Maret lalu, Philippe Faure-Brac, salah satu sommelier Prancis paling terkenal, menutup restorannya di Paris, Bistrot du Sommelier, ketika Prancis memasuki kuncian COVID-19 nasional pertamanya. Dua minggu kemudian, Faure-Brac, yang baru berusia 60 tahun, didiagnosis dengan COVID. Setelah seminggu mengalami demam, masalah lambung dan kelelahan, babak baru penyakit dibuka.
'Ketika saya mulai makan lagi,' kenangnya, 'saya menyadari saya punya masalah.'
Suka kebanyakan penderita kasus yang relatif ringan dari COVID, Faure-Brac kehilangan indra penciumannya, dan akibatnya kemampuannya untuk merasakan rasa. Untuk merayakan kesembuhannya, dia membuka sebotol Châteauneuf-du-Pape merah.
'Saya ingin merayakan berakhirnya demam dan gejalanya, tapi itu sama sekali bukan perayaan,' katanya. 'Anggurnya tidak beraroma, dan di mulut aku hanya bisa merasakan alkohol, tanin, dan keasaman — keras dan metalik.'
Faure-Brac bukanlah sipper biasa. Pemenang Sommelier Terbaik Asosiasi Sommelier Internasional di kompetisi Dunia pada tahun 1992, dia sekarang menjadi presiden Asosiasi Sommelier Prancis. Dia menceburkan diri untuk mencicipi anggur dalam minggu-minggu dan bulan-bulan berikutnya — menyelidiki ingatan dan indranya. 'Saya mencicipi banyak anggur pada bulan April dan Mei untuk menemukan keseimbangan saya,' katanya. Tapi usaha itu sia-sia karena langit-langit mulutnya anehnya terdistorsi.
'Bau kayu dalam anggur kembali ke titik di mana ia menjadi keras,' kata Faure-Brac. 'Anggur yang memiliki sedikit kayu terasa sangat, sangat kayu. Saya tidak dapat minum anggur yang biasanya saya nikmati, baik itu anggur yang enak dari Burgundy atau anggur Rhône atau anggur Italia dari Piedmont dan Tuscany. ' Di lidahnya, semua anggur didominasi oleh rasa pahit.
anggur merah atau putih dengan pizza
Ketika hidung Anda adalah karier Anda
Faure-Brac tidak sendirian dalam perjuangannya. Bagi penggemar anggur, disfungsi penciuman terkait COVID membuat frustrasi. Tetapi bagi para profesional anggur, yang bergantung pada hidung dan langit-langit untuk mata pencaharian mereka, itu adalah mimpi buruk yang hidup kembali.
Dan Davis, yang mengepalai program anggur di Wine Spectator Pemenang Grand Award Commander's Palace di New Orleans, menghabiskan Thanksgiving di tempat tidur dengan demam 102 ° F dan hidung tersumbat yang mengerikan akibat COVID. Pada hari Sabtu dia merasa lebih baik. Hari Minggu itu, indra penciumannya hilang.
anggur moscato putih bersoda manis
`` Itu sebenarnya seperti yang saya rasakan, saya pulih, '' katanya Wine Spectator . 'Saya merasa seperti sudah sembuh. Dan kemudian suatu hari rasanya seperti tombol lampu yang baru saja diputar, dan indra penciuman saya tidak ada. Benar-benar hilang. Saya tentu saja langsung panik, dan mulai menguji. Saya menghancurkan seikat bawang putih segar dalam mangkuk kecil, tidak bisa mencium baunya. Saya mencoba amonia, mencoba semua yang bisa saya temukan di sekitar rumah yang berbau agresif, dan tidak ada apa-apa. Itu nol mutlak. '
Ketidakpastian itu mengerikan. 'Itu benar-benar teror. Pikiran tidak lagi bisa melakukan begitu banyak pekerjaan saya benar-benar menakutkan. Dan kemudian ada hal lain dalam hidup Anda. Saya suka memasak, saya suka lebih dari sekadar anggur, dan semua itu akan hilang. '
