Ingin memulai gudang anggur? Percaya atau tidak, memilih botol yang tepat mungkin sama pentingnya dengan isi di dalamnya. Dr. Andrew Waterhouse, profesor Enologi di UC Davis, dengan elegan menjelaskan pentingnya penghenti botol dan anggur yang menua.
Gabus Segel Nasib Anggur:
Anggur yang Menua dalam Penutupan Alami vs. Sintetis
Sebagian besar makanan paling segar. Saya ingat memetik buah persik di peternakan kakek saya di California Utara dan memakannya di tempat. Benar-benar rasanya! Tetapi pengecualian untuk aturan ini adalah banyaknya anggur yang benar-benar membutuhkan sedikit penuaan untuk merasakan yang terbaik. Pembuat anggur mengetahui hal ini, dan bekerja untuk mengontrol proses penuaan termasuk keputusan yang mereka buat tentang cara mengemas produk mereka.
Penuaan dan oksigen
Salah satu aspek penuaan berkaitan dengan reaksi asam buah dengan alkohol. Proses ini mengurangi rasa asam pada anggur, tetapi ini benar-benar hanya penting untuk anggur yang sangat asam, yang berasal dari iklim dingin.
Proses oksidasi kompleks adalah aspek kedua dari penuaan. Saat oksigen berinteraksi dengan anggur, ia menghasilkan banyak perubahan - pada akhirnya menghasilkan anggur teroksidasi yang memiliki aroma pedas. Ini adalah cita rasa yang diinginkan untuk gaya sherry, tetapi dengan cepat mengurangi aromanya dalam anggur putih segar.
Anggur merah menjadi cokelat (seperti apel) dan kehilangan pigmen merah pekatnya seiring bertambahnya usia.
Beli peralatan pembelajaran dan penyajian anggur perdana.
Semua yang Anda butuhkan untuk mempelajari dan mencicipi anggur dunia.
Berbelanja sekarangNamun proses oksidasi memberikan manfaat sepanjang jalan menuju titik akhir yang tidak diinginkan tersebut. Banyak anggur mengembangkan aroma yang tidak diinginkan di bawah pengaruh anaerobik –Tidak ada oksigen– kondisi sejumlah kecil oksigen akan menghilangkan jejak tersebut senyawa tiol bertanggung jawab atas aroma telur busuk atau karet yang terbakar . Produk oksidasi juga bereaksi dengan molekul antosianin merah dari buah anggur untuk membuat pigmen yang stabil dalam anggur merah.
Cara botol ditutup akan secara langsung memengaruhi seberapa banyak oksigen masuk ke dalam anggur setiap tahun. Itu secara langsung akan memengaruhi lintasan penuaan dan menentukan kapan anggur itu akan berada dalam kondisi 'terbaiknya'.
Tempelkan gabus di dalamnya?
Kaca adalah bahan kedap udara, artinya tidak ada oksigen yang dapat melewatinya. Tetapi semua penutupan botol anggur menerima setidaknya sedikit oksigen. Jumlah sebenarnya adalah kunci kinerja penutupan. Gabus biasa akan masuk satu miligram oksigen per tahun . Kedengarannya kecil, tetapi setelah dua atau tiga tahun, jumlah kumulatif sudah cukup untuk memecah sulfit yang ditambahkan pembuat anggur untuk melindungi anggur dari oksidasi.
Ada tiga opsi penutupan utama yang tersedia: gabus alami dan gabus teknis, saudara beranggaran rendahnya yang terbuat dari partikel gabus, tutup ulir, dan gabus sintetis. Penutup gabus alami muncul sekitar 250 tahun yang lalu, menggantikan kain yang sudah diminyaki dan sumbat kayu yang sebelumnya digunakan untuk menutup botol. Itu menciptakan kemungkinan anggur menua. Hingga 20 tahun yang lalu, gabus alami merupakan satu-satunya pilihan untuk anggur berkualitas. Itu dihasilkan dari kulit pohon, dan dipanen setiap tujuh tahun sepanjang umur pohon ek gabus, Quercus suber. Silinder gabus dipotong dari luar ke dalam kulit kayu.
