoran yang serius tanpa menemukan ikan mentah di baris teratas dari daftar hidangan pertama. Sebagai pembuat sushi dan sashimi yang sudah lama, saya menyukainya.
Bahkan jika tidak ada di menu, itu bisa datang seperti apa yang orang Prancis sebut amuse-bouche, sedikit hidangan pembuka dari koki. Tadi malam di Quince di San Francisco, koki Michael Tusk mengirimkan sepotong halibut lokal murni yang dilipat di atas hamparan kecil irisan semangka kuning, diurapi dengan minyak zaitun extra virgin dan garam laut. Enak dengan segelas Prosecco (pilihan istri saya) atau Tocai Friulano (milik saya).
Belakangan ini, saya terkesan dengan beberapa hidangan pertama ikan mentah. Di Aqua, yang menyajikan makanan lebih enak daripada sebelumnya, koki Laurent Manrique menyusun sederet irisan perut hamachi yang kaya bentuk persegi (ekor kuning yang setara dengan toro), memisahkannya dengan sesendok irisan kecil shiitake segar dan tapioka yang dimasak dengan ikan kaldu dan yuzu (jeruk Jepang). Tapioka terasa seperti sepupu dekat kaviar. Barang-barang brilian, dan ideal dengan Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002 yang minerally, beraroma aprikot.
Di Ame, chef Hiro Sone meminta sashimi dan crudo barnya untuk menambahkan anggur laut dan lemon Meyer ke dalam minyak zaitun extra virgin dan garam laut di atas lima potong ikan air tawar yang berlimpah. Annie's Lane Riesling 2005 dari Clare Valley Australia memberikan pasangan yang bagus dari kaca.
Bar Crudo, kedai makanan laut baru di dinding dengan makanan enak (dan hampir tidak ada daftar anggur, kejutan di San Francisco), menawarkan beragam pilihan yang enak bagi pecinta ikan mentah. Anda bisa mendapatkan piring dengan keempat hidangan crudo menu biasa dengan harga kurang dari 20 dolar. Tapi favorit saya adalah sepiring empat strip panjang albacore putih, disatukan dan dibumbui dengan daun bawang dan minyak zaitun rasa lemon. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 adalah bobot yang tepat untuk itu.
Tidak mengherankan, pendekatan Italia, dengan citarasa Mediterania, tampaknya bekerja lebih baik dengan variasi anggur yang lebih banyak. Dengan gaya Jepang, saya suka Champagne atau bir ringan. Bagaimana dengan anda Pengungkapan apa yang Anda alami dengan ikan mentah dan anggur?