Jatuh sakit 10 bulan setelah pandemi, Davis setidaknya tahu apa yang dia hadapi. Maret lalu, ketika virus pertama kali menyebar dengan cepat di beberapa kota AS, banyak profesional wine tidak tahu apa yang sedang terjadi. Talitha Whidbee, pemilik toko Vine Wine di Brooklyn, merasa mual dan lelah ketika dia pergi makan malam dengan dua temannya dan bingung ketika sebotol Champagne penanam dan Chinon yang cantik mengecewakan. 'Semuanya terasa seperti Play-Doh,' katanya. 'Semuanya tidak enak dan saya sama sekali tidak terkesan dengan anggur yang sangat enak ini, lalu saya pulang dan saya merasa tidak bisa bergerak. Saya tinggal di sebuah townhome dan saya harus naik ke atas dari sofa untuk pergi ke kamar mandi, dan saya merasa ingin menangis ketika saya sampai di puncak tangga, saya sangat lelah. '
Setelah dia cukup pulih dari gejala utama sebulan kemudian, dia masih mengalami disfungsi penciuman dan tidak tahu mengapa. Dia mengisi rumahnya dengan diffuser beraroma kuat dan menggunakan lotion beraroma kuat. 'Dan tidak ada yang berbau seperti apa pun, dan tidak ada yang terasa enak. Rasanya seperti tidak ada kesenangan dalam apa pun yang saya makan. Saya ingat berada di toko anggur, dan pasti minggu depan, dan kami telah mendapatkan pizza, dan saya merasa ini tidak terasa seperti apa pun, ini seperti karton. Tetapi saya tidak berpikir bahwa itu ada hubungannya dengan COVID, saya hanya berpikir semuanya buruk di dunia. '
Mengapa ini terjadi?
April lalu, ketika sebagian besar dunia masih bergulat dengan dasar-dasar COVID dan memperdebatkan kemanjuran pemakaian masker, sekelompok ahli enologi dan pendidik Prancis langsung bertindak — berfokus pada risiko terhadap anggur.
Persatuan Ahli Enologi Prancis yang beranggotakan 1.300 orang membentuk kelompok kerja profesional anggur, dokter, dan peneliti medis yang dipimpin oleh Pierre-Louis Teissedre, wakil presiden serikat dan seorang profesor enologi di Institut Sains Tanaman Anggur dan Anggur (ISVV) Universitas Bordeaux. Kelompok tersebut ditugasi untuk mengukur risiko dan tingkat masalah serta memeriksa pengujian, pencegahan, dan kemungkinan perawatan.
Dalam mempelajari gelombang pertama COVID, para ahli enologi memasukkan asosiasi profesional lainnya, termasuk sommelier Prancis Faure-Brac, dan menjangkau kelompok enologis lain di seluruh dunia.
Studi tersebut, dengan lebih dari 2.600 responden (70 persen dari Prancis), menemukan bahwa ahli anggur menderita COVID dan kehilangan bau serta rasanya pada tingkat yang sama dengan populasi umum. Mayoritas penderita COVID yang diidentifikasi dalam penelitian tersebut mengembangkan anosmia (kehilangan bau total) dan 40 persen kehilangan bau dan rasa.
Bagian bau, penciuman, menjadi perhatian utama karena biasanya butuh waktu lebih lama untuk kembali sepenuhnya. Sekitar 30 persen responden positif COVID membutuhkan dari 12 hari hingga berminggu-minggu dan berbulan-bulan untuk menjadi normal. Sekitar empat persen mengeluh kehilangan bau yang terus berlanjut setelah berbulan-bulan. Bagi banyak orang, seperti Faure-Brac, episode seperti itu disertai dengan distorsi.
'Kami memiliki orang yang tidak dapat mengidentifikasi bau yang benar,' kata Teissedre. Misalnya, saat disodori aroma truffle, mereka berbau kulit. Atau mereka diberi bau raspberry dan mereka mencium bunga. '
Penciuman adalah sistem sensorik rumit yang menghubungkan jaringan reseptor neuron di hidung ke bola penciuman otak. COVID-19 diyakini melemahkan sistem itu dengan menginfeksi sel pendukung hidung yang membutuhkan waktu berbulan-bulan untuk beregenerasi. Penciuman adalah fungsi yang sering diabaikan yang bertanggung jawab untuk mendeteksi aroma dan rasa — membiarkannya di mulut saja untuk mendeteksi rasa asin, manis, pahit, asam, dan umami.
