Apa yang disukai para profesional keju saat ini? Seperti anggur, dunia keju sangat luas dan beragam — berpotensi luar biasa, tetapi bermanfaat untuk dijelajahi. Tidak ada yang lebih bahagia untuk membimbing Anda selain penjual keju di lingkungan Anda. Anda harus berbicara dengan mereka! Dalam 'Cheese Talk,' kami memperkenalkan Anda kepada penjual keju top dan meminta tiga keju untuk dicari bulan ini, serta anggur atau minuman apa yang cocok untuk mereka.
Bedford Cheese Shop di New York telah menjadi favorit penduduk setempat di lingkungan Williamsburg Brooklyn sejak tahun 2003, dan lokasi baru disambut di Taman Gramercy Manhattan pada tahun 2012. Lokasi utama di Bedford Avenue memiliki kafe dan bar anggur lengkap, dan keduanya menawarkan sekitar 75 untuk 100 keju, dibagi rata antara pilihan asing dan domestik. 'Kami bangga dengan keju domestik kami yang luar biasa,' kata penjual keju dan katering Bedford Cat Pickei, 'karena kami memiliki hubungan pribadi dengan pembuatnya.'
Pickei, yang bergabung dengan tim Bedford pada 2018, baru-baru ini diberikan Wine Spectator dengan beberapa tutorial tentang memotong dan membungkus keju, tetapi belum lama ini kehidupan di papan keju hanyalah fantasi yang dipasangkan dengan janji temu TV.
'Aku suka keju di perguruan tinggi,' kata Pickei. 'Saya akan memesan keju secara online hanya untuk ditonton Game of Thrones dengan teman-teman saya, dan tahun senior saya mulai benar-benar mencoba — 'mencoba' — membuat papan keju, untuk mengadakan pesta menonton Westworld . ' Rencana permainannya selalu menjadi pengacara, dan dia melangkah lebih jauh dengan lulus LSAT dan mendapatkan penerimaan di sekolah hukum. 'Ada pertanyaan esai,' Bagaimana Anda akan membuat dunia lebih baik dengan gelar sarjana hukum Anda? ' dan saya tidak benar-benar punya jawaban, 'katanya. 'Saya mulai berpikir,' Saya bisa menulis begitu banyak tentang bagaimana saya bisa membuat dunia menjadi tempat yang lebih baik dengan makanan. ''
Pickei telah menemukannya menelepon dengan keju, dan dia pindah ke New York untuk mencari pekerjaan di belakang konter keju. Dia menemukannya di Alphabet City Beer Co., di mana dia belajar tidak hanya layanan keju tetapi juga ritel minuman. Setahun kemudian dia pindah ke Bedford Cheese Shop, di mana hasratnya tidak hanya pada keju tetapi juga keramahtamahan membawanya ke jalan katering, di mana papan keju khusus adalah spesialisasinya.
haruskah Anda bersantai anggur port
'Aturan pertama saya [dari papan keju] adalah membuatnya terlihat cantik,' Pickei tertawa, 'tetapi saya selalu mengatakan bahwa tidak ada aturan yang keras dan cepat: Gunakan keju yang Anda suka, yang menurut Anda enak, dan pasangkan dengan apa Anda nikmati. Ini benar-benar tentang apa yang ingin Anda lakukan. ' Dia menambahkan bahwa dia selalu mengincar semangat, dalam hal palet warna, dan perbedaan tekstur, dan jangan lupa untuk menghiasi! Hiasan andalannya adalah thyme, rosemary, irisan lobak, atau bunga yang dapat dimakan. 'Saya suka menghias dengan thyme, yang merupakan jenis ceri di atasnya dan menyelesaikan papannya.'
Toko Keju Bedford
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Harbison dinobatkan sebagai Best in Show pada penghargaan American Cheese Society 2018. (Atas kebaikan Jasper Hill Farm)Jasper Hill Farm Harbison
Susu: Lembu
Kategori: Kulit batang yang dibungkus kulit kayu
Wilayah: Greensboro Bend, Vt.