Produksi tahunan yang dihasilkan dari hutan gabus dunia. oleh Amorim
Sebagian kecil gabus, 1-2% hari ini, akhirnya mencemari anggur dengan zat berbau berjamur, trikloroanisol (TCA). TCA ini dibuat melalui serangkaian reaksi kimia di dalam botol: klorin dari lingkungan bereaksi dengan molekul lignin alami di gabus kayu untuk membuat triklorofenol, yang kemudian dimetilasi oleh jamur. TCA memiliki salah satu aroma paling kuat di dunia - beberapa orang dapat mencium sedikitnya 2 bagian per triliun anggur. Jadi, dalam setiap delapan kotak anggur, satu atau dua botol akan berbau seperti karton basah atau rasanya tidak enak. Inilah sebabnya mengapa restoran mengizinkan Anda mencicipi anggur sebelum menuangkan - untuk memberi tahu Anda apakah anggur itu tercemar. Tingkat kegagalan 1% tampaknya tinggi di dunia saat ini.
Plastik fantastis?
Gabus sintetis terbuat dari polietilen, bahan yang sama seperti botol susu dan pipa plastik. Setelah bertahun-tahun penelitian dan pengembangan, gabus ini sekarang bekerja hampir sama dengan versi aslinya dengan tiga pengecualian: tidak ada noda, mereka membiarkan lebih banyak oksigen dan mereka sangat konsisten dalam transmisi oksigen.
Konsistensi mereka adalah nilai jual utama bagi pembuat anggur karena anggur akan memiliki rasa yang dapat diprediksi di berbagai titik waktu. Faktanya, pembuat anggur dapat mengubah laju oksidasi anggur mereka dengan memilih dari rangkaian gabus sintetis dengan laju transmisi oksigen berbeda yang diketahui.
Screwcaps sebenarnya adalah dua bagian: tutup logam dan liner di dalam bagian atas tutup yang menyegel bibir botol. Liner adalah bagian penting yang mengontrol jumlah oksigen yang masuk ke anggur. Dulu ketika screwcaps hanya digunakan pada anggur kendi, hanya ada dua jenis liner yang tersedia. Tetapi hari ini banyak perusahaan yang melompat untuk menawarkan pendapat mereka tentang tingkat transmisi oksigen yang terbaik, serta untuk mengganti timah yang digunakan di salah satu pelapis tradisional. Liner standar mengakui sedikit lebih banyak atau sedikit lebih sedikit oksigen daripada gabus alami yang bagus. Screwcaps, yang diproduksi, juga sangat konsisten.
Apakah ada penutupan anggur yang optimal?
Penutupan sintetis lebih murah, dapat diprediksi, dan bagus untuk anggur sehari-hari. Gabus alami adalah satu-satunya gabus yang terbukti dapat menua jangka panjang.
Kinerja penutup yang diproduksi, dibuat dengan teknologi abad ke-21, sangat baik. Umumnya mereka mendekati harapan kami, berdasarkan lebih dari dua abad pengalaman penuaan dengan penutupan gabus alami.
Untuk anggur biasa yang mungkin Anda beli untuk makan malam akhir pekan ini atau untuk disimpan selama satu atau dua tahun, salah satu penutup ini sangat bagus, sementara penutup yang diproduksi menghindari noda. Padahal, pilihan Anda lebih pada soal preferensi membuka botol. Apakah Anda ingin kenyamanan melepas tutupnya, atau Anda ingin upacara melepas sumbat?
Namun untuk penuaan yang lama, satu-satunya penutupan dengan rekam jejak yang cukup panjang adalah gabus alami. Jadi untuk amannya, itu adalah penutupan yang harus dipilih. Setelah kami memiliki evaluasi jangka panjang yang solid untuk bahan sintetis dan tutup ulir, akan mungkin untuk menilai kesesuaiannya untuk penuaan yang berkepanjangan, seperti lebih dari sepuluh tahun.
Selama berabad-abad, pembuat anggur secara konsisten memanfaatkan teknologi baru untuk meningkatkan produk mereka, dari tong kayu ek hingga botol hingga peralatan penghancur dan pengepres modern serta oksigenasi mikro. Sementara penutup yang diproduksi memiliki beberapa keunggulan utama, terbukti sulit untuk menggantikan gabus alami karena tradisinya yang telah berusia berabad-abad, meskipun dengan beberapa masalah, dan hubungannya dengan lingkungan alam.
Sumber
Artikel ini pertama kali ditampilkan di 30 Desember 2014 di The Conversation. Teks dan gambar tambahan ditambahkan dengan izin dari penulis.