Takut kehilangan mata pencaharian
Bagi beberapa profesional anggur, tertular COVID membawa ketakutan tambahan di luar masalah kesehatan. Jika mereka kehilangan kemampuan untuk mencium, apakah itu akan merusak karir mereka? Haruskah mereka memberi tahu siapa pun?
anggur terbaik untuk pengatur waktu pertama
Seorang penjual untuk importir Los Angeles memberi tahu Wine Spectator indra penciumannya kembali setelah sebulan, tetapi dia masih belum memberi tahu rekan kerjanya. 'Alasan saya belum memberi tahu majikan saya, dan saya tidak akan mengatakannya, adalah karena saya takut mereka akan menganggap bahwa hal itu memengaruhi karier saya dan kemudian mungkin mereka akan mendiskriminasi karena itu.'
Mike McAllister, asisten pembeli / manajer Veritas Studio Wines di Manhattan, memiliki ketakutan serupa. 'Toko kami sangat fokus pada lokal, kami memiliki toko kecil ini di Hell's Kitchen. Jadi saya memiliki momen di mana saya seperti, 'Apakah saya bahkan mengutarakannya di depan pelanggan?' Karena saya tidak ingin mereka tahu saya baru saja terkena COVID dan takut masuk ke toko, '' ujarnya.
'Dan saya tidak ingin mereka berpikir saya tidak tahu apa yang saya bicarakan, jadi saya menundanya selama beberapa hari, tetapi mereka [pelanggan] agak mengenal kami dengan sangat baik, kami memiliki banyak orang yang tinggal di seberang jalan sejak kami buka. Jadi saya perlahan mulai curhat kepada orang-orang, dan mulai minum dengan rekan kerja saya. Dan itu perlahan menjadi lelucon, seperti 'Oh, apakah kamu bisa merasakan sesuatu di Riesling ini?' dan saya seperti, 'Tidak, tapi saya akan tetap meminumnya.' '
'Banyak orang telah mengalaminya, jadi itu seperti hal biasa: Begitu saya mulai membicarakannya, mereka semua seperti,' Oh ya, saya juga, 'atau,' Bibi saya butuh dua bulan, jangan khawatir.' Jadi ini bukan masalah besar. Tapi yang bisa saya lakukan hanyalah menjual anggur yang saya tahu, jadi jika itu bertahan lebih lama, persentase toko yang akan saya kenal akan semakin sedikit. Dan saya tidak dapat melakukan pembelian apa pun, jadi saya hanya mengandalkan apa yang dikatakan orang kepada saya atau pengetahuan umum tentang anggur. ' McAllister sangat gembira pada hari dia bisa mencium bau seikat kemangi, dan ketika dia memberi tahu orang-orang di dekatnya, mereka bersorak bersama.
Di Prancis, kelompok perdagangan telah mengambil tindakan. Sebagai salah satu hasil pertama dari pekerjaan mereka, ahli enologi Prancis dan profesional anggur lainnya yang terlibat dalam studi ISVV secara resmi meluncurkan kampanye lobi bulan ini meminta pemerintah untuk memberikan vaksin prioritas pada perdagangan anggur. Dasar pemikirannya, perdagangan tersebut didasarkan pada kemampuan untuk mengevaluasi secara akurat melalui penciuman dan rasa.
'Jika Anda memiliki virus yang memengaruhi pendengaran dan nada suara, itu pasti akan memengaruhi musisi dan komposer lebih dari yang lain, dan saya akan mengerti bahwa orang-orang itu ingin dilindungi,' jelas Teissedre. 'Hilangnya bau dapat berdampak pada kualitas produksi anggur.'
Minggu depan, asosiasi enologis berencana untuk merilis hasil studi lengkap secara publik bersama dengan rencana tindakan luas yang akan mencakup rekomendasi untuk pengujian dan pengobatan dan secara umum meningkatkan kesadaran publik Prancis tentang penciuman yang dimulai di sekolah umum. `` COVID-19 telah mengingatkan kita tentang pentingnya penciuman dan rasa sensorik dalam hidup kita, '' kata Teissedre.
keju dan grafik pasangan anggur
Tetapi di negara lain, profesional anggur jarang dianggap penting. Untuk saat ini, perdagangan wine Prancis sepertinya hanya dilakukan sendiri dengan fokus pada masalah hilangnya bau. Di Amerika Serikat, restoran telah berjuang untuk mendapatkan bantuan federal untuk membantu menjaga pintu mereka tetap terbuka dan mendukung pekerja. Di Italia, yang terpukul keras selama pandemi, banyak ahli enologi dan profesional menderita efek melemahkan bau COVID, tetapi belum ada tanggapan resmi.