Usia: 6 sampai 13 minggu
Harga: $ 23 per roda
Kucing berkata: Harbison adalah keju susu sapi yang dimatangkan lembut dibungkus dengan kulit pohon cemara . Itu berhutan, nabati, umami-y, lembap dan gemuk. Baru-baru ini saya mulai bereksperimen dengan memanggangnya dengan gerimis anggur putih di atasnya, bersama dengan beberapa tangkai sage dan thyme.
apa yang memiliki lebih banyak kalori anggur atau bir
Pasangan yang direkomendasikan Cat: Pasangkan keju ini dengan anggur putih oaked, seperti Chardonnay. Intensitas anggur akan cocok dengan keju tanpa mengalahkan yang lain.
Wine Spectator pilihan: Harbison adalah kesenangan lain yang dibungkus kulit kayu, seperti saudaranya keju Winnimere , yang kaya dan menggiurkan, dengan lemak susu yang kaya dan banyak mineralitas asin. Dry Champagnes seperti yang dikategorikan sebagai brut atau extra brut membuat pasangan yang berkesan dan mahal. Cari di Oregon Brut Willamette Valley Vintage 2015 dari Argyle (90 poin, $ 28, 21.000 kasing dibuat), yang dipoles dan elegan dengan catatan brioche pelengkap yang ideal.
Nettle Meadow Farm juga merupakan rumah bagi Kemp Animal Sanctuary. (Pattie Garrett)Nettle Meadow Kunik
Susu: 75 persen kambing, 25 persen sapi
Kategori: Kulit buah yang matang dengan lembut, tiga krim
Wilayah: Warrensburg, N.Y.
Usia: 4 sampai 6 minggu
Harga: $ 35 per pon
Kucing berkata: Kunik adalah krim triple dengan kulit bloomy dari New York yang terbuat dari 25 persen krim sapi Jersey dan 75 persen susu kambing. Ini memiliki rasa tajam, kaya, mentega, sedikit asin dengan tekstur kental, halus, seperti krim. Dekaden, terutama saat matang.
Pasangan yang direkomendasikan Cat: Sampanye adalah minuman paling komplementer untuk triple-cream. Gelembung yang renyah dan mengiris memotong mentega yang gurih dari pasta.
adalah cabernet sauvignon anggur kering
Wine Spectator pilihan: Sulit untuk mengalahkan Champagne dengan pasangan ini — anggur bersoda yang segar sangat ideal dengan keju yang kaya dan matang lembut seperti Kunik. Tetapi karena kita masih di musim panas, cobalah dengan mawar yang segar dan terstruktur, seperti yang berasal dari Tavel , Bandol dan Provence, termasuk M.Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 poin, $ 25, 5.800 kasus diimpor) dan Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, $ 18, 13.000 peti diimpor).
Sebuah 'truk' adalah roda cheddar silinder tradisional. (Atas kebaikan Milton Creamery)Truckle Milton Creamery Flory
Susu: Lembu
Kategori: Keju cheddar
Wilayah: Jamesport, Mo., dan Milton, Iowa
Usia: 12 bulan
Harga: $ 30 per pon
Kucing berkata: Susu untuk Flory's Truckle berasal dari pertanian keluarga Flory di Jamesport, Mo. keju tersebut kemudian disimpan di Milton Creamery di Iowa. Dibuat dengan gaya tradisional Inggris, keju cheddar Amerika ini digosok dengan lemak babi, diikat kain dan sudah tua. Dibuat menggunakan susu sapi mentah, kain tersebut memungkinkan keju bernafas saat menua dan menghasilkan tekstur kering dan rapuh yang menarik. Rasanya buah-buahan, berumput, dan sangat lembut untuk betapa rapuhnya itu.
Pasangan yang direkomendasikan Cat: Sandingkan dengan IPA gaya New England, seperti Wrench dari Industrial Arts Brewing.
Wine Spectator pilihan: Ini adalah salah satu cheddar rumah pertanian yang luar biasa dengan pasta yang sangat beraroma yang cenderung kering dan rapuh seiring bertambahnya usia. Sebagai pelengkap, carilah sesuatu yang sangat berair dan menggugah selera, seperti Pinot Noirs dan Merlot bertubuh lebih ringan, atau Gamay dari wilayah Beaujolais, seperti Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 poin, $ 14, 169.000 kasus diimpor) atau Label Bunga Georges Duboeuf Beaujolais-Desa 2017 (84, $ 13, 28.000 peti diimpor). Atau, Anda tahu, Champagne juga enak.
Baca lebih lanjut tentang keju luar biasa di California, Wisconsin, dan Vermont di Wine Spectator's 30 September 2019, edisi sampul cerita, ' Keju di Seluruh Amerika . '