Francesco Iacono, direktur ONAV Italia yang beranggotakan 8.000 orang (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), struktur utama untuk melatih para profesional wine dan orang lain dalam mencicipi, secara informal mengirimkan email tentang masalah penciuman dan rasa terkait COVID. Meskipun Iacono mengatakan hanya sedikit yang bersedia mengungkapkan apa yang bisa dianggap sebagai cacat profesional, 20 kolega yang dia anggap sebagai teman telah berurusan dengan kehilangan bau terkait COVID.
Iacono mengatakan di antara teman-teman yang terpengaruh bau itu, beberapa mengatakan mereka fokus pada aspek anggur lainnya. Iacono mengutip gaya pengecapan Geo-Sensory yang dianjurkan oleh peneliti dan penulis Burgundy, Jacky Rigaux, sebuah metode yang lebih menyukai hal-hal seperti rasa mulut, mineritas, konsistensi, kelenturan, dan kompleksitas daripada aroma. Mulut membawa sensasi dan emosi yang berbeda, kata Iacono. 'Berbicara dengan teman-teman ini membuatku berpikir tentang cara kami memindai anggur. Saya tertarik dengan pendekatan ini dan mencoba melihat apakah kita bisa merasakan dengan cara lain. Kenapa tidak?'
Berharap?
Di Bordeaux, ahli saraf ISVV dan instruktur sains penciuman Sophie Tempère, anggota kelompok kerja enologis telah berkembang protokol pelatihan berdasarkan studi Eropa yang menunjukkan pelatihan semacam itu membantu pemulihan penciuman . Pada bulan Oktober, Tempère mensurvei 200 muridnya dan menemukan bahwa sekitar 5 persen menderita kehilangan bau, dengan setengah dari kelompok tersebut membutuhkan waktu lebih dari sebulan untuk pulih.
Protokol ( tersedia online gratis dalam bahasa Inggris ) dibangun di atas dua komponen: membayangkan bau 'hilang' dan fokus mengendus minyak esensial pekat aroma dari empat kelompok bau — buah, bunga, rempah-rempah, dan herba — beberapa kali sehari.
anggur jenis apa yang cocok dengan pasta dan saus merah
'Latihan-latihan ini bukan jaminan — ini bukan keajaiban — tetapi semakin Anda merangsang penciuman, semakin besar peluang Anda untuk pulih dengan baik,' kata Tempère, yang menyamakan pelatihan dengan atlet cedera yang perlu mengencangkan otot setelah cedera.
Kembali di New Orleans beberapa minggu setelah kehilangan indra penciumannya, Davis sedang dalam proses memesan paket minyak esensial untuk pelatihan ketika dia menyeduh teh Earl Grey dan memperhatikan nada bergamot — tanda pertama pemulihan. 'Saya sudah melakukan [pelatihan] saya sendiri di rumah. Saya punya satu kontainer cengkeh dan sekotak merica dan sekotak kulit lemon, dan kemudian beberapa teh yang berbeda, beberapa mawar, garam mandi, hal-hal seperti itu. '
Dua kali sehari dia mengendap-endap wadah, berkonsentrasi mencoba mencium baunya. 'Dari apa yang saya baca, naluri saya adalah bahwa jenis pelatihan itu tidak membantu Anda pergi dari nol, tetapi membantu Anda mendapatkan keuntungan jika Anda memiliki indra penciuman.' Meskipun dia yakin baunya telah kembali sepenuhnya, kadang-kadang seorang pengunjung akan mengirim kembali sebotol dan dia akan bertanya-tanya. 'Saya pergi untuk menilai, dan saya tidak menemukan yang salah, dan kemudian saya mulai mempertanyakan segalanya. Tapi ternyata sekitar setengah dari botol yang dikirim kembali sebenarnya baik-baik saja. Jadi saya mengumpulkan tujuh orang dan berkata, 'Semua orang merasakan ini, saya perlu tahu, apakah ada yang salah dengan botol ini?' '
Baru pada Agustus, lima bulan setelah pertarungannya dengan virus, Faure-Brac merasa dia dapat mencicipi anggur dengan akurat lagi. Namun, katanya, dia tetap agak lebih sensitif terhadap rasa kayu dan resin. Tapi dia telah belajar sesuatu — dia berkata bahwa pengalaman itu membuatnya menjadi pencicip yang lebih perhatian. Dan itu telah meningkatkan kesadarannya tentang kerapuhan indera yang terlibat.
Ikuti terus kisah anggur penting dengan Wine Spectator gratis Breaking News Alerts .